不同貯藏溫度處理對鵝肉加工特性的影響

摘 要：

為探究不同貯藏溫度對原料鵝肉加工特性的影響，將原料鵝肉分別進行冷藏（4 ℃）、微凍（-4 ℃）和冷凍（-20 ℃）處理，并進一步加工成鵝肉丸，測定其品質與生化指標。結果表明：微凍組出品率與冷藏組相近（Pgt;0.05），但顯著高于冷凍組（Plt;0.05）。在貯藏30 d時，微凍組不易流動水含量顯著高于冷凍組，同時自由水含量顯著下降（Plt;0.05），表明微凍處理后鵝肉丸的保水性更強。此外，微凍組在硬度、咀嚼性和整體感官評分方面均顯著優于冷凍組，與冷藏組無顯著差異，這與微觀結構的觀察結果一致。相比冷藏組，微凍顯著延緩了鵝肉丸TBARS值的升高（Plt;0.05），盡管在貯藏30 d時，微凍組TBARS水平高于冷凍組（Plt;0.05），但短期貯藏10和20 d時，微凍組和冷凍組之間并無顯著差異（Pgt;0.05）。由此說明，微凍技術能夠有效保持鵝肉丸的保水性和質構特性，并在短期貯藏中抑制脂肪氧化，從而改善鵝肉丸品質。該研究結果為微凍技術在肉類產業的應用以及提升肉類加工特性提供了理論依據。

關鍵詞： 微凍保鮮;鵝肉丸;加工特性;水分分布;微觀結構

中圖分類號： TS 972.152.2 ""文獻標志碼： A ""文章編號：

2095-8730（2024）04-0059-06

鵝肉因色澤鮮亮、口感鮮嫩、風味濃厚，在我國肉類消費市場中占有重要地位。與其他畜禽肉相比，鵝肉的營養成分更為均衡［1］，富含人體必需的氨基酸、維生素和微量元素，且脂肪含量低，不飽和脂肪酸比例高［2］。然而，生鮮鵝肉的耐儲藏性較差，因此探尋合適的鵝肉貯藏保鮮方式具有重要意義。

目前，鵝肉貯藏主要以冷藏（4 ℃）和冷凍（-20 ℃）為主，冷藏雖然能較好地保持鵝肉的品質，但貯藏期較短［3］;而冷凍雖然能顯著延長貯藏期，但在凍結和解凍過程中肌肉組織受到的機械性損傷會造成較高的汁液損失，從而嚴重降低肉的品質［3］。微凍保鮮技術是介于冷凍和冷藏之間的保鮮方法，指在略高于冰點的溫度（-1～-5 ℃）貯藏鮮肉［4］。與冷凍相比，此技術可使肉中只有少量水分形成冰晶，避免了在冷凍過程中因形成大量冰晶而破壞肌纖維結構。與冷藏相比，微凍技術能夠將產品貨架期延長1.5～4.0倍［5］。微凍技術已在魚、蝦等水產品保鮮中得到了廣泛應用［6-7］，但在肉類貯藏中的應用則主要集中在雞肉、豬肉和牛肉上。付倩等［8］發現，與冷藏相比，微凍能夠延緩雞胸肉pH值和TVB-N值的上升。POMPONIO等［9］指出，微凍可抑制豬肉氧化劣變，有助于保持豬肉的良好品質。LEE等［10］研究表明，微凍能夠有效延長不同部位牛肉的貯藏期。因此，本研究將經冷藏、微凍和冷凍處理的原料鵝肉加工成鵝肉丸，比較其加工特性，評估微凍技術在鵝肉貯藏保鮮中的應用效果，以期發掘出更好的鵝肉低溫保鮮方法。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

揚州鵝：390日齡，購于揚州市生平生鮮貿易有限公司;豬背膘：購于揚州萬達永輝超市;三氯乙酸、乙二胺四乙酸、硫代巴比妥酸、丙二醇標準液、戊二醇固定液等：購于國藥集團化學試劑有限公司，均為分析純。

1.2 主要實驗儀器

真空包裝機：上海星貝包裝機械有限公司;CR-300色差儀：日本Konica Minolta公司;TA.XT Plus C質構儀：英國Stable Micro Systems公司;PQ001核磁共振儀：上海紐邁電子科技有限公司;Avanti J-E多用途高效離心機：美國Beckman Coulter公司;Infinite 200 PRO多功能酶標儀：瑞士Tecan公司;ZG-8032志高探針溫度計：寧波趙記電器有限公司;GeminiSEM 300掃描電鏡：德國Carl Zeiss公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 原料鵝肉處理

