2023年茶葉加工品質調控研究進展

摘要：茶葉風味品質怡人，備受全球消費者的喜愛，其品質形成機理及品質調控技術是茶學研究和產業實踐的重要內容。2023年，茶葉加工品質調控領域的研究取得了重要進展，主要涵蓋茶葉加工品質形成的基礎理論和茶葉加工品質調控的技術研發等兩個方面。文章綜述了2023年茶葉加工品質調控領域的主要研究進展，包括茶葉關鍵品質成分的分析鑒定、不同加工工藝對關鍵品質成分的影響、貯藏陳化對品質成分的影響、茶鮮葉原料品質提升，以及茶葉風味品質定向調控技術研發的最新進展等，旨在為茶葉加工品質形成機理研究和茶葉加工品質調控技術研發提供參考依據，助推茶產業的轉型升級，助力我國茶產業的高質量發展。

關鍵詞：茶葉；加工技術；品質調控；風味成分

中圖分類號：TS272.5" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標識碼：A" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文章編號：1000－3150（2024）11-07-16

Research Progress of Tea Processing Quality Control and

Regulation in 2023

YANG Gaozhong1，2， ZHAO Yan1， ZHU Yin1， ZHANG Yue1， PENG Qunhua1， SHI Jiang1， Lü Haipeng1*， LIN Zhi1*

1.Tea Research Institute， Chinese of Agricultural Academy Sciences， Hangzhou 310008， China;

2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China

Abstract： Tea， with its delightful flavor， is highly favored by consumers worldwide. The mechanisms of tea quality formation and the techniques for quality control and regulation during processing are crucial aspects of tea science research and industrial practice. In 2023， significant advancements were made in the field of tea processing quality control， mainly covering the basic theories of quality formation during tea processing and the development of related technologies. This review summarized the main research progress in the field of tea processing quality control and regulation in 2023， including the identification of the key quality components responsible for color， aroma and taste， the impact of different processing techniques on the key quality components， the influence of storage and aging on the quality components， the quality enhancement of fresh tea leaf raw materials， and the latest developments in the research and development of tea flavor quality-oriented control and regulation technologies. The aim is to provide a reference for the tea processing quality formation mechanisms， and the research and development of technology innovations in tea processing quality control and regulation， thereby promoting the transformation and upgrading of the tea industry and contributing to its high-quality development.

Keywords： tea， processing technology， quality control and regulation， flavor components

茶葉作為全球僅次于水的飲品，備受消費者喜愛，其品質特征直接影響著消費者的選擇并決定其市場競爭力。近年來，隨著科技的不斷進步和消費水平的不斷提高，消費者對高品質茶產品的需求日益增長，茶葉加工品質調控的研究已經成為茶學領域重要的研究內容之一。茶葉品質的形成是一個復雜的生物化學過程，涉及多種品質化學成分及其在加工過程中的轉化。深入研究茶葉加工品質形成機理，探索創新茶葉加工品質調控技術，有助于提高茶葉產品的市場競爭力，對于推動茶產業的健康和可持續發展具有重要意義。

2023年，茶葉加工品質調控領域的研究取得了顯著進展，特別是在茶葉關鍵品質成分的分析鑒定、不同加工工藝對關鍵品質成分的影響以及現代檢測技術在工藝研發上的應用等方面。這些研究不僅揭示了茶葉中一些關鍵品質成分的形成機制，還通過代謝組學等技術深入分析了不同加工工序環節對這些成分的調控作用。如何更好地調控茶葉的品質，使其更好地滿足現代消費者的需求，成為了茶學研究的重要內容之一。本文將聚焦茶葉加工品質形成機理、關鍵品質成分的分析鑒定以及加工品質調控技術研發等幾個方面，總結2023年茶葉加工品質調控領域研究取得的最新進展，旨在為未來的茶葉加工品質調控技術研發提供參考依據。

1" 茶葉加工品質形成機理基礎理論

眾所周知，茶葉品質的形成是一個復雜的生物化學過程，受鮮葉原料、加工工藝、倉儲陳化等諸多因素的影響。分析鑒定出茶葉中的關鍵品質成分，明確茶葉加工過程中這些品質成分的形成和變化規律，揭示其形成機理，對于提升茶葉風味品質具有重要意義。

1.1" 茶葉關鍵品質成分的分析鑒定

1.1.1" 香氣成分

茶葉中的香氣成分含量低且種類多，茶香實際上是不同的芳香物質通過不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。不同茶類的香氣成分存在顯著差異，因此不同茶類間一般都具有迥異的香氣品質特征。

2023年，在綠茶香氣成分研究方面，Xie等[1]利用多種分析技術解析了花香型綠茶的關鍵香氣化合物及其在加工過程中的變化規律，發現7種具有高相對氣味活性值（rOAVgt;1）的特征香氣化合物，包括芳樟醇、苯乙醇、香葉醇、苯乙醛、庚醛、己醛和（E）-β-紫羅蘭酮，一般在萎凋階段含量達到最高[1]。此外，尤秋爽等[2]分析明確了惠明茶的揮發性成分組成特點，并通過氣相色譜－嗅聞分析確定了42種關鍵呈香成分，包括2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、6-甲基-5-庚烯-2-酮、芳樟醇、（Z）-3-己烯醇丁酸酯、3，5-辛二烯-2-酮、（E）-β-紫羅蘭酮等，對惠明茶“清香和花香”品質的形成具有重要作用。對白茶香氣成分的研究表明，炭焙與電焙白茶的揮發性化合物有顯著差異，其中炭焙白茶中芳樟醇、香葉醇、2-苯乙醇和月桂烯等關鍵香氣物質的含量較高，賦予了炭焙白茶“清香、花果香或甜香”等一些更優越的感官品質[3]。在黃茶研究方面，科研人員通過頂空固相微萃取法（HS-SPME）和氣相色譜－嗅聞－質譜聯用技術（GC-O-MS）鑒定出了黃大茶和鍋巴中的關鍵呈香物質，對比發現5種吡嗪類物質（2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、3，5-二乙基-2-甲基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪）是黃大茶特征“鍋巴香”的關鍵呈香成分[4]。在紅茶香氣成分研究方面，科研人員結合氣相色譜－離子遷移譜和感官分析，從4個不同省份的紅茶中鑒定出99種揮發性化合物，研究發現其中有55種化合物的含量存在顯著差異；其中苯乙醛、（Z）-3-己烯醇、γ-壬內酯和芳樟醇等25種揮發性化合物是形成4種紅茶區域相關香氣特征的關鍵成分[5]。另有研究利用頂空固相微萃取－氣相色譜質譜聯用法（HS-SPME-GC-MS）結合電子鼻和電子舌技術，發現不同等級的九曲紅梅茶在揮發性化合物方面存在顯著差異，有5種揮發性化合物的相對含量與茶葉等級呈正相關[6]。在烏龍茶香氣研究方面，Qin等[7]利用HS-SPME-GC-MS和多元分析技術分析鑒定了10種香型的鳳凰單叢茶的關鍵香氣化合物，研究發現每種鳳凰單叢茶香型均展現出獨特的香氣特征，其中吲哚、羥基-β-紫羅蘭酮、苯甲腈和茉莉內酯是含量最豐富的化合物。另外，張悅等[8]采用HS-SPME-GC-MS和GC-O-MS分析，明確了當年大紅袍和陳年大紅袍中的香氣成分差異，發現2-乙酰基呋喃、3，5-二甲基-2-乙基吡嗪、芳樟醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、吲哚和己酸己酯等7種化合物是新、陳大紅袍的關鍵差異性香氣活性成分，具有作為判別陳年武夷巖茶的化學標志物的潛在應用前景。在黑茶香氣研究方面，Ma等[9]研究明確了六堡茶和黑毛茶原料的揮發性化合物差異，構建了相似度在0.85～0.99之間的揮發性成分指紋圖譜，并篩選出26種代表性香氣化合物構建了六堡茶的分子香味輪。此外，梁劍鋒等[10]研究分析了六堡茶的關鍵香氣成分，并篩選出了參香（α/β-紫羅蘭酮、雪松醇）、棗香六堡茶（β-紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、芳樟醇）的關鍵成分。此外，對加工過程中揮發性成分的形成轉化也有一些研究報道。例如，在紫色葉茶的加工過程中，研究檢測到25種關鍵的類胡蘿卜素衍生香氣化合物，其中α/β-紫羅蘭酮及其衍生物和二氫獼猴桃內酯占總揮發性物質的50%以上，初步解釋了紫色葉茶產品中獨特的果香風味成因[11]。

