燙漂結(jié)合氯化鈣對(duì)大頭菜預(yù)處理工藝研究

摘要：為抑制或延緩大頭菜在加工過(guò)程中易軟化的問(wèn)題，該研究通過(guò)添加氯化鈣，結(jié)合低溫漂燙以探究大頭菜的預(yù)處理工藝。通過(guò)測(cè)定漂燙時(shí)間、漂燙溫度、氯化鈣添加量對(duì)脆度、果膠甲酯酶（PE）活性、果膠酸鈣含量和品質(zhì)指標(biāo)的影響，采用逼近于理想值的排序（TOPSIS）綜合評(píng)價(jià)法得到最佳工藝條件為漂燙時(shí)間15 min、漂燙溫度55 ℃、氯化鈣添加量0.15%。掃描電鏡（SEM）結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)該工藝預(yù)處理的大頭菜能夠明顯抑制其在腌制過(guò)程中的軟化，以期為大頭菜的加工工藝提供理論參考。

關(guān)鍵詞：大頭菜；漂燙；氯化鈣；預(yù)處理工藝

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.5""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）10-0081-08

Study on Pretreatment Process of Kohlrabi by Blanching Combined

with Calcium Chloride

ZHOU Ying-ru1， YUAN Xian-ling1*， DU Dong-mei1， LIN Hong-bin2

（1.School of Biological Engineering， Sichuan University of Science and Technology， Yibin 644005，

China; 2.School of Food and Bioengineering， Xihua University， Chengdu 610039， China）

Abstract： In order to inhibit or delay the softening of kohlrabi during processing， calcium chloride is added in this study， and low-temperature blanching is combined to investigate the pretreatment process of kohlrabi. By determining the effects of blanching time， blanching temperature and calcium chloride addition amount on crispness， pectinesterase （PE） activity， calcium pectate content and quality indexes， the optimal process conditions are obtained by the technique for order preference by similarity to ideal solution （TOPSIS） comprehensive evaluation method： blanching time of 15 min， blanching temperature of 55 ℃ and calcium chloride addition amount of 0.15%. Scanning electron microscopy （SEM） results show that the kohlrabi pretreated by this process could significantly inhibit its softening during pickling， in order to provide theoretical references for the processing procedure of kohlrabi.

Key words： kohlrabi; blanching; calcium chloride; pretreatment process

大頭菜（Brassica juncea var.megarrhiza Tsen et Lee）為根用芥菜，屬于十字花科二年生草本植物，又名辣疙瘩和諸葛菜，其種植范圍遍布南北[1]。在綠色蔬菜中，大頭菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且富含多種微量元素和維生素，具有爽脆可口、醬香濃郁等特點(diǎn)，還能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)結(jié)腸蠕動(dòng)，達(dá)到促進(jìn)機(jī)體水、電解質(zhì)平衡的功效，是居家旅行的佐膳小食[2-3]。大頭菜生食口感略苦澀，具有強(qiáng)烈的芥辣味，將其制成腌咸菜，風(fēng)味良好、咸淡適宜[4]。在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中，大頭菜易出現(xiàn)軟化的問(wèn)題，導(dǎo)致口感和風(fēng)味變差。

目前，大部分關(guān)于果蔬保脆方式的研究是在腌制過(guò)程中加入具有保脆作用的物質(zhì)，如氯化鈣、丙酸鈣、外源性果膠甲酯酶（PE）等[5]，PE活性影響植物性食品的物理質(zhì)量，有研究報(bào)道低溫（50～60 ℃）加熱水果和蔬菜對(duì)PE有一定的激活作用，且能抑制因PE活性形成的果膠交聯(lián)而導(dǎo)致凍融過(guò)程中質(zhì)地的損失[6]。漂燙預(yù)處理在果蔬加工中對(duì)獲得優(yōu)質(zhì)的最終產(chǎn)品起著至關(guān)重要的作用[7]。

本研究采用燙漂結(jié)合氯化鈣的方式對(duì)大頭菜進(jìn)行預(yù)處理，通過(guò)單因素試驗(yàn)探究各因素對(duì)品質(zhì)指標(biāo)的影響，結(jié)合TOPSIS綜合評(píng)價(jià)法找出預(yù)處理的最佳工藝條件，以期為加工條件的選擇和加工過(guò)程中的質(zhì)量控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮大頭菜：購(gòu)于四川省宜賓市天天購(gòu)超市。

