中餐炒面在北美的興起、流行及家庭化

摘 要：

炒面在北美的興起、流行及家庭化彰顯了中華飲食文化在全球范圍內(nèi)日益增強的傳播力和影響力。19世紀中后期，炒面因白人對華僑的種族歧視和文化偏見未能融入北美主流社會。19世紀末，北美經(jīng)濟迅速發(fā)展、社會職業(yè)化水平提高促進餐飲業(yè)需求增加，炒面因口味豐富、經(jīng)濟實惠逐漸受到其他族裔的青睞。20世紀20年代，由于北美社會財富積累、城市化進程加快及消費觀念轉(zhuǎn)變，炒面在中餐館甚至西人餐廳及咖啡館中風(fēng)靡一時，顧客從下層民眾逐漸擴展到中產(chǎn)階級，并引起了營養(yǎng)師、美食家和烹飪雜志專欄作家對炒面的普遍關(guān)注。北美罐頭行業(yè)的崛起雖對中餐館造成沖擊，卻在20世紀30年代經(jīng)濟大蕭條時期意外推動了炒面在北美社會的家庭化。總之，以炒面為代表的中餐憑借強大的包容性和生命力促進了東西方飲食文化的交流和互動。

關(guān)鍵詞： 北美中餐;炒面;飲食文化;文化傳播

中圖分類號： TS 972.132 ""文獻標志碼： A ""文章編號：

2095-8730（2024）04-0006-08

近年來，海外華僑華人餐飲業(yè)與中華飲食文化傳播課題逐漸受到中西方學(xué)者的重視。北美白人對中國食物的接受程度，學(xué)術(shù)界一直有爭議。不少西方學(xué)者否認北美白人熱衷于中餐的事實，認為華僑華人雖然在北美已經(jīng)盡最大努力消除種族主義的刻板印象，但很少有餐館老板獲得成功［1］。但筆者認為19世紀末以來，無論炒雜碎（Chop Suey）還是炒面（Chow Mein）在北美的興起、流行和家庭化都足以證明中餐在北美社會的影響力。目前已有學(xué)者對炒雜碎在北美的傳播和變化進行了探究①，但炒面這一承載民族記憶的中餐卻仍未得到學(xué)界的足夠重視，尚未有論著對20世紀30年代經(jīng)濟大蕭條前炒面在北美的發(fā)展進行專門性的追溯。本文將在分析北美報紙美食專欄、烹飪雜志、食譜宣傳冊、餐館菜單和廣告、時人游記等史料的基礎(chǔ)上，通過對炒面在北美的傳播這一典型個案的考察，在微觀層面上補充描繪中餐在海外發(fā)展的歷史圖景。

1 炒面在北美的興起（19世紀末20世紀初）

19世紀中后期，北美淘金熱和太平洋鐵路修建引發(fā)的移民潮逐漸消退后，華工開始尋找新的生存之道，洗衣業(yè)和餐飲業(yè)相繼成為其謀生出路［2］。由于東西方存在巨大的語言交流障礙和文化差異，加之與本土白人工作機會方面的競爭，部分白人對華僑抱有強烈的種族歧視和文化偏見。他們指責(zé)中餐館環(huán)境臟亂，諷刺中國人是食用老鼠、蛇、貓和狗的劣等民族［3］。正如梁啟超所言：“排黃熱者流，最詆華人不潔。”［4］白人對華僑飲食有著嚴重誤解。美國華盛頓反亞洲移民聯(lián)盟鼓吹“黃禍論”，甚至向當?shù)匦l(wèi)生局遞交投訴信，控訴華僑廚師和服務(wù)員患有疾病，質(zhì)疑中餐館食物的衛(wèi)生和質(zhì)量［5］。紐約、芝加哥、舊金山、溫哥華等北美大商埠的中餐館雖然偶有白人食客光顧，但仍以華僑為主［6］。華僑餐飲業(yè)在北美社會經(jīng)營艱難。