取新鮮鵝腿肉，剔除筋膜、結締組織及可見的脂肪，切成5 cm×5 cm×4 cm的塊狀樣品。樣品經真空包裝后分別進行冷藏（4 ℃）、微凍（-4 ℃）和冷凍（-20 ℃）處理。在貯藏的第10、20和30天，將冷藏后的鵝肉直接用于制備鵝肉丸，記為冷藏組（C），而微凍和冷凍后的鵝肉樣品需放入4 ℃冰箱解凍12 h，之后再用于鵝肉丸的制備，記為微凍組（S）和冷凍組（F）。冷藏組在10 d后發生腐敗，因此未測定其第20天和第30天的指標。此外，未經貯藏處理的新鮮鵝肉加工成的鵝肉丸記為對照組（0 d）。

1.3.2 鵝肉丸制備

鵝肉丸的制作方法參考王艷［11］的方法，并稍做修改。將洗凈修整后的鵝腿肉和豬背膘，以4∶1的比例放入絞肉機進行絞制，絞制成肉糜后，按照以下比例加入其他配料（以總重量為基準）：鹽1.5％、糖1.5％、黑胡椒粉0.5％、冰水15％、玉米淀粉10％，充分攪拌均勻。將絞制完成的肉糜制成肉丸（15 g／個），并用力滾揉至表面光滑，然后放入蒸煮鍋中煮10 min以定型［12］，煮熟的肉丸冷卻至室溫后，用于測定相關指標。

1.3.3 出品率測定

鵝肉丸在煮制之前先稱量，記為M1（g）。煮熟后，冷卻至室溫，用吸水紙吸干肉丸表面水分和油脂，再稱量，記為M2（g），計算公式如下：

出品率=M2M1×100%

1.3.4 色澤測定

參考王藝嬌等［13］的方法測定鵝肉丸的色澤。

1.3.5 質構測定

參考白建［14］的方法，略做修改。從鵝肉丸中心部位切取1 cm×1 cm×1 cm的樣品。采用以下參數進行測定：探頭P／50，測試速度1.0 mm／s，測前和測后速度均為5.0 mm／s，壓縮比為50％，兩次壓縮之間的間隔為5 s。每個樣品進行3次測定，取平均值。

1.3.6 水分分布與含量測定

參考CHEN等［15］的方法，使用低場核磁共振儀測定鵝肉丸水分分布和含量。

1.3.7 微觀結構的變化

參考王慶齡等［16］的方法采用掃描電鏡觀察0 d以及冷藏、微凍和冷凍10 d鵝肉丸的微觀結構。

1.3.8 硫代巴比妥酸值測定

參考KANG等［17］的方法測定硫代巴比妥酸（TBARS）值。

1.3.9 感官評定

由12名經過培訓的烹飪專業學生（6名男生，6名女生）組成感官評定小組，對貯藏10 d的鵝肉丸進行感官評價，樣品按照隨機順序提供給評定人員，具體感官評價標準見表1。

1.3.10 數據處理

本實驗選取5個生物學重復，實驗結果以平均值±標準誤差表示。采用SPSS Statistics軟件進行差異顯著水平分析（Plt;0.05），并利用GraphPad Prism 9.5進行作圖。

2 結果與討論

2.1 不同貯藏溫度對鵝肉丸出品率的影響

由圖1可見，隨貯藏時間的延長，三組鵝肉丸的出品率均顯著下降（Plt;0.05），這可能是因為在貯藏過程中原料鵝肉的持水力下降，導致在加工成鵝肉丸時水分流失嚴重，進而降低了出品率。貯藏10 d時，與冷藏組相比，微凍組的出品率無顯著變化（Pgt;0.05），而冷凍組的出品率顯著降低（Plt;0.05）。貯藏20和30 d時，微凍組的出品率均顯著高于冷凍組（Plt;0.05）。BANERJEE等［5］發現，微凍產品中僅有5％～30％水分被凍結，因此微凍貯藏對肌纖維結構的破壞程度顯著小于冷凍貯藏，進而增加了保水性。丁大茗［18］發現，-3 ℃微凍貯藏豬肉的冰晶含量約為37％，遠低于-18 ℃凍藏豬肉的冰晶含量（60%），進一步證實了微凍貯藏能夠減少冰晶的形成，從而保持較好的豬肉品質。此外，冷凍過程會導致蛋白質變性，影響肌原纖維蛋白的凈電荷數和網狀結構穩定性，降低肉品的保水性［19］，進而降低鵝肉丸的出品率。因此，微凍貯藏相較于冷凍貯藏，可以在一定程度上保持肉品的持水力，從而提高鵝肉丸出品率。

