茶多酚作為食品添加劑的應(yīng)用研究進展

摘要：人工合成的食品添加劑在防止食品變質(zhì)、改善食品感官品質(zhì)和提高食品營養(yǎng)功能等方面起著重要作用，但其不合理使用導(dǎo)致安全和輿情問題多發(fā)。茶多酚具有多種生理活性，且作為天然安全的食品添加劑在糧油、水產(chǎn)、果蔬食品中已經(jīng)廣泛應(yīng)用，但茶多酚易氧化、滋味苦澀的特性也限制了其使用。文章對茶多酚在食品中的最新應(yīng)用研究進行梳理，進一步對其抗氧化、抑菌等作用機制進行探討，旨在推動茶多酚食品添加劑的應(yīng)用研究。

關(guān)鍵詞：茶多酚；食品添加劑；抗氧化；作用機制

中圖分類號：TS272；Q946.8" " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標(biāo)識碼：A" " " " " " " " " " " " " " " " " " "文章編號：1000－3150（2024）11-33-12

Research Progress on the Application of Tea

Polyphenols as Food Additives

CHEN Bingyin1， CHEN Hongping1， TIAN Baoming2*， ZHANG Jieru3， ZHANG Xiangchun1*

1. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China;

2. College of Food Science and Engineering， Zhejiang University of Technology， Hangzhou 310014， China;

3. Anhui Fuyang Technician Institute， Fuyang 236000， China

Abstract： Synthetic food additives play a crucial role in preventing food spoilage and enhancing the food sensory and nutritional functions. However， their irrational use often leads to safety concerns and public skepticism. Tea polyphenols， recognized for their diverse physiological activities， have emerged as a widely utilized natural and safe food additive in fruits， vegetables and foods. Despite their beneficial properties， the tendency of tea polyphenols to oxidize and their inherently bitter and astringent taste limit their application. This paper reviewed the latest applications of tea polyphenols in food， fruits and vegetables， and further discussed their anti-oxidation， antibacterial and other mechanisms. The aim of this review is to encourage further research into the use of tea polyphenols as food additives.

Keywords： tea polyphenols， food additive， antioxidant， action mechanism

茶被人類發(fā)現(xiàn)和利用已有數(shù)千年歷史，中國歷史上對茶的利用分為藥用、食用、飲用3個階段且交叉并行發(fā)展[1-2]。秦漢時煮茶藥用，可生津止渴、提神醒腦；魏晉南北朝將茶樹葉煮成羹湯并加佐料；唐宋時將茶餅?zāi)肽┘逯蠡螯c泡，過程富有詩意且茶飲能明目益思；明清時茶壺沖泡茶飲成為主流并延續(xù)至今[3-4]。茶葉中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括茶多酚、氨基酸、維生素、茶多糖和無機礦物質(zhì)等，其中茶多酚是茶葉中含量最高的功能性成分，占茶葉干物質(zhì)的18%～36%[5]。茶多酚具有多種生物功效，包括抗氧化、抗炎、抗菌和調(diào)控脂質(zhì)代謝等[6]。中國是茶多酚的主要生產(chǎn)國，所產(chǎn)茶多酚約占全球茶多酚產(chǎn)量的62%[7]。目前，我國茶多酚的年產(chǎn)量已達到9 000 t左右，且主要用于出口[8]。茶多酚被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日化等領(lǐng)域，在國內(nèi)食品領(lǐng)域，茶多酚主要應(yīng)用于食品添加劑、飲料生產(chǎn)以及食品保鮮等方面；而在國外，其主要用于功能性保健品和食品添加劑方面。茶多酚優(yōu)異的抗氧化能力和生物功效對食品品質(zhì)提升以及維護人體健康具有積極作用，并于1995年獲批作為天然食品添加劑用于改善食品品質(zhì)及加工特性以及增強食品功能。人工合成的食品添加劑雖經(jīng)濟高效但存在諸多安全問題，而天然食品添加劑因天然安全而具有巨大的發(fā)展?jié)摿Αｈb于此，本文對天然茶多酚食品添加劑在果蔬等食品中的應(yīng)用進行梳理，探討其抗氧化、抑菌等作用機制，以期能為推動茶多酚在食品添加劑領(lǐng)域的應(yīng)用提供有力的理論支持與實踐指導(dǎo)。

