我國啤酒文化譜系的歷史演進與進階

摘 要：

作為舶來品，啤酒在進入中國短短百年多的時間里實現了啤酒文化本土化的轉型。在列強入侵建廠生產時期，不同階層的民眾在接觸啤酒的過程中衍生出“馬尿酒”和“文明酒”兩種對立的感覺結構。在國有化改造和發展時期，作為國貨之光的啤酒在限量供應下成為民眾共同追捧的“榮耀酒”。改革開放以來，啤酒對內“祛魅”后回歸日常生活本位，成為“消遣酒”，對外超越民族和意識形態隔閡，成為中國對外傳播的“名片酒”。中國啤酒文化譜系的形成和演進為其他食品“引進來”和“走出去”提供了良好的文化范式。

關鍵詞： 啤酒;文化譜系;感覺結構

中圖分類號： TS 971 ""文獻標志碼： A ""文章編號：

2095-8730（2024）04-0014-06

作為舶來品，啤酒在傳入中國百年多的時間里，不僅實現了從“輸入”到“輸出”的巨大轉變，多年產銷量穩居世界第一，而且完成了啤酒文化本土化的深刻轉型，涵養了既具有中國本土特色又輻射全球的啤酒文化。目前，對于中國啤酒的研究主要集中于如何精進品質和提升產銷量，而對啤酒作為飲品文化內蘊的討論較為欠缺，同時現有學術研究常常陷入經濟決定論的研究范式中，即以經濟發展規律框定啤酒文化的形成和演進。然而，作為具有文化情感和屬性的個人對啤酒不是簡單的飲品反映，啤酒文化的生產和再生產也不遵從機械唯物主義那種純粹客觀的、結構性、穩定的發展規律。因此，對我國啤酒這一大眾飲品的研究，既要進行文化轉向，也要避免文化研究被還原到某種單一的經濟語境中。

基于此，本文以中國啤酒的典型代表——青島啤酒為研究對象，以感覺結構理論為分析框架，試圖從眾多歷史事實中解構出我國啤酒文化譜系的形成和演進，為其他美食“引進來”和“走出去”提供良好的文化船舶和涵養范式。

1 感覺結構——一個解構動態美食文化的分析工具

為了調和人的感覺存在微觀與宏觀、主觀與客觀、能動與結構、穩定與瞬變的矛盾，修正社會主體在社會關系中的被動狀況，消除世人對經濟決定論的誤解，雷蒙德·威廉斯把“感覺”與“結構”兩個充滿悖論和張力的詞組進行組合，提出“感覺結構（structure of feeling）”概念。這里的“感覺”既是個體性的，即正在進行的、現在時態的、帶有情動特征的主觀經驗，也是結構性的，即在過去凝結并在社會互動中流轉的、有著內在結構性模式的、集體共享的社會經驗。感覺結構不是通過學習產生的，而是人們在日常生活中不知不覺習得的。“在某種意義上，這種感覺結構就是一個時代的文化：它是一般組織中所有因素帶來的特殊的、活的結果。”［1］57

從美食文化的生產和再生產角度看，主體對某種食物會產生“獨特的反應”，但這種個體感覺并非完全孤立或者“由自”的，它包含了結構性的內容。因此，我們要把主體的美食經驗“看作是社會經驗，而不再被當成‘個人’經驗或僅僅是社會的表面的和偶然的‘小變化’了。”［2］隨著可得性、生產量、消費能力、口味等因素的變化，一種食品固有的感覺結構會自然消解，而“新的一代以自己的方式對它所繼承的那個獨一無二的世界做出反應，在很多方面保持了連續性（這種連續性可以往前追溯），同時又對組織進行多方面的改造（這可以分開來描述），最終以某些不同的方式來感受整個生活，把自己的創造性反應塑造成一種新的感覺結構”［1］57。

美食文化譜系的形成和演進要在鮮活的生活經驗中去把握，而有關美食的文學、藝術、地方志、新聞傳播等正是記錄這些鮮活經驗的載體。通過挖掘這些載體，可以盡可能地還原出一種美食的感覺結構。

