米線“破圈”之道

米線作為“頂流小吃”，擁有龐大的粉絲群體。“紅得發紫”的米線品類經歷幾十年的發展，涌現出一批優秀的連鎖品牌。它們通過連鎖模式將品牌規模擴大，并一步步構建起自己的商業版圖。

Rice noodles， as a \"top trending snack\"， have a massive fan base. The \"extremely popular\" rice noodles have undergone decades of development， resulting in a number of excellent chain brands. They have expanded their scale through the brand chain model and gradually built their own business empire.

走進米線之鄉

在中國特色美食里，有一種類似面條的美食，它在南方廣受歡迎，它的制作十分講究采用一級鮮米磨成米粉以后，制成“米線”并且搭配雞肉熬煮的高湯調味，加入鵪鶉蛋、肥牛、豆皮、蔬菜、魚丸、蟹肉棒、豆腐、蘑菇、木耳等多種多樣的食材加入米線一起用砂鍋燉煮，味道讓人欲罷不能，人們吃過之后，精神倍增，回味無窮，它就是享譽全國的云南特色美食“過橋米線”。在過去，米線在很多人眼里是一種家常食品，然而，隨著消費者口味的日益多元化和健康意識的提高，米線行業開始了一場革新的探索。以創新為驅動，米線行業在食材選擇、制作工藝和口味上進行了大刀闊斧的改革，從而滿足了消費者對美味與健康的需求。

云南是米線生產大省和消費大省，據云南知名民俗文化研究學者趙立撰文介紹，云南米線已有上千年的歷史，米線最初稱為“粲”，最早記載于北魏賈思勰的《齊民要術》：把糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟。到了宋朝，“粲”有了新名字“米纜”，并用大米替代糯米制作。而云南最早關于米線的記載，是明朝白族才子李元陽在《云南通志》中寫到的“食有米纜”。

米線衍生出諸多具有地域性的品類。比如，昆明小鍋米線、蒙自過橋米線、玉溪鱔魚米線、文山酸湯米線……幾乎云南的每一個州（市）都有一個拿得出手的代表性米線品類。其中，蒙自過橋米線獲得國家地理標志產品認證，獲得“中華名小吃”稱號。“蒙自過橋米線傳統技藝”于2015年被列入第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。久而久之，米線成為云南人割舍不掉的飲食習慣，并逐漸發展成為一張地理標志美食名片。

米線的快速本土化，究其原因在于云南具有生產米線得天獨厚的地理條件優勢，以及高原特色農產品的資源優勢。云南自然地理和氣候條件十分適合生產和加工米線，再加上“云花”“云菌”“云腿”“云菜”等云南特有的豐富食材，讓云南米線風味獨特。“相較于柳州螺螄粉、重慶酸辣粉等同類型產品，云南米線口味豐富、老少皆宜，具有廣大的受眾群體，更能打開市場?！痹颇鲜∶拙€行業協會相關負責人表示。

不僅是美食小吃

在以過橋米線聞名的云南省蒙自市，當地人習慣用一碗熱氣騰騰的過橋米線開啟忙碌的一天。春節將至，不少人陸續返鄉，家鄉那碗過橋米線是游子內心的牽掛，“甩米線”（意為吃米線）成為他們回家必做的一件事。

蒙自被譽為“中國過橋米線之鄉”，過橋米線歷史源遠流長，以湯色鮮亮、配料豐富、擺盤精致、味道鮮美而深受消費者喜愛。

基于這樣獨特的飲食文化，近年來，當地培育打造“蒙自過橋米線制作師”勞務品牌，讓過橋米線不僅僅是一種食物，還成為促就業、強產業的“金名片”，延伸出一條美食產業鏈。

34歲的李飛是當地發展過橋米線產業的受益者之一。他師從蒙自過橋米線制作技藝國家級非物質文化遺產傳承人王麗珠，通過不斷鉆研和學習，逐步傳承了過橋米線制作技藝，并在2022年創立自己的過橋米線店。

如今，敢闖敢拼的李飛把生意越做越大，李飛說：“現在每天平均賣出米線250公斤左右，節假日最高可達500公斤，平均每月營業額超過30萬元，年營業額400萬元左右?！?/p>

“對于過橋米線的發展，我們倡導傳承不守舊、創新不忘本。”蒙自市過橋米線協會會長劉雯琦介紹，蒙自有上千家米線店，每家都有自己的特色。作為國家級非物質文化遺產，蒙自過橋米線具有藝術性和文化性的內涵價值，不僅是一道美食小吃，更是文化禮儀習俗的交融與傳承。人們在品嘗過橋米線的過程中，也能深入體會“有一種叫云南的生活”。

為做好過橋米線的傳承創新、擦亮金字招牌，近年來，蒙自市整合資源，深入挖掘過橋米線文化內涵，不斷豐富過橋米線的形式和內容，推進對外美食交流和商貿往來，持續提升蒙自過橋米線的知名度、美譽度。

曾到昆明開店的王麗珠1999年回到蒙自開店，在激烈的市場競爭中，經過摸索，創新推出了加入菊花的過橋米線，很受消費者喜歡。目前王麗珠已傳承帶徒300多人，最大的心愿就是讓蒙自過橋米線的傳統技藝發揚光大。