1" 食品添加劑茶多酚

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）中規(guī)定，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括食品工業(yè)用加工助劑以及營養(yǎng)強化劑等[9]。食品添加劑在改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、優(yōu)化加工工藝，以及滿足消費者需求等方面發(fā)揮著重要作用。隨著食品添加劑的廣泛使用，其帶來的安全問題也日益凸顯。目前，食品添加劑面臨的主要安全問題在于濫用和亂用。食品添加劑使用量雖小但并非無害，需考慮其在人體長期積累產(chǎn)生的慢性毒性對器官造成的損傷以及引發(fā)的致癌、致畸、致突變風(fēng)險[10]。油脂中常用的特丁基對苯二酚（TBHQ）等合成酚類抗氧化劑對大多數(shù)油脂，尤其是植物油具有優(yōu)異的抗氧化效果，但這類合成抗氧化劑存在致癌性、致畸性、致突變性，以及在環(huán)境中殘留的安全問題[11]。近幾十年來國家衛(wèi)生健康委員會先后禁止了蘇丹紅、一氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫磺等食品添加劑在食品中的使用。因此，亟需開發(fā)生物安全的天然食品添加劑。

天然茶多酚于1995年被批準(zhǔn)作為抗氧化劑添加到油脂、糕點、肉制品以及蛋白飲料等食品中。國家衛(wèi)生健康委員會于2007年、2008年以及2016年擴大了GB 2760中茶多酚的使用范圍（表1）；2010年批準(zhǔn)表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）作為新食品原料，推薦食用量≤300 mg/d（以EGCG計），使用范圍不包括嬰幼兒食品；2014年批準(zhǔn)茶多酚棕櫚酸酯為食品添加劑新品種；2016年批準(zhǔn)茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素作為食品添加劑新品種；2023年批準(zhǔn)兒茶素（茶多酚的主要成分）作為新食品原料，推薦食用量≤300 mg/d（以兒茶素類總量計），嬰幼兒、孕婦和哺乳期婦女不宜食用。其中新食品原料可作為食品直接食用或作為食品的組成成分。

2022年歐盟委員會法規(guī)修訂了歐洲議會和理事會第1925/2006號關(guān)于含有EGCG的綠茶提取物的附件III，該條例建議EGCG每日攝入量應(yīng)小于800 mg。條例認為當(dāng)EGCG每日攝入量超過800 mg時才可能產(chǎn)生肝損傷。另外，關(guān)于綠茶兒茶素的暴露及其生物和毒理學(xué)影響存在許多不確定性，因此肝毒性與兒茶素的劑量、給藥途徑或持續(xù)時間沒有明確關(guān)系。

從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，茶多酚是以苯酚為基本骨架，以苯環(huán)多羥基取代為主要特征的植物次生代謝產(chǎn)物的總稱。由于結(jié)構(gòu)中含有多個酚羥基，茶多酚通過易與活性氧作用淬滅氧自由基以及與金屬離子螯合來抑制氧化[15]。此外，茶多酚與其他物質(zhì)存在協(xié)同作用，與維生素C[16]、單硬脂酸甘油酯[17]、磷酸鹽[18]、姜黃素[19]、γ-環(huán)糊精[20]等添加劑復(fù)配使用具有更好效果。與其他天然抗氧化劑如維生素C、維生素E、迷迭香提取物相比，含酚羥基的茶多酚口感雖苦但抗氧化能力較強[21-23]。