直到19世紀末以后，中餐才逐漸受到白人食客的青睞。1882年和1885年，美國、加拿大相繼頒布《排華法案》和《華人移民法》［7］，與此同時，美國制造業(yè)等工業(yè)經(jīng)濟的迅速發(fā)展和社會職業(yè)化水平的提高促進了餐飲業(yè)需求的增加。然而，白人并不愿從事勞動強度極高、利潤菲薄且社會地位低下的餐飲業(yè)［8］。因此，華僑才選擇經(jīng)營避免與白人直接競爭、投入資金少、不需要流利英語和太多專業(yè)知識的小本中餐生意。炒面和炒雜碎正是中餐館里最受歡迎的兩大招牌菜。炒面中的面是由小麥粉制成的面條［9］119，粵語發(fā)音為“Min”［10］，普通話讀作“Mian”。Chow Mein，實際上是一種洋涇浜英文，等同于Fried Noodles［11］。和炒雜碎相似，炒面也是一道大眾化的家常飯［12］。中國本土炒面是將面條炒過后再和炒菜混炒在一起。具體做法如下：先將面條下鍋煮熟（或蒸籠蒸熟）后撈起、晾干，然后將肉類和冬筍等蔬菜加豬油、醬油炒熟，最后將面條倒入鍋中，加入韭黃炒勻［13］。炒面并沒有嚴格的烹飪標準，完全可以按照個人喜好靈活地增減食材和調(diào)料用量。

有史料顯示，炒面在北美最早出現(xiàn)于美國舊金山［14］。這種推測具有一定可信度，因為最早的中餐館便是于19世紀中葉在美國舊金山開辦的［15］。北美華僑多來自廣東省［16］，其家常炒面亦在淘金熱中被帶到北美。也有傳言稱炒面是由舊金山的愛爾蘭人發(fā)明的［17］，但顯然這則傳言并沒有充分的事實根據(jù)。

炒面能夠成為中餐館的招牌菜，首先歸功于中餐的包容性和華僑廚師的創(chuàng)新能力。自《排華法案》頒布后，移民北美的華人數(shù)量大幅度降低，中餐館為求生存必須吸引白人食客。為適應(yīng)白人食客的飲食習(xí)慣，北美中餐館廚師在烹飪方式、配料和口味上對炒面做出較大調(diào)整。北美中餐館的老板和廚師們巧妙地抓住白人食客對酥脆口感的偏好，不僅將用小麥粉制成的面條進行油炸，還就地取材，鋪上切碎的洋蔥、火腿和雞胸肉等白人日常慣食的配菜［18］。中國人通常不喜歡這種油膩的口感，“然頗為美人所嗜”［19］。

當然，這種油炸面條的方法也并非完全是在北美發(fā)明出來的，從中可尋到中國傳統(tǒng)烹飪方法的蹤影。著名社會學(xué)家費孝通與美國人類學(xué)家恩勃里在華盛頓中餐館就餐時也品嘗過炒面，他回憶稱：“把面條在油里炸了一下，烤干了把炒面賣給外國人。有幾家館子炒面的味道還不差，好像蘇州小吃館子里的兩面黃。”［20］學(xué)者安妮·門德爾松 （Anne Mendelson）也提及“兩面黃”開啟了炒面的美式化道路［9］120。正是中餐的包容性和生命力，使得華僑廚師可以從中華傳統(tǒng)飲食文化中汲取智慧，對菜肴不斷進行融合創(chuàng)新，使之符合白人食客的口味。這種“美式中餐”呈現(xiàn)出華僑與其他種族跨文化交流和融合的趨勢。

其次，經(jīng)濟實惠是炒面的極大優(yōu)勢，因此吸引了一大批華工和收入較低的白人食客。華僑劉昌興于1896年從紐約抵達普羅維登斯，開辦了該地第一家中餐館，其炒面的價格僅為75美分，其他菜肴的價格大多只在10美分左右［21］。據(jù)旅美華僑吳尚鷹調(diào)查：在舊金山中餐館里，花費1美元就可以飽餐一頓;若在白種人或西班牙人開設(shè)的餐廳就餐，單一個菜肴便需花費1至2美元，一頓飯價格達5美元;在中餐館就餐每星期花費不到16美元，但在白人餐館就餐，每星期則要花費20至30美元［22］。相比之下，中餐館的食物“價格更低廉、更美味”，對于收入微薄的華工和下層白人食客來講，中餐館是一個能夠節(jié)省“不菲”開支的重要就餐場所［23］。

炒面不僅價格低廉，還可以有效補充華僑所需的能量。南加利福尼亞州大學(xué)化學(xué)系碩士希拉·默里（Sheila Murray）曾為測試炒面的營養(yǎng)價值而進行了一系列實驗。他采用喂養(yǎng)白鼠的方法檢測炒面的維生素含量，最終驗證炒面不僅富含維生素A、B、D，還含有一定的礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)［24］。因此，分量和熱量充足的炒面成為眾多勞工的就餐選擇。

