美食街區(qū)飲食文化原真性感知及其影響研究

摘 要：

以武漢戶部巷為研究案例地，通過問卷調(diào)查與統(tǒng)計分析，采用結(jié)構(gòu)方程模型方法分析數(shù)據(jù)，探討美食街區(qū)多元飲食文化原真性與美食文化體驗(yàn)。結(jié)果顯示：（1）相較于外地美食，游憩者對本地美食的原真性感知水平和滿意度更高，也更傾向于重游品嘗或推薦本地美食;（2）食物原真性感知是影響美食滿意度最重要的因素，本地食物原真性感知正向、顯著影響游憩者本地食物行為意向，但外地食物原真性感知對行為意向無影響;（3）環(huán)境和服務(wù)原真性感知均會直接影響游憩者美食滿意度，但不影響行為意向;環(huán)境原真性感知對本地食物滿意度的影響大于外地飲食;（4）美食滿意度正向、顯著影響游憩者行為意向，且本地美食滿意度對行為意向的影響大于外地美食。

關(guān)鍵詞： 美食街區(qū);飲食文化;原真性;戶部巷;美食旅游

中圖分類號： TS 971.2-34 ""文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A ""文章編號：

2095-8730（2024）04-0020-09

體驗(yàn)旅游地地方美食是人們出游的重要動機(jī)之一［1］，游憩者對美食的孜孜追求促進(jìn)了“美食旅游”的發(fā)展，越來越多的旅游地通過美食街（區(qū)）的形式發(fā)展美食旅游以吸引游憩者。地方傳統(tǒng)飲食因?yàn)樘N(yùn)含了豐富的地方文化與歷史傳統(tǒng)而成為地方的代表性文化符號，也成為當(dāng)前美食旅游發(fā)展的主要吸引要素。美食旅游過程中，游憩者通過品嘗美食感受目的地獨(dú)特的飲食文化，獲得難忘的旅游體驗(yàn)。因此，游憩者常致力于追求旅游地傳統(tǒng)美食的“原汁原味”，飲食文化原真性成為影響其美食體驗(yàn)的主要因素之一。

BOORSTIN［2］早在1960年就指出，游憩者容易被取悅和欺騙，游憩者從在旅館、餐廳內(nèi)的活動中得到的很可能是一種虛假的文化印象。自MACCANNELL［3］將“原真性”概念引入旅游領(lǐng)域，文化原真性成為旅游研究的重要課題，并發(fā)展形成了客觀主義原真性、建構(gòu)主義原真性、后現(xiàn)代主義原真性和存在主義原真性四種原真性研究視角。具體到飲食文化，從客觀主義原真性來說，飲食文化原真性是指食物在原產(chǎn)地生產(chǎn)或制作［1， 4］，其烹飪方法和烹飪過程遵循食譜［5］，有著正宗的味道和獨(dú)特的飲食方式，生產(chǎn)環(huán)境原始且服務(wù)人員為當(dāng)?shù)鼐用瘢?］。從建構(gòu)主義原真性來說，飲食文化原真性并非客觀的原真，而是一種符號化的、具有標(biāo)志和象征意義的原真性［7］，是由內(nèi)外部多元主體建構(gòu)與持續(xù)協(xié)商形成的［8］。從后現(xiàn)代主義原真性來說，飲食文化原真性已脫離了原真的客體，強(qiáng)調(diào)的是客體在游憩者心中的形象［9］，當(dāng)?shù)靥峁┑氖澄?、服?wù)、環(huán)境氛圍等因素是否原真已經(jīng)不重要，只要有足夠的經(jīng)驗(yàn)，原真性甚至可以無中生有［10］。從存在主義原真性來說，飲食文化原真性是指游憩者在與食物相關(guān)的活動中獲得的主觀感受［1］，如參與食物的制作過程、參加美食節(jié)慶活動等，游憩者通過這些活動與生產(chǎn)食物的地方和人聯(lián)系起來［4］，從而獲得原真性感知。在跨地方飲食文化生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)者在保證“原汁原味”的基礎(chǔ)上，既要滿足游憩者個人品位與傾向的多樣性，又要向游憩者傳遞符號化的原真性［9］。因此，從建構(gòu)主義視角研究游憩者飲食文化原真性日益流行。

