甘孜縣牦牛肉與成都市黃牛肉基本營養成分的測試分析

摘要為了解四川省甘孜縣冷凍鮮牦牛肉中蛋白質、水分、脂肪含量，以成都市黃牛肉作為參照進行比較分析。按照隨機采樣的原則，采集甘孜縣多個鄉鎮冷凍鮮牦牛肉樣品和成都市多個地區農貿市場的新鮮黃牛肉樣品，采用考馬斯亮藍法、直接干燥法及索式提取法分別對兩種牛肉中的蛋白質、水分和脂肪含量進行測定。結果表明，甘孜縣牦牛肉的蛋白質含量為23.58%±0.94%，高于成都市黃牛肉蛋白質含量21.33%±0.47%（p＜0.05）；牦牛肉的脂肪含量為2.10%±0.34%，低于黃牛肉中脂肪含量2.70%±0.33%（p＜0.05）；牦牛肉的水分含量為71.40%±10.04%，低于黃牛肉中水分含量74.20%±9.16%（p＞0.05）；牦牛肉中3種營養成分檢測方法的變異系數分別為1.03%、10.20%、0.31%，相對標準偏差分別為0.93%、0.15%、0.173%；黃牛肉中3種營養成分檢測方法的變異系數分別為2.25%、8.33%、0.32%，相對標準偏差分別為1.08%、0.15%、0.208%。甘孜縣牦牛肉中的主要成分（蛋白質）含量高于成都市黃牛肉，而牦牛肉的水分和脂肪含量較成都市黃牛肉低，兩種牛肉方法學評價中的精密度和穩定性均良好。

關鍵詞牦牛肉；黃牛肉；營養成分；四川省甘孜縣；四川省成都市

中圖分類號：TS251.1文獻標志碼：ADOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.24.014

隨著社會經濟的不斷發展，人們的物質生活水平不斷提高、飲食結構日益多樣化。在此背景下，我國牛肉的供應量與消費量呈現出持續增長的趨勢。根據《2022年度肉牛牦牛產業技術發展報告》，2022年我國牛肉消費水平在1024萬t左右，僅次于美國。

2022年，我國屠宰肉牛約3010萬頭，胴體總產量約為767萬t，牛肉產值約6780億元；屠宰牦牛約380萬頭，胴體平均質量約128kg·頭-1，牦牛肉產值約467億元（肉牛牦牛體系測算）[1]。四川省作為我國西南地區的重要省（自治區、直轄市），以其豐富的自然資源和獨特的地理環境孕育了眾多的農產品，其中甘孜縣牦牛肉和成都市黃牛肉品種，因其獨特的口感和營養價值，受到了眾多消費者的喜愛，也在日常肉類供應中扮演著重要角色。

牦牛被稱為“高原之舟”的畜種，在古老的青藏高原以及周邊有著廣泛的分布，因特有的外形特征和生理特征，可以在寒冷的高原環境中更好地生存[2]。牦牛肉具有極高的營養價值，富含蛋白質、氨基酸，以及鈣、磷等微量元素，脂肪含量低，熱量高，對增強人體免疫力有顯著作用[3]。牦牛肉中的多不飽和脂肪酸、微量元素及維生素不僅是人體所需的營養來源，還具有多種生物活性，能夠發揮重要的功能性作用。因此，適量食用牦牛肉對人體健康具有多種益處。例如，ω-3多不飽和脂肪酸對于人體健康至關重要，尤其在預防冠心病、自身免疫性疾病及腫瘤方面具有顯著潛力[4]。