2 我國啤酒文化譜系的起點錨定

我國啤酒文化譜系發端于何時？對這一關鍵問題的回答，有學者將時間撥回到5 000多年前的史前文明時期，認為史書中記載的“醴”便是如今啤酒的前身［3-5］。《黃帝內經》記載，黃帝問岐伯用什么制作“醴”，岐伯對曰：“必以稻米，炊之稻薪。”［6］然而，我國古代的“醴”與啤酒在諸多方面具有較大差異。第一，在制成時間上，“醴”的制成時間極短。《說文解字》記載：“醴，酒一宿熟也。”［7］也就是說，“醴”的制成時間在1天左右，這與如今14天至2個月制成的啤酒有所不同。第二，在制成工藝上，“醴”和酒在古代屬于兩種食品，在討論時不相混淆。《尚書·說命篇》記載：“若作酒醴，爾惟麹糵。”［8］也就是說，古代以制作過程中不同的發酵工藝對酒與“醴”進行區分。其中，“蘗”是發芽的谷物，它能將糧食糊化、液化和糖化。啤酒在制作時雖然也有糖化的過程，但之后還需要經過酵母發酵、乳酸發酵和酯化發酵這三個關鍵過程。第三，在制成材料上，古代制“醴”的原材料主要從地方所產的作物來選擇，因此有“粟醴”“稻醴”“黍醴”“粱醴”等品種。啤酒的制作原材料主要是小麥，有的輔之以大米。除此之外，還需要加入啤酒的靈魂——啤酒花，這種作物在20世紀才引入中國。

制成時間、工藝、原料上的區別，導致“醴”與啤酒在口味上存在差異。《晏子春秋·諫篇》記載：“酒醴酸酢，不勝飲也。”可見，“醴”的味道類似于米酒，具有酸甜特點，與略帶有苦味、麥香等味道的啤酒不同。《天工開物》記載：“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂至失傳，則并蘗法亦亡。”［9］由于中國酒文化“喜醇惡薄”，隨著釀酒技術的精進，“醴”逐步被黃酒、白酒等所取代。

綜上可見，“醴”與啤酒雖然具有某些聯系，但釀造兩者的生產資料、對象和技術存在本質差異，始終是兩種不同質的飲品。那些為了突出中華酒文化的厚重感和自我屬性而把“醴”作為啤酒文化起點的觀點是不準確的。不可否認，如今影響世界的中國啤酒文化的啤酒是近代西方的“舶來品”。因此，對我國啤酒文化譜系查考要從中國近代這一時間節點開始。

3 列強入侵建廠生產時期：相互對立的“馬尿酒”與“文明酒”

從鴉片戰爭開始，西方列強憑借洋槍洋炮，逼迫清政府打開國門，與外國通商。19世紀初，啤酒便以“洋貨”身份輸入中國。此時，極少部分權貴開始接觸這種西方酒品，而普通民眾基本不知道啤酒為何物。19世紀末，入侵中國的西方列強為了滿足自身對啤酒的需要，也為了開拓國外市場，開始在中國投資辦廠，其中青島啤酒廠便是在這樣的背景下誕生的。

1903年，英德商人在青島合資開辦日耳曼啤酒公司青島股份公司，次年產量約1 300噸［10］，主要供給德國士兵、在華的德國和歐洲人。隨著生產量的提升，上海、天津、大連、北平（今北京）、香港等大城市開始出現青島啤酒的身影。第一次世界大戰爆發后，德國將注意力轉移到歐洲，日本乘機攻占青島。1916年“大日本麥酒株式會社”收購“日耳曼啤酒公司青島股份公司”，改名為“大日本麥酒株式會社青島工場”。在日本殖民統治期間，啤酒年產量最高達4 663噸［11］6。日本戰敗后，青島啤酒公司由行政院山東青島區敵偽產業處理局接管，定名為“青島啤酒廠”。

“人是懸在由他自己所編織的意義之網中的動物。”［12］當一個人成年之后，對食物的感覺并非單純的生物性刺激回饋，它始終受到“意義之網”對感覺的作用。“什么是‘好的食物’，就如同什么是好的天氣，好的配偶，或什么是完滿的人生一樣，是由社會性決定的，而非生物性。‘好的食物’，列維-斯特勞斯（Levi-Strauss）多年以前就已指出，在‘吃起來好’之前首先必須‘想到它好’。”［13］在列強建廠生產時期，中國人既要被動遵守西方列強在殖民統治區域內設置的“華洋分治”食物供給秩序，還要被迫接受財富、工資、社會地位等差異因素對食物可得性的限制。可以說，在列強入侵建廠生產時期，處于社會結構不同位置中的中國人以不同的方式接觸抑或飲用到青島啤酒，由此產生兩種對立的啤酒感覺結構。