值得關注的是，2023年茶葉中手性香氣成分及其糖苷前體物質的研究也取得了較好進展。茶葉中約半數的揮發性物質結構中含有不對稱碳原子，具有旋光性，形成了空間結構上兩兩鏡面對稱的對映異構體。對映異構體間具有相同的平面結構及物理化學性質，無法通過常規的色譜手段分離，往往被人們忽視。然而，不同立體構型的手性嗅感物質可能具有不同的香氣特征、香氣閾值及生理活性。如S-芳樟醇具有清爽、似橙花的香氣特征，香氣閾值為7.4 μg/L；R-芳樟醇具有濃烈花香、木香，香氣閾值為0.8 μg/L；S-α-紫羅蘭酮具有木質香氣，閾值為20～40 μg/L；R-α-紫羅蘭酮具有紫羅蘭芬芳，閾值為0.5～5.0 μg/L，而它們的混合體則為強烈的甜花香氣味等。茶葉中手性揮發性物質的對映異構體組成、含量等會受到茶葉的種類、品種、產地、加工工藝等影響，并在不同的茶鮮葉和成品茶中呈現出一定的規律，這種規律使得手性萜類物質在判別茶樹品種、溯源產地、辨析真偽、判別成品茶年份等領域有著較大的應用潛力。Zhang等[12]采用HS-SPME和全二維氣相色譜－飛行時間質譜（GC×GC-TOFMS）技術建立了茶葉中24對手性揮發性物質的分析方法，研究發現大紅袍中R-α-紫羅蘭酮的對映異構體比例值（ER）、金佛中S-α-松油醇的ER、R-γ-庚內酯的ER、S-γ-壬內酯的ER、（2R，5S）-茶螺烷B的ER、肉桂中S-（E）-橙花叔醇的質量濃度，以及水仙中R-α-紫羅蘭酮的質量濃度均區別于其他類型的武夷巖茶，這些可能是區分武夷巖茶品種的潛在化學標志物；通過氣味活性值（OAV）評估確定了7種揮發性對映異構體為香氣活性化合物，特別是水仙中的R-α-紫羅蘭酮和R-δ-辛內酯，以及肉桂中的S-（E）-橙花叔醇和（1R，2R）-茉莉酸甲酯，它們對相應武夷巖茶的香氣形成貢獻顯著。此外，中國農業科學院茶葉研究所專家采用高效液相色譜－質譜聯用法（HPLC-MS）結合手性色譜技術將茶葉中芳樟醇櫻草糖苷對映異構體成功分離，實現了芳樟醇櫻草糖苷對映異構體的同時精確定量檢測[13]。分析表明R-芳樟醇櫻草糖苷在白茶中含量最高，烏龍茶、綠茶中次之，S-構型芳樟醇櫻草糖苷在綠茶中的平均含量最高，其次是烏龍茶、白茶，而經過發酵后的紅茶中兩種構型糖苷含量均較低。

1.1.2" 滋味成分

2023年，多項研究通過代謝組學和機器學習技術等，研究分析了不同品種、地理起源、儲存時間以及加工工藝等對不同種類茶葉中關鍵滋味物質的影響，并探討了這些因素對塑造茶葉滋味品質特征的作用等。

在綠茶滋味成分研究方面，馬園園等[14]綜述了綠茶苦味的感知生理基礎、苦味評價方法，并分析了綠茶茶湯中的苦味呈味組分，探討了滋味單體與苦味化合物間的互作效應以及后處理對茶湯苦味的調控機制。Yu等[15]利用廣泛的靶向代謝組學分析了不同品種、地理起源和存儲時間對龍井茶黃酮類代謝物的影響，發現品種對龍井茶黃酮類代謝物數量和亞組的影響最大，其次是儲存時間，第三是地理起源。在紅茶滋味成分研究方面，研究發現6種工夫紅茶在口感屬性和代謝物特征上存在顯著差異，其中甜味是主要的共同口感屬性，且有93種代謝物與口感屬性顯著相關，主要影響工夫紅茶的甜度、澀度、厚度和醇度[16]。此外，Cui等[17]利用1H NMR化學指紋結合機器學習算法分析了不同地理起源、品種和加工工藝的219個紅茶樣品，發現咖啡堿和丙氨酸是區分不同品種紅茶的主要代謝物，而茶黃素-3，3'-雙沒食子酸酯和琥珀酸是區分不同加工工藝的主要代謝物。在烏龍茶滋味成分研究方面，有研究通過結合代謝組學和轉錄組學分析探究了鐵觀音烏龍茶生產過程中關鍵代謝物和風味形成的動態變化，揭示了谷氨酸作為代謝中心和信號分子在風味形成中的關鍵作用，發現干茶中兒茶素和黃嘌呤生物堿含量較鮮葉中有所降低，這有助于形成鐵觀音烏龍茶的醇厚風味[18]。另有一項研究通過廣泛的靶向代謝組學分析和感官評價，發現咖啡酸、山柰酚、染料木苷、槲皮素3-糖苷和對香豆酸-O-糖苷等酚酸化合物可能是常規水仙酸味的主要貢獻者[19]。在黑茶滋味成分研究方面，研究發現有32種關鍵成分對湖南茯磚茶的品質特征有重要貢獻，包括黃酮醇苷、酚酸、氨基酸、兒茶素、有機酸和生物堿等，這些成分共同影響茯磚茶的苦味、澀味和甜味[20]。

