豆渣饅頭的制作工藝及對餐后血糖影響的研究

摘 要：目的：優化豆渣饅頭的制作工藝及研究豆渣饅頭對餐后血糖的影響。方法：在單因素實驗的基礎上，通過正交實驗優化豆渣饅頭的制作工藝，并進行餐后血糖的測定。結果：當豆渣粉添加量為10.0%、加水量為55%、發酵時間為120 min、發酵溫度為35 ℃時，豆渣饅頭具有良好的口感和色香味；豆渣饅頭比普通面粉饅頭的餐后血糖峰值低，并且延后了血糖峰值出現的時間。結論：豆渣饅頭具有良好的感官質地，并能延緩餐后血糖的升高。

關鍵詞：大豆渣粉；饅頭；餐后血糖；工藝優化

Study on the Processing Technology of Soybean Residue Mantou and its Effect on Postprandial Blood Sugar

Abstract： Objective： To optimize the processing technology of soybean residue Mantou and study the effect of soybean residue Mantou on postprandial blood glucose. Method： On the basis of single factor experiment， the processing technology of soybean residue Mantou was optimized by orthogonal experiment， and the postprandial blood glucose was measured. Result： When soybean residue powder was 10.0%， water was 55%， fermentation time was 120 min， and fermentation temperature was 35 ℃， the soybean residue Mantou had good taste， color， flavor and taste. Soybean residue Mantou has lower peak blood sugar after meal than common flour Mantou， and it prolongs the time of peak blood sugar. Conclusion： The bean dregs Mantou has good sensory texture and can delay the increase of blood sugar after meal.

Keywords： soybean residue powder; Mantou; postprandial blood glucose; process optimization

大豆渣是制作豆腐、豆漿及腐竹等豆制品時所產生的副產品，含有豐富的膳食纖維（36.2%）和蛋白質（17.8%），以及鉀、鈣、鎂、鐵和鋅等礦質元素[1]。豆渣中的可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維均具有降低血糖的作用，且其中含有的纖維素還能間接抑制胰高血糖素的分泌，減緩餐后碳水化合物的吸收速度，從而防止進食后血糖迅速升高，使胰島素的分泌興奮性降低，對穩定餐后血糖有積極作用[2-3]。饅頭是小麥粉制成的主食，食用后，血糖升高較快，因此本文在普通面粉中添加不同比例的豆渣粉，研究豆渣饅頭的制作工藝，并研究了其對改善餐后血糖的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

市售優質黃豆、金沙河通用雪花小麥粉、安琪高活性干酵母、純凈水、高速破壁料理機、食品烘干機、粉碎機、發酵箱、電子天平和三諾血糖儀。

1.2 豆渣饅頭制作工藝

①大豆渣粉的制備。提前一晚將黃豆浸泡在水中，次日撈出黃豆，再取黃豆質量3～5倍的純凈水榨汁后，120目紗布過濾豆漿，豆渣在65～80 ℃下烘干，期間定時取出翻面和搓散，避免豆渣內部殘留水分和烘焦或發生褐變反應[4]。烘干后，100目面粉篩過篩，備用。②豆渣饅頭制作。稱取不同比例的面粉和豆渣粉，過篩到干凈容器內攪拌，使面粉和豆渣粉充分混勻。稱取面粉質量60%的溫開水（40 ℃以下），溶化面粉質量1%的高活性干酵母。將面團揉搓成表面光滑的面團，放入溫度為35 ℃、濕度為70%RH的發酵箱中發酵150 min，待面團膨脹至原體積的1.5～2.0倍大時取出。整形好的面團在35 ℃的環境下繼續醒發20～30 min。醒發好的面團，蒸制20 min備用。

1.3 實驗方法

1.3.1 味覺閾試驗

由10位具有感官評價經驗的成員組成感官評價小組，對豆渣粉添加量為0%、5.0%、7.5%、10.0%和12.5%的饅頭進行豆腥味評判。以“0”表示無豆腥味，“5”表示很強烈的豆腥味，進行評分，以各參加感官評價人員的平均值作為最終的評判結果。