對于普通民眾而言，青島啤酒在“吃到”之前就是“不好想”的。首先，青島啤酒是受管控的特權食品，在產量有限的情況下，先要滿足西方列強和社會權貴的需要，普通民眾即便有錢也買不到。其次，青島啤酒的工藝、味道、飲用方式等都完全無法用“地方性酒知識”來加以認識和界定，很難在短時期內被中國傳統酒文化包容和接納。作為新鮮事物的啤酒，容易被當作“他者”這種另類事物加以看待。最后，青島啤酒作為“洋玩意”，按照1928年國民政府頒布的《中國國貨暫定標準》，屬于“最不純正”的第七等類［14］。特別是青島啤酒在列強入侵后期屬于日資食品，民族意識逐漸覺醒的中國人自然把青島啤酒列為重點抵制對象。總之，在列強入侵青島這段時間，殖民統治、傳統酒文化、民族意識覺醒這三個主要因素讓青島居民很少會產生飲用青島啤酒的意愿。《膠澳志》記載，在列強入侵建廠生產時期，青島平民的飲酒風尚是飲用以粟或黍制成的黃酒為主，其次是自制的地瓜酒，喝燒酒的很少［15］。有學者粗略統計，即便在青島這個自產啤酒且啤酒氛圍相對濃厚的城市，當地居民飲用啤酒人數也不到總人口的5％［16］。大部分青島民眾雖然不知青島啤酒的滋味，但依據有限“看到”和“聽到”的經驗——黃色且有泡沫的液體，產生“不好吃”的想象，最終“馬尿”這一貼切形象被普通民眾建構出來，在傳播中產生了青島啤酒是“馬尿酒”這種戲謔的感覺結構。可見，普通民眾對列強生產啤酒的感覺成為一個“發聲”本土民族食品文化的平臺，它體現了中國普通民眾對列強入侵和現實苦難生活的柔性抵抗，即通過堅守本民族對飲食好壞的判斷標準，來表述自己的中國人身份。這種“馬尿酒”感覺結構反過來倒逼青島啤酒廠在宣傳中淡化西方列強元素，有意加入中國本土內容，以此討好當地消費者。例如，20世紀40年代，無論在酒標還是報刊的宣傳廣告中，青島啤酒都在有意避免出現西方元素，取而代之的是“旗袍美女”“桃園結義”“中國制造”等帶有民族符號的內容［11］8。

與普通民眾不同，留洋知識分子、社會權貴、軍政界精英等上流社會人士自身攜帶的各類“資本”，讓其更易接觸到啤酒這種新鮮的“舶來品”，在享用的過程中產生一種與“馬尿酒”相對的“文明酒”感覺結構。青島啤酒自生產伊始，便一直使用德國人帶來的“靈魂酵母”、青島本地自帶清甜味道的嶗山礦泉水等釀造，更為重要的是每個生產環節都嚴格遵循德國1516年制定的《德意志啤酒純釀法》。純正的原材料、配方和工藝讓初出茅廬的青島啤酒在1906年慕尼黑啤酒博覽會上榮獲金獎［11］13。1916年，日本掌管下的青島啤酒公司改用山東大麥及少許大米為原料，這一變化使得青島啤酒的味道更易被東方人接受。在保證口感的同時，隨著新文化運動的興起，青島啤酒作為“洋物”開始被視作“文明”的產物。由此喝啤酒不僅不是崇洋媚外的表現，反而是睜眼看世界、擁抱現代文明的時尚行為。一時間，上流社會人士開始通過喝啤酒來彰顯自己的“新人”風范，啤酒成為飲品新寵。例如，梁實秋在《憶青島》這部記錄20世紀二三十年代青島生活的小說中談到，“德國人佛勞賽爾在中山路開一餐館，……牛排要兩元錢，佐以生啤酒一大杯，依稀可以領略樊噲飲酒切肉之豪興”［17］。上海的華貴宴席幾成啤酒的天下，供不應求。綜上可見，在列強入侵建廠生產時期，列強華洋分治和國內階層分化導致普通民眾和上流社會人士在啤酒的可得性、消費能力、飲用意義等層面存在巨大差異，由此兩類群體產生了兩種不同的感覺結構。