茶多酚具有較好的抑菌作用，通過破壞細胞膜結(jié)構(gòu)、影響遺傳物質(zhì)合成、凝固蛋白質(zhì)等抑制微生物生長繁殖[24]。茶多酚對多種細菌、真菌都有明顯的抑制作用，尤其對霍亂弧菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌等常見致病細菌有很強的抑制能力[25]。在肉制品、水產(chǎn)品以及蛋白飲料這些富含蛋白質(zhì)、水分含量較高、易受細菌作用而腐敗變質(zhì)的食品中添加茶多酚能有效延長其保質(zhì)期。

茶多酚優(yōu)異的抗氧化性能和積極的健康作用使其作為食品添加劑可滿足人民對更加健康、綠色、安全食品的需求。除可作為食品添加劑之外，茶多酚的多種生物功效也有利于其作為保健品的開發(fā)。市場上已有以茶多酚為主要成分的減肥和抗氧化膠囊產(chǎn)品，進一步可以生產(chǎn)功能性飲料以及糖果，提高適口性，更加適合日常食用。茶多酚同樣適合在動物飼料中使用。有研究表明，添加茶多酚的飼料可提高幼魚生長速度[26]、預(yù)防柱狀黃桿菌誘導(dǎo)的草魚鰓損傷[27]，以及改善豬肉品質(zhì)[28]。茶多酚作為食品添加劑可延長食品保質(zhì)期、提高食品品質(zhì)和健康特性。本文對茶多酚作為食品添加劑的最新研究進展進行綜述，以期為茶多酚在食品中的應(yīng)用提供參考。

2" 茶多酚作為食品添加劑的應(yīng)用

作為食品添加劑，茶多酚具有極強的抗氧化能力與較好的抑菌作用。在富含油脂的食品（如堅果、糕點、油炸面制品等）以及富含蛋白質(zhì)的食品（如腌臘肉制品、水產(chǎn)制品、蛋白飲料等）中加入茶多酚，可有效延長食品保質(zhì)期。茶多酚的多個活潑性的酚羥基導(dǎo)致了其穩(wěn)定性差，易受溫度、pH值和金屬離子等諸多因素影響，在加工和儲存過程中容易降解、氧化和異構(gòu)化而導(dǎo)致功能減弱[16]。食品中直接添加茶多酚，其利用率較低，需采用一定的技術(shù)提高利用率，目前可用方式可歸為兩種。一是將茶多酚異構(gòu)化，如進行酯化、甲基化、乙酰化生產(chǎn)茶多酚衍生物[29]。茶多酚衍生物穩(wěn)定性更強，效果更佳，但其急性和慢性毒性需進一步評估[30]。二是利用其他技術(shù)，如包埋技術(shù)、納米材料技術(shù)和生物膜技術(shù)等一種或多種技術(shù)保護茶多酚，使其不受其他因素影響失去作用、掩蓋苦澀味以及延緩其在食品中的釋放速度，延長作用時間[31-33]。茶多酚與食品中其他物質(zhì)存在協(xié)同作用，可提高食品品質(zhì)、增強復(fù)配添加劑的抑菌抗氧效果。目前茶多酚的多種保護技術(shù)還在研究階段，實際生產(chǎn)中還未推廣應(yīng)用。

2.1" 茶多酚在糧油制品中的應(yīng)用

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展與人民生活水平提高，人們對飲食健康愈發(fā)重視。如今，人們追求低糖、低油、低鹽的健康飲食，期望加工食品的配料更加簡單、健康、安全。中式糕點種類豐富、美味可口，但其中油脂和糖的含量較高，不宜過多食用。Zhou等[34]報道了茶多酚可降低脂肪積累，有抑制肥胖的作用。茶多酚適合在高油脂含量的糕點中使用，它既可抗氧抑菌延長保質(zhì)期，還可抑制攝入過多脂肪引起的肥胖。

