晉北：尋夢(mèng)忻州 佛光寺影下的百谷豐歌

忻州，地處晉北，因地勢(shì)險(xiǎn)要，歷來是兵家必爭(zhēng)之地，被譽(yù)為“晉北鎖鑰”。南禪寺和佛光寺，在忻州大地上雙星閃耀；古建之下，物產(chǎn)豐饒，催生了“中國雜糧之都”；雜糧之上，各色面食，不僅承載著“走西口”的歷史文化記憶，亦是忻州人經(jīng)年智慧凝結(jié)的精華。

相傳漢高祖北上抗擊匈奴，兵困平城（今大同），脫圍時(shí)大軍南撤，到忻口方擺脫追兵。高祖破愁而笑，六軍欣然如歸，因“欣”通“忻”，忻州之名由此而生。東漢建安二十年（215年），忻州城建立，至今已有1800 年的歷史。

忻州，素有“晉北鎖鑰”之稱，為山西省省轄市。它與河北接壤，南屏石嶺關(guān)，與太原、陽泉、呂梁毗連，不僅是交通要沖，而且資源豐富，擁有佛教圣地五臺(tái)山，還保存著較為完整的長(zhǎng)城遺跡。“國家歷史文化名城”“雜糧之都”“摔跤之城”“溫泉之城”等等，都是它的美譽(yù)。

它們從大唐走來

在數(shù)字的畫布上，游戲《黑神話：悟空》繪就了一幅流動(dòng)的史詩，它以細(xì)膩的筆觸和對(duì)中華傳統(tǒng)文化的深情致敬，贏得了全球玩家的矚目與青睞。而它的爆火也將人們的視線引向現(xiàn)實(shí)——在游戲的36 個(gè)古建取景地中，山西省占據(jù)了27 個(gè)，其中忻州與大同，各以6 個(gè)取景地的數(shù)量，在同省中并列排行第一。

那么，忻州憑什么呢？憑的是它將唐代以來的經(jīng)典木構(gòu)建筑統(tǒng)統(tǒng)保留，在全山西省屈指可數(shù)。毫不夸張地說，忻州就是一個(gè)巨大的古建博物館。

文化底蘊(yùn)厚重，歷史久遠(yuǎn)的忻州，古跡星羅棋布，瑰寶隨處可見。深山寂靜的佛光寺、規(guī)模宏大的顯通寺、巍峨壯觀的塔院寺、翹角飛檐的正覺寺等，數(shù)量之巨，難以一一列舉。全國可證目前僅存的三座半唐代木構(gòu)建筑（另半座為正定開元寺鐘樓，下層為晚唐所建），就有兩座在忻州，依附于歷朝歷代古建筑中的彩塑近萬尊，寺觀壁畫竟達(dá)2 萬多平方米。

民國時(shí)期，曾有日本學(xué)者斷言，中國已無唐代及以前的木結(jié)構(gòu)建筑，要想領(lǐng)略唐代木構(gòu)建筑風(fēng)格，只能去日本京都、奈良。20 世紀(jì)30 年代，梁思成和林徽因夫婦從美國學(xué)成歸國，盡管他們相信日本人的治學(xué)精神，但從民族情感上來說，卻難以接受這樣的斷言。于是，他們踏上了尋找中國唐代木構(gòu)建筑的旅程。從1932 年到1937 年初，梁思成和林徽因率領(lǐng)隊(duì)伍實(shí)地考察了137 個(gè)縣市、1823 座古建筑，但令他們失望的是，一直期盼的唐代木構(gòu)建筑卻并未出現(xiàn)。

直到1937 年6 月，梁思成、林徽因、莫宗江、紀(jì)玉堂四人組成調(diào)查隊(duì)前往忻州五臺(tái)縣尋訪佛光寺。他們以法國人伯希和拍攝的《敦煌石窟圖錄》里第61 窟壁畫《大五臺(tái)山圖》作為此行攻略。“我們騎馱騾入山，在陡峻的路上，迂回著走，沿倚著岸邊，崎嶇危險(xiǎn)……旅途十分僻靜。”在《記五臺(tái)山佛光寺的建筑》一文中，梁思成這樣描寫進(jìn)山過程。

