王興蘭：孔府菜“第一女傳人”

魯菜是八大菜系之首，其下分支濟南菜、膠東菜、孔府菜、博山菜等各具特色。其中，孔府菜的歷史源遠(yuǎn)流長，但也曾面臨失傳的困境。從即將失傳到走上國人的餐桌，再到走向國際，離不開孔府菜搶救挖掘小組的努力，王興蘭就是這個小組的重要成員之一。

王興蘭以繼承、發(fā)揚、創(chuàng)新魯菜發(fā)展為己任，認(rèn)真研究、積極挖掘、整理齊魯飲食文化和烹飪技藝，并不斷改革、創(chuàng)新使之發(fā)揚光大；多次率團代表山東參加國際烹飪大賽獲得多項殊榮，先后前往20 多個國家和地區(qū)進行烹飪技藝交流和表演孔府菜；培養(yǎng)了一大批高技能烹飪?nèi)瞬?，為弘揚中國食文化和推動魯菜文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作出重大貢獻。

中國孔府菜第一女傳人

中國功勛烹飪藝術(shù)家

國家高級烹飪技師

中國烹飪大師

中國魯菜烹飪大師

中國孔府菜烹飪大師

中國孔府菜文化大使

中國烹飪藝術(shù)家委員會榮譽主席

中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會資深委員

山東省政府采購辦專家委員

2018年青島上合組織峰會宴會總顧問、技術(shù)總指導(dǎo)

現(xiàn)任山東省蘭儒孔膳文化研究院院長

山東省魯菜研究會名譽會長

打破性別偏見，勇闖烹飪世界

王興蘭于1960 年開始從事烹飪行業(yè)，在濟南老字號“聚豐德”飯店，跟隨王興南、程學(xué)祥、孔憲元學(xué)藝，并拜王興南為師，經(jīng)多年磨練，技藝精湛，深得魯菜精髓，是山東正宗魯菜的傳人。王興蘭回憶起五六十年前的往事，覺得和師傅非常有緣，不但師徒兩人的名字很相近——只有一個字之差，而且當(dāng)時師父的徒弟多得很，怎么也沒有料到她這個黃毛丫頭會被如此器重。王興蘭個子矮小，早年學(xué)藝時常要墊著大木板才能夠到廚房工作臺的桌面，早上6 點出門，在廚房內(nèi)又苦、又累、又臟，工資只有幾塊錢，做了半個月后她哭著說不干了，休息了兩個禮拜，重新思考自己的未來，決定吃定苦頭干上廚師這行。以前，女廚師是少之又少，想和體力好的男廚師一拼高下不是那么容易，王興蘭吃的苦，下的功夫比任何人都多得多，玉手一伸，她笑稱十指全是傷疤，這是當(dāng)時6 年的砧板生涯留下的痕跡，也成就了她了得的切刀功力，在名菜大比武全國競賽中，在一百多位頂尖廚師的競爭下，她勇奪刀工第一名。

她不否認(rèn)女廚師在廚藝界的付出比男性多，但更重要的是，敬業(yè)與上進心不可或缺，她一再強調(diào) “干到老、學(xué)到老”，無私奉獻，做菜先做人，菜品如人品。

1974 年，王興蘭大師作為當(dāng)時最年輕的廚師參與由山東省原商業(yè)廳組織全省知名烹飪大師編寫的《中國菜譜》第三輯——魯菜的編寫工作。

陽關(guān)三疊

本是古人為唐代詩人王維的千古絕唱《贈別》譜寫的曲子，借為菜名。此菜多用于踐行宴會，以表達主人的送別情意，預(yù)祝旅途順利平安。表示友誼深摯，情意綿長，送行升遷。