再者，報刊對炒面及其菜譜的傳播也在一定程度上提高了中餐的知名度。個別西方報紙開始改變歧視中餐的態(tài)度，如《華盛頓郵報》稱：“認為中國人在所有方面都骯臟的想法是錯誤的，中國人善于研究美國人的餐桌禮儀并擅長烹飪適合美國人口味的中國食物。”［25］很快，一份簡要的炒面食譜迅速傳遍了美國各城鎮(zhèn)。1902年，美國艾奧瓦州奧杜邦［26］、威斯康星州瓦貝諾［27］、亞拉巴馬州蒙哥馬利［28］、愛達荷州林肯［29］、科羅拉多州愛達荷斯普林斯［30］、內(nèi)布拉斯加州盧普［31］、北達科他州蘭登［32］等城鎮(zhèn)的報紙紛紛轉(zhuǎn)載炒面的配料和烹飪方法，引起更多群體對炒面的關(guān)注。

一些烹飪雜志或家政雜志的專欄作家、營養(yǎng)師、美食家對炒面的介紹也對中餐的傳播起到推波助瀾的作用。朱莉婭·戴維斯·錢德勒（Julia Davis Chandler）是美國《波士頓烹飪學(xué)校烹飪科學(xué)和家庭經(jīng)濟學(xué)雜志》的一名專欄作家。1903年1月初，她在賓夕法尼亞大學(xué)宣講《唐人街的市場營銷與中式菜譜》，向西方公眾描述了唐人街炒面等稀奇食物［33］。熱衷于研究世界美食的海倫·坎貝爾（Helen Campbell）著有《在異國廚房里》［34］，書中批駁了美國社會關(guān)于中國餐飲臟亂的流言，認為正是早期代代相傳的錯誤信息才導(dǎo)致對中餐的偏見，并一針見血地指出但凡親自試驗過中國人的烹飪方法，就會發(fā)現(xiàn)每個民族都有一套屬于自己的烹飪體系［35］。

最后，關(guān)于中餐衛(wèi)生質(zhì)量、營養(yǎng)價值的正面宣傳為中餐的興起創(chuàng)造了輿論環(huán)境。曾有美國衛(wèi)生專家看到華人使用黑色的醬油，便以為是一種非常骯臟的調(diào)料，竟提起訴訟［36］。中國第一位女留學(xué)生金雅妹在向世界普及中國大豆的營養(yǎng)價值和對醬油的科學(xué)解釋兩件事上貢獻很大［37］。第一次世界大戰(zhàn)期間，金雅妹與美國農(nóng)業(yè)部合作研究大豆的營養(yǎng)價值和用途［38］。她還極力幫助中餐館向西人解釋炒面中的醬油是由大豆制作而成的［39］。有關(guān)醬油營養(yǎng)價值的新聞被美國各大城市的報紙轉(zhuǎn)載［40］。美國東北部賓夕法尼亞州哈里斯堡《電訊報》根據(jù)金雅妹的科學(xué)解釋對中餐做出肯定的評價：“炒面食物上的咸黑醬是用大豆做成，和肉汁一樣營養(yǎng)豐富，絕對不是一種簡單的調(diào)味品。”［41］對醬油的正面宣傳促進了北美西人對中餐的改觀。

雖然餐飲業(yè)成為北美華僑營生的主要行業(yè)，炒面的興起也為中餐館帶來不錯的利潤，但愈發(fā)嚴重的排華運動還是對中餐館造成了沖擊。1910年，美國匹茲堡頒布排華苛例，嚴格限制中餐館營業(yè)時間［42］。白人婦女本是中餐館的重要顧客來源，然而美國波士頓市政府“欲塞華人生利之大源”，規(guī)定凡是21歲以下的白人女性不準獨自到中餐館用膳，21歲以上者必須與男子同行［43］。波士頓的上海樓、會英樓、探花樓、杏花樓、廣南樓、華美樓、遠芳樓等中餐館老板請律師向市政府申訴，要求廢除苛例，卻遭到嚴厲拒絕［43］。中餐館老板們向清政府請求幫助，卻無濟于事［43］。

