麩質是餐桌上的明星，也是健康的隱患

麩質是一種復雜的蛋白質混合物，包含數百種相關但不同的蛋白，廣泛存在于小麥、大麥、黑麥、燕麥等谷物及其雜交品系中。例如，小麥中的麥醇溶蛋白（Gliadin）和黑麥中的黑麥堿等貯存蛋白，均屬于麩質的一部分。將小麥粉用水洗去淀粉后，剩下的部分就是麩質，通常被稱為“面筋”。許多食品中都有麩質的身影，特別是以小麥等谷物為原料制作的食品，如面包、啤酒和餅干等。

麩質是小麥最主要的貯存蛋白，約占小麥總蛋白的85%。小麥是全球種植面積最大的作物，也是大多數國家的主要碳水化合物來源，其世界貿易量甚至超過了其他所有作物的總和。因此，作為世界上最重要的主食之一，小麥及其制品在全球飲食結構中幾乎不可替代。據調查，2015年中國每人每天平均消費小麥面粉120.7克，約83.2%的中國人會食用小麥，可以說，小麥和麩質在中國傳統飲食中占據著舉足輕重的地位。

有趣的是，“麩質”一詞來源于拉丁語中的“膠水”，它具有獨特的黏性，以及一定的熱穩(wěn)定性和延展性。在現代食品工藝中，麩質不僅能作為多種食品的原材料，也常作為食品添加劑應用于加工過程中。例如，麩質在面團中形成緊密的蛋白網絡，能夠提升面團的彈性、黏度和持氣能力，進而影響食品品質。麩質添加劑可調整食品口感、改善風味及保持水分，如作為乳化劑結合加工肉制品和脂肪；亦可用于替代相對昂貴的動物蛋白，如在降低成本的同時改善冰激淋的口感，甚至廣泛應用于寵物食品的塑形。麩質是現代飲食市場中的重要組成部分。

麩質與健康的關系

在日常飲食中，麩質是重要的蛋白質來源，是合理膳食結構的一環(huán)。研究表明，每日攝入60～80 g麩質有助于降低血壓、血脂，減少細胞氧化，麩質中的寡肽能夠與自由基反應，展現出良好的抗氧化能力，而且能抑制血管緊張素轉化酶活性，有助于血管擴張。麩質水解物中的谷氨酰胺肽（GP）可以顯著增強健康人的自然殺傷細胞（NK）活性，增強免疫系統功能。另外一項研究發(fā)現，一定的麩質攝入可能降低2型糖尿病的患病風險。此外，麩質不完全分解產生外啡肽，可發(fā)揮阿片樣作用，抑制中樞神經系統對腸道炎癥的疼痛反應。

雖然麩質對大多數人都沒有明顯的威脅，但對于少部分麩質不耐受人群，麩質可能會誘發(fā)多種疾病。丹麥的一項大型隊列研究表明，母親在懷孕期間的麩質攝入量與孩子罹患1型糖尿病的風險成正比，麩質可能是1型糖尿病的致病因素之一。另外，在兒童3月齡或3月齡之前引入含麩質食物會增加胰島自身免疫的風險。麩質也是一種重要的致敏原，尤其對于兒童和青少年，應特別關注其可能帶來的影響。

揭秘麩質的“毒性”密碼

麩質主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構成，兩者各占約50%。麥醇溶蛋白被認為是引發(fā)不良免疫反應的罪魁禍首，由于其包含一些對胃腸道中蛋白酶水解具有高度抗性的肽序列，主要由脯氨酸和谷氨酰胺構成。人體的消化酶無法將其分解，導致這些肽序列可以在小腸黏膜上聚集，持續(xù)刺激腸黏膜發(fā)生免疫反應，而長期保持過量攝入，可能會導致腸道持續(xù)處于炎癥微環(huán)境中，導致炎癥轉化的風險。當然，除了麥醇溶蛋白以外，還有多種麩質蛋白或肽序列能夠引起類似的不良免疫。α-醇溶蛋白中的p31-43和33-mer肽序列，是麥醇溶蛋白相關炎癥反應的重要參與者。