4 國有化改造和發展時期：國貨之光的“榮譽酒”

新中國成立以后，青島啤酒公司由青島市人民政府接管，定名為“國營青島啤酒廠”。由此，青島啤酒從“官僚資本”企業變成“全民所有制”企業。1950年，青島市郊嶗山縣創建酒花生產試驗場，試種的32畝酒花獲得成功，解決了因啤酒花依賴進口帶來的啤酒產量受限的難題，產量實現爆發式增長［11］12。1986年，青島啤酒的產量突破10萬噸，是德國入侵初期產量的76倍多［18］。不斷提高的產量，讓越來越多的青島人，甚至全國人民享用青島啤酒成為可能。在產量提高的同時，青島啤酒的口感進一步提升，在全國第二屆（1963年）、第三屆（1979年）和第四屆（1985年）評酒會上，青島啤酒獲得“國家名酒”稱號和“金質獎”大獎，成為當時唯一獲此殊榮的啤酒品牌［11］17-41。在第三產業還不發達的年代，青島啤酒成為為數不多仍能出口海外并征服外國人味蕾的中國酒類食品。

產量和口感雙雙提升的背后是青島啤酒廠有著先進于那個時代的生產方式。1964年，在唐山召開的全國第五次釀酒會議上，公司領導把青島啤酒廠的工藝流程和操作規范總結為“青島啤酒操作法”，會議提出“啤酒行業學青島”的口號［19］。在“工業學大慶”和“農業學大寨”政治話語背景下，這一口號無疑是對青島啤酒的巨大肯定和贊譽，由此青島啤酒逐漸從一眾民族產品中脫穎而出，成為國貨之光。當然，不論青島啤酒如何發展，它都無法跳出當時“產-銷”上的計劃調控。在國有化改造和建設時期，青島啤酒一直被作為用于出口換匯的戰略定位來加以建設。直至20世紀90年代初，青島啤酒仍然以海外市場為主、國內供應為輔。根據《關于一九八二年青島啤酒的銷售和供應渠道的通知》，國家下達的出口計劃和全國外輪供應加在一起約3.5萬噸，占青島啤酒計劃年產量的71.4％，剩下對國內供應的青島啤酒由省市煙酒公司包購包銷。直至1994年以前，青島市民要喝青島啤酒都要憑票購買［20］。也就是說，在國有化改造和建設時期，青島啤酒是限量配給的，即根據不同時期生產計劃完成狀況，設置不同的配給標準。一般來說，春節、中秋節憑戶口簿，按人頭每人可以買2瓶，每年國慶節也有憑本供應的機會。據統計，最大供應量是每人每年可以得到24瓶啤酒的配給標準［21］。

新中國成立以后，一種全新的社會主義生產方式既改變了青島啤酒廠的性質，也重塑了啤酒與民眾的關系。一方面，青島啤酒廠變成民族企業，其“洋貨”身份隨之消逝。在此基礎上，啤酒產量和品質雙雙提升，證明其不是“西方社會”的特產，而是“現代社會”工業化的產物，只要保證原材料品質，掌握生產技術，運用先進設備等，便可以制造出品質超越西方的啤酒。啤酒由此從“西方文明”意義中抽離出來，注入民族符號和意義，與“國貨精品”的概念開始融合;另一方面，青島啤酒實現了“去等級化”，即不論職業和收入，都要按照計劃標準憑票購買。這一時期青島啤酒對內計劃供應雖然還不能滿足民眾的日常需要，但“均等化”的可得性讓民眾獲得被平等對待的感受。此外，計劃供給給青島啤酒帶來了增值效果。喝青島啤酒不僅能享受由啤酒本身的高品質帶來的味蕾快感，而且能帶來額外的符號意義上的滿足，即把能喝到青島啤酒當作一種“榮耀”，民眾憑票兌回來的青島啤酒平常基本上舍不得喝，只有重要的日子或家里來客人的時候，才會將青島啤酒擺上餐桌。綜上可見，新中國成立以后，列強入侵建廠生產時期形成的“馬尿酒”和“文明酒”兩種對立的感覺結構隨著啤酒廠國有化而自然消解，啤酒不再是洋人、特權階級的專屬消遣和日常愛好。與此同時，象征著民族驕傲和社會主義優越性的啤酒開始以計劃供應的方式走進千家萬戶，喝珍貴的啤酒成為大眾生活中的一種“榮耀”行為。