1.3.2 饅頭比容測定

稱取饅頭質量后，將饅頭放入容器內，使用菜籽填充剩余空間。取出饅頭，用量筒測量菜籽的體積，則饅頭體積為容器體積減去菜籽體積。饅頭比容（mL·g-1）=體積/質量，每批次試驗產品選取3個有代表性的饅頭作為樣品進行測試，結果取平均值。

1.3.3 單因素試驗

以100 g面粉制作饅頭為基準，以面粉∶豆渣粉=100∶0為對照組，在豆渣粉添加量為10.0%，水分添加量為60%，發酵時間120 min，發酵溫度30 ℃的基礎條件下，分別考察不同水分添加量（50%、55%、60%和65%）、不同發酵時間（60 min、90 min、120 min、150 min、180 min和210 min）和不同發酵溫度（25 ℃、30 ℃、35 ℃和40 ℃）對豆渣饅頭感官評分的影響。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗基礎上，以豆渣粉添加量為10.0%，選取水分添加量、發酵時間和發酵溫度等3個因素進行正交試驗（表1），對豆渣饅頭進行感官評價。

1.4 餐后血糖測定

參考盧雪嬌等[5]的方法，招募10名身體健康的志愿者進行餐后血糖生成指數的測定。受試者在試驗的前一天20：00后不可進食，可以少量飲水。受試者進行空腹血糖測定后需在10 min內食用100 g參考饅頭或豆渣饅頭，在進食開始后的不同時間收集各受試者的指尖血，測定餐后血糖值。以參考饅頭為主食制作早餐食譜，測定餐后血糖，再將參考饅頭替換成豆渣饅頭測定餐后血糖。

1.5 感官評價標準

感官評價小組由10位具有感官評價經驗的成員組成，按照表2的評分標準對所品嘗的樣品進行打分。

2 結果與分析

2.1 豆渣粉添加量對饅頭品質的影響

2.1.1 味覺閾試驗結果

大豆有特殊的豆腥味，添加豆渣后會影響饅頭的風味。由表3可知，當豆渣粉添加量為5.0%時，豆渣饅頭已有較弱的豆腥味，但對饅頭的口感影響較小。隨著面粉中豆渣粉含量的增加，豆渣饅頭的豆腥味逐漸上升。當豆渣粉添加量小于10.0%時，豆渣粉的味道和品質都在人們可接受的范圍內。當豆渣粉添加量超過10.0%時，饅頭的外觀已經呈暗黃色且不光滑，內部組織十分緊實，按壓時塌陷、回彈慢，口感極差。

2.1.2 不同豆渣粉添加量對面團發酵的影響

豆渣粉中含有大量的大豆蛋白質和膳食纖維，影響面團的發酵。豆渣粉中醇溶蛋白含量極低，缺少面粉該有的筋道，豆渣粉的大量添加會使豆渣饅頭的比容逐漸減小，硬度增加，影響豆渣饅頭的品質與口感，且大豆中的膳食纖維對酵母生長有抑制作用[6]。隨著豆渣粉的增加，饅頭的比容和感官評價都呈下降趨勢，見圖1。

綜上，當豆渣粉添加量在10.0%以內時，其感官評分和比容下降均不明顯，在可以接受的范圍。結合味覺閾試驗結果，選取豆渣粉添加量為10.0%，并在此基礎上進行后續實驗。

2.2 單因素試驗結果分析

2.2.1 不同水分添加量對豆渣饅頭感官評分的影響

添加豆渣粉后的面粉更具有吸水性，且豆渣粉粒度越小，吸水率增加就越多[7]。由圖2可知，當水分添加量為50%時，豆渣饅頭外表干裂，內部組織粗糙；當水分添加量為60%時，面團濕度適中，發酵較好，豆渣饅頭表皮光滑，內部組織綿密，感官評分最高；當水分添加量大于60%時，饅頭的品質會逐漸下降。