黃昏時(shí)分，他們終于找到了佛光寺，“瞻仰大殿，咨嗟驚喜”。勘察工作于第二天開始，他們才到東大殿前，就看到了極富唐代木構(gòu)建筑的特征：建筑風(fēng)格氣魄宏偉、大氣穩(wěn)重，門窗古樸、斗拱碩大、出檐深遠(yuǎn)，舒展而不張揚(yáng)，達(dá)到了力與美的統(tǒng)一。其中三十四尊唐代塑像佇立如林，甚是壯觀，造型“巨唐無比”。

隨后，梁思成先生順著寺內(nèi)原有的一架梯子爬上了平闇（天花板），平闇之上，是另一個(gè)世界。燈光照耀的瞬間，蝙蝠驚飛，恍如白晝，當(dāng)只在古老文獻(xiàn)和繪刻中存在的古老構(gòu)造出現(xiàn)在眼前時(shí)，他們心里有一種被擊穿的感覺。沉積千年的灰塵、不知名物的窸窣聲和流淌遲滯的氣流，伴隨并干擾著梁思成等人對(duì)古老木構(gòu)件的摩挲、測(cè)量及繪圖。在手電筒燈光與從建筑縫隙泄入的自然光的映照下，粗壯巨大卻沒加蜀柱的叉手被辨認(rèn)出，這是漢唐時(shí)期古建筑的獨(dú)有特征。

能準(zhǔn)確地推測(cè)出東大殿建造的年代，據(jù)說要?dú)w功于林徽因的遠(yuǎn)視眼。當(dāng)時(shí)她站在大殿，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地望見梁架上似乎有字，于是找來人搭了架子爬上去用水清理，三四日之后才清出一行題記：“佛殿主上都送供女弟子寧公遇”，意思是這座大殿的功德主是一個(gè)叫寧公遇的女性。而東大殿外石經(jīng)幢上，正刻有“佛殿主女弟子寧公遇”的字跡，與大殿上的字跡相對(duì)應(yīng)，且石經(jīng)幢上清晰地記錄著“大中十一年”，也就是857 年，由此證明了大殿建造的具體年代。

1937 年的盛夏，梁思成和林徽因一行人在山西摸爬滾打了半月有余，這也是他們?nèi)松凶钶x煌的一段歲月。在發(fā)現(xiàn)唐構(gòu)建筑佛光寺后，他們依依不舍地下山，這一路是香風(fēng)花雨之路，更是山河苦難之路。下山到達(dá)代縣他們才得知，幾天前日本人已經(jīng)全面侵入中國。從代縣北上離開山西，此后的歲月里，兩人再也沒有來過山西。但佛光寺的發(fā)現(xiàn)，最終奠定了他們二人在中國建筑史研究領(lǐng)域的最高成就。

現(xiàn)在的佛光寺已經(jīng)被保護(hù)起來，沒有了住持僧人。其中的東大殿，是最能代表中國人心目中大唐氣象的建筑，在這里，似乎能跨越時(shí)間與古人們對(duì)話，是當(dāng)之無愧的中國第一國寶。

距離佛光寺西北幾十公里的山中，還有一座南禪寺，它的建筑年代比佛光寺還要早，由于時(shí)局混亂，梁思成和林徽因與它擦肩而過。1953 年，山西文物考古人員根據(jù)殿內(nèi)梁架上的“大唐建中三年”墨書考證發(fā)現(xiàn)，南禪寺重修于782 年，這比佛光寺東大殿還早75 年，這也意味著，南禪寺是中國目前現(xiàn)存最古老的一座唐代木構(gòu)建筑。

五臺(tái)縣的南禪寺和佛光寺，作為第一批全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，在忻州大地上雙星閃耀。而除它們以外，忻州市還擁有“轉(zhuǎn)角殿內(nèi)有樓閣”的忻府區(qū)金洞寺、金代壁畫中的“清明上河圖”繁峙縣巖山寺、“萬里長(zhǎng)城第一樓”代縣邊靖樓、隱藏在土堡圍墻后的“仙佛世界”定襄縣洪福寺、風(fēng)華絕代八百年的原平市普濟(jì)橋等等。