5 改革開放至今：世俗化的“歸位”與國際化的“出圈”

中國實行改革開放政策之后，人民的生活水平和觀念均發生很大轉變，啤酒在市場上被越來越多的消費者接受［22］。1994年，憑票供應的時代落幕，青島啤酒登上了優勝劣汰的市場舞臺，主動在國內和國際兩個市場中引領潮流，拓展發展空間。

改革開放后，青島啤酒公司主動進行市場化轉型，以擴大再生產、提升市場占有率。1993年，青島啤酒公司在香港聯交所掛牌上市，成為內地首家在境外上市的企業。在上市融資的同時，青島啤酒公司在國內加強并購，目前隸屬于青島啤酒公司的廠房已遍布16個省市。青島啤酒在市場化轉型的過程中，堅定不移地堅持以品牌為驅動，其堅持“最長低溫發酵工藝”，遵從釀造啤酒的自然法則，給“啤酒之魂”酵母以充足的時間，以“慢”孕育純正風味。由此，青島啤酒斬獲多項世界級評比大賽金獎。但隨著產能和民眾購買能力的同步提升，低價的青島啤酒成為唾手可得之物，喝啤酒不再能彰顯身份，不再被當作一種榮耀行為。此外，隨著中國改革開放進一步推進，貝克、嘉士伯、百威、喜力等進口啤酒開始進入中國市場。進口啤酒較高的價格、豐富的品種、精美的包裝，讓一些民眾產生了進口啤酒才是真正啤酒的主觀偏見。一時間，包括青島啤酒在內的國產啤酒受到巨大沖擊［23］。

面對這種困境，青島啤酒公司開始主動轉型，期望通過宣傳、產品創新等方式引領新的啤酒文化。一方面青島啤酒公司期望營造出“激情”啤酒文化，以推動青島啤酒向年輕化蛻變。1991年，青島舉辦了首屆青島國際啤酒節，活動期間參加人數達20多萬，各大新聞媒體對此爭相報道宣傳。此后，青島每年都會舉辦盛大的國際啤酒節。2004年，為了把啤酒節上的狂歡氣氛保留下來，充分發揮青島啤酒的品牌帶動效應，青島市政府和青島啤酒公司聯合打造出“永不落幕的啤酒節”——“登州路”啤酒街。這種啤酒文化營造模式被其他各大啤酒廠商爭相模仿。在宣傳上，青島啤酒主要在足球世界杯、NBA、奧運等與年輕人激情相關的領域投放廣告。然而，這種營造出來的激情啤酒文化雖然短期內能吸引青年人關注，帶來流量的激增，但長期來看卻容易產生負面影響。首先，激情文化對中老年群體這一中堅主體具有排斥效應。其次，激情文化難以長期保持，在啤酒節、盛大體育賽事等結束后，啤酒銷量會出現斷崖式下降。最后，激情文化最怕同質化，如今各地雷同的啤酒活動讓消費者逐漸產生了審美疲勞。因此，青島啤酒公司期望營造出“高雅”啤酒文化，來推動青島啤酒高端化轉型。改革開放后，青島啤酒公司開始向西方學習，豐富產品線，推出高端啤酒系列。一時間出現“醇厚”“歡動”“白金”“新鮮2000”等十幾個品種、數十款包裝的產品，1 399元一瓶的“一世傳奇”等高端系列也應運而生。然而，大眾對青島啤酒品牌的辨識度和認知度卻在下降，青島啤酒曾是優質的高級啤酒的代名詞，現在它變成了大雜燴［24］。