北美中餐館既受到白人的歧視和排華運動的打擊，又無法獲得清朝政府的庇護，生存異常艱難。但華僑仍舊憑借烹飪手藝、堅韌品格和辛勤勞作不斷壯大中餐館事業(yè)。

2 炒面在北美餐館的風(fēng)靡（20世紀20年代）

隨著美國城市化進程的加快，對城市餐飲業(yè)和休閑旅游的需求亦隨之上漲［44］。與此同時，華僑努力宣傳中華飲食文化、改善華人形象;唐人街及中餐館從骯臟、罪惡之地逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘兹酥挟a(chǎn)階級探險和休閑旅游的重要場所［45］。20世紀20年代，中國烹飪在北美達到“早期的一個高峰”［46］。炒面在北美餐館中風(fēng)靡一時并呈現(xiàn)出以下特征。

其一，炒面帶來的經(jīng)濟利益及食譜的普及促使白人西餐廳及咖啡館老板雇傭中國廚師，并推出炒面、炒雜碎等中式菜肴與中餐館競爭。而這一點也是以往學(xué)者極少關(guān)注的方面。

20世紀20年代，炒面食譜記錄了更加詳細的烹飪方法和食材說明。1920年，美國內(nèi)布拉斯加州奧馬哈的當?shù)貓蠹埣氈碌孛枋隽顺疵娴闹谱鞣椒ǎ菏紫葘㈦u蛋攪勻，加入適量的鹽和小麥粉揉成面團;其次，將面團搟成薄薄一層，切成條狀后放入油鍋煎炸;再次，用加入玉米淀粉的水煮沸鮮肉或魚;最后，將炒熟的洋蔥、芹菜、蘑菇和肉一起鋪在面條上［47］。1921年，在北達科他州俾斯麥市麥肯齊社區(qū)的一場周末晚間舞會中，中國廚師專門為與會者烹制炒面、炒雜碎等東方美食［48］;蒙大拿州格拉斯哥最受歡迎的白人咖啡館老板為吸引食客，安排在特定的時間向顧客提供炒面［49］。與此同時，炒面在加拿大亦風(fēng)靡一時。溫哥華的“中餐是不列顛哥倫比亞省文化的一部分，長期以來唐人街餐館憑借獨特的風(fēng)味贏得西方美食家的歡迎”［50］。溫哥華的西餐廳老板為吸引顧客，將二樓裝修成中式風(fēng)格，聘請華僑孫芳為主廚，推出炒面、炒雜碎等特色中餐［51］。可見，炒面已經(jīng)不再是中餐館的專利。白人餐館售賣炒面是跨文化交流的一個象征，在某種程度上反映了西方社會對東方美食的接受，也促進了華僑在經(jīng)濟和文化上與當?shù)厣鐣娜谌搿?/p>

其二，招牌菜炒面為中餐館吸引了越來越多的顧客，創(chuàng)造出更多經(jīng)濟價值。據(jù)1920年美國人口普查，在美國已就業(yè)的45 614位華人中，有11 438人從事廚師、服務(wù)員或餐館經(jīng)營［52］。加籍華人學(xué)者黎全恩的研究表明，廚師、酒樓或飯店店主也是1920年代加拿大華僑從事的較常見職業(yè)種類［53］。這些調(diào)查和研究從側(cè)面說明了中餐受歡迎程度。1920年，美國北達科他州華僑林氏在其咖啡館專門新開一間中餐室，舉辦宴會邀請白人一同品嘗炒面等中餐［54］。同年，美國明尼蘇達州華僑開辦天津茶室，將炒面作為特色菜售予顧客［55］。1921年，華僑李湯姆又在該州新建漢口餐館，向顧客出售炒面［56］。新北京餐館也因炒面這一招牌菜而成為當?shù)刈钍軞g迎的餐館之一［57］。美國康涅狄格州布里奇波特的廣州餐廳不僅推出口感更加豐富的杏仁雞肉什錦炒面，還向食客表演廣州特色音樂［58］。紐約百老匯北京餐館的股東甚至還因雞肉炒面應(yīng)占菜單多少比例產(chǎn)生激烈的爭吵［59］。這些案例都表明了炒面已成為中餐館里一道熱門美食。

