不同鹵水泡草果的試制及其理化指標(biāo)、揮發(fā)性香氣成分分析

摘要：為研究試制泡草果的品質(zhì)，探究不同鹵水中醬油濃度對泡草果品質(zhì)的影響，以傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式試制泡草果，測定了發(fā)酵結(jié)束后不同鹵水泡草果的食鹽、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽、總糖、總酸含量等理化指標(biāo)，并采用HS-SPME/GC-MS分析了不同鹵水泡草果的揮發(fā)性香氣成分差異。結(jié)果顯示：5種不同鹵水泡草果中食鹽含量為3.93～6.11 g/100 g，氨基酸態(tài)氮含量為0.29～0.51 g/100 g，隨著鹵水中醬油濃度的增加，泡草果中食鹽和氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢；5種不同鹵水泡草果中P3的亞硝酸鹽含量、總酸含量相對較低；P3、P4總糖含量明顯較低。不同鹵水泡草果中共檢測出48種揮發(fā)性香氣成分，共有成分17種，包括烯烴類、醇類、醛類、酯類、烷烴類、醚類物質(zhì)和其他類物質(zhì)共7類揮發(fā)性物質(zhì)；泡草果中相對含量較高的為桉葉油醇、茴香腦、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯，P4中桉葉油醇的相對含量較高，不同鹵水泡草果的揮發(fā)性香氣成分既存在共性特征又存在差異性。因此，5種不同鹵水泡草果的食鹽、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽、總糖、總酸含量等理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣成分存在一定差異，可見，鹵水中醬油濃度對泡草果的理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣成分有明顯影響。該研究可為泡草果的開發(fā)生產(chǎn)提供理論參考。

關(guān)鍵詞：泡草果；理化指標(biāo)；揮發(fā)性香氣成分

中圖分類號：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）09-0177-09

Trial Production of Pickled Amomum tsaoko in Different Brine and Analysis of

Its Physicochemical Indexes and Volatile Aroma Components

ZHANG Ying-ping， MU Ming-xing， GAO Peng-hui， LIAO Fang-ping， ZHOU Ji-lan，

HE Xiu-li， HE Yu-qiu， WU Lian-zhang， HE Jun-cai*

（Nujiang Green Spice Industry Research Institute， Lushui 673299， China）

Abstract： In order to study the quality of trial produced pickled Amomum tsaoko and explore the effect of soy sauce concentration in different brine on the quality of pickled Amomum tsaoko， the traditional natural fermentation method is used to trail produce pickled Amomum tsaoko. The physicochemical indexes such as the content of salt， amino acid nitrogen， nitrite， total sugar and total acid of pickled Amomum tsaoko in different brine after fermentation are determined， and the differences of volatile aroma components of pickled Amomum tsaoko in different brine are analyzed by HS-SPME/GC-MS. The results show that the content of salt and amino acid nitrogen in pickled Amomum tsaoko in five different kinds of brine is 3.93～6.11 g/100 g and 0.29～0.51 g/100 g respectively. With the increase of soy sauce concentration in brine， the content of salt and amino acid nitrogen in pickled Amomum tsaoko increases gradually. Among the pickled Amomum tsaoko in five kinds of brine， the" content of nitrite and

total acid in P3 is relatively lower. The content of total sugar in P3 and P4 is significantly lower. A total of 48 volatile aroma components are detected in pickled Amomum tsaoko in different brine， and there are 17 common components， including seven types of volatile substances， namely olefins， alcohols， aldehydes， esters， alkanes， ethers and other substances. The relative content of eucalyptol， anisole， linalool， 4-terpenol， α-terpineol and terpinyl acetate is higher in pickled Amomum tsaoko， and the relative content of eucalyptol in P4 is higher. The volatile aroma components of pickled Amomum tsaoko in different brine have both common characteristics and differences. Therefore， there are some differences in the physicochemical indexes such as the content of salt， amino acid nitrogen， nitrite， total sugar， total acid and volatile aroma components of pickled Amomum tsaoko in different brine. It can be seen that soy sauce concentration in the brine has a significant effect on the physicochemical indexes and volatile aroma components of pickled Amomum tsaoko. This study can provide theoretical references for the development and production of pickled Amomum tsaoko.

