以生產(chǎn)性學習為導向的高職宴會設計課程教學模式研究

摘"要：“項目引導、任務驅動”是生產(chǎn)性學習的主要模式，也是高職旅游酒店專業(yè)類課程的主要教學模式，本文以高職酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)核心課程宴會設計為例，介紹如何將合適的項目、任務有效的融入課程教學，同時還能將企業(yè)真實工作場景有效結合于日常教學中，利用線上線下混合式教學方法，采取多種教學手段進行教學實踐，將原本枯燥的理論課程內(nèi)容轉變?yōu)樯鷦佑腥さ慕虒W環(huán)節(jié)。

關鍵詞：生產(chǎn)性學習；高職；宴會設計；教學模式

中圖分類號：G4"""""文獻標識碼：A""""""doi：10.19311/j.cnki.16723198.2024.17.075

宴會設計為高職酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)核心課程，是教學難度比較大的一門課程，此課程往往開設于高職二年級下半學期，在此之前，學生已經(jīng)系統(tǒng)學習過餐飲服務與管理、酒水服務技能等專業(yè)技術課程，系統(tǒng)掌握了餐飲服務和酒水服務及操作的各項基本技能，為學習宴會設計課程提供扎實的技能基礎。宴會設計課程的教學內(nèi)容是近幾年省級高職院校職業(yè)技能大賽餐廳服務賽項的主要支撐，為崗課賽證融通的主要課程。

然而，如此重要的一門課程卻在授課過程中出現(xiàn)一系列問題，未達成較好的教學效果，主要有以下方面：學生的學習目標不明確，大多數(shù)學生覺得學習基本技能就可以了，不知道宴會設計課程對以后的工作有何幫助。因此，學習主動性和積極性差，教師主導過強。雖然本門課程已將多種教學方式和方法運用于教學過程中，但是教師主導仍然過強，導致很多學生強烈依賴性，自主思考與學習能力相對薄弱。

本文以宴會設計工作為主線，“職教云”平臺為教學管理實施平臺，綜合運用QQ群課堂、3D虛擬實訓系統(tǒng)等手段，化解學生理論學習興趣不高、技能操作陷入困境，難以有效達到教學目標。

1"教學整體設計

1.1"教材及內(nèi)容分析

課程根據(jù)高等職業(yè)學校專業(yè)教學標準，選用職業(yè)教育國家規(guī)劃教材，配合中餐廳崗位工作手冊，使理論、技能、職業(yè)三者緊密結合。

本課程采用“項目引導、任務驅動”生產(chǎn)性學習為導向，將原有的分別講述主題宴會設計不同知識點的龐雜、重點不突出的傳統(tǒng)授課方式，整合為4個技能操作項目，分別進行宴會主題策劃、主題宴會臺面設計、主題宴會菜單設計和主題宴會環(huán)境設計；操作過程中貫穿理論知識，進行理實一體化教學；使學生在完成項目的同時訓練實際工作能力，做到教學操作一體化，突出職業(yè)能力和持續(xù)發(fā)展能力培養(yǎng)。

1.2"學情分析

課程教授對象為酒店管理專業(yè)二年級學生，通過數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)學生理論知識較差，實操能力較強，經(jīng)過一年級餐飲服務與管理課程的學習，已經(jīng)掌握了餐飲服務技能操作技能；結合學生調(diào)查反饋情況，發(fā)現(xiàn)大部分學生學習熱情不高，但思維敏捷；他們在信息化環(huán)境下長大，喜歡多源頭接受信息、多任務處理信息，可以隨時吸收眾多資源，樂意趣味學習。然而，他們?nèi)狈嶋H的崗位經(jīng)驗，很難將自己帶入實際的崗位情境中，因此，在教學過程中，需借助信息化手段為他們創(chuàng)設情境，同時依托校企合作實踐基地，幫助他們更好地完成課程的學習。

1.3"教學目標與重難點分析

宴會設計課程堅持“立德樹人”，旨在培養(yǎng)具有良好職業(yè)道德和精神，具備宴會服務和管理能力，具有一定創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)能力的高級宴會工作人員。為此，確立三個教學目標：要求學生在知識與技能目標中能夠掌握主題宴會臺面設計、菜單設計、環(huán)境設計，并且能夠遵循主題宴會設計的基本要求為不同客人設計一次主題宴會；在過程與方法目標中，期待通過小組合作和情景模擬，借用信息化教學手段，依托實習酒店真實環(huán)境，將理論知識和實踐技藝相結合，提高他們設計宴會的能力；在態(tài)度和價值觀目標中，通過一次完整的主題宴會設計，幫助他們樹立信心，加強職業(yè)期待。