茶多酚添加到淀粉、面團、面條等糧食制品中可改善其特性[35]，有效降低淀粉的糊化溫度和抑制淀粉回生[36]。Li等[37]發(fā)現(xiàn)小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和豌豆淀粉與茶多酚絡(luò)合后，淀粉黏彈性降低、凝膠結(jié)構(gòu)改變、小麥淀粉和豌豆淀粉的糊化黏度增加。因此茶多酚更加適用于蛋糕、米糕等低面筋含量，以及易回生或回生后對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響較大的食品。某些食物在高溫油炸或燒烤過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺[38]，富含淀粉的食品更易產(chǎn)生丙烯酰胺，過多食用會影響人體健康，而茶多酚可以抑制丙烯酰胺的生成。研究表明表兒茶素（EC）可以通過親電芳香取代與活性羰基形成共價鍵（圖1），從而影響丙烯酰胺的產(chǎn)生[39-41]。

2.2" 茶多酚在飲料中的應(yīng)用

茶多酚作為抗氧化劑可添加在植物蛋白飲料、碳酸飲料、果蔬固體飲料、茶類固體飲料、特殊用途飲料、風(fēng)味飲料等飲料中。茶多酚對改善和穩(wěn)定飲料品質(zhì)以及延長保質(zhì)期有較好的效果。在植物蛋白飲料中添加茶多酚可去異味、抑制脂肪氧化、改善風(fēng)味。在中國，豆?jié){是一種廣受歡迎的飲品，豆類中不飽和脂肪酸的氧化是豆腥味形成的主要原因之一，添加茶多酚可很好去除豆腥味[42]。豆?jié){中的大豆胰蛋白酶抑制劑（多肽類或蛋白質(zhì)物質(zhì)）可強烈降低胰蛋白酶和糜蛋白酶的活性，影響生物體內(nèi)的蛋白消化。在豆?jié){中加入一定量茶多酚可改變蛋白構(gòu)象和蛋白質(zhì)凝聚程度，從而抑制大豆胰蛋白酶抑制劑的生物活性[43]。

在果蔬飲料中添加茶多酚可延長保質(zhì)期、保護營養(yǎng)物質(zhì)、保留色澤和香味。茶多酚對飲料中的大腸桿菌、酵母菌和金黃色葡萄球菌等有顯著的抑制作用。對于富含碳水化合物的果蔬汁，茶多酚可很好地抑制酵母菌產(chǎn)生酒精[44]。茶多酚還可保護果蔬汁中不穩(wěn)定成分（如花青素、維生素C、芳香物質(zhì)、功效成分等）在光熱條件下不被氧化破壞[45]。

2.3" 茶多酚在肉制品中的應(yīng)用

肉制品含豐富脂肪和蛋白質(zhì)，易因酶和微生物作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解、脂肪氧化、變色等，使肉制品營養(yǎng)價值降低、口感和風(fēng)味變差。茶多酚可通過抗氧化和抑制細菌增殖來抑制肉制品腐敗、改善顏色、延緩氧化過程，從而延長保質(zhì)期[46]。Zhang等[47]研究發(fā)現(xiàn)紅茶腌制可以改善蒸牛肉的品質(zhì)特性，提高其貯藏穩(wěn)定性，這與茶多酚可以抑制氧化引起的肌磷素降解，保持蛋白質(zhì)的功能特性有關(guān)。劉樹萍等[48]以大豆分離蛋白與大豆油為原料制備高內(nèi)相Pickering乳液，并以茶多酚作為活性物質(zhì)進一步優(yōu)化乳液性能。研究發(fā)現(xiàn)使用乳液作為脂肪替代物在達到減低肉丸脂肪含量的同時還可提升其物理特性與抗氧化能力。江福林等[49]研究表明，添加0.2%茶多酚有利于發(fā)酵香腸中乳酸菌的生長，提高發(fā)酵香腸安全性，增加發(fā)酵香腸亮度值、紅度值和黃度值，而香腸的彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性不受影響。