黃牛適應力強，能在各種環境中生存，成為全球許多地區的重要家畜資源。黃牛肉的營養價值也較高，富含蛋白質，對維持人體機能的正常運轉、加快代謝效率及加強身體防御力起著關鍵性的作用。黃牛肉中富含多種必需氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。這些氨基酸在人體內不能自行合成，必須從食物中攝取。適量食用黃牛肉可以滿足人體對必需氨基酸的需求，從而改善營養狀況。黃牛肉中還富含鐵元素，是補鐵的理想食材。黃牛肉中的鋅含量也相當可觀，適量攝入黃牛肉可以滿足人體對鋅的需求，增強免疫力，預防疾病的發生。在中醫理論中，黃牛肉被認為具有溫補脾胃、益氣養血的功效。適量食用黃牛肉可以改善脾胃功能，提高身體的消化能力和營養吸收效率[5]。

課題組前期對牦牛肉中致病菌和寄生蟲的污染情況進行了檢測，未檢出食源性致病菌和寄生蟲的污染。此次以成都市黃牛肉作為參照，主要研究并檢測甘孜縣牦牛肉中的蛋白質、水分、脂肪含量。此次研究結果，可以為消費者選擇肉類食材提供科學依據。這不僅可以滿足消費者對高檔、優質、衛生及安全食品的需求，增加牦牛肉產品的附加值，也可為四川省高檔牛肉品質體系建立和牦牛肉深加工提供理論參考依據，更對促進四川省經濟發展有著深遠影響。同時，此次研究結果可為高原地區牦牛肉的質量控制、資源的開發利用和加工提供數據支撐。

1材料與方法

1.1樣品采集

2021年12月至2022年7月，從甘孜縣的奪多鄉、下雄鄉、泥柯鄉、查龍鎮及來馬鎮等多個鄉鎮采集共計24份新鮮牦牛肉樣本，確保覆蓋不同的地理環境、飼養方式及季節條件等。準備好無菌刀具、采樣袋、標簽等，在動物宰割過程中，選擇具有代表性的肌肉組織樣本，如背部、腿部等肌肉發達的部位。采用同樣的方法從成都市的青羊區、金牛區、新都區及雙流區4個區的農貿市場購買新鮮黃牛肉共24份，每份最小采樣量為300g。采取無菌操作方式，將兩種牛肉置于無菌封口袋中，在冷藏的條件下，送至成都醫學院實驗室-18℃的冰箱中保存待測。

1.2主要設備和試劑

1.2.1主要設備

此次實驗所用設備有酶標儀、高速離心機、索氏抽提器、恒溫水浴鍋、電熱鼓風干燥箱、干燥器、扁形鋁制或玻璃制量瓶、電熱恒溫干燥箱及電子天平等。

1.2.2主要試劑和耗材

此次實驗所用試劑和耗材有柱式動物組織/細胞總蛋白抽提試劑盒、硫酸鋁、無水乙醇、考馬斯亮藍G250染料、85%的磷酸、去離子水、標準蛋白質溶液、石油醚、石英砂、脫脂棉、氫氧化鈉、鹽酸及海砂等。

1.3實驗方法

1.3.1牛肉樣品的前處理

將冷藏在冰箱中的兩種牛肉自然解凍，然后清洗，以除去牛肉表面的污垢和雜質。將清洗后的牛肉去除脂肪和結締組織，切割成碎片，加入生理鹽水和液氮快速研磨，使其勻質化，于-18℃冷凍保存，備用。

1.3.2檢測方法

參照《出口乳、蛋、豆類食品中蛋白質含量的測定考馬斯亮藍法》（SN/T3926—2014）測定牛肉蛋白質含量，參照《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》（GB5009.6—2016）中的索式抽提法測定牛肉脂肪含量，參照《食品中水分的測定》（GB/T5009.3—2003）中的直接干燥法測定牛肉水分含量。

1.3.3精密度和穩定性實驗

精密度實驗是對兩種牛肉樣品的3種營養成分進行多次重復測定，根據多次測定的結果，計算平均值、標準差、變異系數；穩定性實驗是在不同時間點對同一牛肉樣品的3種營養成分進行測定，觀察測定結果是否發生顯著變化，計算其標準偏差。

