食品工程中微生物檢驗質(zhì)量的提升途徑探討

食品品質(zhì)與人們的生命健康息息相關(guān)，因此，優(yōu)化提升現(xiàn)階段食品微生物檢驗質(zhì)量至關(guān)重要。通過優(yōu)化提升微生物檢驗措施，確保精準(zhǔn)判斷食品中微生物的含量，并確定食品污染程度，從而提高食品質(zhì)量與安全。食品工程中微生物檢驗相對繁瑣，需要環(huán)境、人才、設(shè)備、方法等諸多內(nèi)容的支持，一旦任何環(huán)節(jié)發(fā)生問題，都有可能影響食品微生物檢驗質(zhì)量。雖然，現(xiàn)階段我國食品微生物檢驗水平得到了一定的提高，但是因為微生物檢驗的復(fù)雜性與繁瑣性，在實際檢驗過程中還存在一定的問題，為此，我們要深入分析問題并制定針對性的優(yōu)化途徑，助力我國食品安全高水平發(fā)展。

1.食品工程中微生物檢驗內(nèi)涵

食品從生產(chǎn)、流通、銷售到食用整個過程相對較長，經(jīng)歷的環(huán)節(jié)也相對較多，因而極易受到內(nèi)外部環(huán)境的影響，導(dǎo)致食品中微生物含量發(fā)生變化，從而對食品質(zhì)量與安全產(chǎn)生一定的影響。微生物檢驗作為食品質(zhì)量檢驗的重要手段，是通過檢驗食品中微生物種類及數(shù)量，從而確定食品污染程度的一種方法。其關(guān)鍵性的判斷指標(biāo)為菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌三大類，而以微生物檢驗流程來看，主要由樣品采集、送檢、處理、檢驗與結(jié)果等幾個環(huán)節(jié)組成。

2.食品工程中微生物檢驗的主要特點

2.1 時效性

確保食品安全衛(wèi)生的前提，就是要在食品生產(chǎn)加工過程中，對微生物進行有效控制。因為微生物繁殖速度快，食品存放的時間越長，微生物就會越多，最終影響食品的口感與營養(yǎng)價值，對食品安全有著較大的影響。因此，在實際的食品工程微生物檢驗過程中，要注重時效性，一定要第一時間將采集的食品微生物進行送檢。同樣檢驗者也需要按照明確的檢驗流程與步驟進行，以確保微生物檢驗的時效性。

2.2 多樣性

食品中含有的微生物種類多、數(shù)量多，不同種類的微生物對食品質(zhì)量有著不同的影響，低致病性微生物雖然不會對人體造成嚴(yán)重的危害，但是高致病性微生物則不然，一旦食品中含量過多，就會對人的身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。如蠟樣芽胞桿菌會對食品質(zhì)量產(chǎn)生影響，因為無法通過感官進行辨別，就必須通過微生物檢驗進行甄別，這就要求工作人員必須具備足夠?qū)I(yè)的知識與能力，才能應(yīng)對食品檢驗中微生物的多樣性特點。

2.3 污染源相對較廣

食品從生產(chǎn)到食用，中間需要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)，因此，導(dǎo)致食品污染的因素也相對較多。無論是食品原材料質(zhì)量不合格，還是運輸存儲不規(guī)范、生產(chǎn)加工不嚴(yán)謹(jǐn)、食用不當(dāng)?shù)龋加锌赡軐?dǎo)致食品受到微生物污染，影響食品質(zhì)量。因此，為了確保食品生產(chǎn)、流通、銷售以及食用各個環(huán)節(jié)的規(guī)范性，減少污染源對食品的影響，就必須對污染源進行全面深入的掌握，從而提高微生物檢驗質(zhì)量。

3.食品工程中制約微生物檢驗質(zhì)量的主要問題

3.1 環(huán)境問題

在眾多影響食品微生物檢驗質(zhì)量的因素中，環(huán)境有著重要的影響。可以說，實驗室是進行食品微生物檢驗的基礎(chǔ)，任何微生物檢驗都離不開實驗室的支持。但是現(xiàn)階段，部分實驗室環(huán)境相對較差，管理與控制水平相對較低，導(dǎo)致經(jīng)常出現(xiàn)微生物交叉感染等問題，對檢驗結(jié)果影響較大。首先，實驗室布局不夠科學(xué)合理。其次，部分實驗室設(shè)施不夠完善，缺乏足夠且必要的清潔設(shè)備與檢驗儀器，同時也未能對燈管及凈化系統(tǒng)等進行定期更新與檢查。最后，工作人員意識缺失，對實驗室管理重視不足，再加上工作人員未能形成良好的衛(wèi)生規(guī)范，在檢驗前對雙手的衛(wèi)生清潔工作不到位，導(dǎo)致雙手殘留的微生物對檢驗過程有著較大的影響。