1.1.3" 色澤成分

茶葉色澤是茶葉風味和品質的關鍵組成部分，呈色物質中的生色團和助色基團共同作用，使茶湯呈現出不同深淺的綠色、黃色、紅色[14]。茶葉中色澤成分的含量和比例在一定程度上直接決定了茶葉的色澤特征。例如，茶黃素和茶紅素的組成和含量比例會顯著影響紅茶的湯色，而茶褐素的含量水平一般與黑茶的湯色品質密切相關。

2023年，龍飄飄等[21]系統綜述了茶葉色澤成分的化學結構、顏色特征、呈色機理及其影響因素等，指出茶葉加工過程中的發酵、干燥等工藝，以及沖泡時的溫度、pH和茶水比，都會影響茶湯的色澤和亮度。Wei等[22]研究發現提高黃化溫度、增加濕度并縮短時間能顯著提升黃茶的黃度和甜度，主要源于優化的黃化過程促進了沒食子兒茶素（GC）和黃酮苷的水解，增加了可溶性糖和沒食子酸的積累，并促進了兒茶素的氧化聚合，減緩了葉綠素的降解，從而改善了黃茶的色澤和口感。此外，有研究指出，單芽級滇紅工夫紅茶的茶湯顏色更為明亮，而特級滇紅工夫紅茶的茶湯則呈現更深的紅色，這些顏色差異與茶葉中的關鍵化合物如兒茶素、茶黃素和茶紅素的含量有關，它們的含量直接影響了茶湯的色澤品質[23]。另外，Tan等[24]研究發現，沒食子酸和沒食子酸基團的存在減輕了表兒茶素（EC）和表兒茶素沒食子酸酯（ECG）的自動氧化褐變，這對于提高即飲綠茶在儲存過程中的產品品質具有重要意義。

1.1.4" 其他成分

除了上述關鍵色、香、味品質成分外，茶葉中還含有其他一些對品質有影響的化學成分，例如微量元素等，它們的含量和組成比例往往也會影響到茶葉的風味和健康功效等。2023年的研究中，有關氟等元素的報道較多。例如，張悅等[25]分析查明了四川、湖南、湖北和福建4省的165個茶葉樣品中的氟含量范圍為10.70～298.90 mg/kg，且隨原料成熟度增加而升高。此外，Zhu等[26]通過電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）技術建立了普洱熟茶的全面元素指紋圖譜，準確定量了69種微量元素，初步明確了不同地理起源和渥堆發酵工藝對普洱熟茶多元素指紋圖譜的影響，發現普洱、臨滄和西雙版納地區的普洱熟茶在多個元素上存在顯著差異，渥堆發酵過程中特定元素顯著富集，這些研究結果為普洱熟茶的產地溯源和質量控制提供了新的參考依據。

1.2" 不同加工工藝對關鍵品質成分的影響分析

不同的茶葉加工工藝能顯著影響關鍵品質成分的形成和轉化。通過優化加工步驟，如攤放/萎凋、殺青、發酵、渥堆和烘干等，能夠調控關鍵品質成分的含量水平和組成比例，從而有助于提升茶葉的品質。不同加工工藝對關鍵品質成分的影響具有重要的研究價值。

1.2.1" 攤放/萎凋

攤放和萎凋對茶葉的品質形成至關重要，能促進茶葉內含物質的轉化和關鍵風味物質的形成。2023年的研究中，在紅茶加工研究方面，Fang等[27]分析明確了紅茶萎凋過程中揮發性和非揮發性化合物的動態變化規律，發現有47種關鍵揮發性化合物和46種特征代謝物對紅茶香氣的形成具有顯著貢獻；研究發現，暖風萎凋能夠顯著提高紅茶中揮發性和非揮發性化合物，如香葉醇、芳樟醇氧化物（吡喃型）、β-月桂烯、橙花醇和兒茶素的含量，同時減少茶氨酸的損失，從而促進優質紅茶的生產[28]。此外，Zhang等[29]分析探討了不同程度的萎凋對武夷巖茶品質形成的影響，發現輕萎凋有助于提高茶葉中醌類、酚酸、木脂素、香豆素和黃酮類化合物的含量，而適度萎凋則更有利于增加萜類、有機酸和脂類化合物的含量。在白茶加工研究方面，有研究分析探討了攤青工藝對白茶品質的影響，發現橙花醇、橙花醛和香草醛等23種化合物是區分堆青工藝組與靜態/并篩工藝組茶樣的主要特征標識物[30]，為白茶攤青工藝技術調控提供了科學依據。在烏龍茶加工研究方面，研究發現低溫萎凋結合重做青的工藝對“春閨”烏龍茶形成類似茉莉花香的特征香氣品質最為有效，特別是低溫萎凋重做青處理的樣品，其吲哚相對含量最高，達到32.15%，同時橙花叔醇與己酸己酯等關鍵香氣組分也明顯富集[31]。另外，研究表明，在萎凋過程中引入復合光源（紅光、遠紅光、黃橙光）能顯著影響茶葉的生化和揮發性成分，研究發現復合光源處理能有效提升信陽紅茶的滋味和香氣品質，特別是紅光處理在萎凋前中期顯著提高了揮發性成分總量，尤其是酯類物質含量，而酮類物質含量則顯著下降[32]。

1.2.2" 殺青

殺青是綠茶、烏龍茶等茶類加工中的關鍵工序，有助于保持茶葉的綠色色澤和改善香氣品質。在綠茶加工設備研究方面，Yu等[33]開發了一種電磁滾筒－熱風－蒸汽三聯殺青設備，通過該設備處理的綠茶樣品中，茶多酚與游離氨基酸的比例（酚氨比），以及酯型兒茶素與非酯型兒茶素的比例分別降低了11.0%和3.2%，能有效降低綠茶的苦澀味；同時，氨基酸、可溶性糖和葉綠素含量顯著增加，增強了茶的鮮爽度、甜度和綠色度。在綠茶不同殺青方式研究方面，研究發現，與傳統蒸汽殺青相比，微波殺青能提高茶葉的感官評分，降低苦澀味，提升香氣，并增加L-茶氨酸含量，減少咖啡堿和茶多酚含量，表明微波輔助殺青有利于改善茶葉的整體品質[34]。此外，尤秋爽等[35]研究了不同殺青工藝對綠茶關鍵呈香成分的影響，發現β-羅勒烯對炒青綠茶的香氣貢獻顯著，而2-戊基呋喃則提升了烘青綠茶的香氣品質。另有研究表明，不同殺青方式（滾筒、蒸汽/熱風和光波）對直條形綠茶感官品質和關鍵滋味代謝物有重要影響，高溫殺青可誘導蛋白質氧化或降解、γ-谷氨酰肽轉肽酶反應、黃酮苷和順式兒茶素的降解，促進氨基酸、肽、黃酮類化合物和反式兒茶素的積累，而這些化合物具有鮮味、甜味、苦味和澀味等風味特性，進而影響綠茶的整體風味[36]。

