五鳳樓里的水鄉(xiāng)風味

沈嘉祿中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

慎余里

糟骨奉芋紅膏蟹

今年的早春二月，我去慎余里赴一個朋友的飯局，向晚時分，游人稀少，復刻的石庫門弄堂里，青磚砌成的墻壁火氣十足，有水泥欄桿的陽臺上也不見個人影。在我拍了幾張照片之后，房間里倒是漸次亮起了燈光。這里已有數(shù)家餐飲企業(yè)入駐，“甬涌閣”就是其中一家。慎余里所在的天潼路，在清嘉慶年間已是“人家櫛比，居然墟集”，這里也是浙商在上海抱團取暖、砥礪奮進的場域，20世紀30年代，租界工部局以浙江寧波天童（潼）為名，把原先浙商所建的“東唐家弄”改為“天潼路”。

后來改天換地，這里的人煙越來越稠密，媽祖廟被用作學校，還有一些房間則塞進了十幾戶居民。隨著時間的推移，這里坍墻，那里搭建，舊模樣總被雨打風吹去。20世紀90年代，我誤打誤撞進去看過一眼，那里已破敗得不成樣子。再后來居民全部動遷，梁架窗欞及舊磚碎瓦被收攏來，堆在倉庫里。現(xiàn)在經(jīng)過修復和平移，這座沒有媽祖像的媽祖廟就成了一個歷史符號和文化地標，偶爾也會來一場時尚品牌發(fā)布會。

“甬涌閣”占了一幢石庫門房子，裝潢上努力還原上海灘黃金時代的調(diào)性，從舊房子里拆下來的彩色地磚鋪得“天衣無縫”，走在上面有一種奇妙的感覺，令人不免想起舊上海的種種奇聞軼事，比如商界同仁的宴飲，比如寧波商幫與租界工部局的爭斗。

這一餐吃出了濃濃的鄉(xiāng)味，比如一款自制糟骨加奉芋加紅膏蟹。浙江菜系中有許多食物必須通過發(fā)酵來轉(zhuǎn)換谷氨酸和蛋白酶，以呈現(xiàn)最鮮美的風味，這是長期形成的食俗，也是魚米之鄉(xiāng)民眾的生存智慧。芋艿在紅膏蟹的加持下，糯滑的本性被賦予了鱗甲一族的鮮甜。糟骨頭又是“象山三寶”之一，廚師將豬軟骨剁碎后加入酒糟發(fā)酵，酒香濃郁，咸中帶甜，用來與海蟹同蒸。加上奉化芋頭的盡力襯托，馥郁酒香與膏蟹的鮮甜呈現(xiàn)出令人愉悅的滿足感。

蒲瓜家燒東海小白鯧、山葵葉煙熏鯧魚飯、苔菜粢飯糕配小方烤、香酥雪花牛肉等等，也在老寧波風味基礎(chǔ)上進行了改良，鹽分減輕，使之成為適應現(xiàn)代人的風味飲食。

寧紹美食中莧菜梗和臭豆腐怎么可以缺席呢，它們可是完美定義了“臭鮮”的概念。在餐桌上，江南稻作文明就憑借著這一味安撫了無數(shù)游子漂泊的心。寧波三臭，清蒸是常規(guī)做法，而他家廚師以鮮湯為基底，將莧菜梗和臭豆腐及米魚餅，燴制成一道濃郁的湯，魚餅的鮮味似乎更加鮮活了。

曹家渡

老鹵豬頭肉

進入夏季后又在曹家渡一家新淮揚風味餐廳里體驗。他家老板將江蘇溧陽、淮安、鹽城及其下轄縣射陽一帶的食材引進大上海，比如蘿卜、蒜薹、韭菜、莼菜、蔞蒿、白茄、蒲菜、白蛤、銀魚、老鴨、甲魚、花鰱等等，攜來了一股股清新的鄉(xiāng)土氣息。