3.2 檢驗人員行為規(guī)范性較差

檢驗人員作為食品微生物檢驗的主體，其自身的行為規(guī)范性對檢驗結(jié)果與質(zhì)量有著較大的影響。但是部分檢驗人員行為不規(guī)范，如個人衛(wèi)生清潔不到位、隨意攜帶隨身物品進入實驗室等，最終導(dǎo)致實驗室環(huán)境發(fā)生污染。此外，部分工作人員未能按照規(guī)定穿著實驗服、帽子、鞋等，也可能導(dǎo)致食品微生物檢驗質(zhì)量下降，影響檢驗結(jié)果。同時，作為檢驗主體的工作人員，在實際的食品微生物檢驗過程中，對于送檢時間的精準(zhǔn)性過于忽視，也未能按照相應(yīng)的規(guī)章制度進行操作，同樣會導(dǎo)致檢驗質(zhì)量不高。

3.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化程度較低

第一，在檢驗操作方面而言，檢驗人員對規(guī)則制度的理解與執(zhí)行程度存在著差異，從而造成檢驗結(jié)果重復(fù)性較差、檢驗結(jié)果可比性相對較低。同時，對于設(shè)備、方法等環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序，也在一定程度上影響了微生物檢驗質(zhì)量。第二，在SOP方面遵守力度不足。部分實驗室即便制定了完善的SOP制度，但是在實際執(zhí)行過程中，因為監(jiān)管力度不足、培訓(xùn)不充分等原因，導(dǎo)致工作人員未能嚴(yán)格遵守。第三，在質(zhì)量控制方面而言，部分實驗室缺乏足夠完善的控制措施，難以及時發(fā)現(xiàn)存在的問題并進行有效調(diào)整，從而導(dǎo)致食品工程中微生物檢驗質(zhì)量較低。

3.4 設(shè)備維護水平較低

在食品微生物檢驗過程中，設(shè)備是其開展檢驗工作的重要支撐，主要用到的設(shè)備包括但不限于恒溫培養(yǎng)箱、滅菌設(shè)備等，各種不同功能與種類的設(shè)備，是實驗室開展微生物檢驗的基礎(chǔ)，需要工作人員定期對這些設(shè)備進行維護，同時做好日常清潔與滅菌工作，以保證設(shè)備正常有效運行，為食品微生物檢驗奠定基礎(chǔ)。但是，部分實驗室設(shè)備維護水平較低，既未能對設(shè)備進行及時有效的調(diào)試與維護，也沒有認真的進行日常清潔與滅絕，導(dǎo)致檢驗樣品殘渣殘留，時間一長導(dǎo)致其發(fā)霉，進而對設(shè)備造成污染，嚴(yán)重影響最終的微生物檢驗質(zhì)量。

4.食品工程中提升微生物檢驗質(zhì)量的有效途徑

4.1 提高實驗室環(huán)境管理

其一，科學(xué)布局實驗室，確保實驗室整齊合理。實驗室在進行整體規(guī)劃時，需要建立獨立的準(zhǔn)備室、檢驗室、培養(yǎng)室，并強化不同實驗室的滅菌工作。同時在緩沖間與操作間設(shè)置單獨的門，確保門與地板、墻壁的連接處不留縫隙。同時，實驗室要設(shè)置獨立的人員與物流通道，防止出現(xiàn)交叉污染。其二，更新完善實驗室設(shè)備。實驗室要根據(jù)實驗需求，選擇合適的紫外線燈具、清潔設(shè)備、滅菌設(shè)備等。此外，無菌室中需要按照風(fēng)淋室，并在操作間與緩沖間之間放置帶有滅菌功能的樣品傳送箱。其三，優(yōu)化完善實驗室管理制度。結(jié)合檢驗工作需要，優(yōu)化與調(diào)整實驗室管理制度，以制度為導(dǎo)向，加強對工作人員衛(wèi)生意識的培養(yǎng)與提升。對工作人員職責(zé)進行明確，按照管理制度要求定期對實驗設(shè)備進行清潔、消毒等工作。同時，檢驗人員在檢驗完成后，必須對殘留物進行消毒與清理，確保設(shè)備等干凈衛(wèi)生。在制定制度時，必須在國家相關(guān)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合自身的實際工作需要，切實提高食品微生物檢驗質(zhì)量。