“我從小在‘米線堆’里長大，媽媽就在米線廠工作。”蒙自市吳記榴鄉菊花過橋米線負責人王怡遠表示，在蒙自過橋米線的制作經營過程中，吳記榴鄉設立了蒙自過橋米線傳承點，傳承制作技藝與文化。通過積極帶徒，蒙自過橋米線制作技藝傳承隊伍不斷壯大，吳記榴鄉現已帶出徒弟50余人。徒弟們學成后，在全國各地獨立開設蒙自過橋米線店，豐富了各地的飲食業態，也傳播了過橋米線的品牌文化。有的還走出國門，把店開到了新加坡、馬來西亞等國家和地區。

根據云南省過橋米線協會統計，2021年云南米線加工規模就已經達到了150億到200億元，2022年米線全產業鏈總產值有450億到600億元。出口方面，2019年云南米線廣銷韓國、日本、越南、菲律賓等國家，出口的米線亞洲占比在55%以上。近兩年更是走出亞洲，遠銷到德國、法國、美國等歐美國家。由此可見，米線也在逐漸成為人們飲食中不可或缺的品類。

“‘鮮’不僅是云南米線的精髓，也是眾多美食的靈魂?！痹颇瞎偃藰蚱放苿撌既擞谘笳f，鮮濕米線是云南風味小吃的主角。隨著保鮮技術的完善，這種米線走出云南，搭配上重慶的風味、江西的口味，成就了不同風味的美食。這樣百搭的云南米線給了美食市場更大的可能性。于洋表示，出滇、出省的云南保鮮米線企業不止一家，銷售火爆的也并非少數。憑借自立自強、穩定的米線產業鏈和供應鏈，在全國統一大市場的背景下，云南“保鮮米線”正在借勢出圈。

除了云南米線本身，有云南味醬包“傍身”的云南米線預制品也有了更大的發展可能性?！皬奈覀儭叱鋈ァ慕涷灴矗蟛糠值胤蕉寄芙邮茉颇线^橋米線的味道。”云南省餐飲與美食行業協會會長張憲榮說。云南米線可以搭配云菌、云花、云藥等不同食材，口味上可以調制酸辣傣味、鮮香菌菇等不同風格，烹飪方式上可“過橋”、可“過手”……賦予了云南米線更多可能。

據凱壯食品公司董事長助理陳展泰介紹，各種口味的米線預制品中，松茸雞湯米線和小鍋米線賣得最好。在他看來，依托云南的高原特色食材，云南的米線可以延伸出很多類型的產品，且延伸性越好，生命力越強。當下，隨著米線預制品技術不斷成熟，游客也可以把這份云南風味美食帶回家。

推動高質量發展

云南米線歷史悠久、聲名在外，但也有人指出，云南米線面臨著形象老化、產品固化等痛點。在保證原味的同時滿足現代消費者需求是解好“高質量發展”這道題的一個切口，對此，作為云南米線新“廠牌”之一的云南盛進行了探索。

云南盛品牌負責人孫瑞超介紹，他們把做好一碗米線的重點首先放在品質和安全上。商家提高標準和要求，推動上游企業不斷提高質量、供貨效率和安全性。供銷兩端形成良性互動，商家也有了更多的選擇權。例如，商家可以將顧客意見和門店要求反饋工廠，企業以銷定產，工廠為商家量身定做，讓食客享受到獨家味道。

云南盛還積極創新營銷方式，滿足不同類型消費者的多元需求。比如，在其精品店更強調儀式感，通過門店設計、擺盤提升食客的體驗感。在品類方面，精品店打造以米線為主、集合云南各地小吃的綜合門店，集中體現云南特色屬性。社區店則更接地氣，側重于滿足客人日常就餐需求。另外，抓緊數字化風口，通過各種線上App增加曝光度，從食材、工藝、文化故事等方面提升品牌影響力，聯合線上平臺推出不同優惠套餐，輻射不同人群。這也是他們“破浪”出圈的新方式。

為打造云南米線品牌，擴大云南米線市場占有率，做大云南米線產業，更好發揮云南米線產業拉動消費、擴大就業的重要作用，結合云南米線產業發展實際，云南省商務廳等7部門制定了《云南省加快推動米線產業高質量發展三年行動計劃（2023—2025）》（以下簡稱《行動計劃》）。《行動計劃》提出，到2025年，制定出臺20項以上云南米線產品和服務標準，培育云南“專精特新”米線生產企業3家、過橋米線連鎖企業3家，力爭在全國開設500家以上過橋米線連鎖門店，實現云南米線全產業鏈年銷售收入突破800億元，帶動就業20萬人以上?！缎袆佑媱潯窂娬{培育米線品牌。以云南過橋米線品牌培育為重點，打造云南米線區域公用品牌，提升云南米線品牌影響力。深入開展云南米線產地溯源、綠色食品認證等工作。鼓勵米線企業申報老字號，對新獲老字號認定的米線企業給予適當資金支持。推動蒙自過橋米線制作技藝等非物質文化遺產代表性項目發展和技藝的傳承保護。壯大龍頭企業。加大對米線龍頭企業支持力度，支持龍頭企業進行數字化和智能化改造。加強云南“專精特新”米線生產企業培育，支持米線企業連鎖經營，加大力度推動米線企業“走出去”，對在省外已開設10家以上過橋米線連鎖門店的企業，在省外每新增1家連鎖門店給予資金支持，支持米線企業“個轉企”、“企升限”。