1.2 試劑

氯化鈣（食品級(jí)）：河南省萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；氯化鈉：常德比克曼生物科技有限公司；果膠甲酯酶試劑盒：上海原鑫生物科技有限公司；2，6-二氯靛酚鈉鹽：合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；無(wú)水碳酸鈉、草酸：天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠(chǎng)；L-抗壞血酸：西隴科學(xué)股份有限公司；95%乙醇、無(wú)水乙醇：成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；UV-1900i紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；VEGA3掃描電子顯微鏡 捷克TESCAN股份有限公司；SP-3530AA原子吸收分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；800TS酶標(biāo)儀 美國(guó)伯騰儀器有限公司；SCIENTZ-12N真空冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；SBC-12離子濺射儀 北京中科科儀股份有限公司；LC-DR-32B數(shù)顯折射儀 上海力辰邦西儀器科技有限公司；TG-16G冷凍離心機(jī) 四川蜀科儀器有限公司；ZDJ-4A自動(dòng)電位滴定儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 預(yù)處理工藝流程

新鮮大頭菜→篩選、清洗→切條→漂燙→冷卻→瀝干→發(fā)酵。

1.4.2 操作要點(diǎn)

1.4.2.1 篩選、清洗

選擇無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)腐敗的新鮮大頭菜，去根須，將尾部清洗干凈。

1.4.2.2 切條

將清洗后的大頭菜切分成約1 cm×1 cm×10 cm的條狀。

1.4.2.3 漂燙

將切分后的大頭菜放入一定溫度、一定濃度的氯化鈣溶液中，漂燙一定時(shí)間后取出。

1.4.2.4 冷卻

將預(yù)處理后的大頭菜迅速放入冷水中沖淋，以散盡余熱，避免造成大頭菜組織損傷，導(dǎo)致脆度下降。

1.4.3 單因素試驗(yàn)

采用單因素試驗(yàn)研究漂燙時(shí)間（5，10，15，20，25，30 min）、漂燙溫度（45，50，55，60，65，70 ℃）、CaCl2添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%）3個(gè)因素，以未經(jīng)過(guò)漂燙和未添加CaCl2作對(duì)照組，研究其對(duì)大頭菜的脆度、果膠甲酯酶（PE）活性、果膠酸鈣含量、VC含量、質(zhì)構(gòu)、可溶性固形物含量的影響。

1.5 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.5.1 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)的測(cè)定參照尹爽等[8]的方法并略作修改。將大頭菜盡量切成均一（長(zhǎng)×寬×高為1 cm×1 cm×1 cm）的小正方體，采用裝配P/2探頭的質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)試，考慮到樣品的離散程度高，平行測(cè)定10次，結(jié)果取平均值。測(cè)定參數(shù)：測(cè)定模式為T(mén)PA；測(cè)試前速度為5.00 mm/s；測(cè)試速度為2.00 mm/s；測(cè)試后速度為5 mm/s；壓縮面積為75%；時(shí)間為5 s；觸發(fā)力為5 g。

1.5.2 果膠甲酯酶（pectinesterase，PE）活性

將大頭菜與0.1 mol/L NaCl溶液按1∶1混合后勻漿，勻漿后經(jīng)紗布過(guò)濾，濾液在10 000 r/min、4 ℃條件下離心30 min，取上清液在相同條件下再離心15 min，得到上清液即為粗酶液。具體的測(cè)定方法參照果膠甲酯酶檢測(cè)試劑盒的使用說(shuō)明書(shū)，所得標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)見(jiàn)圖1，曲線(xiàn)方程：y=－0.000 5x2+0.061 1x+0.106 7，R2=0.999 1。

1.5.3 果膠酸鈣

果膠酸鈣的測(cè)定參照張永茂等[9]的方法并略作修改。稱(chēng)取大頭菜6 g粉碎制成勻漿，加入30 mL 1 mol/mL的NaCl溶液，靜置1 h后10 000 r/min離心10 min，吸取10 mL上清液，再加入10 mL的NaCl溶液離心10 min，反復(fù)離心4次，取最后一次的上清液10 mL置于錐形瓶中，加入5 mL 30%過(guò)氧化氫和3 mL硝酸，保持微沸加熱至溶液呈無(wú)色透明后，定容至100 mL制成氯化鈉溶性鈣，即果膠酸鈣，采用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定樣品中的濃度，換算得到樣品的含鈣量（μg/g）。