Key words： pickled Amomum tsaoko; physicochemical indexes; volatile aroma components

收稿日期：2024-02-14

基金項目：云南省科協(xié)谷風(fēng)林專家工作站；云南省郝朝運(yùn)專家工作站（202205AF150050）

作者簡介：張映萍（1996—），女，助理農(nóng)藝師，碩士，研究方向：香料加工。

*通信作者：和俊才（1983—），男，高級農(nóng)藝師，研究方向：農(nóng)學(xué)。

草果（Amomum tsaoko Crevost et Lemaire）又名草果仁、草果子、老蔻，為姜科豆蔻屬多年生草本植物，是一種重要的林下經(jīng)濟(jì)作物[1]。草果主要分布于我國云南、廣西、貴州等地，以及越南、老撾、緬甸等國[2]。云南省草果種植面積占全國的90%以上，其中怒江是云南省重要的草果產(chǎn)區(qū)之一，草果種植面積占全省種植面積的一半以上[3]。草果屬于藥食同源植物，草果作為調(diào)味料具有去除肉類腥味和膻味，增加食品香味等作用[4]；作為中藥材，草果具有調(diào)節(jié)胃腸功能、降血糖、抗菌、抗氧化、抗腫瘤、防霉和消炎鎮(zhèn)痛等功效，廣泛應(yīng)用于食品調(diào)味料加工與中醫(yī)藥領(lǐng)域[5-7]。目前，國內(nèi)外學(xué)者對草果的研究主要集中在草果及揮發(fā)油有效成分的提取分析、草果有機(jī)溶劑提取物的生物活性研究、草果的藥理作用研究等方面，草果產(chǎn)品的研發(fā)與應(yīng)用還相對較少[8]。近年來，隨著人們對草果的深入研究和新型加工技術(shù)的運(yùn)用，開發(fā)出了草果醬、草果拌飯、草果仁飲片、草果洗發(fā)水、草果鎮(zhèn)痛消炎牙膏、草果防曬乳液、草果驅(qū)蚊水等產(chǎn)品，草果及其副產(chǎn)物得到了較好的開發(fā)應(yīng)用[9]。但草果（嫩草果）的食用方式還較單一，食品加工方面的新產(chǎn)品研發(fā)還較缺乏。

發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的加工方法，可保持食品本身的營養(yǎng)和延長新鮮食品的保質(zhì)期。同時，發(fā)酵也能增強(qiáng)食品的安全性和營養(yǎng)價值，并賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味[10]。泡菜通常是以白菜、蘿卜等新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過一定濃度的鹽水腌漬，在厭氧條件下發(fā)酵而成，是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表之一，其歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，是深受大眾喜愛的蔬菜發(fā)酵食品[11]。泡菜的發(fā)酵不僅可以保持蔬菜本身的營養(yǎng)，而且能賦予蔬菜更加獨(dú)特的風(fēng)味[12]。相關(guān)研究表明，經(jīng)過厭氧發(fā)酵制成的泡菜維生素、益生菌等營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，且具有健胃理氣、改善腸道菌群、抑菌消炎、抗肥胖等功效[13]。發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)受發(fā)酵方式、原料水分含量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、食鹽濃度等因素的影響，但食鹽濃度對泡菜品質(zhì)影響的研究還較少[14]。近年來，隨著發(fā)酵蔬菜原料種類的多樣化和發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，特色發(fā)酵制品逐漸增多，如新會陳皮泡菜[15]、倒篤菜、油菜苔[16]、柚皮泡菜[17]等。對于以白菜、蘿卜、仔姜等新鮮蔬菜為原料的泡菜，已有研究學(xué)者對其風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)研究，草果作為一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)香辛料植物，含有豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，具有增香提鮮、調(diào)節(jié)胃腸等作用，但其食用方式還較單一，食品加工產(chǎn)品還較缺乏。近些年，研究學(xué)者對草果揮發(fā)性香氣成分的研究主要集中于干草果及草果精油等方面，而對于將其嫩果制成泡草果，探究其理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣成分的研究還未見報道，且不同濃度鹵水試制的泡草果的品質(zhì)差異性情況也尚未可知。

因此，為豐富草果產(chǎn)品的食用方式，提高草果的附加值，滿足人們對草果產(chǎn)品多樣性的需求，基于怒江州本地以醬油為鹵水泡嫩草果的加工方式，本試驗試制了不同鹵水泡草果，并對其進(jìn)行理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣成分分析，探究了鹵水的醬油濃度對泡草果理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣成分的影響，分析了不同鹵水的泡草果質(zhì)量品質(zhì)差異性，從泡草果理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣成分方面對不同鹵水的泡草果進(jìn)行質(zhì)量評價，以期初步確定泡制嫩草果的最佳醬油濃度。本研究可為泡草果的實際生產(chǎn)開發(fā)提供科學(xué)的理論依據(jù)，對草果的產(chǎn)品開發(fā)與加工利用具有積極意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

