影響食品理化檢驗檢測準確性的因素及提升措施

1.引言

隨著人們食品衛生安全意識的提升，食品理化檢驗檢測成為食品生產銷售環節必不可少的一項工作，在食品行業領域扮演著重要角色。由于食品來源具有多樣性特征，食品檢測過程中涉及營養成分、農藥殘留、微生物污染等項目，通過理化檢驗檢測技術全面衡量食品質量水平，已成為食品市場流通的基礎。但在食品理化檢驗檢測過程中，很多因素都可能影響最終的檢驗檢測結果，所以有必要在分析這些因素的基礎上采取相應的提升措施。

2.提升食品理化檢驗檢測準確性的現實價值

2.1 排除食品安全隱患

食品理化檢驗檢測可以鑒別出食品成分及其含量，其中包括了危害人體健康的有害成分、污染物，如農藥殘留、致病菌、病毒、重金屬離子等，將其作為判定食品是否能在市場上流通的依據，從源頭上排除食品安全隱患，為消費者的健康提供保障。

2.2 評估食品營養成分

食品理化檢驗檢測能測定食品的營養成分類型及含量，判斷各類食品是否符合食品國家安全標準，將營養成分檢測結果作為判定食品品質特征、營養價值、口感等的依據，為食品組分、生產等優化提供依據，更好地滿足消費者的需求。

2.3 提升食品加工質量

食品理化檢驗檢測可以為食品生產加工提供依據，強化對食品生產原料、半成品和成品的監測和檢測，為食品加工企業控制食品加工工藝和優化食品加工參數提供支持，保證食品產品質量的穩定性，減少食品加工過程中可能影響食品質量的因素。

3.影響食品理化檢驗檢測準確性的因素

3.1 實驗環境不達標

在環境因素方面，食品理化檢驗檢測準確性的影響因素主要有濕度、溫度、光照度、潔凈度。食品理化檢驗檢測對實驗室環境的要求較高，尤其是在涉及化學反應的實驗中，檢驗檢測結果對環境溫濕度、潔凈度、氣壓等非常敏感，一旦某一環境因素達不到化學反應的標準，可能導致最終的實驗結果發生偏差，無法獲取準確的檢驗檢測結果。此外，食品理化檢驗檢測中需要用到許多高精密的儀器設備，許多儀器對環境因素的變化非常敏感。如光照變化可能引起光敏材料退化，影響色譜分析結果。

3.2 儀器試劑因素

儀器和試劑是食品理化檢驗檢測中的必不可少的工具，二者的性能直接會影響最終的檢驗檢測結果。在部分實驗室中，工作人員對儀器的維護不合格，許多儀器在測量精度上無法滿足食品理化檢驗檢測的條件。以酸度計為例，根據《實驗室pH（酸度）計檢定規程》（JJG 119-2018）的規定，不同精度級別的酸度計對檢測誤差都有嚴格要求，見表1。

當酸度計因維護不到位或校準不準確的基礎上，其最終測試的pH值與實際值的誤差可能超過JJG 119-2018標準，可能導致pH不達標的食品在市場上流通，給消費者的健康造成威脅。

3.3 樣品處理不當

食品理化檢驗檢測中一切操作和一切結果都是基于食品樣品的，倘若食品樣品處理不合格，必然影響最終的檢驗檢測結果。采樣是食品理化檢驗檢測的最基礎工作，樣品在采集、運輸、保存等環節，很可能因操作不當發生變質，直接導致最終的檢驗檢測結果改變。此外，部分食品樣品的采集本身存在不合格的問題，采樣方式不符合《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》中對各類食品采樣和檢樣處理的要求，直接影響檢驗檢測結果。另外，在部分復雜組分樣品的檢驗檢測中，對樣品前處理的要求較高，倘若采取的前處理方式不合格，或者存在操作失誤的問題，也會影響食品的理化檢驗檢測結果。

3.4 實驗操作不當

實驗人員是決定食品理化檢驗檢測結果最主要的因素之一，其操作行為是否規范直接決定了最終的檢驗檢測結果是否精準。在具體實驗中，部分實驗人員的技術水平有待提升，對部分食品的理化檢驗檢測方法掌握不到位，或者實驗人員的個人素質有待提升，在實際操作中未嚴格遵守相應的操作規范和實驗流程，導致最終的檢驗檢測結果與實際存在偏差。

4.食品理化檢驗檢測準確性的提升策略

4.1 優化實驗環境 健全實驗室管理制度

為消除實驗室環境可能對食品理化檢驗檢測準確性造成的影響，檢測機構要注重優化實驗室的環境，制定完善的實驗室管理制度。

4.1.1 實驗室環境優化

一是明確食品理化檢驗檢測范圍、食品種類、方法技術、檢驗流程，根據實驗室內配置的儀器、試劑等，確定不同實驗室的環境標準。

二是日常監測實驗室環境，采用人工檢測和自動監測的方式，將監測結果與實驗室環境標準進行對比，及時發現偏離實驗室環境標準的因素，采取針對性的處理措施。

三是日常做好實驗室清潔、消毒等工作，保持實驗室內部清潔度，防止溫濕度變化、光照度變化、環境中粉塵含量、氣體組分變動等可能給食品理化檢驗檢測結果造成的影響。

4.1.2 實驗室管理制度建設

本節提到的實驗室管理制度，以實驗室環境管理為重點，通過主動性的實驗室環境管理以及人員行為規范，消除可能影響實驗室環境的因素。

一是根據實驗室類型、使用狀況、使用需求等，編制實驗室環境管理計劃，確定清潔消殺時間、人員、方式等，根據實驗室日常使用情況動態調節環境管理計劃。

二是設立實驗室環境管理組織機構，建立實驗室管理組織體系，明確實驗室環境管理的相關責任人，做到誰管理、誰負責，提升相關負責人的環境管理意識。

三是對標ISO14001環境質量體系，根據食品理化檢驗檢測準確性提升的要求，制定一系列適合實驗室運行管理的制度和文件，如實驗室的各類記錄和日志制度、儀器儀表核查登記表、儀器維修和使用記錄等。