1.2.3" 發酵

發酵是紅茶加工的關鍵工序，主要通過濕熱條件下的酶促氧化作用促進茶葉中物質的轉化，形成特有的風味品質成分。通過感官組學方法分析不同發酵程度的工夫紅茶香氣成分，研究發現，完全發酵（4 h）樣品中的主要香氣成分如苯乙醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、香葉醇和芳樟醇的OAV值均大于100；未發酵和發酵不足（1 h）樣品中，（E，E）-2，4-庚二烯醛的青氣更為突出；而過度發酵（8 h）樣品中，脂肪酸醛的OAV值過高，掩蓋了花香和果香[37]。此外，有研究分析了不同發酵濕度水平對工夫紅茶香氣品質的作用，發現發酵濕度對茶葉香氣特征的塑造有顯著影響，在較低濕度條件下（75%或以下）茶葉的香氣呈現草味和生青氣息，而較高濕度（85%或以上）時茶葉的香氣變得甜美而純凈，帶有更豐富的香氣層次[38]。這些研究結果有望為工夫紅茶的品質調控提供關鍵參考依據。此外，有研究通過氣相色譜－三重四極桿質譜和代謝組學分析，明確了紅茶發酵過程中關鍵香氣物質的變化，發現β-環檸檬醛與γ-吡啶酮的比值與不同發酵時間的紅茶感官評分呈正相關，可以作為預測紅茶發酵程度的潛在指標[39]，有望為智能化調節紅茶加工過程提供參考依據。

1.2.4" 渥堆

渥堆發酵有助于茶多酚、兒茶素等苦澀味成分進一步轉化成茶色素類物質，從而降低茶葉的苦澀感，提升甜醇味，同時使黑茶具備獨特的風味品質。

在普洱茶研究方面，研究表明微生物作用促進了普洱茶陳香和陳醇味的形成，而濕熱作用則增強了木質香氣和甜醇味；利用代謝組學分析鑒定了465種關鍵代謝物，揭示了微生物酶在兒茶素、黃酮類和脂質降解中的作用，以及微生物對脂質代謝途徑的影響[40]。在茯磚茶研究方面，有研究分析了自然發酵后茯磚茶的代謝物和微生物特征，發現特定代謝物如表沒食子兒茶素顯著增加，292種差異積累的代謝物主要富集在姜辣素生物合成等代謝途徑中；冠突散囊菌（Eurotium cristatum）占所有真菌的99%以上，相關性分析顯示，2-甲酰戊二酸與曲霉科的相關性最強[41]。

固態發酵（Solid-state fermentation）技術在黑茶品質研究中取得較好進展。研究表明，使用枯草芽孢桿菌LK-1（Bacillus subtilis LK-1）進行固態發酵可顯著增加黑茶中的芳樟醇、β-紫羅蘭酮和3，5-辛二烯-2-酮等關鍵香氣活性物質，同時生成新的風味物質如香葉醇異戊酸酯和癸醛；另外還能導致非酯型兒茶素含量顯著增加，酯型兒茶素含量減少[42]。此外，Chen等[43]分析了黑茶散茶在冠突散囊菌固態發酵過程中的代謝物變化和口感特性，通過代謝組學分析鑒定了92個關鍵代謝物，研究發現隨著固態發酵的進行，酯型兒茶素和氨基酸含量下降，導致茶湯的澀味和苦味減弱，而茶褐素和茶多糖含量的增加則使茶湯的色澤、甜味和陳味逐漸增強。

此外，在六堡茶研究方面，研究發現不同堆悶時間對六堡茶毛茶的品質有顯著影響，隨著堆悶時間的增加，茶葉的水浸出物和游離氨基酸含量上升，而茶多酚、咖啡堿含量和兒茶素總量下降；堆悶時間還影響茶葉香氣成分，其中6 h堆悶的茶樣中醇類和碳氫類化合物的相對含量最高[44]。

1.2.5" 烘干

烘干是茶葉加工的最后一步，通過控制溫度和時間，可以調節茶葉中的水分含量，影響茶葉的貯藏穩定性和品質成分的穩定性。2023年，Kumar等[45]綜述了茶葉加工中干燥技術的發展，包括商業化和研究階段的干燥系統。

研究發現，不同干燥方式對綠茶的品質風味影響顯著，有515種揮發性代謝物和204種非揮發性代謝物在不同干燥模式下有顯著差異，特別是兩種熱傳導干燥綠茶更容易形成類似栗子和焦糖的關鍵香氣成分；14種黃酮醇苷、10種兒茶素、9種酚酸、8種氨基酸、7種黃酮醇和3種糖類在熱風干燥與熱傳導干燥綠茶之間存在顯著差異[46]。此外，有研究探討了不同復火干燥方式（如木炭干燥、滾筒干燥、滾筒輸送機干燥和熱風干燥）對六安瓜片茶香氣的影響，發現（E）-β-紫羅蘭酮對花香的貢獻最大，是使用木炭干燥處理的茶葉形成花香的最關鍵貢獻者，而（E，E）-2，4-庚二烯醛則為使用熱風干燥的茶葉帶來鮮味香氣，2-乙基-3，5-二甲基吡嗪則與烘烤香氣密切相關[47]。

此外，不同焙火溫度及程度對烏龍茶的品質風味有重要影響。研究發現，焙火溫度的升高會導致武夷巖茶丹桂中的茶多酚、黃酮和表型兒茶素等成分含量下降，而焙火時間的延長則主要導致可溶性糖和游離氨基酸含量減少，輕火12 h和中火6 h的焙火程度較優[48]。鐘秋生等[49]利用UPLC-Q-Exactive/MS技術研究了不同烘焙溫度和時間對肉桂巖茶化學成分的影響，發現氨基酸類、兒茶素類、二聚兒茶素類、生物堿類、酚酸類和黃酮糖苷類等化合物含量隨烘焙條件變化而顯著變化，低溫長時或中溫短時烘焙有利于提升肉桂巖茶品質[49]。此外，研究發現，茶氨酸在不同焙火溫度下對武夷巖茶香氣輪廓有顯著影響，茶氨酸能競爭性抑制吲哚和Strecker醛類等化合物的形成，同時促進烘烤類吡嗪的產生；焙火溫度對反應產物的形成有顯著影響，尤其是茶氨酸、脂質氧化產物和吡嗪類化合物[50]。

1.3" 貯藏對關鍵品質成分的影響

貯藏對茶葉的關鍵品質成分有顯著影響，茶葉內含成分會在儲存期間因受熱、濕、氧、光等環境因素的影響發生轉化，進而影響茶葉質量。2023年茶葉貯藏相關的研究取得良好進展。Lü等[51]總結了六大茶類在儲存過程中的質量演變規律、特征儲存標志物和識別技術，并提出了“質量演變規律－關鍵儲存環境因素－未來儲存技術”的理論體系。