鮮草果：購自怒江州本地農(nóng)戶家；大蒜、八角、老姜、小米辣、桂皮、花椒、冰糖、白酒等：購自瀘水市六庫鎮(zhèn)喜潤超市；泡菜壇：購自瀘水市三江酒店用品廚房設(shè)備商店。

1.1.2 試劑

甲醛、氫氧化鈉、酚酞、乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、硝酸、丙酮、鹽酸溶液、石油醚、氫氧化鉀等（均為分析純）、乙腈（色譜純）：西隴科學(xué)股份有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

Sartorius BCE224-1CCN分析天平 北京賽多利斯天平有限公司；UV2600紫外分光光度儀 上海天美科學(xué)儀器有限公司；Starter 3100/F pH計、ZDJ-5電位滴定儀 奧豪斯儀器（常州）有限公司；HH-8恒溫水浴鍋 天津泰斯特儀器有限公司；SB-5200DT超聲清洗器 寧波新芝生物科技股份有限公司；HC-3618 臺式高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；Agilent 1260 InfinityⅡ高效液相色譜儀 安捷倫科技（上海）有限公司；DHG-9075A烘箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ISQ GC-MS 離子阱氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 賽默飛世爾科技公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 泡草果制作工藝流程

1.2.1.1 制作流程

原料、輔料預(yù)準(zhǔn)備→泡菜壇清洗→鹵水制作→裝罐→封罐→發(fā)酵→成品。

1.2.1.2 具體操作要點(diǎn)

原料、輔料預(yù)準(zhǔn)備：將采摘的新鮮、無蟲害的嫩草果洗凈，將表面水分晾干或者吹干備用，準(zhǔn)備好一定量蒜瓣、小米辣切碎備用，八角、桂皮、花椒、冰糖備用；泡菜壇清洗：將泡菜壇洗凈，瀝干水分，加入適量高度酒淋洗；鹵水制作：取適量醬油，將醬油與純水按一定比例配制成泡草果鹵水備用；裝罐：將洗凈的嫩草果、0.1%大蒜、0.1%小米辣、0.01%八角、0.01%桂皮、0.05%冰糖依次裝入泡菜罐內(nèi)，倒入鹵水直至完全浸沒所有原料；封罐：封蓋前加入適量白酒，用保鮮膜密封后加蓋，搖勻，將泡菜罐置于避光處；發(fā)酵：采取自然發(fā)酵的方式，不添加任何發(fā)酵劑（乳酸菌），于室溫下厭氧發(fā)酵1個月，成品備用。

1.2.2 不同鹵水泡草果品質(zhì)對比試驗

在制作鹵水時，將醬油與純水按5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、10∶0的比例配制成醬油濃度為50%、60%、70%、80%、100%的泡草果鹵水，試制泡草果（分別用P1、P2、P3、P4、P5表示），發(fā)酵1個月后，分別對比考察泡草果的食鹽、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽、總酸、總糖含量和揮發(fā)性香氣成分差異，每個試驗組設(shè)置3個重復(fù)。

1.3 理化指標(biāo)測定方法

1.3.1 食鹽含量的測定

食鹽含量的測定參考GB 5009.44—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定》。

1.3.2 氨基酸態(tài)氮含量的測定

氨基酸態(tài)氮含量的測定參考GB 5009.235—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》。

1.3.3 亞硝酸鹽含量的測定

亞硝酸鹽含量的測定參考GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》。

1.3.4 總酸含量的測定

總酸含量的測定參考GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》。

1.3.5 總糖含量的測定

總糖含量的測定參考GB 5009.8—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》。

1.4 揮發(fā)性香氣成分檢測方法

采用HS-SPEM/GC-MS法測定泡草果揮發(fā)性香氣成分。HS-SPEM萃取條件：稱取0.5 g泡草果于20 mL萃取瓶中，放入50 ℃恒溫水浴鍋中，將預(yù)先老化的萃取頭插入萃取瓶中吸附30 min，最后將萃取頭插入進(jìn)樣口解吸5 min。GC條件：色譜柱型號為TG-WaxMS氣相毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），載氣為高純度氦氣（He），流速為1.0 mL/min，不分流模式進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度為250 ℃。升溫程序：進(jìn)樣溫度為40 ℃，進(jìn)樣時間為3 min，以5 ℃/min的速率升至150 ℃，保持3 min，再以10 ℃/min的速率升至230 ℃，保持3 min。MS條件：電離方式：EI離子源，電子能量：70 eV，離子源溫度：230 ℃，接口溫度：280 ℃，質(zhì)量范圍掃描（m/z）：25.00～450.00 amu。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同鹵水泡草果理化品質(zhì)分析