鈣標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的制作：分別配制0.5，1，2，3，4 mg/L的鈣標(biāo)準(zhǔn)溶液，采用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定，測(cè)定條件：波長(zhǎng)為422.7 nm；工作燈電流為3.0 mA；狹縫為0.7 nm；燃?xì)饬髁繛?.5 L/min；助燃?xì)鉃榭諝狻Ｋ脴?biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)見(jiàn)圖2，曲線(xiàn)方程：y=0.032 2x+0.008 7，R2=0.999 4。

1.5.4 維生素C含量

維生素C含量參照GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》[10]中的2，6-二氯靛酚法進(jìn)行測(cè)定。

1.5.5 可溶性固形物

大頭菜粉碎后經(jīng)紗布過(guò)濾，濾液用數(shù)顯折射儀測(cè)定。

1.5.6 掃描電鏡

參照Facundo等[11]的方法并略作修改。將樣品切成1 cm×1 cm×1 cm大小，在2.5%的戊二醛溶液中于4 ℃固定過(guò)夜。用蒸餾水洗滌3次，然后用25%、50%、75%、90%的乙醇溶液梯度洗脫15 min，再用無(wú)水乙醇浸泡15 min，重復(fù)3次。經(jīng)過(guò)12 h的－80 ℃預(yù)凍和8 h的－40 ℃真空冷凍干燥，表面鍍金，通過(guò)掃描電鏡觀察樣品。

1.6 逼近于理想值的排序（TOPSIS）綜合評(píng)價(jià)法[12-15]

1.6.1 特征矩陣的建立

設(shè)有m個(gè)評(píng)價(jià)目標(biāo)D1，D2，…，Dm，每個(gè)評(píng)價(jià)目標(biāo)有n個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)X1，X2，…，Xn，建立多屬性決策特征矩陣，見(jiàn)式（1）。

D=x11…x1j…x1nxi1…xij…xinxm1…xmj…xmn=D1（x1）Di（xj）Dm（xn）=X1（x1），…，Xj（xi），…，Xn（xm）。（1）

1.6.2 歸一化決策矩陣的建立

本試驗(yàn)所選指標(biāo)均為極大型指標(biāo)，故按式（2）進(jìn)行歸一化處理，得到標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)。

Rij=xij ∑ni=1（xij）2 。（2）

1.6.3 確定各指標(biāo)的正理想解X+及負(fù)理想解X-

根據(jù)式（3）定義正理想解X+，根據(jù)式（4）定義負(fù)理想解X-。

X+=（x+1，x+2，x+3，…，x+n），Xj=max（Rij）。 （3）

X-=（x-1，x-2，x-3，…，x-n），Xj=min（Rij）。（4）

1.6.4 計(jì)算各指標(biāo)與正、負(fù)理想解的距離

根據(jù)式（5）定義第i個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)與最大值的距離，根據(jù)式（6）定義第i個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)與最小值的距離。

D+i= ∑ni=1wn（Rij-X+j）2。 （5）

D-i= ∑ni=1wn（Rij-X-j）2。" （6）

式中：w為不同因素權(quán)重，且 0≤w≤1。

1.6.5 理想的相對(duì)貼合度

根據(jù)式（7）計(jì)算最優(yōu)方案之間的相對(duì)貼合度Ci，根據(jù)Ci對(duì)不同處理?xiàng)l件下的大頭菜進(jìn)行排序，相對(duì)貼合度越大表明綜合質(zhì)量越好。

Ci=D-iD-i+D+i（0≤Ci≤1）。 （7）

1.7 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

試驗(yàn)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 26軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用多重比較法分析差異顯著性，Plt;0.05表示差異顯著，采用Origin 2018和Microsoft Excel 2021軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 漂燙時(shí)間對(duì)大頭菜脆度、PE活性及果膠酸鈣含量的影響