茶葉儲藏時間方面的研究報道較多。研究發現，白茶在貯藏過程中有機酸含量隨著貯藏時間的延長而降低；而某些有機酸如蘋果酸和乙酸的含量與茶湯的鮮味度呈顯著正相關，琥珀酸和富馬酸的含量則與茶湯的甜味度呈顯著正相關（P lt;0.01）[52]，說明有機酸含量的變化可能是影響白茶滋味品質的關鍵因素。另一項研究分析了不同貯藏時間的政和白牡丹白茶的香氣特征與揮發性成分，發現隨著貯藏時間的延長，茶葉的毫香、清香、甜香和花香逐漸減弱，而陳香和木香則增強；β-紫羅蘭酮等6種關鍵差異揮發性成分被鑒定確認，為白茶的儲藏和陳年風味的解析提供了依據[53]。此外，有研究發現，隨著儲存時間的延長，大葉紅茶的pH顯著下降，同時L-抗壞血酸、水楊酸、苯甲酸和4-羥基苯甲酸等有機酸含量顯著增加，這些變化對調節陳年紅茶的酸度提供了依據[54]。Sun等[55]研究了4個貯藏年份單叢茶的滋味品質差異代謝物，發現隨著儲存時間的延長，單叢茶的苦味、澀味和滋味豐富度顯著降低，而酸度增加，揭示了苯丙氨酸代謝和嘌呤代謝途徑的變化增強了茶葉的酸味和鮮味，降低了苦味和澀味。另外，Huang等[56]通過非靶向代謝組學和高通量測序技術，分析了不同存儲時間對六堡茶中非揮發性代謝物和真菌群落的影響，發現隨著存儲時間的延長，六堡茶中的生物堿和有機酸含量增加，萜類的生物合成以及黃酮類的糖基化和甲基化等代謝物變化顯著，與品質提升密切相關[56]。

在貯藏濕度方面，研究表明，相同條件下，綠茶的吸濕性較紅茶強，紅茶在高濕環境下表現出更強的抗不利影響能力[57]。此外，另一項研究發現，相較于高相對濕度（88%）和低相對濕度（1%）的貯藏條件，中等相對濕度（57%）下儲存的普洱生茶感官評價得分最高，O-甲基化兒茶素衍生物、聚合兒茶素和黃酮醇/黃酮類化合物的含量較高[58]。

2" 茶葉加工品質調控技術

茶葉加工品質調控技術的研發具有重要的意義和價值，長期以來備受茶學科技人員和茶葉加工從業者的關注。茶葉品質的形成主要源于茶鮮葉原料本身的特性及其采用的加工工藝以及后期的倉儲陳化處理等。茶鮮葉原料的差異以及所采用加工工藝的不同均會對茶葉產品的化學成分和感官品質等產生重要影響。通過對茶鮮葉原料品質和加工工藝等因素的調控，有望創新茶葉加工品質調控技術，定向強化茶產品的風味品質特征，提升茶產品的科技價值和品質屬性等，從而滿足市場對茶產品品質的多樣化需求，有效提升茶產品的市場競爭力和消費者的品飲體驗。

2.1" 茶鮮葉原料的品質提升

茶鮮葉原料是決定茶葉品質的首要基礎。在茶葉實際生產過程中，選擇適宜的茶樹品種鮮葉以及應用一些提高茶鮮葉品質的處理方法，對后續實現茶葉加工品質的有效調控至關重要。

2.1.1" 適宜茶樹品種的選擇

不同的茶樹品種具有不同的遺傳特性，茶鮮葉的內含成分和主要品質成分的含量及其組成比例一般存在較大的差異，能直接影響茶葉風味品質特征的形成和呈現。2023年在白茶和紅茶的研發方面，有較多關于適宜茶樹品種選擇的研究報道。例如，張春花等[59]分析了福建茶區5個不同茶樹品種白牡丹茶的品質差異，發現這些不同品種所制白茶在生化成分和感官品質上存在顯著差異，其中政和大白茶品種制作的白牡丹茶在香氣和滋味上表現最佳。再如，許應芬等[60]研究分析了貴州8個不同品種夏秋季鮮葉加工白茶的適制性，發現黔湄601、黔湄809、白葉1號和朵貝適宜加工白茶。而金觀音和金牡丹因特殊花香不適合制白茶；此外，Qin等[61]分析比較了湖北恩施9個不同茶樹品種鮮葉加工制成的利川紅茶樣的風味品質，發現茶樹品種是對茶葉滋味和香氣質量影響最大的因素，尤其是甜味、鮮味，以及甜香和花香等；白芽奇蘭、梅占和鄂茶10號3個茶樹品種鮮葉加工的紅茶樣品具有顯著的花香，其中鄂茶10號還具有強烈的甜香。另有研究表明，黃/白化品種所制扁形綠茶的酚氨比低于龍井43品種，滋味更鮮爽、鮮醇且有回甘；白葉1號和中黃系列品種所制扁形綠茶在特定黃酮糖苷和非酯型兒茶素含量上有顯著差異，這些成分對茶湯滋味和色澤有重要影響[62]。

2.1.2" 提高茶鮮葉品質的方法

茶葉生產實踐表明，選擇適宜的種植區域、海拔高度、采摘季節等，結合光溫處理、外源誘導等可以有效提高茶鮮葉的品質。2023年的研究發現，不同的產地因素能顯著影響白茶的品質成分和抗氧化能力[63]；不同的海拔高度也能影響茶葉的感官品質及生化成分[64]。例如，海拔1 400～1 800 m的云南大葉種曬青茶茶湯色澤淺而亮度高，海拔1 800～2 000 m的曬青茶澀味減輕而鮮爽味增強，且兩個海拔段的曬青茶在水浸出物含量、茶多酚含量、兒茶素總量、氨基酸總量及揮發性成分上也存在顯著差異[64]。再如，Piyasena等[65]分析了斯里蘭卡不同海拔高度紅茶中果糖、葡萄糖和蔗糖的含量水平，發現不同海拔紅茶在固有糖分含量上存在顯著差異。此外，不同季節生產的英紅9號紅茶在品質上存在顯著差異，春茶的滋味和色澤優于夏茶，這可能與春季鮮葉中較低含量的兒茶素和較高含量的咖啡堿、氨基酸總量（尤其是谷氨酸）等有關[66]。另外，Cheng等[67]發現以英紅9號作為砧木進行嫁接，可以增加接穗葉中的黃酮類化合物含量，這可能主要歸因于黃酮生物合成途徑中關鍵基因表達的上調，如查耳酮異構酶、二氫黃酮醇4-還原酶和UDP-糖基轉移酶。