麩質會誘發(fā)哪些疾病？

乳糜瀉 "乳糜瀉（CeD）是一種因麩質而引發(fā)的自身免疫性疾病。據相關數據顯示，其在全球成人與兒童群體里的發(fā)病比例約為1%。研究表明，世界各地有關該疾病的患病情況存在差異，從血清檢測結果來看，約1.4%的人群呈現陽性反應，而通過活檢確定患病的比例約為0.7%。在我國，乳糜瀉還未得到廣泛的認知與重視，其診斷存在“冰山現象”——被明確診斷的患者僅僅只是冰山一角。一項針對中國廣東的研究發(fā)現，普通人群中血清陽性率僅約0.27%，然而高危人群中的血清陽性率卻可高達8.34%，活檢陽性率約為4.44%，并且北方地區(qū)患者的血清陽性率高于南方。

乳糜瀉的發(fā)病是遺傳因素與環(huán)境因素共同作用的結果。遺傳方面，幾乎所有患者都攜帶HLA-DQ2和DQ8基因，其中近95%的患者帶有HLA-DQ2。除了這兩個主要基因外，一些其他基因，以及腸道內微生物的種類與分布情況、某些腸道病毒等因素，也都與乳糜瀉的發(fā)病機制有所關聯。

環(huán)境因素主要是對麩質的不耐受。當人體攝入麩質后，會產生一些難以被人體消化酶分解的肽段。這些片段會與體內特定的抗體蛋白結合，然后被免疫細胞識別，免疫細胞便會釋放出多種引發(fā)炎癥的因子，從而導致腸道出現一系列病變。如腸道上皮淋巴細胞數量增多、隱窩出現異常增生、絨毛發(fā)生萎縮等情況，同時還會促使一些免疫細胞產生針對麩質的抗體。

麩質及其相關蛋白本身具有刺激先天免疫反應的特性，例如p31-43肽在乳糜瀉病變過程中能夠激活先天免疫反應，導致正常的腸黏膜結構被破壞。有一種作用于谷氨酸的酶——轉谷氨酰胺酶2（tTG-2）——是乳糜瀉患者自身抗體的重要靶標，能使谷氨酸轉變?yōu)楣劝滨０罚虼烁菀滓甬惓Ｃ庖摺Ｖ档靡惶岬氖牵瑃TG-2幾乎在所有患者體內都存在，因此它成為診斷乳糜瀉的關鍵指標之一，具有很高的準確性和特異性。

非乳糜瀉麩質敏感性疾病 非乳糜瀉麩質敏感性疾病（NCGS）的概念于2011年首次明確提出，它是指在排除乳糜瀉與小麥過敏之后，患者在攝入麩質或其他谷物成分后出現的一系列腸道或腸道外癥狀的綜合征，比如腹痛、腹脹、腹瀉、疲勞、頭痛、肌肉和關節(jié)疼痛、濕疹等。由于目前缺乏特定的診斷生物標志物，很難準確統計其患病率，相關調查估計其患病率在0.49%～14.9%之間。NCGS的診斷主要是先排除乳糜瀉與小麥過敏，后對飲食進行調整，即從飲食中排除或減少麩質攝入后觀察癥狀是否緩解。麩質激發(fā)試驗是診斷該疾病的重要方法之一。

在發(fā)病機制方面，先天免疫在非乳糜瀉麩質敏感性疾病中起著主導作用。NCGS的先天免疫反應弱于乳糜瀉與小麥過敏，適應性免疫反應也弱于乳糜瀉，癥狀較二者也相對較輕。有研究認為淀粉酶/胰蛋白酶抑制劑（ATIs）在非乳糜瀉麩質敏感性疾病的發(fā)病過程中發(fā)揮了一定作用。FODMAP是一類短鏈碳水化合物，包括低聚果糖、雙糖、單糖、多元醇等，它可能是引發(fā)NCGS腸道癥狀的關鍵因素。有研究表明，限制 FODMAP的攝入有助于改善NCGS患者的胃腸道癥狀。另外，因為NCGS的發(fā)病誘因不局限于麩質，所以有人認為“非乳糜瀉小麥敏感性疾病”（NCWS）這個名稱更為合適。

小麥過敏 "小麥過敏（WA）是由于接觸小麥中的特定蛋白而引發(fā)的不良免疫反應。麩質是小麥蛋白中的主要免疫原性成分，是引起小麥過敏的主要原因，當然小麥中的一些其他蛋白成分也可能引起小麥過敏。在歐洲地區(qū)，小麥過敏的發(fā)病率大約為1.4%。在我國，小麥過敏在食物過敏中占據了相當大的比例，約37%的食物過敏是由小麥引起的，成人食物過敏反應中42%與小麥相關。

