餐桌上的“隱形殺手”

你知道米酵菌酸嗎？高溫濕熱的季節，谷類發酵制品、發酵薯類制品、銀耳、木耳等容易受椰毒假單胞菌污染而滋生米酵菌酸毒素。米酵菌酸毒性強烈，毒素會作用于人體肝臟、腎臟、大腦等器官，對人體的神經系統和消化系統等造成不同程度的損傷，致死率在40-100%，僅1毫克即可要人性命，因其無色無味，可謂餐桌上的“隱形殺手”。本文向大眾科普了米酵菌酸及產毒菌椰毒假單胞菌的特點和定義、米酵菌酸易發的食物及案例、中毒表現等相關知識，闡明了日常生活中正確預防米酵菌酸中毒的對策，意在提高大眾對米酵菌酸的認知和態度以及食物中毒的防范意識。

米酵菌酸基本無色無味，在餐桌上很難察覺，可謂餐桌上的“隱形殺手”。米酵菌酸僅1毫克即可要人性命，且沒有特效藥，盡管它毒性這么強，但是據廣州市居民米酵菌酸知信行網絡調查得知，居民對米酵菌酸知識和態度整體水平低，預防米酵菌酸中毒的行為正確水平有待提高。那么，米酵菌酸是什么，它對人體健康有何危害，為什么食品會滋生米酵菌酸毒素，怎樣防控和應對，了解這些，有助于我們預防米酵菌酸中毒。

1.了解米酵菌酸及椰毒假單胞菌

1.1 米酵菌酸

米酵菌酸（Bongkrekic acid，BA）分子式為C28H38O7，分子量為486.6，結構式見圖1，它是由唐菖蒲伯克霍爾德椰毒致病變種（Burkholderin gladioli pathovar cocovenenans，BGC）產生的一種毒性極強的毒素。與之相較，這種物質的致毒性甚至高于黃曲霉毒素（該毒素的致毒性為砒霜的68倍）。米酵菌素的半數致死量為3.16毫克/千克，它能嚴重損害人體關鍵器官，如肝、腎、心臟和大腦。其無明顯味道的特性加劇了識別的困難度，被污染的食物無明顯變化，從而增加了誤食和食物中毒的風險。此外，米酵菌素是一類具有高抗熱性的不飽和三羧酸脂，甚至在沸水煮沸或高壓蒸煮下也無法消除其毒效，通常的烹飪方法難以去除它的毒害，一旦入體，它可能會迅速觸發中毒反應。目前還未找到有效的拮抗劑，因此一旦中毒，致死率極高，通常在40%-100%之間。

圖1 米酵菌酸結構式

1.2 椰毒假單胞菌

唐菖蒲伯克霍爾德氏菌椰毒致病菌（BGC）是唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（Burkholderia gladioli）中一個能夠分泌米酵菌酸和毒黃素（toxoflavin，TF）的致病變種，又稱椰毒假單胞菌酵米面亞種、椰酵假單胞菌。椰酵假單胞菌為革蘭氏染色呈陰性，菌體呈短桿狀，兩端呈鈍圓狀，無牙孢，有鞭毛，常見于各類自然環境之中。椰毒假單胞菌為兼性好氧菌，易在食品表面生長，在25-37℃環境中生長情況良好，最適產毒溫度為26-28℃，pH5-7范圍內生長較好。所以椰毒假單胞桿菌污染食物后，一旦處于熱、潮濕以及不透氣的環境，很容易產生米酵菌酸和毒黃素，這兩種毒素一同作用引起食物中毒的癥狀，只是黃毒素毒性遠不如米酵菌酸，一般的情況下主要認為是因米酵毒素引發中毒。

2.易產生米酵菌酸的食物及案例

引起米酵菌酸中毒的食品在制作過程中有個共同點，即需要長時間發酵或浸泡過程，易發于谷類發酵制品、發酵薯類制品、銀耳、木耳等，常見食物見圖2。若此類食物若存放不當或使用超出有效期限，便會顯著提升米酵菌酸中毒的可能性。常見的食品北方以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、濕米粉、河粉（粿條）等食品為主，以及變質或泡發過夜的銀耳、木耳等。目前，在碎米和大米中也發現受椰毒假單胞菌污染的情況。

圖2 常見米酵菌酸中毒食物

近年來，米酵菌酸食物中毒案例屢見不鮮。如2020年10月，位于黑龍江雞東縣的9位居民在一次家庭聚會中食用了自己制作的“酸湯子”，結果不幸發生食品中毒事件，盡管進行了搶救，9人最終還是因救治無效去世。2021年廣東發生的一起米酵菌酸中毒事件，4例患者食用自制河粉（粿條）湯后的臨床表現為嘔吐、腹瀉、肝損害，經治療3例治愈、1例死亡。2022年5月，廣東一患者食用“外賣”含涼皮、手抓餅等感腹痛、腹脹、伴惡心、嘔吐，急性肝衰竭的癥狀。深圳市發生一起食用黑木耳引起的中毒事件，本次事件是因患者采摘的干木耳帶有病原菌，在長時間泡發過程中細菌產毒，患者食用含高濃度米酵菌酸的木耳后，毒素廣泛分布于患者各個器官，導致多器官衰竭死亡。另外，為摸底市售產品中椰毒假單胞菌酵米面亞種及毒素的污染情況，朱文娟等隨機抽檢、采樣、檢測來自生產企業、超市、農貿市場、餐飲單位等單位的132份生產環節樣品以及144份流通環節食品樣品，包括木耳、大米、淀粉及米面制品，發現椰毒假單胞菌酵米面亞種的檢出率為3%，主要產自木耳和大米，并發現，在米酵菌酸和毒黃素的最佳產毒溫度為30℃。從米酵菌酸食物中毒案例可知，米酵菌酸中毒致死率高，癥狀惡化發展迅速，為避免米酵菌酸食物中毒，我們應該對米酵菌酸提高認識和端正態度。