研究也進一步證實了光照和溫度的調控可顯著影響茶鮮葉本身的品質。例如，在茶鮮葉的萎凋過程中，加入適當強度的紅光可以改善綠茶的香氣，增強其新鮮感和甜味，同時不影響茶葉的香氣品質；在中等和低強度的紅光下，一些關鍵香氣化合物如3-甲基丁醛、（E）-橙花叔醇和芳樟醇的積累顯著增加，而這些化合物對綠茶的栗香品質有重要影響，是呈香品質的主要來源和貢獻成分[68]。再如，遮陰是提升綠茶營養價值和感官品質的一種有效方法。適當的遮陰可以顯著增加茶葉中的葉綠素含量，從而改善茶葉色澤，并調節游離氨基酸、黃酮類和香氣化合物的合成[69]。然而，遮陰會降低茶葉產量，因為它會導致茶樹葉片變薄、節間縮短，并降低光合速率[70]。不過還有研究表明，外源性油菜素內酯的應用不僅可以恢復部分因遮陰而損失的產量，還能增加茶鮮葉中的總氨基酸、香葉醇、葉綠素和類胡蘿卜素含量，降低酚氨比，有望成為一種可以減少因遮陰帶來的產量損失、具有開發潛力的新措施[70]。此外，有研究表明，低溫（15 °C）和室溫（25 °C）條件下茶枝釋放的揮發性化合物組成存在差異，雖然揮發性物質生物合成途徑中的基因在兩種條件下有相似的表達趨勢，但在低溫環境下有些變化發生延遲[71]。

在外源誘導方面，施江等[72]研究發現外源茉莉酸甲酯誘導茶樹鮮葉能顯著提高類胡蘿卜素含量，從而可有效提升成品茶的香氣品質；在誘導12 h和24 h后加工的綠茶其類胡蘿卜素總量分別達到682.69 μg/g和439.70 μg/g，顯著高于未誘導的樣品，特別是β-大馬酮、β-紫羅蘭酮、香葉基丙酮和二氫獼猴桃內酯等類胡蘿卜素衍生香氣成分在誘導后顯著增加，其中一些成分的相對含量增加超過兩倍，這些發現為利用外源誘導提升茶樹鮮葉品質提供了理論基礎。此外，在茶葉中氟含量的調控方面，有研究指出，通過優化青磚茶原料的采收方式如增加采割輪次、縮短生長期、提高采割嫩度等，有助于降低茶葉中的氟含量，并改善青磚茶的品質[73]。

2.2" 茶葉加工品質調控技術

在茶葉加工生產實踐中，通過不同加工工藝的組合，結合關鍵加工工藝參數的探索優化等措施來調控關鍵色、香、味品質成分的含量，有望實現茶葉品質的加工調控，研發出特定香型、滋味或色澤的茶葉產品以及以功能成分為特色的茶葉新產品等。

2.2.1" 不同香型茶葉的加工調控技術

2023年的研究表明，通過控制加工過程中的溫度、濕度、時間等條件，可以促進特定關鍵香氣成分的形成，從而有助于花香、奶香等香氣品質的呈現。例如，研究表明，在一些典型蘭花香的茶葉（如安溪鐵觀音和太平猴魁）的加工過程中，順式表茉莉酸甲酯（epi-MeJA）是主要的香氣成分，其含量在加工階段逐漸合成和積累，并與酶活性階段（殺青前）的處理時間正相關；在殺青過程的高溫條件下，epi-MeJA發生異構化而轉化為活性較低的順式茉莉酸甲酯[74]，這為控制茶葉加工過程中蘭花香香型的形成提供了參考依據。再如，紅茶的加工過程中加入搖青工藝也會顯著影響其花香品質，早期萎凋階段（萎凋4 h后）的搖青能增強花香強度，而晚期（萎凋1 h后）則可能導致花香減弱；搖青參數為20 r/min持續5 min、室內溫度23～26 °C、相對濕度60%～70%；通過感官組學技術已經確認了吲哚和甲基茉莉酸是湖南紅茶花香的關鍵成分，其含量的變化能直接影響花香強度[75]。此外，研究發現，在發酵過程中進行再揉捻處理可以提升小葉種工夫紅茶的香氣品質，賦予其花香和果香氣息，具體處理為揉捻1.0 h，發酵2.5 h，再次揉捻0.5 h，最后發酵2.0 h。分析表明，再揉捻處理顯著降低了醇類脂肪酸衍生揮發物和萜烯類化合物的含量，但增加了醛類脂肪酸衍生物、大多數氨基酸衍生物、類胡蘿卜素衍生物、烯烴萜烯類化合物及其他重要揮發性化合物的含量，該技術可為提升小葉種紅茶香氣提供一種簡單有效的加工方法[76]。另外，研究發現奶香白茶主要通過兩次特定條件下的萎凋并結合理條做形制作而成，第一次在20～25 °C、65%濕度下萎凋50 h，第二次在28～30 °C、75%濕度下萎凋30 h，最后以80～85°C干燥40 min。分析表明一些關鍵的揮發性化合物，如二氫-5-戊基-2（3H）-呋喃酮、2-戊基呋喃和（E）-6，10-二甲基-5，9-十一碳二烯-2-酮對奶香味的形成貢獻顯著，所制成茶品質與傳統白茶有顯著差異[77]。

2.2.2" 滋味品質定向調控技術

通過調節茶葉加工過程中的殺青程度、揉捻壓力、發酵濕度等條件參數，可以有效調節茶葉的滋味品質，有助于形成茶葉不同的滋味品質特征。例如，研究發現，不同殺青程度對安溪鐵觀音的滋味品質有重要影響，中度殺青（4.25 min）能夠顯著降低茶多酚、茶紅素和茶褐素的含量，同時提高游離氨基酸和茶黃素的含量，從而提升清香型鐵觀音的感官品質；而輕度殺青（3.5 min）則適合濃香型鐵觀音的生產，茶多酚、咖啡堿和水浸出物含量更高，滋味更濃郁；重度殺青（5 min）處理的整體表現較差[78]。再如，揉捻是形成茶葉形狀和促進茶葉內含物轉化的重要工序，有研究將茶葉揉捻過程分為3種不同壓力和時間的程序，其中輕度揉捻壓力為在低壓力下揉捻75 min；中等揉捻壓力為先在低壓力下揉捻20 min，然后在中壓力下揉捻55 min；重度揉捻壓力包括低壓力20 min、中壓力15 min、高壓力10 min，再次中壓力15 min，以及最后低壓力5 min的揉捻。分析結果表明，不同的揉捻壓力會影響茶葉中細胞的破碎程度，進而影響茶葉的滋味成分，中等揉捻壓力的紅茶呈現出更高的甜度、更低的苦味和更高的品質指數[79]。發酵是形成紅茶特有的色香味品質的關鍵工藝，有研究探討了不同發酵濕度對工夫紅茶品質的影響，發現發酵濕度顯著影響茶葉的外觀、香氣和滋味；在較低濕度（75%或以下）下發酵，茶葉緊結度、均勻性和濕潤度下降，帶有草味和青氣，滋味偏生青且苦澀；而在較高濕度（85%或以上）下發酵，茶葉香氣更甜美純凈，滋味更加醇厚、甜度和鮮味提升，因此工夫紅茶的理想發酵濕度應為85%或以上[38]。此外，有研究表明，干熱后處理技術的應用可以促進茶黃素進一步氧化聚合形成聚酯型兒茶素從而降低苦澀味，還能增強特有的甜香與檸檬香，同時減少了具有新鮮、青氣的醇、醛和酮類化合物的豐度，因此從總體上可以顯著改善單叢茶的口感和香氣特征[80]。

