紅皮洋蔥水保色工藝的研究

摘 要：本文通過單因素以及正交試驗確定紅皮洋蔥水的護色工藝條件為加熱溫度75 ℃，加熱時間50 min，抗壞血酸添加量0.5%。在此條件下，紅皮洋蔥水的感官評分為96.4分。整體色澤呈粉紫色，透明澄清，無渾濁沉淀，有紅皮洋蔥自身特有的果香，口感甜辣清香。

關鍵詞：紅皮洋蔥；工藝優化；真空恒溫烹飪技術

Research on the Color Retention Technology of Red Onion Water

FANG Zhen， TAN Tianyu， ZHANG Huan， XU Xiaoyuan， QIAO Xing*

（College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： Through single factor and orthogonal test， the color protection process conditions of red onion water were determined as heating temperature 75 ℃， heating time 50 min， ascorbic acid addition amount 0.5%. Under these conditions， the sensory score of red onion water was 96.4. The overall color is pink purple， transparent and clear， no turbidity precipitation， with red onion’s own unique fruit flavor， taste sweet and spicy fragrance.

Keywords： red onion; process optimization; sous vide thermostatic cooking technology

紅皮洋蔥又名紅洋蔥、玉蔥、蔥頭，系百合科草本植物，在我國各地均有栽培，四季皆有供應。洋蔥具備抑菌、降血脂、降血糖、抗氧化與抗癌等功效[1]。劉雪梅等[2]研究表明，特定劑量的洋蔥汁可調節高脂血癥或高血壓患者血壓與血脂指標。吳濤等[3]研究發現洋蔥提取液具有良好的防腐性，可延長魚肉貨架期。趙敏等[4]探討了洋蔥汁在醬油中的抑菌特性及對苯甲酸鈉的部分替代作用。綜上，洋蔥水于食品防腐保鮮領域具有可觀的發展前景。紅皮洋蔥的香辛味可去腥增香，且無酒精成分，可作為料酒替代品用于洋蔥調味料開發。李潤豐等[5]研究顯示，紅皮洋蔥水提取物的還原力優于黃皮洋蔥，適合作為洋蔥水原料。紅皮洋蔥作為四川省西昌市的經濟作物，有利于地方經濟發展。但主要為烹炒和直接食用等簡單加工，缺乏深加工產品，限制了消費量。基于洋蔥功效成分開展深加工研究，開發如洋蔥水飲料、調味品等系列產品，既符合大眾營養需求，又能擴大消費市場。陳龍等[6]研究表明，真空恒溫烹飪技術可有效維持食材原本的色香味形，減少營養素的流失。本研究采用真空恒溫烹飪技術，通過單因素以及正交試驗確定紅皮洋蔥水護色工藝條件。創新性地運用真空恒溫烹飪技術，在提升提取率的同時，精簡了后續繁雜工序。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西昌紅皮洋蔥，市售；抗壞血酸，盛達食品有限公司。

1.2 儀器與設備

SV800B CREATIVECHEF低溫慢煮機，品尚烹飪技術有限公司；MTZ2000沐美電子秤，深圳市美孚電子有限公司；Dz-520真空包裝機，安泰機械有限公司；800-1高速離心機，金壇區西城新瑞儀器廠；Type4191手持攪拌棒，德龍博朗家電有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

紅皮洋蔥水護色工藝流程見圖1。

1.3.2 感官評價標準

由10名從事烹飪與營養教育專業感官評價人員組成評價小組，從色澤、組織狀態、香氣和口感4個方面依據感官評價標準進行打分，結果取平均值。紅皮洋蔥水的感官評價標準見表1。

1.3.3 紅皮洋蔥水保色工藝單因素試驗

本文考察不同加熱溫度（55、65、75、85 ℃和95 ℃）、加熱時間（20、30、40、50 min和60 min）、抗壞血酸添加量（0%、0.1%、0.2%、0.3%和0.5%）對紅皮洋蔥水感官品質的影響。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗基礎上，以紅皮洋蔥水感官評分為考察指標，選取A加熱溫度、B加熱時間、C抗壞血酸添加量為考察因素進行正交試驗，確定紅皮洋蔥水的護色工藝條件。正交試驗因素與水平設計見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 加熱溫度對紅皮洋蔥水感官評分的影響