射陽老鹵豬頭肉，徹頭徹尾的下里巴人的美食，據(jù)店家宣稱，他家的那鍋老鹵已經(jīng)有40年啦，爺爺傳下來的。肥嘟嘟的豬頭肉是上海老男人的童年記憶，但此物不登大雅之堂，所以雖然時起想念，卻少有機會大快朵頤。而今，但凡得知飯店老板自射陽采購食材返滬后，我都要去這家店大吃一頓：“老鹵豬頭肉就是我的充電寶。”

漁姑巧手蟹豆腐，與上海的蟹粉燒豆腐不是一回事。據(jù)老板說，這是他從小在家鄉(xiāng)吃慣的土菜，將射陽海灘上滿地爬的蟛蜞抓來，放在石臼里搗爛，濾渣取汁，與黃豆?jié){、雞蛋液一起制成有許多微小的氣孔的非標豆腐，然后將豆腐切成骰子塊，在蟹殼熬成的高湯里煨煮，最后加青椒碎提味。吃一塊豆腐，豆腐里有滿滿的蟹香鮮味，再喝一口湯，湯里更有青椒的清新，令人感慨土菜亦不凡。

印象深刻的還有菊花腦豬干湯和野蔥蒲菜，食材來自淮安。蒲菜，是蒲草插入河底泥中的一段嫩莖，出水后呈象牙白色，是當?shù)厝说目诟＃谏虾缀蹩床坏剑栽S多號稱“吃貨”的上海人不知天下有此物。其實蒲菜入宴已有2000多年歷史，《周禮》上即有“蒲菹”的記載。明朝顧達有詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。”不過此物極其嬌嫩，必須當天采、當天賣、當天吃，吃到便是福氣。30年前我在淮安第一次吃到蒲菜，驚為天廚仙味。后來寫過一篇文章，至今還被多家媒體、多種圖書轉(zhuǎn)載，也算我對蒲菜的小小報答吧。如今冷鏈物流發(fā)達了，所以他家的蒲菜能夠當天從蘇北運來，還帶著晶瑩欲滴的露水呢。蒲菜一般是奶湯煨或開洋燒，他家是用野蔥和法國朗德鵝油堂的，那股香氣誰也擋不住。

還有一道土菜是麻蝦醬蒿子桿。麻蝦醬也是我家里常備的，平時用來炒通心菜、燉蛋羹，而他家的廚師用它來炒蒿子桿，有一種洋溢著野性的香氣和鮮味，我頭也不抬就吃光了自己的那一份。

朱家角

老建筑里的一場秋宴

上周去青浦朱家角安麓酒店參加“秋食記”分享會，這個活動已經(jīng)辦了5年，也是對朱家角旅游資源的挖掘和宣傳，助力長三角深度融合。今年，主辦方青浦文旅局特地取了個名字：吾愛青浦人情味——我愛青浦人、青浦物、青浦景、青浦味、青浦游。

我對青浦的風物是不陌生的，早在半個世紀前，姐姐中學畢業(yè)后被分配到青浦造船廠工作，其實是專造為內(nèi)河航運服務的水泥船，規(guī)模也不會太大。但姐姐每月要回家休假，經(jīng)常帶來活蹦亂跳的鯽魚和河蝦，秋后則有剛剛軋出的青浦薄稻。逢年過節(jié)我還要奉老爸之命，早早地去車站接“左手一只雞，右手一只鴨”的姐姐。吃了青浦的魚蝦，又得知“三涇不如一角”的說法，對青浦的好感自然形成。有一次還去青浦玩了兩天，當時的城廂鎮(zhèn)與故鄉(xiāng)柯橋十分相似，河畔橋堍自發(fā)形成了喧囂的集市，各種農(nóng)副產(chǎn)品看得我眼花繚亂。去朱家角要到20世紀90年代初了，由姐夫陪著去，親眼見了放生橋、北大街，還有衰敗的城隍廟，感覺寂寥得很。我在一家古董店撿漏一只明晚期的青花盆，石榴、桃子、佛手構(gòu)成了三多圖，稍有沖線，無傷大雅。