茶多酚具有一定的護色作用，肉制品的色澤受肌紅蛋白以及血紅蛋白的含量以及氧化狀態(tài)影響。EGCG具有顯著抑制紅肉褐變的作用，其通過非共價作用破壞肌紅蛋白二級結(jié)構(gòu)，使蛋白表面疏水性顯著降低，從而提高肌紅蛋白的溶解性和熱穩(wěn)定性抑制氧化[50]。一定量的茶多酚可與血紅蛋白結(jié)合抑制氧化，從而使肉制品保持理想的質(zhì)量和外觀[51]。

2.4" 茶多酚在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用

魚糜中的肌原纖維蛋白在維持魚糜凝膠的質(zhì)地和理化特性方面起著重要作用，對魚糜產(chǎn)品的質(zhì)量起著決定性作用[52]。茶多酚能與蛋白質(zhì)相互作用影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、促進蛋白質(zhì)交聯(lián)、減緩蛋白質(zhì)水解速度。茶多酚具有較強的抗氧化活性，還可減緩蛋白質(zhì)的氧化降解過程[53]。

EGCG對肌原纖維蛋白具有優(yōu)異的交聯(lián)作用，可參與魚糜基產(chǎn)品凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，調(diào)節(jié)凝膠網(wǎng)絡(luò)質(zhì)量。Wang等[54]制作的EGCG和γ-環(huán)糊精微膠囊復(fù)合物，在蝦魚糜產(chǎn)品中可有效地提高凝膠網(wǎng)絡(luò)的完整性和保濕性，增加凝膠制品中EGCG的保留率。Yin等[55]將白藜蘆醇和EGCG共封裝在酪蛋白酸鈉顆粒中，用于抑制魚油乳液的氧化。與白藜蘆醇相比，EGCG具有較高的界面百分比，約87%的EGCG被封裝在油水界面以及時去除自由基和促氧化因子。EGCG具有比白藜蘆醇更強的抗氧化活性，可在白藜蘆醇之前發(fā)揮作用抑制魚油的氧化。Han等[56]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)脈沖電場改性的豌豆分離蛋白－EGCG非共價復(fù)合物能降低魚糜在冷藏過程中的微生物活性，延緩魚糜的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，使魚糜的貨架期延長6 d以上。

2.5" 茶多酚在果蔬制品中的應(yīng)用

褐變是果蔬制品加工中一個嚴(yán)重問題，加工中褐變的兩個主要原因是酶促褐變和非酶促褐變。多酚氧化酶（PPO）催化多酚轉(zhuǎn)化為醌，醌進一步聚合形成褐變產(chǎn)物，這是在好氧環(huán)境中加工時水果和蔬菜褐變的主要因素。茶多酚的使用可有效防止果蔬制品在加工過程中褐變。

EGCG會與PPO結(jié)合降低酶活性。EGCG進入PPO的疏水腔中（其中酶雙核銅活性位點位于疏水腔中），并與各種氨基酸殘基相互作用。EGCG與底物競爭結(jié)合酶的活性位點，起直接競爭抑制作用[57]。Lee等[58]發(fā)現(xiàn)Galla rhois水提取物可通過與酶促褐變中間產(chǎn)物反應(yīng)來終止酶促褐變，其中的主要化合物包括EGCG。與維生素C相比，Galla rhois水提取物對蘋果片和果汁具有更持久的抗褐變作用。Galla rhois水提取物的抗褐變作用可持續(xù)16 d，而維生素C的抗褐變作用僅持續(xù)1 d。此外，水果的褐變與食品加工過程中果膠的微觀結(jié)構(gòu)變化引起的光學(xué)特性有關(guān)。茶多酚可與果膠相互作用抑制其對果蔬顏色的影響[59]。