3.如何避免米酵菌酸中毒

對此，避免米酵菌酸中毒，我們可以這樣做：①當家里不具備專業的發酵條件時，盡量不自制需要發酵的食物；②同時選擇沒有發生霉變的原材料；③盡量不到小作坊和路邊攤消費；④購買發酵米面食品時關注食品生產日期、包裝是否完好、外觀是否正常，盡量選擇現做現賣的食物；⑤在購買“外賣”食品時，盡量選擇銷量情況及口碑良好的商家；⑥在處理銀耳、木耳的時候浸泡時間不宜隔夜，若浸泡后銀耳、木耳摸起來黏黏的，彈性差，是變質的表現；⑦一旦發現食物變質、有異樣，應立即停止食用。

而食品生產經營者，包括食品生產者、批發商、餐飲服務單位等，應做好衛生生產規范，保證食品安全，落實食品安全的主體責任。生產者應做到：①對各種原料實行精細的品控；②在制作過程中應當將儲存原料的空間與其他加工區分離，以防成品再度被原料的塵埃或者包裝上的微生物污染；③在流通環節中，采取低溫的儲存方式，可減少米酵菌酸毒素的產生，最大限度降低或消除風險隱患；④一旦發現食物變質或異常，應及時丟棄銷毀，保證食物不會再次進入市場。

4.米酵菌酸中毒過程及對策

懷疑米酵菌酸中毒，應該如何處理呢？首先了解米酵菌酸的作用過程，在食用含米酵菌酸的食物后，米酵菌酸進入體內，一般潛伏期在30分鐘-12小時，在這期間，米酵菌酸在人體內主要通過消化道粘膜吸收，經血液流向全身，攻擊人體的肝、腦和腎等器官，引起器官受損、功能衰退的情況。米酵菌酸還會作用于胰腺β細胞，導致血糖先升高后降低。中毒后輕微癥狀表現包括感到惡心、嘔吐（嘔吐為胃內容物，重者呈咖啡色樣物）、肚子疼和膨脹。但當病情惡化時，患者可能出現肝功能障礙的跡象，如黃疸，或是其他器官，如腎臟的衰竭跡象，如肝性腹水，又或是腦部問題，如出血和癲癇發作；同時，還可能會在皮膚下觀察到出血，尿血或是便血等癥狀。這些嚴重的癥狀會迅速惡化，導致肝臟和腎臟損傷并進一步影響全身多個器官的功能，最終可能致命。

因此，一旦懷疑自己或身邊的人米酵菌酸中毒，務必牢記并做到以下三點：首先，盡快催吐，可用筷子或手指觸碰喉嚨以誘發嘔吐，將剛吃進去的食物嘔出，目的在于將吞下去的食物及時吐出，以此來減少胃里毒素對身體帶來的傷害。其次，及時就醫，同時將嘔吐物或是被認為有問題的食物殘留裝入潔凈器皿或塑料袋內，并盡量置于帶冰包的保溫泡沫箱中密封保存，然后帶至醫院供醫生檢查；并且向醫生提供詳細的飲食歷史，這將有助于醫生作出正確的診斷。第三，吃了同樣食物的人，無論有無癥狀，有應一律盡快催吐，并送往醫院檢查。

結語

米酵菌酸是椰毒假單胞菌酵米面亞種污染食物后產生的一種高抗熱性不飽和三羧酸脂毒素，一般的烹飪方法難以去除它的毒害，一旦入體，它可能會迅速觸發中毒反應，且米酵菌酸基本無色無味，在餐桌上很難察覺，其毒性極強，僅1毫克即可要人性命，可謂餐桌上的“隱形殺手”。即使米酵菌酸如此“兇狠”，但大眾對其知信行的態度顯然沒有黃曲霉毒素那么高。希望屢見不鮮的米酵菌酸食物中毒案例為大眾敲響警鐘，在日常自制或消費酵米面食品時提高警惕，如若遇見米酵菌酸食物中毒，做到盡快催吐，并及時就醫，將傷害降到最低。

基金項目

2022年省科技創新戰略資金（大專項+任務清單）競爭性分配項目（2022A05030）。

第一作者

蔡秋萍（1993-），女，廣東佛山人，碩士；研究方向：食品安全檢驗。

*通訊作者

陳日檬（1979-），男，廣東湛江人，碩士；研究方向：食品藥品檢驗實驗室管理。