目的地美食商業(yè)街區(qū)承載了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的歷史傳統(tǒng)和飲食文化，其通過食物、建筑、服務(wù)等因素，向游憩者傳遞飲食文化信息，是地方特色美食和飲食文化展示和輸出的重要窗口，也是游憩者尋求目的地原真性飲食文化體驗(yàn)的重要場所。隨著商業(yè)化的開發(fā)，眾多地域性美食街區(qū)內(nèi)涌入大量與本地特色文化無關(guān)的美食店鋪及其經(jīng)營者，削弱了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕碚鳌Ｄ康牡仫嬍澄幕獾狡茐摹⒂雾唢嬍丑w驗(yàn)不佳等問題普遍存在［11］。這些非本地美食店鋪及經(jīng)營者的出現(xiàn)是否會影響游憩者對美食街區(qū)飲食文化原真性的感知？美食街區(qū)游憩者多元飲食文化原真性感知是否會影響美食旅游滿意度及游客重游和推薦行為意向？本研究聚焦旅游地美食街區(qū)的飲食文化原真性，以武漢戶部巷美食街區(qū)為例，研究游憩者對多元飲食文化原真性感知、美食滿意度以及行為意向之間的關(guān)系，以期對地方美食街區(qū)的旅游開發(fā)和運(yùn)營提供理論指導(dǎo)。

1 研究進(jìn)展與理論假設(shè)

1.1 研究進(jìn)展

目前有關(guān)飲食文化原真性的研究集中在感知維度劃分［9， 12-14］、感知體驗(yàn)及影響［15～16］、飲食文化可持續(xù)發(fā)展［10］等方面。在飲食文化原真性感知維度劃分方面，學(xué)界存在二維度和三維度兩種觀點(diǎn)。JANG等［12］、CHEN等［13］的實(shí)證研究發(fā)現(xiàn)，飲食文化原真性包括食物原真性、環(huán)境原真性兩個維度;ROBINSON 等［14］以節(jié)日游憩者為研究對象，發(fā)現(xiàn)餐飲體驗(yàn)的原真性分為餐飲服務(wù)的原真性和服務(wù)景觀的原真性。在此基礎(chǔ)上，以曾國軍等［9］為代表的學(xué)者提出，飲食文化原真性由食物原真性、環(huán)境原真性、服務(wù)原真性三個維度組成。食物原真性包括了食物的名稱、原產(chǎn)地、成分、烹飪方式、證書、口味、歷史淵源等［17-19］;服務(wù)原真性通過員工來源地、員工語言、服務(wù)過程、菜單用語等條件進(jìn)行判斷［20-22］;環(huán)境原真性包括餐館名稱、服務(wù)人員外貌、其他用餐者、外觀設(shè)計、室內(nèi)設(shè)計、裝飾和音樂等［12， 23］。本研究從目前已得到認(rèn)可的環(huán)境、食物、服務(wù)三維度來衡量飲食文化原真性感知。如果說飲食原真性是人們所追求的一種質(zhì)量和體驗(yàn)［24］，那么原真性感知則依賴于游客對旅游體驗(yàn)的評價性判斷［25］。研究表明，飲食文化原真性的判斷力往往與游憩者對該文化的熟悉程度以及他們是否傾向于嘗試新食物相關(guān)［26-27］，同時受到旅游期望和信息獲取渠道的影響［16］。游憩者對飲食文化的原真性感知也會對其滿意度及行為意向［28］、目的地品牌形象構(gòu)建［29］等產(chǎn)生影響。隨著全球化的深入演進(jìn)，學(xué)者們對飲食文化的原真性與標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行了探討。盡管在跨地域的飲食移植過程中，原真性內(nèi)核未發(fā)生本質(zhì)變化［10］，但其在內(nèi)外部互動中展現(xiàn)出新的文化內(nèi)涵［30］，為了讓游客有更好的原真性體驗(yàn)，餐廳經(jīng)營者可以通過“符號化的原真性”，利用食品、服務(wù)、裝飾、氛圍等符號向游客傳遞原真性［7］?，F(xiàn)有的飲食文化原真性感知研究多聚焦于某特色飲食文化［31］、地方美食［15， 28］、民族餐廳［12］、跨地方飲食企業(yè)［32］等，以美食街區(qū)為研究對象探究飲食文化原真性的研究較為欠缺，尤其缺乏對美食街區(qū)多元美食原真性游憩者感知的探究。因此，本研究以城市美食街區(qū)為例，拓展了飲食文化原真性感知研究的領(lǐng)域，以期為現(xiàn)有研究提供更多的實(shí)證結(jié)果。