2.6" 茶多酚在其他食品中的應(yīng)用

茶多酚可用于生產(chǎn)高活性的益生菌產(chǎn)品。茶多酚可通過調(diào)節(jié)腸道（大腸）微生物群組成和形成促進健康的代謝物起到益生元作用[60]。Li等[61]通過在酸性條件下自聚集核桃蛋白、茶多酚和鼠李糖乳桿菌（LRS），后用藻酸鹽包裹形成復(fù)合物。與游離LRS相比，包裹在復(fù)合凝膠中的細菌細胞表現(xiàn)出較強的抗氧化活性。茶多酚還可用作功能性食品包封劑。Lin等[62]用EGCG通過自組裝形成納米顆粒包封姜黃素（Cur），EGCG可顯著提高Cur在水溶液中的溶解度和穩(wěn)定性，Cur-EGCG納米顆粒在室溫下表現(xiàn)出很好的儲存穩(wěn)定性。

茶多酚還是特殊醫(yī)療用途配方食品的理想功能性成分。茶多酚具有控制糖尿病作用。研究結(jié)果表明，EC能保護葡萄糖穩(wěn)態(tài)，緩解全身氧化應(yīng)激，緩解肝損傷，增加血清胰島素以及重塑腸道菌群結(jié)構(gòu)。因此，EC可以通過腸－肝軸調(diào)節(jié)腸道菌群和肝臟胰島素信號通路，以緩解2型糖尿病[63]。此外，茶多酚具有控制肥胖作用。研究表明EGCG可通過抑制脂肪細胞分化調(diào)節(jié)因子的表達，降低脂肪酸合成和膽固醇合成相關(guān)基因的表達，增加脂肪酸氧化和膽固醇代謝相關(guān)基因的表達，從而影響小鼠脂質(zhì)代謝并預(yù)防肥胖[64-65]。

3" 茶多酚作為食品添加劑發(fā)揮的作用機制

3.1" 抗氧化

食品受光、熱、氧等作用以及長時間貯藏后會發(fā)生變質(zhì)，其主要原因在于氧化和氧化產(chǎn)物的降解，導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)下降。控制食品中的氧化反應(yīng)是食品貯存的一個重要方面。蛋白質(zhì)是食物中的主要營養(yǎng)元素，蛋白質(zhì)氧化是在金屬、氧化酶、光以及輻照等條件下，蛋白質(zhì)與自由基氧化劑如羥基自由基（·HO）、單線態(tài)氧（·1O2）和過氧化氫（H2O2）等發(fā)生氧化反應(yīng)[66]。蛋白質(zhì)氧化將導(dǎo)致硫醇基團丟失，使蛋白質(zhì)羰基與半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸殘基形成特異性氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致必需氨基酸損失，食物質(zhì)地、風(fēng)味及功能特性改變[67]。茶多酚的多個酚羥基結(jié)構(gòu)可以通過清除自由基、鰲和金屬離子等來抑制蛋白質(zhì)氧化（圖2）。

相比于蛋白質(zhì)，脂肪氧化對食品品質(zhì)的影響更大。脂肪氧化會使食品產(chǎn)生不良風(fēng)味、改變質(zhì)地、降低營養(yǎng)價值甚至喪失食用價值。脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的氫過氧化物不穩(wěn)定，易分解成醇、醛、酮和其他二次氧化產(chǎn)物。部分反應(yīng)產(chǎn)物除對食品的營養(yǎng)和感官具有負面影響外，對人體健康也具有潛在危害[68-69]。