最近20年里，朱家角的旅游開發(fā)得相當成功，景區(qū)不收門票的親民舉措，吸引了巨大的流量。我?guī)缀趺磕甓家ヒ粌纱危瑢χ旒医堑拿朗扯嘤兄猓⑵糯笕怍铡⒌静菰狻⒀喽埂⒃破狻Ⅶ涽夢~、紅燒羊肉等總是吃不厭。

課植園附近的這座國際范的精品酒店，大堂是一幢移建于此的明代“江南第一官廳”的五鳳樓，保留了舊時宗祠儀門的制式，五對翼角如鳳凰展翅，氣勢恢宏。前五后七開間，三進兩天井，占地面積約1400平方米，門寬近4.5米，廊高約10米，由某大學士于乾隆四十一年（1776年）題寫的匾額保存得相當完好。修復時用蘇造金磚鋪地，嚴絲合縫，油光锃亮。楠木柱包漿厚重，冬瓜梁之粗壯，在江南一帶也極罕見。難得的是沒有過多雕刻，裝飾花紋素簡，可見主人品位不俗。如果臨時改作雅聚場所，可容納上百人。

流連于此，讓我久久癡迷，不知今夕何夕。“秋食記”就在這里舉行。

秋高氣爽的時節(jié)，室外泳池的一泓碧水倒映著周邊的嘉樹，茶桌上有一壺清茶和一碟熏青豆，飄落樹葉兩三片。庭院兩廂有長廊，廊有柱，立柱下半截是花崗巖，上半截是楠木，這種式樣我是第一次看到。廊下，朱家角絲竹樂隊在演奏，樂師都是當?shù)氐男〗憬阈浉纭Ｖ旒医堑拇笫宕髬寗t在展示非遺手作，稻草扎得巧，就成了飯窠、草龍、草鞋和九層寶塔；麥芽塌餅是豆沙餡的，現(xiàn)做現(xiàn)吃，味道超好。

淀山湖

腐乳汁稻草扎肉配田螺塞肉

當晚菜品是典型的朱家角風味，因為活動請來了法國米其林星級廚師，所以頭盤就讓法國人走個秀吧，食材由嬌嫩的櫻花色蝦肉、十年卡露伽魚子醬、醬汁烤鱷梨組成，然后用蝦黃打成的細膩泡沫提味。法國人喜歡泡沫，似乎所有食物都能以泡沫的形式呈現(xiàn)。

接下來切入主題。水鄉(xiāng)三友：練塘茭白、淀山湖蓮藕、淀山湖菱角三者合一，練塘茭白是上海的驕傲，不比無錫茭白差。這三種食材無須過度烹調(diào)，以素直形象出鏡，茭白肥嫩、蓮藕生脆、菱角粉糯，食材的本味呈現(xiàn)出秋的豐盈。接下來是水八仙石榴包，蛋清攤成的薄皮將江南人看重的“水八仙”一網(wǎng)打盡，扎成小巧玲瓏的石榴包，看看也養(yǎng)眼。

主菜是淀山湖鱖魚獅子頭，這是對江蘇菜的借鑒，鱖魚與河蝦仁及肥膘三者合一，經(jīng)過一番細切粗斬的操作，摶成玉白色的獅子頭，又經(jīng)雞湯的加持，晶瑩剔透，十分入味。接下來是朱家角北大街江南第一茶樓里的臭豆腐，油炸結(jié)皮，再入湯煮，微辣更提味。據(jù)說第一茶樓每天要賣出數(shù)百塊，老板娘從云南建水來，所以油炸臭豆腐干加了辣椒蘸水，入口相當刺激。從獅子頭到臭豆腐干，這個轉(zhuǎn)換有點猛，但確實提氣。