1.4數據統計分析

所有實驗數據均使用WPSExcel進行整理與歸納，借助SPSS19.0統計軟件進行主成分分析和t檢驗（顯著性水平設置為0.05），結果以“平均值±標準差”表示。

2結果與分析

2.1標準蛋白對照品的標準曲線

由圖1可知，標準蛋白對照品的標準曲線的回歸方程為y=0.0009x+0.0313（R2=0.9963），蛋白標準對照品在0～500μg·mL-1的濃度范圍內線性關系良好。

2.2牦牛肉和黃牛肉中基本營養物質含量

由圖2可知，牦牛肉、黃牛肉蛋白質含量分別為23.58%±0.94%、21.33%±0.47%，脂肪含量分別為2.10%±0.34%、2.70%±0.33%，水分含量分別為71.40%±10.04%、74.20%±9.16%。與黃牛肉相比，牦牛肉蛋白質含量更高（p＜0.01），脂肪含量更低（p＜0.05），水分含量更低（p＞0.05），具有高蛋白、低脂肪的特點。

2.3精密度和穩定性實驗

2.3.1蛋白質的精密度和穩定性實驗

選取同一批次的兩種牛肉樣品，同時保證樣品的均勻性和代表性，將樣品進行處理，使其符合考馬斯亮藍法的測定要求。使用考馬斯亮藍法對兩種牛肉樣品進行5次重復測定。在0、5、10、15、20、25min及30min時間點對同一牛肉樣品進行測定，觀察吸光度隨時間的變化情況，以評估方法的短期和長期穩定性。

由表1、表2可知，牦牛肉中蛋白質檢測方法的變異系數為1.03%、相對標準偏差為0.93%，黃牛肉中蛋白質檢測方法的變異系數為2.25%、相對標準偏差為1.08%。結果表明，評價方法的精密度、穩定性均良好。

2.3.2脂肪的精密度和穩定性實驗

選擇具有代表性的牛肉樣品，并確保其均勻性，按照索氏提取法的標準步驟對樣品進行處理和提取。對同一批次的牛肉樣品進行多次重復測定，通常進行5次重復實驗，以獲得足夠的數據進行統計分析。評估牛肉樣品在儲存過程中的穩定性，將樣品在相同條件下-18℃冷凍儲存不同時間段，分別在7、14、21d按照索氏提取法進行脂肪測定，觀察測定結果是否發生顯著變化。

由表3、表4可知，牦牛肉中脂肪檢測方法的變異系數為10.20%、相對標準偏差為0.15%，黃牛肉中脂肪檢測方法的變異系數為8.33%、相對標準偏差為0.15%。結果表明，評價方法的精密度、穩定性均良好。

2.3.3水分的精密度和穩定性實驗

對同一份牛肉樣品進行多次測量，每次測量都要按照相同的步驟和參數進行直接干燥法進行測定。選擇具有代表性的牛肉樣品，將其切成均勻的狀態，并進行初步處理以除去表面水分和雜質，并分別在1、3、7d，對初始狀態下的牛肉樣品進行水分測定，記錄測定結果。

由表5、表6可知，牦牛肉中水分檢測方法的變異系數為0.31%、相對標準偏差為0.173%，黃牛肉中水分檢測方法的變異系數0.32%、相對標準偏差為0.208%。結果表明，評價方法的精密度、穩定性均良好。

3結論與討論

牦牛生長在高海拔、高寒地區，獨特的生長環境，讓其肉質更加緊實。甘孜縣牦牛肉的蛋白質含量為23.58%±0.94%，高于成都市黃牛肉蛋白質含量21.33%±0.47%（p＜0.05）。牦牛肉不僅因其蛋白質成分中涵蓋了人體所需的多種氨基酸而顯得尤為珍貴，更因其蛋白質含量高于常規黃牛肉而備受推崇。其顯著特點在于高蛋白、低脂肪，且富含鐵質，氨基酸種類全面，是優質蛋白質的重要來源，在提供人體營養所需方面更具有優勢。牦牛肉中的球蛋白含量也比較高，這種蛋白更易于被人體所吸收，因此營養價值高。