其三，越來越多的營養(yǎng)師、美食家和專欄作家對炒面產(chǎn)生興趣，并作了更加深入的探索。這種現(xiàn)象也促進了炒面在北美的進一步傳播。

美國緬因州的教師愛麗絲·摩爾曾到北京教授英語，期間她寄給了美國家人幾十份中餐食譜，其中就包括各類炒面的詳細制作方法，這些食譜于1923年在紐約出版后，迅速被眾多北美家庭婦女收藏［60］。另外一位推動炒面食譜傳播的美食家是卡羅琳·馬多克斯·比爾德，她以“簡·愛丁頓”為筆名在《芝加哥論壇報》主持烹飪欄目［61］，她曾向北美大眾宣傳炒面的食譜和制作步驟［10］。除整理食譜外，美食家還對菜譜背后的中華飲食文化進行探究，如簡·卡洛爾·埃文斯，她不僅熱衷探索中餐館炒面的美味秘訣，還關(guān)注中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和文化內(nèi)涵。她在美國《好管家》雜志上發(fā)表文章稱：“中國古代偉大的哲學(xué)家孔子認為必須食用切碎的食物。中國的烹飪規(guī)律之一便是在蒸煮之前將食物切成小而均勻的形狀。”［62］這些事實說明了中華美食在北美社會的受關(guān)注程度。華盛頓郵報美食專欄作家蘇珊·米爾斯稱這些餐廳或咖啡館制作的“炒面和雜碎雖然已經(jīng)不再是嚴格意義上的中國本土菜，但在北美社會確實非常受歡迎。”［63］但中國人并不習(xí)慣這種美式中餐的味道，如旅美華僑孔大充稱：“依我個人的口味說，我并不喜歡這個炒面。奇怪得很，卻有許多美國人喜歡呢。”［64］這正說明“改版”后的西式炒面正是為了迎合白人的口味。美國《大瀑布論壇報》稱：“在烹飪領(lǐng)域，中國人最為出名。”［65］可見中國美食在北美“異域美食”中的地位。

學(xué)者劉曉卉提出：“雖然中餐被白人大眾逐漸認可，但這并不意味著華人和華人文化被主流社會接受。”［66］不過，筆者認為炒面的流行既是華人華僑推廣中餐的成果，亦是北美社會經(jīng)濟變革環(huán)境下華僑與白人跨文化交流的一個縮影。它反映了華僑對傳統(tǒng)飲食的創(chuàng)新能力和在北美排華的社會背景下與時俱進的求生能力。

3 炒面在北美的家庭化（20世紀20年代末至20世紀30年代初）

華僑Wong Nellie Choy曾稱：“盡管很多國家都羨慕中國的烹飪手藝，但西方社會很少采用中華烹飪技術(shù)，這主要是因為美國市場上缺乏中國特有的食材。”［67］不過，北美罐頭廠商的迅速崛起很快便改變了這一現(xiàn)狀。細菌學(xué)、毒理學(xué)和植物遺傳學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論的發(fā)展以及制罐技術(shù)的進步［68］，促使罐頭廠商利用高溫滅菌、容器密封的方法來保存食物［69］，這為北美進口和儲存中國特色食材奠定了基礎(chǔ)。可惜的是，炒面這一華僑特色食物及文化標識被其他族裔創(chuàng)辦的罐頭企業(yè)占用。這些公司將炒面去種族化，利用廣告大肆宣傳、出售牟利。但是，北美罐頭行業(yè)的發(fā)展及其醒目的廣告宣傳在客觀上也促進了中國炒面進入北美家庭廚房。

1920年，出生于朝鮮的柳一韓在美國受到中餐館炒面和炒雜碎的啟發(fā)，便邀請華萊士·史密斯在美國底特律共同成立了La Choy Food Products， Inc.（以下簡稱La Choy公司）［70］，該公司迅速發(fā)展成為北美最具競爭力的東方食品罐頭公司。雖然中餐館在城市中蓬勃發(fā)展，但離華僑聚居地較遠的白人仍不容易吃到中餐。因此，該公司將消費者定位為中產(chǎn)階級白人女性，專門生產(chǎn)供家庭日常飲食所需的東方食品罐頭，以此打開更廣闊的市場［70］。1925年1月，柳一韓專門赴上海考察中國餐飲［71］。此后，他為拓展業(yè)務(wù)又在離底特律不遠的加拿大多倫多創(chuàng)辦了分公司。［72］