2.2.3" 以功能成分為特色的茶葉產品的加工調控技術

茶葉富含多種生物活性成分，長期以來新型功能型茶產品的研究備受關注。研究發現，采用一些特殊的加工技術或工藝，可以有效調控（富集或降低）茶葉中的特定活性成分的含量水平，如甲基化兒茶素、γ-氨基丁酸（GABA）和咖啡堿等，進而開發出一些特色的功能型茶葉新產品，例如GABA茶和高花青素茶等。與傳統茶相比，這些特色功能型新產品在風味品質或保健功效方面具有一些獨特的優勢，能滿足不同消費者的多種需求，具備較好的市場開發潛力。2023年，Yang等[81]總結了這類功能型茶產品的健康功效研究進展情況，分析歸納了一些關鍵生物活性成分和品質成分的加工調控技術，并探討了功能性成分在食品工業中的應用等。

2.2.4" 微生物參與的茶葉加工品質調控技術

微生物在茶葉尤其是黑茶類產品的后發酵過程中發揮著極其重要的作用，是黑茶類產品品質形成的關鍵因素。2023年黑茶微生物相關的研究取得良好進展。例如，研究發現，采用不同微生物進行數控發酵不僅能夠縮短發酵時間，還能減少雜菌污染，使得發酵后的茶葉中揮發性成分的組成比例發生變化，能顯著提升普洱熟茶的風味品質[82]。此外，針對六堡茶在渥堆和蒸壓工藝過程中的真菌多樣性研究表明，曲霉屬（Aspergillus）和青霉屬（Penicillium）是六堡毛茶及渥堆階段的主要優勢菌屬，而蒸壓后籃狀菌屬（Talaromyces）成為主要優勢菌屬，特別是黑曲霉菌（Aspergillus niger）和腺嘌呤食酸菌（Arxula adeninivorans）在所有茶樣中占主導地位[83]，這些發現為六堡茶風味品質的加工調控提供了重要的微生物學基礎。另外，有研究優化了貴州茯茶散茶發花的工藝參數，具體為含水量30%、溫度24 ℃、發酵時間9 d及接種量1∶100；在此條件發酵3 d后，曲霉屬相對豐度達到98.8%[84]。據報道，冠突散囊菌對黑茶后發酵過程中的揮發性和非揮發性化合物產生顯著影響，改善了茶湯的整體風味；發酵過程中，酯型兒茶素、多酚類總量、茶黃素和茶紅素等成分含量降低，而茶褐素和可溶性蛋白含量增加，形成具有薄荷、花香和果香的發酵黑茶湯[85]。

研發調控微生物種類和數量的技術，能夠有效調節茶葉中化學成分的生物轉化，從而有望實現微生物調控茶葉品質的目的。例如，研究發現固態發酵使用的茶源真菌能夠改善夏季綠茶的口感，降低苦澀味，并增加鮮味；特定的真菌菌株，如芒青霉（Penicillium manginii）、曲霉菌（Aspergillus intermedius）和阿姆斯特丹散囊菌（Aspergillus amstelodami），能有效減少與苦澀味相關的化學成分（如表兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素、（+）-兒茶素）含量，同時增加與鮮味相關的茶褐素含量[86]，這為改善夏季綠茶的口感提供了有效途徑。此外，采用代謝組學和轉錄組學分析表明，接種來自茯磚茶的曲霉菌進行液態發酵，能夠顯著改變不同茶葉（普洱茶、綠茶和白茶）中的化學成分[87]，可為提升茶葉品質提供新的調控手段。另有研究通過蛹蟲草（Cordyceps militaris）固態發酵顯著改善了夏季祁門紅茶的風味，主要體現在總多酚、黃酮和游離氨基酸含量的降低，以及非沒食子兒茶素和D-甘露醇含量的增加，有效降低了茶的苦味和澀味。此外，二氫-β-紫羅蘭酮和β-紫羅蘭酮這兩種香氣活性化合物的顯著增加，賦予了發酵紅茶木香和花香的特質[88]。

2.3" 其他加工調控技術

2023年的研究中也報道了如厭氧處理技術、外源酶技術及新型復合茶加工技術等其他加工品質調控技術。在茶葉厭氧處理加工方面，在優化云南大葉種茶樹夏秋季鮮葉加工GABA白茶的工藝中，研究發現34 ℃厭氧處理20" h并以50 ℃烘干后，白茶中GABA含量顯著增加至1.52 mg/g，同時茶多酚、兒茶素、咖啡堿和游離氨基酸含量降低，有效提升了白茶的風味特征[89]。另有報道指出，對于GABA白茶，結合日曬萎凋比自然萎凋更有利于形成花香和酸果香氣，其中2-庚醇、芳樟醇和香葉醇是其潛在的香氣標志物[90]；此外，研究發現，厭氧處理同樣有助于提升紫葉茶中某些揮發性成分的積累，如2-庚醇、（E）-2-己烯醛、水楊酸乙酯、苯乙醇和（E，E）-2，4-癸二烯醛，但抑制（Z）-3-己烯基醋酸酯和茉莉酸甲酯的形成，形成較為刺激的辛辣香氣品質特征[91]。此外，厭氧處理顯著提升了紫葉茶中GABA的含量，并增強了其體外血管緊張素轉換酶（ACE）抑制活性，說明厭氧處理與特定加工工藝能夠提升紫葉茶的健康功效，特別是在潛在治療高血壓方面[92]。

在外源酶技術研發方面，研究發現，通過添加特定的外源酶，可以促進茶葉中生化物質的轉化，改善茶葉的風味和品質。例如，特定比例的纖維素酶、果膠酶、漆酶和β-葡萄糖苷酶能顯著提升陳年武夷巖茶的香氣品質，復合酶處理效果尤為突出，增強了花香、甜香和木香，降低了己醛和2-己烯醛等關鍵香氣化合物的含量[93]。此外，茶葉炭疽菌衍生的尿酸氧化酶（CcUOX）處理能顯著改善秋季黃變英紅9號紅茶的香氣成分，增加苯甲酸/苯丙酸、脂肪酸代謝和氨基酸途徑的揮發性化合物含量，降低萜烯醇和類胡蘿卜素途徑化合物的水平，優化香氣特征[94]。這些研究結果可為利用微生物酶提升紅茶品質提供科學依據。