食用高脂食物，不僅可能引起腸胃問題，還可能導致血脂升高，進而可能引發高血壓、高脂血癥等疾病，嚴重甚至會導致心肌梗死或者腦卒中。而牦牛肉的脂肪含量為2.10%±0.34%，低于黃牛肉中脂肪含量2.70%±0.33%（p＜0.05）。這種低脂肪的特點使牦牛肉備受人們青睞，尤其是對于那些關注脂肪攝入的人群來說。

品種、飼養環境等因素的影響，加之生產、儲運、加工、處理等環節處理的不同，牛肉中水分含量存在差異。自由水和游離水作為細胞組織的關鍵構成，對食物的新鮮度、色澤及口感等特性產生顯著影響。肉類中水分含量高可能導致脫水干縮的問題，易使肉質失去原有的鮮美口感，同時可能引起脂肪氧化，導致肉品產生不良的風味和顏色變化，影響其品質和食用價值等。此次實驗表明，黃牛肉和牦牛肉中的水分都能符合相關標準要求，但是牦牛肉的水分含量為71.40%±10.04%，低于黃牛肉中水分含量74.20%±9.16%（p＞0.05）。綜上，消費者更愿意選擇牦牛肉。

我國有多種檢測牦牛肉和黃牛肉中蛋白質、脂肪、水分含量的方法，然而不同的檢測方法在準確性、靈敏性、穩定度及操作便捷性上存在差異。這些差異限制了各種檢測方法在實際應用中的適用范圍。此次實驗選擇考馬斯亮藍法測定蛋白質含量是因為其具有更高的靈敏度，更適用于測定微量蛋白質；操作方便簡單，反應時間短，可滿足快速測定蛋白質含量的需求；干擾物質少，能夠減少實驗的誤差和干擾。應用索氏提取法測定脂肪含量，具有高效提取、準確性高、節省試劑、操作簡便及適用性廣等優勢，可在食品科學領域廣泛應用。應用直接干燥法測定牛肉中水分含量的優勢主要體現在精確度高、操作簡便、重復性好、適用范圍廣及成本低廉。根據多次測定的結果，計算平均值、標準差、變異系數。變異系數是精密度的量化值，變異系數值越小，說明方法的精密度越高。牦牛肉中3種營養成分評價方法的變異系數分別為1.03%、10.2%、0.31%，相對標準偏差分別為0.93%、0.15%、0.173%；黃牛肉中3種營養成分評價方法的變異系數分別為2.25%、8.33%、0.32%，相對標準偏差分別為1.08%、0.15%、0.208%。實驗結果表明，兩種牛肉的營養成分評價方法精密度良好，而且穩定性良好。

通過對甘孜縣牦牛肉的營養成分含量進行檢測，并且與成都市黃牛肉進行比較，得出牦牛肉的蛋白質含量高于黃牛肉中的蛋白質含量，脂肪和水分含量低于黃牛肉中的含量。綜上所述，從營養指標考慮，牦牛肉因具有高蛋白、低脂肪等特點，與普通黃牛肉相比，其營養價值更具參考意義。

參考文獻：

[1]曹兵海，李俊雅，王之盛，等.2022年度肉牛牦牛產業技術發展報告[J].中國畜牧雜志，2023，59（3）：330-335.

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[3]朱青云，譚亮，趙靜，等.青海高原地區牦牛肉營養成分分析與品質評價[J].食品與生物技術學報，2021，40（11）：97-111.

[4]劉亞娜.牦牛肉營養特性及其影響因素研究[D].蘭州：甘肅農業大學，2016.

[5]張鶯鶯，涂尾龍，王洪洋，等.荷斯坦牛與安格斯牛的肉用品質比較分析[J].上海農業學報，2023，39（4）：120-130.

（責任編輯：張春雨）