4.2 提高檢驗人員行為規(guī)范性

檢驗人員必須形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并保證自身行為的規(guī)范性。首先，工作人員進入實驗室之前，必須用醫(yī)用75%的酒精進行消毒，并確保不會碰觸到任務(wù)物品，佩戴專用的檢驗手套，穿好專業(yè)的檢驗服、帽子、鞋等，準(zhǔn)備妥當(dāng)之后才可進入實驗室。其次，在進行個人檢驗時，還需要對自身的隨時物品進行檢驗，確定無污染之后，放置到專門的物品收納箱中，只攜帶檢驗比用物品。最后，檢驗人員要樹立良好的安全意識，并加強各項規(guī)章制度的學(xué)習(xí)，規(guī)范自身的操作流程與步驟，確保檢驗的各個環(huán)節(jié)科學(xué)規(guī)范，為微生物檢驗質(zhì)量提升奠定基礎(chǔ)。

4.3 建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

第一，實驗室應(yīng)建立完善的標(biāo)準(zhǔn)化操作程序，并對樣品采集、處理、運輸、存儲等環(huán)節(jié)進行明確，從而為檢驗工作提供具體可供參考的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化操作程序應(yīng)當(dāng)將樣品數(shù)量、方式、操作技術(shù)、養(yǎng)基制備、滅菌程序、接種技術(shù)等內(nèi)容均納入管理環(huán)節(jié)，確保各個環(huán)節(jié)合規(guī)。第二，建立完善的質(zhì)量管理體系。實驗室要按照ISO ISO/IEC 17025等符合實驗室要求的質(zhì)量管理體系，并嚴(yán)格質(zhì)量管理的要求與內(nèi)容，確保微生物檢驗質(zhì)量。第三，實驗室需要對標(biāo)準(zhǔn)化操作程序進行更新與優(yōu)化，以此來適應(yīng)新檢驗技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)。第四，加強對檢驗人員的專業(yè)性培訓(xùn)，提高其專業(yè)能力，確保檢驗人員能夠單獨進行標(biāo)準(zhǔn)化操作，并保證較高的水平。第五，定期為檢驗人員提供必要的培訓(xùn)，加強其對食品安全法規(guī)、檢測技術(shù)等內(nèi)容的理解與認知，提高企業(yè)微生物檢驗水平。第六，建立完善的溯源機制，以此確保實驗數(shù)據(jù)的真實性，確保數(shù)據(jù)能夠追溯源頭。第七，加快信息化建設(shè)，構(gòu)建完善的信息化管理系統(tǒng)，從而確保實驗室微生物檢驗質(zhì)量。

4.4 重視實驗室設(shè)備管理

檢驗人員需要加強對實驗室設(shè)備的管理，定期對設(shè)備進行檢查與維護。一方面，工作人員需要對設(shè)備進行全面深入的消毒處理，如檢驗設(shè)備、培養(yǎng)基、培養(yǎng)皿以及其他所能用到的工具；另一方面，檢驗人員要結(jié)合實際需要，選擇合適的消毒方法，如利用高壓蒸汽法對設(shè)備進行消毒。每完成一次檢驗工作都要采用此方法進行消毒滅菌，確保微生物不會對設(shè)備造成污染。同時，定期對檢驗設(shè)備進行檢修維護，一旦發(fā)現(xiàn)問題，第一時間采取相應(yīng)的處理措施，從而確保設(shè)備運行狀態(tài)，提高檢驗結(jié)果與質(zhì)量。

總結(jié)

微生物檢驗技術(shù)作為食品工程中不可或缺的重要組成部分，提高微生物檢驗質(zhì)量，是確保食品安全與質(zhì)量的重要途徑。影響食品微生物檢驗質(zhì)量的因素，究其根本也就是人、機器、材料、環(huán)境與方法。因此，實驗室在提高微生物檢驗質(zhì)量時，需要從這幾個方面不斷進行優(yōu)化，從而為食品工程微生物檢驗質(zhì)量提升奠定堅實的基礎(chǔ)。

作者簡介

王淳（1991.09.13-），女，本科，初級。