2.2 不同貯藏溫度對鵝肉丸水分分布和含量的影響

如附圖1所示，在鵝肉丸中檢測出三種狀態的水分，T21（0.01～10.00 ms）為結合水，T22（10～100 ms）為不易流動水，T23（100～1 000 ms）為自由水［20］。三組鵝肉丸的T21均無顯著變化，表明T21的遷移率較低，水與大分子保持緊密結合的狀態，不同貯藏溫度對鵝肉丸的結合水流動性的影響較小。在貯藏30 d時，與冷凍組相比，微凍組的T22和T23顯著降低（Plt;0.05），表明鵝肉丸中的水分與肌肉組織結合力較強，水分流動性降低，進一步證明了微凍處理的鵝肉丸具有更好的持水力。弛豫時間T2對應的峰面積比（M21、M22、M23）分別代表結合水、不易流動水和自由水的相對含量（圖2）。在貯藏過程中，冷藏組的結合水和不易流動水減少，而自由水顯著增加（Plt;0.05），表明其保水性下降。微凍組的水分含量無顯著變化（Pgt;0.05）。在貯藏30 d時，相比微凍組，冷凍組的不易流動水顯著降低，自由水顯著升高（Plt;0.05），可能是部分不易流動水轉化成了自由水。冷凍過程中冰晶的形成對肌細胞造成機械損傷，且流向細胞外部的水無法被重吸收，導致水分流失，保水性下降，這與趙波等［21］的研究結果一致。綜上所述，不同貯藏溫度會影響鵝肉丸的水分分布和含量，進而導致持水力的差異，而微凍貯藏較好地保持了鵝肉丸的持水力。

2.3 不同貯藏溫度對鵝肉丸色澤的影響

肉色是評估肉制品品質的關鍵指標，直接影響產品的貨架期和消費者的接受度［22］。由表2可知，冷藏組的a*值隨著貯藏時間的延長顯著下降（Plt;0.05），而L*值和b*值沒有顯著變化（Pgt;0.05）。在貯藏0、10和20 d時，微凍和冷凍處理對肉色無顯著影響，但當貯藏時間延長至30 d，L*值顯著下降（Plt;0.05）。此外，貯藏10 d時，冷藏組a*值顯著低于微凍組和冷凍組，而b*值與之相反（Plt;0.05），說明冷藏處理的鵝肉丸的肉色更易發生劣變，這可能與冷藏組氧化程度升高有關［23］。相較之下，微凍和冷凍貯藏能有效地抑制鵝肉丸的氧化反應，從而延緩a*值的下降。貯藏30 d時，冷凍組L*值顯著高于微凍組（Plt;0.05），這可能是冷凍組樣品持水力較差，導致更多的汁液流失，增強了表面光的反射，進而提高了鵝肉丸的亮度值［24］。

2.4 不同貯藏溫度對鵝肉丸質構的影響

不同貯藏溫度對鵝肉丸質構的影響見表3。在整個貯藏期，三組鵝肉丸的硬度均下降，其中冷凍組硬度下降最為顯著。冷凍組硬度最低，這可能是在冷凍過程中形成的大量冰晶導致肌纖維破裂［10］，進而破壞了鵝肉結構的完整性，使得鵝肉丸的質地變得松散。相比之下，微凍組硬度顯著高于冷凍組（Plt;0.05），這是由于在微凍過程中形成的冰晶數量較少，對鵝肉結構的破壞性較低，從而有效保持了鵝肉丸的硬度。在彈性和膠著性方面，三組鵝肉丸之間未見顯著差異（Pgt;0.05）。然而，在貯藏30 d時，微凍組的咀嚼性顯著高于冷凍組（Plt;0.05）。這些數據表明，微凍貯藏能夠改善鵝肉丸的質構特性，尤其是在硬度和咀嚼性方面表現出優勢。

2.5 不同貯藏溫度對鵝肉丸微觀結構的影響

為進一步闡釋不同貯藏溫度對鵝肉丸質構特性的影響，采用掃描電鏡觀察鵝肉丸微觀結構的變化（圖3）。對照組的凝膠網絡交聯程度較高，結構較為致密且均勻，間隙較小（圖3.A）。冷藏組的網絡結構同樣緊密而均勻，與對照組相似（圖3.B）。而微凍組的凝膠網絡結構變得松散，孔隙略微增大（圖3.C），但整體仍顯著優于冷凍組（圖3.D）。冷凍組的凝膠網絡的孔隙變大，孔徑不均勻，呈現為疏松多孔的結構。而致密均勻的內部結構有利于保持水分，增強硬度、咀嚼性［25］，因此微凍處理的鵝肉丸的持水力和質構特性優于冷凍組。綜上，與冷凍相比，微凍能夠改善鵝肉丸的微觀結構，從而保持更優的品質特性。