時值蟹季，秋食季里當然要有一只淀山湖的大閘蟹。青浦朋友介紹，作為弱感潮湖泊，淀山湖生態(tài)環(huán)境得天獨厚，一級水源地所養(yǎng)育的大閘蟹夠得上“清水”二字。所以淀山湖大閘蟹雖然產(chǎn)量小，卻也是蟹肉鮮甜，膏肥脂滿，敢于跟江南其他水域的大閘蟹“比拼”一下。在茲念茲，吃相也要文雅，在安麓五鳳樓的場景里，廚師就用淀山湖大閘蟹做成蟹釀橙。這道從南宋穿越千年而來的經(jīng)典名肴，香氣還是那么誘人，掀起橙蓋，擠一下酸甜的汁水，與蟹粉拌勻，味道鮮甜酸爽。

還有每人一只的朱家角風味的大閘蟹，也是第一茶樓的手藝呈現(xiàn)，用古方松針酒來加持淀山湖大閘蟹，還配了河蝦和蜆子增鮮，湯汁艷如滴金，酒液至純至陽，仿佛喝醉了酒的大閘蟹別有一番風味。

還有一道腐乳汁稻草扎肉配田螺塞肉，扎肉與田螺塞肉都是朱家角飯店里的招牌，扎肉一定要用新割的稻草來扎，煮時才能散發(fā)谷物的香氣。廚師將田螺汆一下后挑出螺肉，與豬肉一起切碎，經(jīng)過去腥處理，餡心里還要加泡軟后撕碎的油面筋，這樣吃起來才不膩不柴而有層次感。餡心拌勻后塞回螺殼內(nèi)，封口過油，再小火紅燒，濃油赤醬的本幫味道，最能收服人心。

田螺塞肉這道土菜是有故事的。話說在舊時，有個念佛茹素的老太太，因病臥床已有多年，某日感到自己不久于人世，突然起念要吃田螺塞肉。這叫榻前伺候的媳婦很是為難，不給婆婆吃，于心不忍，但要是給婆婆吃了，等于破了戒，使婆婆功虧一簣。躊躇半日，終于想出一個妙法，她將香菇泡發(fā)后切成末子，又將無錫清水面筋泡軟切條，用這兩種凈素食材拌成餡心，塞進洗凈的田螺空殼內(nèi)，加醬油、白糖，小火慢煮，起鍋后多澆麻油。不是葷腥，勝似肉味，婆婆吃了甚感欣慰。這個故事贊美了有變通能力的賢惠媳婦，老太太一身的修持也得以保全，結(jié)局堪稱完美。

在分享會上我講了這個故事，也想看看大家的反應。果然，在座的小姐姐們與老年朋友的觀點不一樣：人生道路接近終點，滿足一下卑微的心愿有何不可？那個媳婦似乎在行孝道，其實是一個“存天理，滅人欲”的衛(wèi)道士。

主食是新米咸肉菜飯，廚師當場在庭院里燒煮，大家都吃得喜笑顏開，最愛這一味的宏非兄毫不客氣地將鍋巴鏟起打包，第二天還能吃一頓。收尾甜品還是交給法國帥哥廚師雨果，他用青浦金澤老谷倉農(nóng)場的新米做成米布丁，用梨子酒燉青浦當?shù)厮a(chǎn)的秋月梨，切成薄片后刻模，再以巴厘島香草莢新鮮濕潤的香草籽增添異域風味，最后蓋在米布丁之上。用中國食材展現(xiàn)法國風情，太有想法了。

在當下百花齊放的餐飲場景，味覺返鄉(xiāng)成為廣泛認可的審美追求。來自鄉(xiāng)間的土菜，得到城市文明的滋潤，又融入了時代的審美，讓我們進一步理解了食物與風土的關(guān)系，也讓我們再次感受到民間土所蘊含的濃濃親情和純樸風味。