由圖3中A可知，漂燙時(shí)間在5～15 min范圍內(nèi)，脆度呈上升趨勢(shì)，在15 min時(shí)達(dá)到最大值1 423.413 g，顯著高于其他處理組（Plt;0.05），可能是因?yàn)樘砑拥耐庠葱遭}增加了果膠酸鈣的含量，形成更多的離子結(jié)合型果膠，填充了細(xì)胞間隙，增強(qiáng)了細(xì)胞間的銜接，產(chǎn)生的凝膠作用使大頭菜變脆[16]。15 min后脆度呈下降趨勢(shì)，可能是隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)胞壁逐漸收縮，細(xì)胞形態(tài)逐漸被破壞，最終細(xì)胞壁裂解，導(dǎo)致脆度有所下降[17]。由圖3中B可知，漂燙時(shí)間在5～20 min范圍內(nèi)，PE活性逐漸上升，除15 min和20 min之間差異不顯著外（Pgt;0.05），與其余處理組均差異顯著（Plt;0.05），可以看出低溫漂燙在一定時(shí)間內(nèi)可以激活果膠酶特別是PE酶的活性，這與Imaizumi等[18]的研究結(jié)果一致。20 min后PE活性開(kāi)始下降，可能是漂燙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，抑制或者破壞了酶的活性。由圖3中C可知，隨著漂燙時(shí)間從5 min增加到30 min，果膠酸鈣的含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，在15 min時(shí)最高，為84.13 μg/g，與其他處理組存在顯著性差異（Plt;0.05），這是因?yàn)槁然}增加了果膠分子交聯(lián)的內(nèi)源Ca2+，以及在低溫漂燙過(guò)程中通過(guò)激活PE酶增加了果膠結(jié)合Ca2+的親和力，進(jìn)一步與Ca2+作用生成不溶性的果膠酸鈣[19]。

2.2 漂燙溫度對(duì)大頭菜脆度、PE活性及果膠酸鈣含量的影響

由圖4中A可知，漂燙溫度在45～55 ℃范圍內(nèi)，脆度逐漸上升，但55 ℃與60 ℃之間差異不顯著（Pgt;0.05），說(shuō)明低溫漂燙能有效提高大頭菜的脆度，且對(duì)果蔬細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的影響很小[20]，溫度超過(guò)60 ℃后脆度顯著下降（Plt;0.05），可能是溫度過(guò)高使得PE活性被破壞，中膠層的增溶作用使細(xì)胞的黏著性較差[21]，對(duì)大頭菜組織造成了嚴(yán)重破壞。由圖4中B可知，漂燙溫度在45～55 ℃范圍內(nèi)，PE活性逐漸上升，55，60，65 ℃ 3個(gè)溫度之間差異不顯著（Pgt;0.05），但均顯著高于對(duì)照組（Plt;0.05），說(shuō)明一定范圍的低溫均能有效激活PE活性，而65 ℃后陡然降低，可能是溫度過(guò)高抑制或者破壞了PE活性。由圖4中C可知，隨著漂燙溫度從50 ℃增加到70 ℃，果膠酸鈣含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，在55 ℃時(shí)最高，為79.47 μg/g，與其他處理組及對(duì)照組存在顯著性差異（Plt;0.05）。

2.3 CaCl2添加量對(duì)大頭菜脆度、PE活性及果膠酸鈣含量的影響

鈣是細(xì)胞壁的重要組成部分，在細(xì)胞壁中層積聚，在維持細(xì)胞壁完整性方面起著重要作用，有研究表明60%以上的鈣化合物能與果膠結(jié)合生成穩(wěn)定的果膠酸鈣[22]。由圖5可知，隨著CaCl2添加量的增加，脆度、PE活性及果膠酸鈣含量均呈先上升后緩慢下降的趨勢(shì)，且顯著高于對(duì)照組（Plt;0.05），但0.15%和0.20%兩個(gè)添加量之間差異均不顯著（Pgt;0.05），這是因?yàn)楸４鄤┲蠧a2+通過(guò)激活蔬菜中的PE酶，催化聚半乳糖醛酸聚合物中甲酯的去酯化反應(yīng)，生成游離羧基與Ca2+結(jié)合，從而形成果膠鈣凝膠，使大頭菜組織變得更牢固[6]。當(dāng)CaCl2添加量繼續(xù)增加時(shí)，大頭菜組織內(nèi)與Ca2+發(fā)生作用的果膠物質(zhì)總量達(dá)到飽和，多余的Ca2+不能再與果膠物質(zhì)結(jié)合，果膠酸鈣含量不再增加。但CaCl2添加量過(guò)高時(shí)，滲透壓增大會(huì)引發(fā)大頭菜質(zhì)壁分離，細(xì)胞組織萎縮、過(guò)度硬化，從而導(dǎo)致脆度下降[8]，這與陳小宇等[23]的研究結(jié)果一致。