2.6 不同貯藏溫度對鵝肉丸感官特性的影響

如圖4所示，貯藏10 d時，微凍組的組織狀態、滋味和氣味的評分略低于冷藏組，但色澤和口感評分高于冷藏組。然而，相較于冷藏組和微凍組，冷凍組的組織狀態、口感、滋味和氣味方面的評分均明顯降低，這可能是冷凍處理導致鵝肉丸的持水力下降，組織結構松散，使其組織狀態和口感變差，這與冷凍組較差的微觀結構和質構特性相吻合。此外，解凍過程會造成鵝肉丸中部分營養物質的流失和風味物質的減少［26］，從而降低其滋味和氣味評分。上述結果表明，相比冷凍貯藏，微凍貯藏更能保持鵝肉丸的感官品質。

2.7 不同貯藏溫度對鵝肉丸脂肪氧化的影響

由圖5可見，三組鵝肉丸的TBARS值均隨貯藏時間的延長逐漸升高（Plt;0.05），表明鵝肉丸的脂肪氧化程度顯著上升。與貯藏0 d相比，貯藏10 d時，冷藏組的TBARS值顯著增加（Plt;0.05），而微凍和冷凍組的TBARS值無顯著變化（Pgt;0.05），表明微凍和冷凍能夠減緩鵝肉丸中脂肪的氧化速率。但貯藏30 d時，微凍和冷凍組的TBARS水平顯著上升（Plt;0.05）。這主要是長期微凍和冷凍貯藏導致冰晶形成，加劇了對肌纖維結構的破壞，使得促氧化劑逐漸釋放到細胞外，從而加速了脂肪氧化［27］。此時，微凍組的TBARS值顯著高于冷凍組（Plt;0.05），這可能是因為微凍組中大部分水分未被凍結，加劇了氧化反應的發生［28］，而冷凍組因低溫抑制了大部分微生物和酶的活動，進而抑制了脂肪氧化。

3 結論

本文探究了不同貯藏溫度對鵝肉加工特性的影響及其作用機制。結果表明，微凍組的出品率與冷藏組相近，均顯著高于冷凍組，可能是冷凍過程破壞了肌纖維結構，促使不易流動水轉化為自由水，導致自由水比例升高，持水力下降，從而造成嚴重的水分流失。與冷凍相比，微凍組具有更致密均勻的微觀結構，這有助于保持水分，增強鵝肉丸的硬度和咀嚼性。因此，微凍組在質構特性和感官評分上均優于冷凍組。此外，在短期貯藏期間，微凍和冷凍均能減緩鵝肉丸的脂肪氧化速率。綜上所述，微凍處理能夠有效改善鵝肉的加工特性。溫度是影響微凍技術在肉類產業應用的關鍵因素，未來將通過控制溫度來優化微凍保鮮技術，以有效改善肉品質。

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Effect of different storage temperatures on processing characteristics of goose meat

DING Maozhen1， SHI Mengyue1， ZHU Qiongniu2， KANG Zhuangli1， HOU Qin1

（1.School of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127， China; 2.Xiangshan Food Inspection and Testing Center， Ningbo， Zhejiang 315700， China）

Abstract：

The fresh goose meat was subjected to refrigerated storage （4 ℃）， superchilled storage （-4 ℃）， and frozen storage （-20 ℃）， respectively， and further processed into goose meatballs， and their quality and biochemical indexes were measured. The results showed that after 30 d of storage， the immobilized water content of the superchilled group was remarkably increased compared to the frozen group， while the free water was decreased （Plt;0.05）， indicating that goose meatballs of superchilled group exhibited better water-holding capacity. In addition， the hardness， chewiness and overall sensory scores of the superchilled group were notably higher than the frozen group， and there was no significant difference between the superchilled and refrigerated group， which was consistent with the observation results of microstructure. Compared to the refrigerated group， superchilled treatment could delay the increase of TBARS values （Plt;0.05）. Although the level of TBARS in the superchilled group was higher than the frozen group at 30 d of storage （Plt;0.05）， no significant differences was found between the two groups at 10 and 20 d of storage （Pgt;0.05）. To conclude， superchilled treatment can effectively maintain the water-holding capacity and texture characteristics of goose meatballs， and retard lipid oxidation during short-term storage， thus improving the quality of goose meatball.

Key words：

superchilled storage; goose meatballs; processing characteristics; water distribution; microstructure

（責任編輯：曹文磊）

收稿日期：2024-07-04 *通信作者

基金項目：國家自然科學基金項目（32301970）;揚州大學高層次人才引進項目（137012844）

作者簡介：

丁茂楨，男，揚州大學旅游烹飪學院本科生，主要從事肉品加工與質量安全控制，E-mail：2554539986@qq.com;

侯 芹，女，揚州大學旅游烹飪學院講師，博士，主要從事肉品加工與質量安全控制，E-mail： qinhou94@163.com。