抗氧化劑能夠推遲、延緩、預(yù)防由于氧化引起的食品敗壞或風(fēng)味劣化，這種推遲作用主要通過延長油脂氧化誘導(dǎo)期實現(xiàn)。若在油脂氧化誘導(dǎo)期末期加入抗氧化劑則不能起到有效的抑制氧化效果。茶多酚作為天然抗氧化劑，具有多個芳香環(huán)和多個羥基結(jié)構(gòu)，主要通過在脂肪氧化之前向自由基提供電子或氫原子，抑制自由基的活性物質(zhì)和前體的形成或使其失活來降低氧化速率，延長脂肪氧化誘導(dǎo)期從而阻止脂肪的氧化（圖3）。相比于在光熱條件下易分解失效的維生素C，茶多酚更加有效，其中EGCG的抗氧化活性至少是維生素C的100倍[70]。此外，過渡金屬離子（如Fe2+和Cu2+）的存在會促進脂肪自動氧化進程，茶多酚可作為過渡金屬離子螯合劑，其結(jié)構(gòu)中的鄰苯二酚或沒食子基團可為金屬離子提供螯合位點。金屬離子化合價越高，與茶多酚的絡(luò)合物越穩(wěn)定[71]。

茶多酚還可保護食品中不穩(wěn)定的色素類物質(zhì)，提高食品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。Lin等[45]研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素、EGCG可增加花青素的顏色強度和熱穩(wěn)定性，且隨著多酚的增加，共色素沉著效應(yīng)也有所增加。此原因可能是多酚與花青素的結(jié)合導(dǎo)致花青素分子的平衡轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩S酮陽離子形式。

3.2" 抗菌

多酚對細菌的抑制作用取決于多酚的濃度、種類和暴露時間，而多酚的濃度、種類和暴露時間與羥基的數(shù)量和聚合度直接相關(guān)，羥基被認為是揭示多酚抗菌活性的關(guān)鍵[17]。茶多酚具有多個羥基，其主要通過干擾細胞正常代謝和破壞細胞膜通透性起到殺菌作用。此外還可通過影響細菌脫氧核糖核酸（DNA）表達、細菌生物膜形成，以及產(chǎn)生活性氧等抑制細菌生長繁殖[72]。

在基因水平上，多酚通過抑制細菌DNA復(fù)制充當(dāng)抗菌劑，DNA旋轉(zhuǎn)酶的抑制是這一類別的主要機制。茶多酚可抑制旋轉(zhuǎn)酶活性，從而改變DNA拓撲結(jié)構(gòu)[73]。低濃度的茶多酚可通過氫鍵附著在細胞膜表面，同時茶多酚可通過氫鍵將殘基附著在細胞膜蛋白上導(dǎo)致蛋白失活，從而顯著降低細胞膜通透性。茶多酚還可明顯降低腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）合酶結(jié)構(gòu)表達基因的表達以阻礙ATP合成，從而影響細胞的正常代謝。EGCG可抑制葡萄球菌的四環(huán)素外排泵蛋白，有效防止大腸桿菌中抗性基因的轉(zhuǎn)移。在特定濃度下，四環(huán)素與茶多酚可通過誘導(dǎo)氧化應(yīng)激或產(chǎn)生活性氧（ROS）以阻礙細菌生長[74]。此外，EGCG還可抑制淀粉樣蛋白的形成并分解成熟的淀粉樣蛋白纖維，從而抑制大腸桿菌和變形鏈球菌生物膜的形成[75]。

3.3" 改變蛋白質(zhì)特性

在食物基質(zhì)中，多酚通過共價和非共價相互作用與蛋白質(zhì)結(jié)合，共價反應(yīng)顯著影響蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和營養(yǎng)特性[76]。麩質(zhì)蛋白是小麥粉中的重要蛋白，它是決定面團物理和化學(xué)性質(zhì)的主要成分。在適當(dāng)濃度下，具有羥基結(jié)構(gòu)的茶多酚可以與面筋蛋白形成大量的氫鍵。由于氫鍵的方向性和飽和性，其在一定程度上阻礙了面筋蛋白自身氫鍵的形成。同時，茶多酚可與兩個或兩個以上的面筋蛋白分子相互作用形成面筋－茶多酚－面筋聚合物，形成“網(wǎng)格”結(jié)構(gòu)提高面團的韌性和延展性[77-78]。研究表明，EGCG會與麩質(zhì)蛋白發(fā)生相互作用，通過破壞二硫鍵引起麩質(zhì)蛋白分解，導(dǎo)致麩質(zhì)的松散聚集形態(tài)和不連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終形成低強度、柔軟且具有良好拉伸性的面團[79]。