2.4 不同處理?xiàng)l件對(duì)大頭菜VC含量、質(zhì)構(gòu)及可溶性固形物含量的影響

VC、質(zhì)構(gòu)及可溶性固形物是影響果蔬質(zhì)地、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要指標(biāo)。VC是水溶性抗氧化營(yíng)養(yǎng)素之一，具有廣泛的生物活性[24]；質(zhì)構(gòu)是食物結(jié)構(gòu)、機(jī)械和表面特性的感官和功能表現(xiàn)[17] ；可溶性固形物是果蔬中能溶解于水的化合物的總稱(chēng)。

由表1可知，隨著漂燙時(shí)間的增加，VC含量不同程度地減少，可溶性固形物含量顯著降低，且各處理組均顯著低于對(duì)照組（Plt;0.05），這可能是VC和可溶性固形物溶于熱水中，增加了其溶出率，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失[25]，所以應(yīng)控制漂燙時(shí)間，盡可能減少VC含量及可溶性固形物含量的損失。在不同漂燙時(shí)間范圍內(nèi)，硬度指標(biāo)除10 min外、彈性指標(biāo)除30 min外，均與其他處理組差異不顯著（Pgt;0.05），說(shuō)明漂燙時(shí)間對(duì)硬度和彈性的影響較小。而處理組的內(nèi)聚性和咀嚼性與對(duì)照組差異顯著（Plt;0.05），內(nèi)聚性在20 min時(shí)達(dá)到最大，說(shuō)明此時(shí)耐咀嚼性最好，咀嚼性能反映蔬菜質(zhì)地的堅(jiān)實(shí)度大小[9]。

漂燙溫度為55 ℃時(shí)，VC含量最高，為16.92 mg/100 g，且顯著高于除45 ℃以外的其他處理組與對(duì)照組（Plt;0.05），可溶性固形物含量在50 ℃時(shí)與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（Pgt;0.05），說(shuō)明漂燙溫度控制在50～55 ℃范圍內(nèi)，可減少VC含量和可溶性固形物含量的損失。隨著漂燙溫度的升高，各處理組與對(duì)照組的硬度無(wú)顯著差異（Pgt;0.05），硬度與彈性均在55 ℃時(shí)達(dá)到最大，說(shuō)明此溫度下大頭菜內(nèi)部變化小，組織最堅(jiān)硬；內(nèi)聚性的各處理組與對(duì)照組差異顯著（Plt;0.05）；在50～70 ℃范圍內(nèi)，處理組的咀嚼性與對(duì)照組差異顯著（Plt;0.05）。

CaCl2添加量在0.10%～0.20%范圍時(shí)，處理組間差異不顯著（Pgt;0.05），VC含量在0.20%時(shí)最高，為16.14 mg/100 g，且顯著高于對(duì)照組（Plt;0.05），說(shuō)明氯化鈣添加量對(duì)VC含量的影響較小；添加氯化鈣的處理組與對(duì)照組的可溶性固形物含量差異不顯著（Pgt;0.05），因此，在預(yù)處理過(guò)程中，可以忽略氯化鈣對(duì)可溶性固形物含量的影響。硬度在氯化鈣添加量為0.15%時(shí)最大，為1 185.90 g，但與對(duì)照組差異不顯著（Pgt;0.05）；彈性和內(nèi)聚性在氯化鈣添加量為0.15%～0.25%范圍內(nèi)與對(duì)照組差異顯著（Plt;0.05）；各處理組與對(duì)照組的咀嚼性均差異顯著（Plt;0.05）。

2.5 TOPSIS綜合分析法

因不同處理?xiàng)l件對(duì)大頭菜品質(zhì)的影響不同，在燙漂結(jié)合CaCl2保脆的基礎(chǔ)上，以脆度、PE活性、果膠酸鈣含量、VC含量、可溶性固形物含量、硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性為指標(biāo)，權(quán)重分別為20%、20%、20%、10%、10%、5%、5%、5%、5%，采用TOPSIS綜合評(píng)價(jià)法將各評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行歸一化處理，得到標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)，綜合評(píng)定，確定大頭菜預(yù)處理的最佳漂燙條件及CaCl2添加量。

將脆度、PE活性、果膠酸鈣含量、VC含量、可溶性固形物含量、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性分別設(shè)置為X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9。