光陰荏苒，忻州的古建帶著千年文化積淀，見證著歲月滄桑，更融入當(dāng)?shù)氐奈幕}中，成為了別樣的人間煙火。

中國雜糧之都

有一首山西民歌的開頭是這樣唱的：“人說山西好風(fēng)光，地肥水美五谷香……”一首民歌，傳唱了幾十年，不僅讓全國人民認(rèn)識(shí)了山西，也把山西的五谷雜糧唱到了大江南北。其中首屈一指的，當(dāng)數(shù)擁有“中國雜糧之都”美稱的忻州。有人說，忻州是一座“色彩斑斕”的城市，這是因?yàn)樵谒巧n茫的黃土地上，生長(zhǎng)著“一粱、二薯、三麥、四米、五豆”15 大類600 余種雜糧。

作為山西雜糧主產(chǎn)區(qū)的忻州，雜糧種植歷史悠久，面積廣泛，種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，以雜糧產(chǎn)量和品種達(dá)全省的80% 和全國超1/3 的占比，形成了“世界雜糧看中國，中國雜糧看山西，山西雜糧看忻州”的產(chǎn)業(yè)地位和“一都五鄉(xiāng)”的雜糧產(chǎn)業(yè)格局。“一都”即中國雜糧之都——忻州，“五鄉(xiāng)”說的是中國紅蕓豆之鄉(xiāng)——岢嵐，中國亞麻油籽之鄉(xiāng)——神池，中國甜糯玉米之鄉(xiāng)——五寨，中國甘甜紅薯之鄉(xiāng)——忻府區(qū)，中國高原莜麥之鄉(xiāng)——寧武。忻州所產(chǎn)的忻州糯玉米、繁峙黃米、寧武莜麥、神池黍子、神池黑豆、神池胡麻、五寨馬鈴薯、偏關(guān)小米等，皆屬國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品。

自然條件是忻州雜糧享譽(yù)天下的最大優(yōu)勢(shì)。作為五谷之都、雜糧發(fā)祥地的忻州，地處北緯38 度，位于黃土高原晉蒙交界之地。這個(gè)緯度，被公認(rèn)為“黃金生物帶”。忻州東倚太行，西接黃河，地勢(shì)高峻，溝壑縱橫，聚集了充沛的日照光熱資源，干旱少雨，無霜期短，土壤中蘊(yùn)含全世界最豐富的稀有元素，并因地殼運(yùn)動(dòng)創(chuàng)造出多變的地形地貌，諸多獨(dú)特的自然地理和氣候條件，使得這里種植的雜糧作物顆粒飽滿、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富，當(dāng)之無愧地成為中國雜糧品質(zhì)資源庫所在地。

受獨(dú)特地理因素的限制，忻州雜糧的主要產(chǎn)區(qū)位于管涔山以及五臺(tái)山周邊。管涔山，是三晉母親河——汾河的發(fā)源地，是桑干河、滹沱河、嵐漪河、朱家川河的上游區(qū)域，有“五河源”之稱；五臺(tái)山則在漫長(zhǎng)的地球演化過程中，形成了豐富多樣的地質(zhì)地貌特征，擁有發(fā)育十足的冰川地貌、獨(dú)特的高山草甸景觀，以及由第四紀(jì)冰川和巨大剝蝕力量造成的“龍磐石”“凍脹丘”等冰緣地貌奇觀。

峻山秀水，不僅養(yǎng)育五谷，灌溉三晉，還創(chuàng)造出無數(shù)燦爛的人類文明。雜糧風(fēng)味，盡顯人間煙火；五谷滋味，嘗不盡的是忻州味道。