2024年 第4期美食研究第41卷 總第156期

2024 No.4Journal of Researches on Dietetic Science

and CultureVol.41 Sum No.156

1.2 理論假設(shè)與模型構(gòu)建

原真性是游憩者難忘的美食體驗(yàn)的重要構(gòu)成因素［33］，游憩者的飲食文化原真性感知會對其就餐體驗(yàn)價值產(chǎn)生積極的影響［14］。旅游地美食滿意度是游憩者的就餐過程認(rèn)知與情感反應(yīng)的綜合體現(xiàn)，是衡量目的地飲食文化塑造成效的關(guān)鍵指標(biāo)。在旅游情境中，餐廳的菜色、服務(wù)、環(huán)境等體驗(yàn)直接影響游憩者的點(diǎn)餐意愿，而食物與服務(wù)原真性的感知對就餐滿意度具有顯著影響［15］。旅游地傳統(tǒng)飲食的就餐環(huán)境、服務(wù)的原真性感知也對游憩者滿意度有顯著的影響［28］。因此，提出研究假設(shè)H1～H3：

H1：美食街區(qū)的食物原真性感知影響游憩者的美食滿意度

H2：美食街區(qū)的環(huán)境原真性感知影響游憩者的美食滿意度

H3：美食街區(qū)的服務(wù)原真性感知影響游憩者的美食滿意度

游后行為意向是指游憩者在游覽結(jié)束后所表達(dá)的對旅游目的地的一種態(tài)度，是預(yù)測游憩者未來是否會采取某種行為的最直接的方法［34］，文中具體表現(xiàn)為重游意愿和推薦意愿。既有研究證實(shí)，在跨地方飲食文化背景下，原真性環(huán)境感知會顯著正向影響顧客的未來行為意向［9］;對于旅游地傳統(tǒng)飲食文化而言，食物、環(huán)境和服務(wù)原真性感知都對游憩者的行為意向呈顯著、間接、正向影響［28］。因此提出研究假設(shè)H4～H6：

H4：美食街區(qū)的食物原真性感知影響游憩者的行為意向

H5：美食街區(qū)的環(huán)境原真性感知影響游憩者的行為意向

H6：美食街區(qū)的服務(wù)原真性感知影響游憩者的行為意向

國內(nèi)外諸多研究驗(yàn)證了游憩者體驗(yàn)滿意度對行為意向（如對目的地的忠誠行為）存在正相關(guān)關(guān)系［35］。在目的地，游憩者的用餐滿意度會顯著、正向影響游憩者行為意向［28］;相較于游憩者對目的地的滿意度感知，游憩者在目的地傳統(tǒng)餐廳用餐滿意度感知對其目的地忠誠度的影響會更重要［36］。因此提出研究假設(shè)H7：

H7：美食街區(qū)游憩者美食滿意度影響游憩者的行為意向

根據(jù)提出的上述假設(shè)，構(gòu)建理論模型（圖1）。

2 案例選擇與研究設(shè)計

2.1 案例選擇

武漢是湖北省省會城市，地處長江、漢江交匯處，自古即為全國重要的水陸交通樞紐和商貿(mào)重鎮(zhèn)。戶部巷形成于明代，毗鄰長江漢陽門碼頭，因緊鄰戶部藩臺衙門而得名，歷史上以武漢風(fēng)味早點(diǎn)聞名，被譽(yù)為“漢味小吃第一巷”。2000年以來，經(jīng)過多次改造，戶部巷由原來的以武漢“過早”（湖北地區(qū)吃早餐的俗稱）文化為特色的百米小巷發(fā)展成為集美食、休閑、娛樂于一體的漢味美食風(fēng)情街。隨著美食旅游業(yè)的發(fā)展，戶部巷不僅匯集了武漢及湖北特色小吃，外地美食和新型網(wǎng)紅美食店也不斷入駐，飲食文化具有鮮明的地方性和多樣性，是外來游客與本地居民都比較青睞的代表性美食街區(qū)。以戶部巷美食街區(qū)為例，研究游憩者對多元飲食文化原真性感知具有一定的典型性與合理性。