畢生傳播孔府菜 傾囊相授無保留

1981 年，王興蘭大師受命加入國家原商業(yè)部、山東省原商業(yè)廳組織的孔府菜挖掘研究小組，與張廉明等同志一起研究孔府菜并獨自負(fù)責(zé)孔府菜的試驗、制作、整理工作，此間得到孔府名廚葛守田、趙玉溎老師的親自傳授指教，多次赴曲阜請教學(xué)習(xí)。1984 年，孔府菜正式通過科委技術(shù)鑒定，被鑒定為國家科技成果，獲科技創(chuàng)新獎；1984 年，全國第一家孔膳堂在濟南問世，王興蘭大師擔(dān)任第一任總廚兼經(jīng)理，此后在北京首家孔膳堂任技術(shù)總指導(dǎo)兼總顧問；王興蘭大師是濟南舜耕山莊創(chuàng)建者之一，多次率團代表山東參加國際烹飪大賽，表演孔府菜；為弘揚孔子飲食文化，王興蘭大師于1986 年代表中國首次赴新加坡“亮閣同樂魚翅酒家”表演孔府菜，并曾兩次率團到臺灣省表演孔府菜，增進了兩岸孔子府菜文化的交流。王興蘭大師從藝烹飪六十余年來刻苦鉆研、不斷創(chuàng)新、承前啟后，在她的帶領(lǐng)與指導(dǎo)下，經(jīng)反復(fù)研制，一款款色、香、味、型、意俱佳的孔府菜展現(xiàn)在世人的面前，深受國內(nèi)外同行、專家和廣大消費者的贊譽。自此，她與孔府菜結(jié)下了不解之緣，成為知名的孔府菜研制專家。

當(dāng)朝一品鍋

明清以來，孔子后裔世襲“當(dāng)朝一品”之爵，有極大的權(quán)勢，是名副其實的公侯府第，孔府菜中，用“品”來命名的菜品較多，既顯示了菜品的高貴之處，又極富含意。 “當(dāng)朝一品鍋”是孔府“滿漢全席”中的首菜，后逐漸成為孔府高級宴席菜品，一品鍋因菜所用料不同有燕菜一品、魚翅一品、什錦一品、素鍋一品等。

詩禮銀杏

孔子教育他的兒子孔鯉說：“不學(xué)詩無以言，不學(xué)禮無以立。”意思就是說： 不學(xué)詩就不會說話，不學(xué)禮就不懂得立身行事。

孔家是詩禮之家。53 代衍圣公孔治在孔廟內(nèi)建了一座詩禮堂，這是皇帝祭孔時演習(xí)禮樂的地方。堂前院內(nèi)有兩株參天大樹，一株是唐槐，一株是宋銀杏，高達20 米，歷經(jīng)千載風(fēng)霜，仍然枝葉繁茂，特別是宋銀杏樹，春華秋實，至今果實累累，孔府收獲此果，成為宴席名肴?！霸姸Y銀杏”，就是以此而得名。

王興蘭介紹，孔府菜始于公元前272 年，孔府的歷代成員，秉承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的遺訓(xùn)，對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精、細(xì)作、火候嚴(yán)格、注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時新鮮。孔府宴融合古今烹調(diào)技藝，匯聚南北飲食精華，在食料選擇、菜肴烹飪、宴席設(shè)計、糕點制作以及飲食禮儀等諸多方面都達到了極高的境界，尤以做工精細(xì)、善于調(diào)味、講究盛器著稱，給人以雄渾尊嚴(yán)、華貴典雅、大味醇厚的感覺。

孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，以鄉(xiāng)土原料為主，品種更是不勝枚舉，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結(jié)晶，也是一份珍貴的文化遺產(chǎn)?？赘丝谖兑怎r咸為主，火候偏重于軟爛柔滑；烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。孔府菜的制作技藝講究禮儀和創(chuàng)意。它不僅注重食材的選擇和處理，還注重烹調(diào)技巧的靈活運用和菜品的藝術(shù)呈現(xiàn)，體現(xiàn)了文化與美食的巧妙結(jié)合，是中華飲食文化的精髓之一。

王興蘭畢生致力于將孔子飲食文化理念和“孔府菜”傳遞出去，是她讓更多的人了解真正的“孔府菜”、了解山東深厚的儒家思想，讓“孔府菜”走出山東、走向世界。她表示將繼承發(fā)揚孔子飲食文化，把孔子飲食文化傳播到全國乃至世界各地，擴大其影響力。