被面食滋養(yǎng)的土地

粗糧薈萃之地，也誕生了許多粗糧制作的經(jīng)典面食。比如酥而不脆、甜而不膩的“定襄黃燒餅”；外表香脆、內(nèi)里柔軟的“崞陽麻葉”；五谷融合、酸香可口的“河曲酸粥”等等。這些小吃不僅代表了忻州各區(qū)縣的地方特色，也是當(dāng)?shù)匚幕蜌v史的重要載體。

因位于三晉西北處，地處黃土高原、瀕臨黃河，忻州保德縣有著得天獨(dú)厚的農(nóng)業(yè)發(fā)展環(huán)境，各類粗糧均有種植，純正地道的食材成就了有口皆碑的保德美食。其中，保德蕎面碗托稱得上是保德第一大美食。

在保德街頭，攤主將滑溜溜的碗托從虛掩的籠布中取出，經(jīng)手輕輕掂量后，扣入白瓷碗內(nèi)，然后用熟練的刀法橫七豎八分割成小塊，澆上醋蒜汁，再斜插竹簽或叉子遞給顧客，一套流程下來，如行云流水。碗托看起來晶瑩明亮，在碗內(nèi)又是香潤(rùn)玉溫，端碗細(xì)細(xì)品嘗一口，軟嫩筋道，那醋蒜的佐料味道更是濃香，讓人難以忘懷。

“哥哥你走西口，小妹妹我實(shí)難留。”一曲《走西口》道出了過去山西人背井離鄉(xiāng)的艱辛與無奈。走西口作為中國歷史上的三次人口大遷徙之一，三百萬先民告別故土，在逆境中頑強(qiáng)拼搏，開創(chuàng)出一片新天地，規(guī)模之大令人折服，探索之艱令人感佩。如今在晉陜內(nèi)蒙古能吃到的，仍是飽含“走西口”記憶的山西美食。

莜面栲栳栳就是“走西口”的經(jīng)典美食，其中忻州的做法最典型：將莜面加一杯開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個(gè)，食指卷一個(gè)，做成如“貓耳朵”似的筒狀形，長(zhǎng)寸許、薄如葉、色淡黃。做好后，莜面挨個(gè)站立并排在籠內(nèi)，酷似蜂窩。然后像蒸饅頭一樣將其蒸熟，熟時(shí)香味撲鼻，吃時(shí)再配以羊肉或蘑菇湯調(diào)和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無窮。

“三十里的莜面四十里的糕，十里的蕎面餓斷腰。”莜面耐饑頂餓，走長(zhǎng)路吃莜面是走西口人的常識(shí)。“種一坡，收一車，打一笸籮，煮一鍋，吃一頓，剩不多。”濃縮的都是精華，莜面耐饑也就不難理解。

月是故鄉(xiāng)明，餅是神池甜。忻州另一撬動(dòng)全國人民味蕾的美食就是神池月餅。神池月餅皮酥餡香、口味濃郁、松軟不膩、久存不變。神池縣全縣月餅生產(chǎn)企業(yè)155 家，3 家企業(yè)獲得“中華老字號(hào)”稱號(hào)，年生產(chǎn)銷售月餅超過1.5 億個(gè)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值近4 億元。

神池縣位于晉西北，自古就是通往陜西、內(nèi)蒙古的必經(jīng)之地。正因?yàn)槠洫?dú)特的地理位置，北朝時(shí)期，胡麻的種植技術(shù)傳入神池，由此產(chǎn)生了以胡油為原料的神池月餅。因神池縣平均海拔1400 米，為全山西海拔最高的縣城。地處高寒地帶，光照充足、晝夜溫差大，為亞麻籽生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的環(huán)境條件，胡麻的品質(zhì)非常優(yōu)秀。精選的胡麻利用最原始的方法榨油，油底清亮、味道香濃、不含雜質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的水和胡油就是神池月餅的美味秘訣所在。

在卷帙浩繁的中華飲食文化中，以忻州飲食為代表的美食雖然不顯山露水，卻以潤(rùn)物細(xì)無聲般的意蘊(yùn)滋養(yǎng)著這片深情的土地，以及在此認(rèn)真生活的三晉兒女……

編輯+ 周薇莎