2.1.1 不同鹵水泡草果食鹽含量分析

食鹽在發(fā)酵過程中既能抑制致病微生物生長，防止蔬菜發(fā)霉染菌，產(chǎn)生異味，確保食品的安全性，又能賦予泡菜愉悅的風(fēng)味，但食鹽含量過高會影響泡菜的風(fēng)味和營養(yǎng)，過低則無法抑制致病微生物生長，影響泡菜的品質(zhì)[18]。

由圖1可知，不同鹵水泡草果中食鹽含量范圍為3.93～6.11 g/100 g，不同鹵水泡草果中食鹽含量存在顯著性差異（Plt;0.05），隨著鹵水中醬油濃度的增加，泡草果中食鹽含量呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，P5泡草果中食鹽含量較高，為6.11 g/100 g，P1泡草果中食鹽含量較低，為3.93 g/100 g，說明不同鹵水泡草果中食鹽含量存在明顯差異。其原因可能是試驗中鹵水配制采用生抽醬油，生抽醬油中食鹽含量為15.70%～19.94%，鹵水中醬油濃度不同，食鹽含量也不同，該結(jié)果與鹵水中醬油濃度的變化趨勢相一致。

2.1.2 不同鹵水泡草果氨基酸態(tài)氮含量分析

氨基酸態(tài)氮是評價發(fā)酵調(diào)味醬、調(diào)味品品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，該指標(biāo)體現(xiàn)了產(chǎn)品中游離氨基酸的水平，同時也反映了發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)的水解程度，一般來說，氨基酸態(tài)氮含量越高，產(chǎn)品的鮮味和營養(yǎng)價值越高[19]。

由圖2可知，不同鹵水泡草果中氨基酸態(tài)氮含量的變化范圍為0.29～0.51 g/100 g，隨著鹵水中醬油濃度的增加，泡草果中氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，且不同組間氨基酸態(tài)氮含量存在顯著性差異（Plt;0.05），其中P5泡草果中氨基酸態(tài)氮含量最高，P1最低，分別為0.51，0.29 g/100 g，說明不同鹵水泡草果的鮮味、營養(yǎng)價值存在差異。該變化趨勢與鹵水中醬油濃度和食鹽含量的變化趨勢相一致。其原因一方面可能是鹵水的主要成分為醬油，泡草果中氨基酸態(tài)氮含量與鹵水中醬油濃度高低有直接關(guān)系；另一方面可能是在食鹽的滲透作用下微生物將草果中的蛋白質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)降解成小分子的氨基酸態(tài)氮，泡草果中食鹽含量發(fā)生變化，氨基酸態(tài)氮含量也隨之發(fā)生變化[16]。

2.1.3 不同鹵水泡草果亞硝酸鹽含量分析

在泡菜、酸菜等腌制品泡制和腌制過程中，一些細(xì)菌產(chǎn)生的硝酸鹽還原酶能將蔬菜自帶的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽[20]。亞硝酸鹽能與肉類血紅蛋白反應(yīng)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)亞硝胺，長期大量攝入會導(dǎo)致食管癌、胃癌等癌癥的發(fā)生，對人體健康造成極大傷害，因此，亞硝酸鹽是評價泡菜產(chǎn)品、腌制品食用安全的重要指標(biāo)之一[21]。