2.2 問卷設(shè)計與調(diào)查實(shí)施

目前，國內(nèi)外飲食文化原真性的實(shí)證研究已為量表設(shè)計提供了良好的基礎(chǔ)，但由于戶部巷地處中心城區(qū)，并不像其他案例地多數(shù)處于民族地區(qū)或者具有鮮明的民族特色，因此，在設(shè)計問卷時，食物原真性感知、環(huán)境原真性感知、美食滿意度和行為意向四個維度的題項(xiàng)借鑒了曾國軍等［9］、JANG等［12］、謝雙玉等［37］、EVANSCHITZKY等［38］的量表設(shè)計框架和思路，服務(wù)原真性感知題項(xiàng)借鑒了姚偉鈞等［39］、趙東華［40］對武漢人語言及性格的研究，再結(jié)合戶部巷實(shí)際情況設(shè)計了初步調(diào)查問卷。2023年2月1日—2月7日，通過網(wǎng)絡(luò)向有過戶部巷美食旅游經(jīng)歷的游憩者發(fā)放問卷，共收回問卷183份，有效問卷150份，有效率為82.0％。經(jīng)過預(yù)調(diào)研數(shù)據(jù)分析和修正，形成正式問卷。問卷分為兩部分：一是游客基本信息，包括性別、年齡、教育程度等;二是測量游客對戶部巷飲食文化原真性感知、滿意度、重游及推薦行為意向，包括食物／服務(wù)／環(huán)境原真性感知、滿意度和行為意向五個量表，共有34個題項(xiàng)，采用5點(diǎn)李克特量表形式，從1至5分別表示完全不贊同／完全不了解、不贊同／不了解、中立、贊同／了解和完全贊同／完全了解。

2023年4月15日—16日及2024年6月6日，研究小組于戶部巷美食街區(qū)針對美食游憩者進(jìn)行了現(xiàn)場問卷調(diào)查，兩次共發(fā)放問卷530份，有效問卷478份，有效率為90.2％。刪除不合適題項(xiàng)后，各量表信度值均超過0.80，表明量表內(nèi)在一致性良好，詳情見表1。

2.3 樣本情況

數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，戶部巷游憩者主體特征為：超六成游客年齡在25歲以下、超過三成游憩者的月收入水平在2 000元以下，大學(xué)生占45.6％，約六成游憩者來自武漢市外，約86.6％的游憩者具有大專及以上學(xué)歷。可見，戶部巷游憩者群體以外地、年輕的大學(xué)生群體為主，這與武漢市作為全世界大學(xué)生數(shù)量最多的城市及熱門“特種兵旅游”（以大學(xué)生為主體，偏好美食）目的城市的客觀現(xiàn)實(shí)相符。此外，戶部巷游憩者的重游率較高，過去12個月里，受訪游憩者來戶部巷的平均旅游次數(shù)是1.70次，約有19％的游憩者重游次數(shù)在3次以上。為了解游憩者對武漢文化的了解程度，同樣按照1至5分對完全不了解、不了解、中立、了解、完全了解五個選項(xiàng)賦分，通過平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差分析發(fā)現(xiàn)，戶部巷游憩者對武漢風(fēng)味飲食文化的了解程度一般（M=3.08， Std.=0.71），游憩者對武漢“五方雜處、兼容并蓄、亦南亦北”的文化特點(diǎn)了解情況較差（M=2.81， Std.=0.85）。

3 數(shù)據(jù)分析與結(jié)果發(fā)現(xiàn)