EGCG或其氧化物的存在還可改變酪蛋白結(jié)構(gòu)，提高其乳化穩(wěn)定性，在奶酪制作過程中添加茶多酚可增加奶酪硬度[80]。大豆蛋白與茶多酚結(jié)合可改變豆?jié){加熱后蛋白的構(gòu)象，抑制大豆胰蛋白酶抑制劑的生物活性，去除豆腥味[39]。乳清蛋白能與EGCG相互作用形成復(fù)合物，改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低免疫球蛋白與β-乳球蛋白的結(jié)合，緩解過敏現(xiàn)象[81]。

3.4" 與其他添加劑的協(xié)同作用

茶多酚和磷酸鹽對蛋清蛋白的凝膠化性能存在協(xié)同作用。茶多酚和磷酸鹽可以提高配合物的穩(wěn)定性、延長凝膠時間、降低剛性、增加彈性[16]。EGCG通過氫鍵和疏水作用與乳清蛋白水解產(chǎn)物（WPH）結(jié)合，顯著增強EGCG的熱穩(wěn)定性和儲存穩(wěn)定性。與游離EGCG相比，WPH-EGCG復(fù)合物中EGCG的腸相保留率顯著提高了23.67%[82]。辛烯基丁二酸酐（OSA）改性淀粉與EGCG之間存在的氫結(jié)合和疏水相互作用，可有效降低油水界面張力，提高OSA淀粉的乳化能力以及降低糊黏度。與茶多酚和OSA淀粉乳液的簡單混合物相比，配合物制備的乳液具有更高的物理和氧化穩(wěn)定性[83]。茶多酚可通過氫鍵與單硬脂酸甘油酯（GMS）相互作用，親水性茶多酚被包裹在GMS中，均勻分散在油晶中[84]。Adriana等[85]研究發(fā)現(xiàn)Cur與EC或EC組分在異質(zhì)體系（水包油乳液和基于磷脂酰膽堿的脂質(zhì)體體系）中顯示出明顯的協(xié)同作用，等摩爾混合物顯示出最強的協(xié)同作用。

4" 總結(jié)與展望

茶多酚作為天然食品添加劑展現(xiàn)出優(yōu)異的抗氧化、抑菌以及健康生理功效。隨著人們對食品安全問題的關(guān)注度日益提高，作為天然食品添加劑的茶多酚具有廣闊的應(yīng)用前景。如今，茶多酚已經(jīng)廣泛應(yīng)用于糕點、飲料、肉制品、水產(chǎn)制品等普通食品以及保健食品中。但茶多酚因含多個酚羥基而易被氧化，導(dǎo)致了其有效利用率低，阻礙了其進一步發(fā)展。研究者們已經(jīng)開發(fā)出茶多酚結(jié)構(gòu)穩(wěn)定技術(shù)，如茶多酚通過與蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)等形成復(fù)合物，與其他添加劑產(chǎn)生協(xié)同作用等增強自身穩(wěn)定性，同時提升食品品質(zhì)。此外，新型噴霧干燥、納米生物和食品水凝膠等技術(shù)在提高茶多酚穩(wěn)定性研究中取得了顯著成效，這些技術(shù)對茶多酚食品添加劑的應(yīng)用推廣勢必會起到巨大的推動作用。后續(xù)研究應(yīng)聚焦茶多酚在不同應(yīng)用場景下的新技術(shù)開發(fā)，提高茶多酚利用率，實現(xiàn)協(xié)同高效，以滿足人民對健康營養(yǎng)食品的需求。

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