就癥狀而言，在攝入小麥后，會出現諸如嘔吐、腹痛、皮膚上起蕁麻疹、臉部或身體其他部位腫脹、哮喘發(fā)作、流鼻涕等多種過敏癥狀。在臨床上常見的病癥有小麥食物過敏、面包師哮喘、特應性皮炎、蕁麻疹、小麥相關性運動誘發(fā)性過敏反應（WDEIA）等。面包師哮喘、食物過敏和特應性皮炎等一般過敏反應與包括ATIs在內的多種小麥蛋白有關。WDEIA則是在食用小麥后，因運動或者服用某些藥物、飲酒等輔助因素才會觸發(fā)的過敏反應。

小麥過敏原不耐受是誘發(fā)過敏反應的重要前提條件。當腸道上皮因為炎癥、創(chuàng)傷等因素受損時，會使一些蛋白更多地暴露出來，腸道受到蛋白刺激而分泌一系列促炎物質，這些物質會誘導免疫失調反應。當患者再次接觸小麥過敏原時，炎性介質與細胞因子會快速釋放并持續(xù)產生，使得過敏反應不斷延續(xù)。

麩質如何影響神經系統和自身免疫性疾病？

近年來，除了由麩質直接誘發(fā)的疾病以外，麩質與多種神經系統和自身免疫性疾病的關聯逐漸受到科學家的關注。研究表明，麩質可能通過免疫系統引發(fā)一系列病理反應，影響腸道屏障、血腦屏障，改變腸道菌群，以及誘發(fā)神經系統癥狀。麩質可能影響腸道通透性，使腸道屏障功能受損，還可能導致有害物質進入血液，引發(fā)全身炎癥反應。血腦屏障是保護大腦免受有害物質侵入的重要防線，當身體處于炎癥狀態(tài)時，血腦屏障的完整性可能受到影響，使原本無法進入大腦的物質得以穿透，進而干擾大腦的正常功能。不同疾病之間雖然機制各異，但麩質引發(fā)的免疫反應常常是它們的共同點。

神經系統疾病 "乳糜瀉患者常常會表現出一定的神經系統癥狀，最常見的包括麩質共濟失調（GA）、周圍神經病變、癲癇、腦霧和抑郁等。特別是GA患者，常表現為步態(tài)不穩(wěn)、眼球震顫及構音障礙，其發(fā)病機制與免疫系統密切相關。由于小腦細胞的抗原與麩質抗原有一定的相似性，會導致一部分抗體錯誤地攻擊小腦細胞造成損傷。

麩質還與精神分裂癥的發(fā)病有關。精神分裂癥是一種嚴重的慢性精神疾病，患者會出現幻覺、妄想、思維混亂、情感淡漠等癥狀。研究表明，精神分裂癥患者的腸道和血腦屏障功能異常，在麩質導致免疫系統的過度反應后產生炎癥，干擾神經遞質的平衡，破壞神經細胞之間的正常通信，從而影響情緒、認知和行為等方面，產生精神分裂癥狀。并且，麩質對小腸的損傷會影響營養(yǎng)物質的吸收，特別是對大腦發(fā)育和功能至關重要的營養(yǎng)素，如維生素B族、鋅、鐵等，可能影響大腦的功能。此外，帕金森病和孤獨癥譜系障礙（ASD）患者也存在腸道通透性異常增加的情況，麩質相關的阿片肽可能穿透血腦屏障，干擾多巴胺神經元的正常功能，加重疾病癥狀。

自身免疫性疾病 "麩質對橋本甲狀腺炎和類風濕性關節(jié)炎（RA）等自身免疫性疾病也有顯著影響。從遺傳的角度講，HLA基因被認為與麩質不耐受和橋本甲狀腺炎、類風濕性關節(jié)炎的發(fā)病相關。免疫方面，麩質中的一些蛋白質成分（如麥醇溶蛋白）與甲狀腺的抗原結構有一定的結構相似性，稱為“分子模擬”。這會使麩質蛋白抗體將甲狀腺錯誤識別為抗原，導致甲狀腺抗體的生成并導致甲狀腺組織損傷。類風濕性關節(jié)炎主要使患者免疫系統攻擊自身關節(jié)組織，導致關節(jié)炎癥、疼痛、腫脹等，而麩質誘發(fā)的系統性炎癥會加重這一免疫過程。此外，麩質導致的腸道微生物失衡和抗炎性脂肪酸的吸收障礙也會進一步加重炎癥反應。