3.1 水平現(xiàn)狀

對包括食物原真性感知、美食旅游滿意度在內(nèi)的反向題項(xiàng)進(jìn)行反向重新編碼，即“完全不贊同／完全不了解”到“完全贊同／完全了解”依次賦值為5～1分，并對戶部巷游憩者飲食文化原真性感知、美食滿意度及其重游及推薦行為意向加總量表進(jìn)行描述統(tǒng)計分析，結(jié)果見表2。其中，根據(jù)問卷題項(xiàng)設(shè)計，將食物原真性感知（FA）維度細(xì)分為武漢風(fēng)味食物原真性感知及外地食物原真性感知兩個維度，將美食滿意度（ST）維度分為武漢風(fēng)味美食滿意度和外地美食滿意度，將行為意向（BI）維度分為武漢風(fēng)味美食行為意向及外地美食行為意向。

分析結(jié)果表明，戶部巷游憩者對武漢風(fēng)味食物及環(huán)境原真性感知均值在3.5左右，感知水平較高，但服務(wù)原真性感知水平較低（M=2.50），表明游憩者并未在戶部巷識別并感知到經(jīng)營攤主作為武漢人的身份表征。游憩者對武漢風(fēng)味美食體驗(yàn)滿意度和行為意向均高于外地美食。可見，相較于外地食物原真性感知，游憩者對武漢風(fēng)味食物的原真性感知水平更高，對武漢風(fēng)味美食滿意度、重游品嘗及推薦意向也更為強(qiáng)烈。

3.2 游憩者多元飲食文化原真性感知-滿意度-行為意向路徑關(guān)系

3.2.1 信度與效度檢驗(yàn)

信度分析和探索性因子分析結(jié)果表明，本研究各量表的總體Cronbach’s α值為0.92，信度較高，KMO值為0.86，Bartlett的球形度檢驗(yàn)顯著，適合進(jìn)行因子分析。選用主成分方法，旋轉(zhuǎn)法采用最大方差法，提取特征值大于1，除游憩者美食滿意度和行為意向公因子外，可提取出食物原真性感知、環(huán)境原真性感知和服務(wù)原真性感知三個公因子，其累積方差貢獻(xiàn)率為63.19％，說明各量表具有較好的信效度。

利用AMOS 26.0分別對武漢風(fēng)味飲食文化原真性感知和外地飲食文化原真性感知相關(guān)潛變量進(jìn)行CFA分析。信度分析主要是測量模型組合信度CR;效度檢驗(yàn)包括了聚合效度和區(qū)分效度檢驗(yàn)。聚合效度通過題項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)化因子載荷和潛變量平均提取方差（AVE）進(jìn)行檢驗(yàn)。通過測量模型的驗(yàn)證性因子分析，所有題項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)化因子載荷均大于0.6，說明各題項(xiàng)對潛變量具有較好的解釋力。測量模型的CR值均大于0.7，表明量表具有較高的研究信度;所有潛變量的AVE值均大于0.5，說明各測量模型具有較好的聚合效度。表3是經(jīng)CFA分析的各潛變量的信度與效度分析結(jié)果。

區(qū)分效度通過比較AVE的算術(shù)平方根與潛變量間的相關(guān)系數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，若前者大于后者，則說明各潛變量間具有較好的區(qū)分效度。研究發(fā)現(xiàn)除美食旅游滿意度外，各潛變量AVE的算術(shù)平方根均大于其對應(yīng)的變量之間的相關(guān)系數(shù)（表4），各潛變量之間有較好的區(qū)分效度。

3.2.2 路徑分析

根據(jù)前述構(gòu)建的美食街區(qū)游憩者飲食文化原真性感知對游憩者滿意度、 行為意向的研究假設(shè)

和理論模型，利用 AMOS 26.0 分別對武漢風(fēng)味飲食文化原真性感知與外地飲食文化原真性感知兩個結(jié)構(gòu)模型進(jìn)行模型適配度檢驗(yàn)。選擇絕對擬合評價指標(biāo)CMIN／DF、GFI、IFI、TLI及替代性指標(biāo)CFI、RMSEA來檢驗(yàn)?zāi)Ｐ蛿M合情況。檢驗(yàn)結(jié)果表明，兩個模型適配度擬合指標(biāo)CMIN／DF、GFI、CFI、IFI、TLI、RMSEA值均達(dá)標(biāo)準(zhǔn)（表5），說明數(shù)據(jù)能較好擬合模型。兩個理論模型的最終檢驗(yàn)結(jié)果詳見表6。