2.2.2 不同發酵時間對豆渣饅頭感官評分的影響

發酵時間會影響饅頭的口感和風味。由圖3可知，發酵時間過少或過長都會使感官評分下降。當發酵時間在120～180 min時，豆渣饅頭的感官評價較好，評分均在80分以上。

2.2.3 不同發酵溫度對豆渣饅頭感官評分的影響

由圖4可知，當發酵溫度為30～35 ℃時，豆渣饅頭的感官評分較高。當溫度低于30 ℃時，酵母發酵比較緩慢，需要較長的發酵時間才能達到適合的發酵程度。當發酵溫度過高時，酵母會失去活性，停止發酵，制作出來的饅頭品質會下降。

2.3 正交試驗結果

以豆渣粉添加量為10.0%，選取水分添加量、發酵時間和發酵溫度等3個因素，選擇感官評分較高的3個水平進行正交試驗。由表4可知，影響豆渣饅頭感官評分的先后順序為發酵溫度＞發酵時間＞水分添加量。由k值得，豆渣饅頭的最佳加工配方為A2B1C2，即當水分添加量為55%，發酵時間為120 min，發酵溫度為35 ℃時，感官評分為95.4分。

2.4 豆渣饅頭對血糖水平的影響

采用優化工藝的豆渣饅頭與參考饅頭，檢測餐后2 h內血糖水平變化，見圖5。對照饅頭的血糖峰值出現在30 min，而豆渣饅頭則出現在45 min，說明豆渣饅頭可以延緩血糖的升高。對照饅頭的餐后血糖峰值高于豆渣饅頭，說明豆渣粉的添加可以有效降低餐后血糖的水平，這可能是因為豆渣粉呈現更高的水合能力和更松散的纖維結構，進而加強其對葡萄糖的物理吸附和空間阻礙[8]。使用豆渣饅頭代替主食后，餐后血糖上升和下降趨勢與單獨食用基本相同，不容易受到其他食物的影響。

3 結論

當豆渣粉添加量為10.0%，水分添加量為55%，發酵時間為120 min，發酵溫度為35 ℃時，感官評分為95.4分，此時的豆渣饅頭具有饅頭應有的色香味，饅頭內部組織松軟較細膩，表皮光滑平整，有輕微豆香味，口感良好，有嚼勁，饅頭的豆腥味在可以接受的范圍內。食用豆渣饅頭后，其餐后血糖比普通饅頭峰值更低，可以有效延緩餐后血糖的升高，適于糖尿病人群食用。

參考文獻

[1]王東玲，李波，蘆菲，等.豆腐渣的營養成分分析[J].食品與發酵科技，2010，46（4）：85-87.

[2]孫海燕，劉冬.豆渣膳食纖維對2型糖尿病大鼠血糖及血脂的影響[J].西北藥學雜志，2010，25（4）：278-280.

[3]張振山，葉素萍，李泉，等.豆渣的處理與加工利用[J].食品科學，2004，25（10）：400-406.

[4]黃益前，蘇揚，丁捷.牛奶豆渣饅頭配方及工藝研究[J].中國釀造，2014，33（11）：136-139.

[5]盧雪嬌，盧家燦，范志紅，等.白米飯餐前負荷3種水果的餐后血糖和飽腹感反應[J].中國食品學報，2022，22（12）：134-143.

[6]蘆菲，劉洋，崔震昆，等.豆渣對面團和面包品質特性的影響研究[J].中國糧油學報，2014，29（6）：11-16.

[7]陳晨.影響面包老化因素及抗老化途徑[J].糧食與油脂，2007（12）：16-18.

[8]韓小存，丁長河.大豆膳食纖維和大豆異黃酮對糖尿病影響[J].糧食與油脂，2012，25（6）：7-9.