評(píng)價(jià)指標(biāo)到正理想解的距離：

X+漂燙時(shí)間=（0.441 8，0.455 1，0.458 9，0.561 8，0.489 4，0.440 9，0.622 8，0.428 1，0.500 8）;

X+漂燙溫度=（0.427 4，0.465 5，0.500 9，0.452 4，0.408 6，0.439 2，0.576 5，0.724 4，0.552 1）;

X+氯化鈣添加量=（0.422 7，0.416 0，0.457 4，0.401 2，0.381 4，0.422 2，0.427 5，0.495 5，0.522 2）。

評(píng)價(jià)指標(biāo)到負(fù)理想解的距離：

X—漂燙時(shí)間=（0.313 2，0.235 2，0.242 9，0.241 7，0.273 6，0.323 1，0.127 9，0.224 2，0.157 6）；

X—漂燙溫度=（0.314 5，0.270 1，0.273 1，0.219 9，0.337 7，0.317 5，0.216 6，0.143 8，0.119 6）；

X—氯化鈣添加量=（0.296 5，0.219 4，0.249 6，0.357 3，0.375 7，0.329 8，0.304 1，0.261 1，0.166 3）。

各評(píng)價(jià)指標(biāo)歸一化所得的決策矩陣見(jiàn)表2，由矩陣計(jì)算得到評(píng)價(jià)指標(biāo)的正理想解距離和負(fù)理想解距離，即為最優(yōu)和最劣值向量，再計(jì)算出相對(duì)貼合度Ci，該值越大，表示質(zhì)量越好。

由表3可知，各因素Ci值分別為0.716 4，0.810 8，0.792 8，最接近理想的貼合度，綜合質(zhì)量越好，因此選取的最佳處理?xiàng)l件為漂燙時(shí)間15 min、漂燙溫度55 ℃、CaCl2添加量0.15%。

2.6 SEM掃描電鏡圖分析

通過(guò)掃描電鏡對(duì)比觀察預(yù)處理組與對(duì)照組的發(fā)酵大頭菜，由圖6中a、b可知，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的大頭菜細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)更完整，呈不規(guī)則的多邊形結(jié)構(gòu)，細(xì)胞壁邊緣更光滑，由于預(yù)處理激活了PE酶，使其催化的果膠交聯(lián)限制了β-消除反應(yīng)和果膠的降解，從而抑制了組織軟化[6]。由圖6中c、d可知，對(duì)照組的微觀結(jié)構(gòu)逐漸變得緊密，細(xì)胞的黏附性較差，損傷嚴(yán)重，縮孔明顯[26]，果膠主要存在于初級(jí)細(xì)胞壁和中間薄片中，并參與細(xì)胞壁的黏附，細(xì)胞壁在中間薄片處分裂，并且觀察到具有囊狀結(jié)構(gòu)的細(xì)胞，可能是由于聚半乳糖醛酸聚合物中甲酯的去酯化反應(yīng)沒(méi)有被抑制，果膠的β-消除反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，樣品組織被軟化[27]。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)探究漂燙時(shí)間、漂燙溫度、CaCl2添加量對(duì)大頭菜的脆度、果膠甲酯酶活性、果膠酸鈣含量、VC含量、質(zhì)構(gòu)、可溶性固形物含量等品質(zhì)指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)低溫漂燙在一定溫度范圍內(nèi)能夠激活PE酶，且抑制果膠的過(guò)度分解，結(jié)合外源性Ca2+生成果膠酸鈣，從而提高大頭菜的脆度。采用TOPSIS綜合分析評(píng)價(jià)法，自定義權(quán)重，對(duì)9個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定，得到最佳預(yù)處理?xiàng)l件為漂燙時(shí)間15 min、漂燙溫度55 ℃、CaCl2添加量0.15%。將經(jīng)過(guò)預(yù)處理與未經(jīng)過(guò)預(yù)處理的大頭菜進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)掃描電鏡對(duì)比分析大頭菜的組織結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)預(yù)處理的大頭菜能夠明顯抑制其在發(fā)酵過(guò)程中的軟化。

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收稿日期：2024-04-25

基金項(xiàng)目：四川省科技計(jì)劃項(xiàng)目（2020YFN0151）

作者簡(jiǎn)介：周鶯茹（1999—），女，碩士，研究方向：食品工程。

*通信作者：袁先鈴（1979—），女，副教授，碩士，研究方向：食品精深加工。