結合崗位工作手冊和實際工作需求，將本課的教學重點確定為主題宴會臺面設計、菜單設計和環(huán)境設計；結合學生學習經(jīng)歷，將教學難點確立為能夠進行主題宴會的創(chuàng)新設計。

1.4"信息技術應用分析

在學情分析的基礎之上，運用職教云平臺、QQ群課堂，釘釘?shù)燃夹g，采用趣味性、多元化、年輕態(tài)的教學手段，綜合運用情境教學和任務驅動兩種教法，循序漸進引導同學自主學習和合作探究；疫情期間，采用線上分組教學，充分調(diào)動他們的積極性和主動性，提高課程的參與度。

1.5"教學策略

本課程以“職教云”為教學管理平臺，采用線上教學組織模式，以任務驅動法貫穿教學實施過程，綜合采用情景模擬法、小組合作法、分層教學法等方法，合理運用QQ群課堂、釘釘，依托校企合作實踐基地酒店真實宴會工作環(huán)境，有效化解了學生理論學習熱情不高、技能操作無法獲得行業(yè)專業(yè)實時點評等教學難題，切實提高學生的理論與技能水平，為學生步入工作崗位打下堅實的基礎。

1.6"教學評價

采取多主體、線上評價體系，確保評價的科學性與可靠性。評價主體多樣化：采取教師評價、企業(yè)專家評價、組內(nèi)互評、組間互評的方式進行評價。線上評價依托職教云平臺完成考勤、學習進度記錄、課堂互動、章節(jié)測驗與教學數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，為教師進行課前學情分析、教學策略調(diào)整、教學反思提供了依據(jù)。

2"教學實施

2.1"整體教學安排

基于高職學生認知規(guī)律和職業(yè)發(fā)展規(guī)律，依據(jù)宴會設計的相關知識點進行梳理與重構，將本單元歸納為4個項目，同時明確3個目標。力求一流的技能和創(chuàng)新來磨礪工匠精神。

首先，明確教學標準，按照高等職業(yè)學校酒店管理專業(yè)教學標準，結合銅職院《酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)人才培養(yǎng)方案》，確定宴會設計與管理課程標準，并選擇“十三五”規(guī)劃教材作為教學用書；其次，整體教學內(nèi)容為四個項目，項目一，如何策劃宴會主題（4課時）、項目二，主題宴會臺面設計（4課時）、項目三，主題宴會菜單設計（4課時）、項目四，主題宴會環(huán)境設計（4課時）；結合課程思政要求，確定課程思政元素為知行合一、耐心細致、工匠精神、學會學習、團隊合作。

教學整體設計始終圍繞知識與技能、過程與方法、態(tài)度和價值觀三大教學目標，注重培養(yǎng)學生學會學習，獨立獲取知識的能力、處理問題及創(chuàng)新能力；具備服務意識；樹立專業(yè)信心，加強職業(yè)期待等一系列職業(yè)能力。

2.2"教學實施過程

根據(jù)教學目標、重難點，結合教學策略制定本項目教學實施方案。以“任務2主題宴會臺面設計”為例闡述教學實施過程。結合崗位工作手冊和實際工作需求，將本課的教學重點確定為臺面設計方法、原則、構成要素；教學難點為主題宴會臺面創(chuàng)意的效果制作，遵循學生的認知規(guī)律，以信息化學習情境為載體，以任務驅動為主線，將本任務教學過程劃分為“拋錨探究—協(xié)作學習—完善提高—總結提升—技能拓展”5個環(huán)節(jié)。

2.2.1"課前——“拋錨探究”：登錄職教云平臺，領取任務

上課之前，布置學生進入職教云平臺，根據(jù)事前教師上傳的任務書了解本課程的教學環(huán)節(jié)和任務，以任務書中“慶功宴”為例，分4小組進行資料查找整理。