與中餐館不同的是，La Choy公司在廣告宣傳上下足了功夫。首先，該公司援引現(xiàn)代科學(xué)話語，強調(diào)炒面罐頭的衛(wèi)生質(zhì)量和標準化生產(chǎn)以迎合消費者健康飲食需求：“炒面、豆芽、竹筍、蘑菇、荸薺等都是直接從中國進口，每一種蔬菜都裝在密封和消毒的容器里，并在我們一塵不染的現(xiàn)代衛(wèi)生條件下的美國工廠中制備，這些罐頭得到了營養(yǎng)師和食品管理局的認可。”［73］這種特意強調(diào)表明：La Choy公司一方面以東方文化為標識，另一方面又刻意強調(diào)自身與傳統(tǒng)中餐館的區(qū)別。其次，該公司又以烹飪方便、簡單快捷為口號爭取家庭婦女的支持：“只要花費很少的時間、金錢和精力，就可以做出真正的炒雜碎或炒面。”［74］最后，該公司以低價送貨上門為服務(wù)特色，宣稱只要1美元就可以配送食譜和炒面罐頭試用包到密西西比州東部的任何地方［75］。

當然，也有人對炒面罐頭提出疑問。加拿大美食愛好者稱：“不是任何一位西方人都可以像中國人那樣烹飪東方美食……我們的食材大多是商業(yè)化工廠生產(chǎn)的，就像是在市場上買到的果醬和其他商業(yè)醬料一樣，缺乏真正在家自制的家常風(fēng)味。”并強調(diào)，“在加拿大東部，我沒有發(fā)現(xiàn)任何商業(yè)加工的面條可以成功取代正宗的中國面條”［76］。對于追求精致的美食愛好者而言，炒面罐頭遠遠無法與中餐館里的炒面相比。可見，La Choy公司在建立初期想要與中餐館爭奪潛在的消費客戶是有難度的。而當經(jīng)濟大蕭條如暴風(fēng)雨般席卷而來時，更廉價的炒面罐頭和自制中餐成為眾多家庭婦女的選擇。

罐頭食品雖然與中餐館形成競爭，卻意外地推動了炒面的家庭化。尤其在經(jīng)濟大蕭條時期，華僑實體餐館行業(yè)遭受巨大打擊，而利用食品罐頭自制經(jīng)濟實惠、方便快捷又富含營養(yǎng)的炒面成為眾多北美民眾的生存選擇，并日益受到家庭婦女、營養(yǎng)師和美食家的喜愛。于是，炒面走出中餐館，開始進入北美大眾的家庭廚房。

1929年紐約股市崩盤后，曾經(jīng)風(fēng)靡一時的中餐館遭到巨大打擊。美國成千上萬的中餐館老板、廚師處于絕望境地。此前經(jīng)常光顧中餐館的顧客漸漸轉(zhuǎn)去更廉價的白人午餐柜臺或自助餐廳，于是中餐館老板開創(chuàng)了一種“外帶”的就餐方式［77］。但是大蕭條時期的“外帶”飲食意味著更多廚工、服務(wù)員和留學(xué)生臨時工的失業(yè)。

大蕭條時期經(jīng)濟窘迫的環(huán)境下，很多白人婦女被迫要想辦法節(jié)省金錢，便選擇了價廉物美的炒面罐頭［78］。正如美國食品專家杰西克的引導(dǎo)性提問：“你是否厭倦了每年要準備一千多頓飯的乏味工作？罐頭可以讓你重拾對食物的興趣。”［79］罐頭公司的營銷話語吸引了一批消費者。

炒面罐頭進入北美家庭廚房，成為中產(chǎn)階級婦女為家人和客人提供的一道菜。營養(yǎng)師卡洛琳一向重視關(guān)乎兒童成長的健康飲食，她策劃的一份夏季套餐中便將中國炒面作為晚餐［80］。營養(yǎng)師兼《家長雜志》編輯萊蒂·蓋伊稱：許多受歡迎的外國菜味道太濃，不適合孩子;在制作全家餐食時，必須改良或者干脆避免這些菜品;但也有些外國食譜似乎是專門為兒童烹飪而設(shè)計的，比如中國炒面就是一種有益健康的食物，孩子們通常都很喜歡［81］。炒面成為北美營養(yǎng)師和家庭婦女眼中既富含營養(yǎng)又經(jīng)濟實惠的美食。