四是設定環境質量控制標準，包括室內溫度、濕度、氣流、光照等微氣候指標；以及實驗室內噪聲、振動等相關標準。考慮到部分儀器對電磁輻射等比較敏感，還要建立電磁干擾指標，盡量將實驗室內的電磁輻射控制在標準范圍內，從環境層面處理好可能影響食品理化檢驗檢測準確性的因素。

4.2 加強質量控制 保障儀器試劑的質量

儀器與試劑的質量直接會影響食品理化檢驗檢測的準確性。為解決儀器和試劑因素對食品理化檢驗檢測結果的影響，檢測機構要加大儀器試劑的質量控制力度。

首先，在實驗室儀器的質量控制方面，檢測機構在選擇檢測儀器時要確定好儀器的檢驗標準，盡量將儀器檢測的精度和誤差控制在實驗允許的范圍內；根據生產廠商提供的相關資料，按標準做好實驗儀器的保養、檢修等工作，及時發現實驗儀器精度不足的問題，必要時可以與生產廠商取得聯系，由專業人員進行維修和調試；每次使用實驗儀器前，按廠家提供的標準或國家相關標準對儀器進行調試、校準，在操作層面上保證實驗儀器的檢測精度；定期清潔實驗儀器，尤其是在每次實驗結束后，要采用規范化的工具清潔各類儀器，保證各類儀器的清潔度符合實驗室管理標準，避免清潔不及時或清潔不到位導致儀器損壞。

其次，在試劑管理方面，檢測機構要了解各類試劑的保質期、保存條件，按規定合理保存各類試劑；在實驗操作過程中，實驗人員要嚴格控制試劑和水的用量，采用高精度器材準確稱量試劑，根據實驗要求合理調節試劑比例；嚴格把控好試劑液量的使用情況，將其誤差控制在標準范圍內，在配置好標準溶液后對其使用有效期設置相應的標識，便于后期使用；試劑滴定期間，按照不同試劑的使用要求嚴格控制滴定的速度，保證滴定速度的均勻性，尤其是將氧化還原滴定、沉淀滴定等相關實驗作為控制重點，避免滴定速度控制不合理影響最終的實驗結果。

4.3 加強采樣管理 合理處理食品樣品

在食品樣品的采樣中，檢測機構要加大監測和管理力度，按照不同食品的理化檢驗檢測要求，合理采集食品樣品。由于食品理化檢驗檢測中，食品類型多樣、數量龐大，檢測以抽樣為主，而提高理化檢驗檢測準確性的前提是抽取最具代表性的食品樣品。在采樣工作中，采樣人員要嚴格遵守食品采樣質量管理的相關要求，在采樣結束后按理化檢驗檢測要求、食品類型條件等選擇合理的保存和運輸措施，防止在保存和運輸時食品組分發生變化。例如在酒精、牛奶等食品的理化檢驗檢測中，檢驗前要先將樣品搖勻，避免樣品中存在可溶性顆粒物；大米、豆類等食品檢驗中，要先將樣品粉碎后再進行檢驗。

為進一步消除食品理化檢驗檢測中可能存在的誤差，檢測結構要按照不同食品的理化檢驗檢測標準，規范化采樣、運輸和預處理，根據理化檢驗檢測方法選擇合理的前處理方式，在保證反應速度的基礎上，保障檢驗檢測結果的準確性。

4.4 規范人員行為 增加平行實驗次數

實驗人員的操作行為是影響食品理化檢驗檢測結果的主要因素。對食品理化檢驗檢測中存在的人員素質較低和操作不規范等問題，檢測機構應加大教育培訓力度和人事管理力度。在教育培訓上，檢測機構要根據食品理化檢驗檢測的實時需求，以及實驗人員的知識、技術、能力等現狀，制定針對性的教育培訓計劃，合理規劃培訓活動內容，不斷完善實驗人員的知識儲備和提高其實驗技術操作水平。在人事管理上，檢測機構可以建立完善的考核機制、獎懲機制、責任機制等，提升實驗人員的責任意識和規范意識，激勵和約束實驗人員的行為。

為進一步消除實驗人員現場操作可能造成的誤差，檢測機構要規定好每次理化檢驗檢測的次數，盡量增加平行實驗次數，通過綜合多次檢驗檢測結果和計算平均值的方式，最大化降低食品理化檢驗檢測的誤差。

結語

綜上所述，食品理化檢驗檢測是保障優質食品銷售和市場流通的關鍵工作，直接決定了我國的食品衛生安全問題。在食品理化檢驗檢測中，除了要分析食品成分和營養物質含量外，更重要的是了解食品組分中的有害物質成分及含量，將其作為衡量食品品質和做好食品消費市場把關工作的依據，能為國民飲食健康提供有力支持。本文通過分析認為，食品理化檢驗檢測中影響結果準確性的因素有很多，其中實驗室環境、儀器試劑、采樣管理及人員操作等對檢驗檢測結果的影響程度較大，做好各環節的管理工作，規范食品理化檢驗檢測全流程的操作行為，對提升檢驗檢測結果的準確性具有重要意義。

作者簡介

劉超穎（1978.01-），女，蒙古族，遼寧凌源人，本科，中級質量工程師；研究方向：食品理化檢測。