在新型復合茶研發方面，可以通過結合和優化茶葉與其他植物的風味品質特征，開發出一些具有獨特香氣和滋味品質的茶葉新產品。2023年蜜桃烏龍茶、柑普茶、茉莉花茶等新型復合茶加工品質調控技術方面也有一些報道。例如，徐麗麗等[95]從14個市售蜜桃烏龍復合茶樣本中鑒定出多種化合物，發現（E）-β-紫羅蘭酮、大馬士酮和芳樟醇是蜜桃烏龍復合茶的關鍵風味貢獻化合物，通過與桃香精油的比對，進一步揭示了這些成分對桃香的貢獻。另有研究通過改變鮮花添加量，研究建立了描述茉莉花茶茶湯中關鍵揮發性化合物與品質之間關系的方程，并得出80%的鮮花添加量在生產成本和口感上更為適宜[96]。此外，Deng等[97]利用UPLC-ESI-MS/MS分析了柑普茶加工過程中非揮發性代謝物動態變化，發現柑普茶的殺青階段是關鍵加工調控環節。

2.4" 現代分析檢測技術在茶葉加工品質調控技術方面的應用

隨著科技的不斷進步，現代光譜技術和計算機視覺技術等諸多先進的分析檢測技術逐步應用于茶葉加工技術領域。這些先進技術的應用，提高了茶葉加工控制的精度和效率，有助于實現茶葉加工品質的穩定和提升。

在茶葉在制品水分和主要品質成分的含量分析檢測方面，藍天夢[98]采用計算機視覺技術、近紅外光譜技術、電特性參數檢測技術和數據融合技術等4種技術開展了茶鮮葉攤放/萎凋過程中水分的數字化表征方法研究。此外，Song等[99]研究分析了微波加工在綠茶殺青過程中的智能控制應用，通過機器視覺捕捉茶葉圖像，并在線計算RGB、Lab等指標，結合遺傳算法和反向傳播神經網絡預測水分含量，實現了綠茶殺青過程的自動終止。另外，有研究通過近紅外光譜和化學計量學方法監測了紅茶干燥過程中兒茶素的動態變化，為控制紅茶感官品質提供了方法借鑒[100]。還有研究利用計算機視覺系統和電子鼻監測紅茶發酵質量，實現了對紅茶發酵階段的高效分類，提高了對茶多酚含量預測的準確性，為紅茶發酵過程的智能監控提供了參考[101]。此外，李亞濤等[102]提出了一種基于深度學習模型壓縮的高效茶芽檢測方法，實現了快速準確的茶芽檢測，適用于低算力茶葉采摘機器人。

在茶鮮葉和茶產品的品質判別技術方面，多種先進的分析檢測方法被應用于茶葉的質量評估與分選，基于機器視覺、高光譜成像和化學計量學分析等技術的應用顯著提升了茶葉分級、品質檢測的效率與準確性。例如，在鮮葉方面，有研究設計了一個基于機器視覺的氣流分選平臺，用于對名優茶鮮葉進行分選，在高等級鮮葉分選中達到了100%的識別率和純度[103]。此外，Dai等[104]通過高光譜成像技術結合機器學習算法，成功建立了紫娟茶鮮葉嫩度分類模型和不同嫩度茶鮮葉花青素總量和關鍵成分含量預測模型，為紫娟茶鮮葉嫩度等級和品質成分的快速無損檢測提供了一種新方法。

在紅茶產地和等級的分析方面，有研究開發了一種基于逐層納米結構材料的多傳感阻抗電子舌，用于區分不同產地的紅茶[105]。此外，有研究結合微近紅外光譜、計算機視覺和色彩傳感器陣列收集數據，結合支持向量機（SVM）和最小二乘支持向量機（LS-SVM）等算法，實現了祁門紅茶等級的快速全面評估[106]。還有研究通過高光譜成像技術結合化學計量學分析，提出了一種區分紅茶等級的方法，為紅茶在線等級判別提供了參考依據[107]。另外，有研究開發了一種結合比色傳感器陣列和高光譜系統的紅茶香氣成分快速定量檢測方法，在紅茶香氣品質快速評估中有較大的應用潛力和較高的準確性[108]。在綠茶品質分析方面，主要通過高光譜成像技術等對不同等級的綠茶品質進行了無損檢測。研究發現高光譜成像技術非常適合識別綠茶的品質[109]。此外，還開發出了一種新穎的指示劑置換測定（IDA）傳感器，用于監測綠茶在儲存期間的新鮮度[110]，為綠茶新鮮度的定性和定量監測提供了新的選擇。在白茶品質分析方面，有研究利用近紅外光譜和氣相離子遷移譜數據等，初步構建了白茶等級快速判別模型，發現近紅外光譜和揮發性化合物特征數據能有效應用于白茶等級評價[111]。此外，還有研究發現了太赫茲時域光譜技術（THz-TDS）有潛力作為判別白茶氧化程度的科學工具[112]。

3" 總結與展望

2023年，茶葉加工品質調控領域的研究取得了顯著進展，涵蓋了關鍵品質成分的鑒定、加工工藝的優化以及新興檢測技術的應用等諸多方面。在這一年，科研人員深入探討了茶葉色澤、香氣和滋味關鍵品質成分的形成機理，揭示了不同加工工藝對茶葉品質的影響。此外，適宜茶樹品種的篩選、提高茶鮮葉品質的方法、特定加工技術的優化，以及以功能成分為特色的茶葉產品的加工調控技術，也都取得了良好進展，為我國茶產業的高質量發展提供了有力科技支撐。目前，我國茶葉加工品質調控領域的研發仍面臨諸多問題和挑戰，未來的研究方向應該至少包括以下幾個方面。

3.1" 關鍵品質成分分析鑒定及其形成機理仍需深入研究

茶葉關鍵色、香、味品質成分的分析鑒定以及加工過程中這些品質成分的形成機理仍需深入開展系統的研究。未來的研究可以進一步利用代謝組學數據，結合生物技術手段，如基因編輯和微生物發酵技術，調控茶葉中關鍵品質成分的代謝途徑。多學科交叉的研究技術將為茶葉加工品質調控提供新的思路。

3.2" 定向加工技術研發是未來研究重要方向

針對茶葉不同香型、滋味、色澤品質以及功能成分的定向加工技術研發仍是未來研究的重要方向。鑒于茶樹品種是決定茶葉品質的關鍵核心因素，因此應從市場需求角度出發，篩選或培育適宜的品種，提升茶鮮葉品質，并配套特定的加工調控技術來實現多元化產品研發和集成技術創新。此外，微生物參與的茶葉加工品質調控技術具有廣闊的市場潛力，不僅能夠提升茶葉的營養價值和健康功能，還可以影響其風味特性。

3.3" 現代光譜技術、人工智能等先進技術的應用研究還有廣闊空間

現代光譜技術和人工智能等先進技術的應用，將有效助推茶葉加工品質調控技術研發的深入，未來研究這些先進技術在茶葉加工品質調控領域中有更廣闊的應用空間。茶葉生產智能化關鍵技術和裝備研發近年來雖然取得了重要的研究進展，但要在生產實踐中實現茶葉智能化加工還有比較長的路要走。

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