由表6可知，無論是武漢風(fēng)味美食還是外地美食，游憩者對戶部巷食物／環(huán)境／服務(wù)原真性感知-美食滿意度-行為意向結(jié)構(gòu)方程模型均成立，假設(shè)H1、H2、H3、H7得到驗(yàn)證，且相較于環(huán)境和服務(wù)原真性感知，食物原真性感知更能影響游憩者美食滿意度;環(huán)境和服務(wù)原真性感知對行為意向均不存在直接的顯著影響，H5、H6不成立。戶部巷武漢風(fēng)味食物原真性感知會直接、正向影響游憩者推薦或再次返回美食街區(qū)品嘗武漢風(fēng)味食物的意愿，但外地食物原真性感知對行為意向無顯著影響，H4部分成立。環(huán)境原真性感知對武漢風(fēng)味美食滿意度的影響強(qiáng)于外地美食，服務(wù)原真性感知負(fù)向影響游憩者美食滿意度。武漢風(fēng)味美食滿意度對行為意向的影響強(qiáng)于外地美食。最終的結(jié)構(gòu)方程模型見圖2。

4 結(jié)論、討論與展望

4.1 結(jié)論與討論

城市美食街區(qū)作為城市旅游的重要吸引要素，其飲食風(fēng)味的多元化對飲食文化原真性的研究提出了新挑戰(zhàn)。論文以武漢戶部巷美食街區(qū)為例，研究了游憩者多元飲食文化原真性感知水平特征，分析了原真性感知對游憩者美食旅游滿意度及其重游和推薦意愿的影響。得到以下結(jié)論：

（1）武漢風(fēng)味地方美食對游憩者美食體驗(yàn)的影響大于外來美食。研究表明，相較于外地美食，游憩者對本地美食的原真性感知、滿意度水平更高，他們更傾向于重游品嘗或推薦本地美食，這表明地方美食對提升游憩者美食忠誠度及城市美食街區(qū)的發(fā)展至關(guān)重要。

（2）相較于原真的環(huán)境和服務(wù)，食物原真性感知是影響美食街區(qū)游憩者美食滿意度最重要的因素，并正向影響游憩者重游品嘗和推薦地方美食的意向。城市美食街區(qū)須高度重視食物原真性，向游憩者提供“原汁原味”的本地風(fēng)味美食。游憩者對本地食物原真性感知越強(qiáng)烈，越有可能重購或向他人推薦，但游憩者對外地食物的原真性感知卻不會對游憩者再次購買和推薦外來美食的意愿產(chǎn)生影響。這一現(xiàn)象揭示了游憩者在美食街區(qū)體驗(yàn)中對于“地方性”的偏好，其更傾向于為能夠體現(xiàn)地域特色與文化底蘊(yùn)的本地食物買單，而非僅僅滿足于食物本身的原真性，只有原真的目的地地方美食才會對游憩者具有重游吸引力。

環(huán)境原真性感知正向影響游憩者的美食滿意度，且對本地食物滿意度的影響大于外地食物，但對行為意向無影響。以武漢風(fēng)味小吃為特色的戶部巷，其街巷布局體現(xiàn)了武漢的地方特色，這種具有本土化特征的環(huán)境氛圍營造，能顯著提升游憩者對本地食物的滿意度。服務(wù)原真性感知對游憩者美食旅游滿意度產(chǎn)生負(fù)向作用，對行為意向無影響。這可能與武漢人“說話嗓門大、語速快、說話語氣聽起來比較兇”等性格特點(diǎn)有關(guān)，也就解釋了為何游憩者服務(wù)原真性感知越低，游憩者的美食滿意度反而會越高。

（3）游憩者在城市美食街區(qū)的本地美食和外來美食體驗(yàn)質(zhì)量顯著、正向影響其重游和推薦意向。不論是本地美食還是外來美食，如果游憩者能從中獲得滿意的飲食體驗(yàn)，均會對其重游和推薦意愿產(chǎn)生顯著的積極影響。但相較于外地美食，游憩者對本地美食的滿意度更能影響其行為意向，說明地方特色美食在提高游憩者忠誠度方面具有重要意義。所以，美食街區(qū)應(yīng)基于游憩者需求和游憩者對飲食文化原真性的認(rèn)知，向游憩者提供“原真”且“美味”的飲食產(chǎn)品與服務(wù)，以提升游憩者的美食旅游體驗(yàn)質(zhì)量。