無麩質飲食——治療與營養(yǎng)的博弈

目前，無麩質飲食被視為預防與治療麩質不耐受的最有效手段，許多患有麩質相關疾病（如乳糜瀉、非乳糜瀉麩質敏感性疾病等）的人，在嚴格遵循無麩質飲食后，癥狀明顯好轉，甚至部分患者的病情得到了有效控制。然而，盡管無麩質飲食在臨床上被廣泛應用，并且取得了積極的治療效果，國際上尚未形成對無麩質飲食的共識定義。不同國家和地區(qū)的相關規(guī)定存在差異，這也給消費者和食品行業(yè)帶來了一定的困惑。

中國食品藥品監(jiān)督管理總局于2017年首次發(fā)布了無麩質食品標準，通俗來講，就是食品的原材料、添加劑及潛在的污染成分均不含麩質。

為了避免麩質的健康風險，麩質不耐受人群應盡量在日常飲食中避免攝入麩質。主食選擇大米、小米、雜糧、薯類等，搭配新鮮的魚、蝦、貝類、肉類、蔬菜、水果、堅果等配菜，能最大程度地限制麩質攝入。然而，由于麩質在許多加工食品中的廣泛存在，嚴格遵守無麩質飲食的生活方式可能會帶來很多不便，特別是在外出就餐或購買加工食品時，控制麩質的攝入變得尤為困難。無論是推廣嚴格無麩質飲食的理念，還是改進無麩質食品的生產工藝，都還有很長的路要走。

此外，隨著無麩質飲食的流行，越來越多的人認為這種飲食方式有助于減肥或維持身材。雖然無麩質飲食在一定程度上確實有助于控制體重，但是，嚴格遵循無麩質飲食可能會導致某些營養(yǎng)素的缺乏，尤其是全麥纖維、微量營養(yǎng)素和礦物質的攝入不足。全麥食品是膳食纖維和重要微量營養(yǎng)素（如B族維生素、鐵、鋅等）的重要來源，過度限制全麥食品的攝入可能會導致便秘、營養(yǎng)不良等健康問題。此外，與正常飲食相比，無麩質飲食中的加工食品可能含有更高的脂肪和鹽分，這對于需要控制體重或維持健康的個體來說，可能帶來潛在的健康風險，因此不推薦健康人群進行無麩質飲食。

雖然無麩質飲食對有麩質不耐受的群體是必要的治療手段，但對于健康人群而言，盲目追隨這一飲食潮流可能并不明智。無麩質飲食并不是一種普適的健康飲食方式，健康的飲食結構應當是均衡的，包含豐富的營養(yǎng)來源和適量的各類食物。對于那些沒有麩質不耐受或相關疾病的人群，維持正常飲食才是更為科學和可持續(xù)的選擇。

科學認識麩質，合理選擇飲食

麩質是日常飲食中常見而重要的一部分，對于大多數人而言是健康飲食的重要組成部分。然而，對于麩質不耐受或相關疾病患者來說，麩質可能引發(fā)嚴重的健康問題。因此，科學認識麩質對健康的雙面影響，合理選擇飲食方式，對保持健康尤為重要。如果懷疑自己對麩質不耐受，可以嘗試減少攝入含麩質的食物，并觀察癥狀是否有所緩解。或是選擇玉米、大米、蕎麥等無麩質替代品，幫助保持健康飲食，并避免攝入麩質。健康飲食的關鍵在于平衡與多樣化，盲目追隨飲食潮流可能適得其反。了解自身需求，科學飲食，才是邁向健康生活的最佳選擇。

本文作者崔昌澤是上海中醫(yī)藥大學在讀碩士生；劉宇婧是上海中醫(yī)藥大學在讀博士生；徐漢辰是上海中醫(yī)藥大學中醫(yī)脾胃病研究所副所長、研究員，2020年上海市科技啟明星獲得者