由圖2可知，隨著加熱溫度的升高，紅皮洋蔥水的感官評分呈現先上升后下降的趨勢。當加熱溫度為75 ℃時，紅皮洋蔥水的感官評分最高。

2.1.2 加熱時間對紅皮洋蔥水感官評分的影響

由圖3可知，隨著加熱時間的增加，紅皮洋蔥水的感官評分逐漸升高。加熱時間為50 min、60 min時，紅皮洋蔥水的感官評分相對較高，考慮到經濟因素，故選擇加熱時間為50 min。

2.1.3 抗壞血酸添加量對紅皮洋蔥水感官評分的影響

由圖4可知，抗壞血酸添加量對紅皮洋蔥水的感官評分影響明顯，可見抗壞血酸能有效防止紅皮洋蔥水發生酶促褐變。當抗壞血酸添加量為0.5%時，紅皮洋蔥水的感官評分最高。

2.2 正交試驗結果

由表3可知，影響紅皮洋蔥水感官評分的因素依次為A＞C＞B，即加熱溫度影響最大，其次是抗壞血酸添加量，影響較小的因素是加熱時間。通過正交試驗得到紅皮洋蔥水的護色工藝組合為A2B2C4，與感官評分最高組合A2B3C4不一致，故進行驗證試驗。經過驗證試驗，得到A2B2C4組合下的感官評分為95.9分，A2B3C4組合下的感官評分為96.4分。因此，確定紅皮洋蔥水的護色工藝組合為A2B3C4，即加熱溫度75 ℃，加熱時間50 min，抗壞血酸添加量0.5%。紅皮洋蔥水的顏色更鮮艷，風味更濃厚，更符合大眾消費者的審美。

3 結論

本研究通過單因素和正交試驗確定紅皮洋蔥水的護色工藝條件為加熱溫度75 ℃，加熱時間50 min，抗壞血酸添加量0.5%。經此工藝制得的紅皮洋蔥水的感官評分為96.4分。紅皮洋蔥水呈粉紫色，澄清透明，無渾濁與沉淀現象；嗅感特征表現為具有紅皮洋蔥特有的果香味；味覺感受則為甜、辣、清香協調統一。

參考文獻

[1]趙秀玲.洋蔥的成分及保健功能的研究進展[J].江蘇調味副食品，2011，28（1）：14-16.

[2]劉雪梅，徐琳琳，王楠等.日常飲用洋蔥汁對高血壓和（或）高血脂患者血壓、血脂影響研究[J].中國食物與營養，2015，21（8）：84-87.

[3]吳濤，陳加平.洋蔥水提取液對白鰱魚肉的保鮮作用研究[J].長江大學學報（自然科學版）農學卷，2010，7（2）：79-82.

[4]趙敏，孫波，趙曉等.洋蔥汁在醬油防腐中的應用[J].食品與發酵工業，2016，42（11）：148-151.

[5]李潤豐，金立衛.兩種洋蔥水提取物抗氧化性的比較分析[J].河北科技師范學院學報，2012，26（1）：58-60.

[6]陳龍，喬興.真空恒溫烹飪技術原理及應用[J].揚州大學烹飪學報，2012，29（2）：43-46.

基金項目：四川省社科聯研究基地項目“基于低生物胺發酵模型對成都十大名宴-川菜酵宴的研究”（cc22z08）；四川省成都市四川旅游學院校級科研課題“真空恒溫烹飪技術對洋蔥汁液的提取工藝研究”（2020SCTU79）；四川省成都市四川旅游學院大學生科研課題“利用真空恒溫烹飪技術對洋蔥水保色的研究”（2023XKZ31）。

作者簡介：方鎮（2003—），男，四川瀘州人，本科在讀。研究方向：烹飪與營養教育。

通信作者：喬興（1987—），男，四川成都人，碩士，副教授。研究方向：烹飪與營養教育、食品研究與開發。E-mail： 258937768@qq.com。