啤酒的機器化大生產、低廉的價格和龐大的供應量讓民眾對啤酒“祛魅”，在市場經濟環境下，青島啤酒公司期望在國內營造的“激情”和“高雅”啤酒文化通過大眾的“篩選”與“轉化”，形成了一種新的啤酒感覺結構。啤酒為什么一定要走高端路線，喝啤酒為什么一定要充滿激情，難道日常平民化的消遣就不好嗎？務實的青島人民推動青島啤酒回歸大眾化本位，融入日常，形成了一種與嚴肅白酒不同的“消遣”式啤酒文化，突出表現為以下三個特征。一是快感體驗。青島啤酒風味純粹、香醇爽口，泡沫清白細膩、能持久掛杯，具有明顯的麥芽和酒花香味，被大眾認為是健康的、充滿田園氣息的，啤酒越來越成為大眾日常娛樂和分享快樂的載體。二是平民消費。不同于國外人“干喝”的飲酒習慣，中國人在喝啤酒時自發地將啤酒與地方性小吃組合在一起，形成完美搭配。在青島，“吃蛤蜊與喝啤酒”成為固定公式。在其他地方，啤酒與花生、毛豆米、燒烤、小龍蝦組合在一起，這其實是大眾推動啤酒回歸生活本位的體現。三是極簡主義。居民開始用塑料袋裝酒，以最高的效率獲得最大的樂趣。在酒桌上，喝啤酒不會去講究那種煩瑣的、客套的飲酒儀式，而是端起酒杯，想喝就喝。

當下我國啤酒行業不僅產量穩居世界第一，而且在消費端也全面走向世界，各個品牌的啤酒“從地方性名片”變成了“中國名片”，變成了“美美與共”的世界性飲品。以青島啤酒為例，如今其公司旗下產品遠銷120個國家和地區，覆蓋六大洲和21個時區，出口量占中國啤酒出口總量的50％以上［25］。青島啤酒并沒有按照以“低質”“價廉”換“增量”的傳統產銷模式，其在海外的銷售價格雖然高出當地啤酒價格的40％左右，但依然受到歡迎。青島啤酒作為中國民族品牌，在國際市場上主動定高價的自信來自青島啤酒“好人釀好酒”的工匠精神。青島啤酒的高品質征服了世界各國或地區民眾的味蕾，在印度、尼泊爾、哈薩克斯坦、斯里蘭卡廣受歡迎。在APEC峰會、G20峰會等重磅國際會議的餐桌上，青島啤酒成為“舌尖上的外交官”。除了純正的風味外，青島啤酒在包裝設計上融入了“生肖”“中國結”“青花瓷”“美猴王”“八仙過海”等元素，不斷向外傳播中華優秀傳統文化。由此可見，作為“中國名片”，青島啤酒已超越了民族和意識形態的隔閡。青島啤酒文化屬性的魅力，消除了外國人對“中國制造”的偏見，拉近了彼此的距離，增強了文化認同。

列斐伏爾說過，從某種微不足道的食品便可窺視整個國家和它的歷史［26］。歷經百年滄桑的青島啤酒現已成為中國現代食品的歷史縮影，它不僅釀造了一段美食佳話，也釀造了具有本土基因又面向世界的啤酒文化，實現了費孝通先生所謂的“文化自覺”和薩林斯先生所謂的“現代性本土化”，也從一定程度上彰顯著中國文明與西方文明的互鑒。

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Historical evolution and advancement of beer culture pedigree in China： take Tsingtao Beer as an example

CUI Xueqin

（Qingdao Hotel Management Vocational and Technical College， Qingdao， Shandong 266100， China）

Abstract：

As an exotic product from the west， beer has realized the transformation of beer culture localization in just over a hundred years in China. During the production period when the foreign powers invaded and built factories， people of different classes derived two opposing sensory structures of “horse urine wine” and “civilized wine” in the process of contacting beer. In the period of nationalization and development， beer， as the light of domestic products， has become the “glory wine” sought after by the people under the limited supply. Since the reform and opening-up， beer has returned to the standard of daily life after disenchantment， and has become a “recreational wine”， transcending ethnic and ideological barriers and becoming a “name card wine” for China’s external communication. The formation and evolution of China beer culture pedigree provides a good cultural paradigm for other foods to “bring in” and “go global”.

Key words：

beer; cultural pedigree; feeling structure

（責任編輯：王芙蓉）

收稿日期：2024-05-17

基金項目：教育部人文社會科學研究青年基金項目（21YJCZH052）

作者簡介：

崔學勤，女，青島酒店管理職業技術學院副教授，主要從事旅游酒店方面的研究與教育，E-mail：2456057492@qq.com。