2.2.2"課堂——協(xié)作學習（90分鐘）

情境導入（10分鐘）

觀看視頻：通過職教云觀看歷年省職業(yè)院校主題宴會設計的組合小視頻，引入新課，激發(fā)學生學習的興趣和動力。

獲取新知（40分鐘）

案例分享——4小組各選擇的其中1個優(yōu)秀作品進行設計創(chuàng)意分析與點評，教師對4小組的分析和點評進行總結；

微課展示——播放慶功宴主題宴會設計任務的微課視頻，通過直觀的形象展示任務全過程，輔助學生輕松理解課程內(nèi)容；讓學生在平臺中以頭腦風暴的方式歸納出臺面設計的構成要素，教師進行總結。

圖文解說——教師從職教云中選取銅陵職業(yè)技術學院歷年省賽獲獎臺面設計作品進行主題說明詞解說，形成范例，為學生提供參考

演練設計（40分鐘）

學生登錄“職教云”平臺觀看慶功宴會視頻，4小組根據(jù)課前慶功宴收集的資料素材，在虛擬宴會廳中進行演練設計；教師提煉并講解設計要點，為學生提供參考；同時思考以下問題：

（1）提煉宴會色彩：慶功宴有它固有的色彩；

（2）餐巾花設計：本次慶功宴的主人位和主賓位選用何種花型較為合適

（3）中心裝飾物構建：中心裝飾物最能夠體現(xiàn)宴會主題。

（4）其他桌面裝飾物

2.2.3"課外——任務訓練

課下，教師布置各小組任務，制定小組工作計劃，明確小組內(nèi)部人員分工；通過動手制作、野外采集、淘寶購買等方式獲取素材；以小組為單位，組內(nèi)在線討論，共同完成臺面制作；將成果拍照上傳至職教云附件作業(yè)區(qū)，并完成主題創(chuàng)意文稿，制作成PPT。

2.2.4"重返課堂——完善提高（70分鐘）

成果分享（40分鐘）：4個小組分別將自己的作品以PPT的形式展示出來，小組長介紹每一位組員的貢獻，借助釘釘直播進行在線成果匯報。教師記錄每位同學的情況，作為課后對學生考評的依據(jù)。

考核評價（20分鐘）：同學們在職教云平臺對作品進行投票，并從知識、技能、素質3方面進行自評；教師和企業(yè)專家通過QQ群課堂進行點評；綜合三方評價對作品進行排序。

總結提升（20分鐘）：師生共同歸納總結出臺面的設計方法；深挖慶功宴會主體特點、主題內(nèi)涵，確定整體顏色與風格選擇具體表達元素；利用可用素材進行設計，嘗試效果；確定最終表達元素。

2.2.5"課后——技能拓展

每小組根據(jù)課堂點評進一步修改和完善本次主題宴會臺面的設計，將宴會設計主題照片發(fā)送給校企合作酒店進行參考借鑒。把有限的課堂和無限的工作環(huán)境相融合，實現(xiàn)高職教育和行業(yè)的無縫銜接。

2.3"教學效果

2.3.1"有效達成教學目標

基于“職教云”平臺中學生完成任務反饋與課堂表現(xiàn)，學生成績顯著提升，學生自主學習能力、合作交流能力也有相應提高，由于整個教學過程中，持續(xù)注重學生自己對問題的分析，故能有效提高分析問題解決問題的能力，從而使學生技能掌握更加快速，有效達到相關實訓技能掌握的效果。

2.3.2"提升了學生學習的積極性與主動性

通過多種教學資源、信息化教學手段的運用，提高了學生學習的積極性與主動性，極大提高了學習效率。

2.3.3"技能操作水平顯著提升

學生的技能操作水平、團隊協(xié)作能力與職業(yè)素養(yǎng)得到了較大提高，項目整合后，學生對于操作技術反復練習，技能水平有了較大提高，在院級酒店學專業(yè)職業(yè)技能大賽中，學生參與度與往年相比大幅上升，并且對參加更高層級的競賽以及“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽和“職業(yè)規(guī)劃”大賽有了更大的參與熱情。

3"教學反思

“項目引導、任務驅動”的生產(chǎn)性學習教學模式運用于宴會設計課程教學，通過娛樂化方式，采用信息化手段，提高同學們學習的興趣；展示往屆參加技能大賽的作品，將大賽成果轉化成教學資源，獲益良多；大量運用現(xiàn)代信息技術教學，促進了教師對信息技術的操控能力。

參考文獻

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