隨著炒面普遍進入家庭廚房，中華飲食文化也隨之傳入北美。哥倫比亞大學(xué)哲學(xué)系博士伊麗莎白強調(diào)，和白人習(xí)慣飲用冷水的方式不同，雞肉炒面等中餐一定要趁熱食用。如果想要營造東方神秘的就餐環(huán)境，可以在房間里放置熏香，桌子上點上蠟燭，廣口碗里再放一個真實或人造的睡蓮，這樣會給餐桌增添一種東方異域情調(diào)［82］。

由于史料有限，雖然無法確認La Choy公司在大蕭條時期的營業(yè)額，但從該公司的廣告和有關(guān)該公司的社會輿論來看，以La Choy公司為代表的食品罐頭工業(yè)正將中餐從富有異國情調(diào)的餐館食物變成美國家庭日常烹飪美食。當然，中餐館也并未因與食品罐頭的競爭而喪失活力，尤其是在20世紀下半葉以后，中餐隨著大批華人移民進入北美而重新煥發(fā)光彩②。

4 結(jié)語

19世紀中后期，炒面逐漸受到華工和下層白人食客的青睞。20世紀20年代，炒面在北美餐館中風(fēng)靡一時。經(jīng)濟大蕭條時期，北美罐頭行業(yè)迅速發(fā)展并推動了炒面進入北美家庭。

總之，中餐炒面在北美的興起、流行及家庭化，不僅展現(xiàn)了華僑在海外的奮斗史，也彰顯了中餐的包容性和生命力，更凸顯了中華飲食文化在北美社會的傳播力和日益增強的影響力。時至今日，炒面仍是北美眾多餐廳的特色美食，更是超市貨架上必不可少的速食食品。中餐在全球范圍內(nèi)得到越來越多的認可和欣賞，成為祖國和海外華人增強文化自信的重要方面。在日益全球化的當今，中國更須加強中餐的對外傳播，促進東西方飲食文化的交流和互動，推動世界文明交流互鑒。

注釋：

①近10年來專門研究北美中餐炒雜碎的論著有：于力群《中食西漸：以一道美國化的中國菜為例的考察》，魯東大學(xué)學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版） （2020）;MENDELSON A， Chow Chop Suey：food and the Chinese American journey， New York Columbia University Press（2016），CHEN Yong，Chop Suey，USA：the story of Chinese food in America，New York Columbia University Press（2014）。

②關(guān)于20世紀下半葉至21世紀中餐在北美流變的原因、特點，參見陳勇《中餐西漸：中華飲食的美國故事》，西北工業(yè)大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版）（2020）。

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The rise， popularity and family adaptation of Chinese

Chow Mein in North America

WANG Rui

（School of History and Culture/School of Ethology， Southwest University， Beibei， Chongqing 400715， China）

Abstract：

The rise， popularity， and family adaptation of Chow Mein in North America highlight the growing spread and influence of Chinese dietary culture worldwide. In the mid-to-late 19th century， Chow Mein failed to integrate into mainstream society of North America due to racial discrimination and cultural biases against overseas Chinese by Caucasian. It was not until the late 19th century that Chow Mein became popular among other ethnic groups for its rich flavor and affordability as a result of the growth in demand for the catering industry caused by the rapid economic development and the increased professionalization of society in North America. By the 1920s， because of the accumulation of wealth， increased urbanization and changing consumer attitudes in North America， Chow Mein had became popular in Chinese eateries and even western restaurants and cafes， gradually expanding customers from the lower class to the middle class， and sparking widespread interest among nutritionists， gourmets and cooking magazine columnists. Although the rise of the canning industry in North America had an impact on Chinese restaurants， it accidentally contributed to the family adaptation of Chow Mein in North American society during the Great Depression of the 1930s. In short， the Chinese cuisine represented by Chow Mein has facilitated the exchange and interaction between Eastern and Western food cultures with its strong inclusiveness and vitality.

Key words：

Chinese cuisine in North America; Chow Mein; dietary culture; dissemination of culture

（責(zé)任編輯：王芙蓉）

收稿日期：2024-06-25

基金項目：國家留學(xué)基金委國家建設(shè)高水平大學(xué)公派研究生項目（202306990039）

作者簡介：

王 瑞，女，西南大學(xué)歷史文化學(xué)院/民族學(xué)院講師，西南大學(xué)歷史文化學(xué)院-加拿大維多利亞大學(xué)歷史系聯(lián)合培養(yǎng)博士研究生，主要從事海外華僑華人餐飲史研究，E-mail：2574560870@qq.com。