旅游中的美食體驗(yàn)對游憩者的旅游體驗(yàn)質(zhì)量及忠誠度具有重要的意義，美食街區(qū)應(yīng)該將發(fā)展重心置于本地美食，注重改變美食服務(wù)態(tài)度、提升服務(wù)質(zhì)量，保留標(biāo)志性的街巷景觀、小品建筑，營造更具地方特色的飲食環(huán)境，以便為游憩者營造良好的地方飲食文化原真性氛圍，提升游憩者在街區(qū)的美食旅游體驗(yàn)質(zhì)量，推動美食街區(qū)的發(fā)展。

4.2 不足和展望

本研究尚存在以下不足：一是線上預(yù)調(diào)研和線下正式調(diào)研的銜接不夠。在線受訪者雖然有戶部巷美食旅游經(jīng)歷，但由于戶部巷在2019年經(jīng)過封街改造，其美食構(gòu)成、店鋪門面、就餐環(huán)境和方式等均發(fā)生了較大改變，一定程度上削弱了預(yù)調(diào)研對正式調(diào)研設(shè)計的指向性作用。其二，雖然比較分析了城市美食街區(qū)游憩者對本地美食原真性感知與外地美食原真性感知、滿意度及行為意向的強(qiáng)弱，以及飲食文化原真性感知對游憩者美食體驗(yàn)質(zhì)量及行為意向的影響，但美食街區(qū)多元化發(fā)展到底是增強(qiáng)了還是削弱了本地居民、外地游客等不同群體對城市美食街區(qū)飲食文化原真性感知、滿意度和行為意向，仍然需要更多的實(shí)證研究加以驗(yàn)證。后續(xù)，還可以通過問卷調(diào)查統(tǒng)計分析并結(jié)合對游憩者的訪談研究，采用混合研究法，對城市美食街區(qū)多元化飲食文化原真性感知機(jī)理進(jìn)行進(jìn)一步研究。

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A study on the erception of food culture authenticity on the food street and its influence

ZHANG Zihan1， CHENG Shaowen1，2， ZOU Minna1， FU Wenqian1， XIE Shuangyu1，2

（1.College of Urban and Environmental Sciences， Central China Normal University， Wuhan， Hubei 430079， China;

2.Wuhan Branch of China Tourism Academy， Wuhan， Hubei 430079， China）

Abstract：

Taking Hubuxiang in Wuhan as a case study， through questionnaire survey and statistical analysis， structural equation model method was used to explore the authenticity of multi-dietary culture and the experience of food culture in the food street. The results show that： （1） Compared with non-local food， recreationists have stronger perception of the authenticity of local food， higher satisfaction， and are more likely to revisit or recommend local food; （2） The perception of food authenticity is the most important factor affecting food satisfaction. The perception of local food authenticity can positively and significantly affect the local food behavioral intention of recreationists， but the perception of non-local food authenticity has no effect on behavioral intention; （3） The authenticity perception of environment and service can directly affect the food satisfaction of recreationists， but not affect the behavioral intention; he impact of environmental authenticity perception on local food satisfaction is stronger than that of non-local food; （4） Food satisfaction positively and significantly affects the behavioral intention of recreationists， and the impact of local food satisfaction on behavioral intention is stronger than that of non-local food.

Key words：

food street; food culture; authenticity; Hubuxiang; food tourism

（責(zé)任編輯：王芙蓉）

收稿日期：2024-04-19 *通信作者

基金項(xiàng)目：教育部人文社會科學(xué)資助項(xiàng)目（19YJA840018）

作者簡介：

張紫含，女，華中師范大學(xué)城市與環(huán)境科學(xué)學(xué)院碩士研究生，主要從事旅游影響研究，E-mail：1561744889@qq.com;

程紹文，女，華中師范大學(xué)城市與環(huán)境科學(xué)學(xué)院副教授，中國旅游研究院武漢分院研究員，博士，主要從事旅游地理與旅游影響研究，E-mail：shaowen-cheng@163.com。