由圖3可知，不同鹵水泡草果的亞硝酸鹽含量為0.45～0.90 mg/kg，在鹵水中醬油濃度為50%～100%的條件下，隨著不同鹵水中醬油濃度的增加，泡草果中亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先逐漸下降再逐漸上升后稍有下降的變化趨勢。其中P3泡草果中亞硝酸鹽含量最低，P4泡草果中亞硝酸鹽含量最高，但均遠(yuǎn)低于20 mg/kg，符合國標(biāo)要求的亞硝酸鹽含量安全限量標(biāo)準(zhǔn)。由此說明，不同鹵水泡草果的亞硝酸鹽含量存在一定差異，鹵水中醬油濃度對泡草果中亞硝酸鹽含量有一定影響，P3泡草果中亞硝酸鹽含量最低，該鹵水較適宜制作泡草果。而P5條件下鹵水中食鹽含量高（見圖1），說明高含量食鹽可能對泡草果中亞硝酸鹽的形成有抑制作用，該結(jié)果與歐雪等[22]的研究結(jié)果相一致。其原因可能是醬油濃度不同，致使鹵水與泡草果中食鹽含量不同，而食鹽含量影響乳酸菌的生長繁殖，P3條件下鹵水中食鹽含量較適宜（見圖1），乳酸菌生長繁殖加快，有效抑制了硝酸鹽還原酶微生物的生長，使亞硝酸鹽含量減少，而食鹽含量過高時，硝酸鹽還原酶微生物的生長代謝受阻，亞硝酸鹽含量減少[23]。

2.1.4 不同鹵水泡草果總酸含量分析

總酸含量直接影響泡菜的特殊風(fēng)味和品質(zhì)。

由圖4可知，不同鹵水泡草果中總酸含量范圍為19.52～22.14 g/kg，總酸含量為P2gt;P4gt;P1gt;P3gt;P5，說明不同鹵水泡草果中總酸含量存在差異。其中P5泡草果中總酸含量最低，且明顯低于其他4組，其原因可能是在較高食鹽含量下，發(fā)酵環(huán)境的高滲透壓會抑制乳酸菌等微生物的代謝活動，產(chǎn)酸能力弱。而P2泡草果的鹵水中醬油濃度低、鹽分低，低鹽發(fā)酵泡草果成熟較快，總酸含量較高[24]。

2.1.5 不同鹵水泡草果總糖含量分析

由圖5可知，不同鹵水泡草果中總糖含量范圍為0.15～0.56 g/100 g，總糖含量為P5gt;P2gt;P1gt;P3gt;P4，其中P3、P4中總糖含量顯著低于P5中，P5中總糖含量最高，為0.56 g/100 g。P3、P4中總糖含量相對較低，低于P1、P2和P5，隨著不同鹵水泡草果中醬油濃度的增加，泡草果中總糖含量呈現(xiàn)先逐漸下降后逐漸上升的趨勢，P4為最低點(diǎn)。由此說明，不同鹵水泡草果中總糖含量存在一定差異。其原因可能與不同鹵水中醬油濃度影響微生物代謝有關(guān)，糖類是泡草果發(fā)酵過程中微生物代謝的重要碳源，P1、P2中醬油濃度相對較低，食鹽含量低，乳酸菌生長繁殖能力相對較弱，微生物所需碳源較少，因此發(fā)酵結(jié)束時泡草果中殘留的總糖含量相對較高；反之，P3、P4鹵水泡草果中的醬油濃度較適宜，乳酸菌生長代謝加快，微生物消耗碳源較多，發(fā)酵結(jié)束時泡草果中殘留的總糖含量相對較低；P5鹵水泡草果中的醬油濃度為100%，食鹽含量高，乳酸菌生長代謝受阻，泡草果中殘留的總糖含量較高[16]。

2.2 不同鹵水泡草果揮發(fā)性香氣成分分析

2.2.1 不同鹵水泡草果揮發(fā)性香氣成分定性分析

為了分析不同鹵水條件下自然發(fā)酵泡草果中含有的揮發(fā)性香氣成分，采用HS-SPME/GC-MS方法檢測5種不同鹵水泡草果樣品，結(jié)果見圖6。從5種不同鹵水泡草果共檢測出48種揮發(fā)性香氣成分，P1、P2、P3、P4、P5泡草果中分別檢測出39，34，33，33，32種揮發(fā)性成分，定性分析結(jié)果見表1。

由表1可知，5個不同鹵水泡草果中共檢測出48種揮發(fā)性香氣成分，包括烯烴類物質(zhì)15種、醇類物質(zhì)11種、醛類物質(zhì)5種、酯類物質(zhì)6種、烷烴類物質(zhì)3種、醚類物質(zhì)2種和其他類物質(zhì)6種。P1、P2、P3、P4、P5泡草果中共有的揮發(fā)性香氣成分為17種，包括β-蒎烯、左旋α-蒎烯、茴香腦、畢澄茄烯、蒎烯、δ-杜松烯、桉葉油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、安息香醛、枯醛、乙酸松油酯、十甲基環(huán)五硅氧烷、十二甲基環(huán)六硅氧烷、4-烯丙基苯甲醚、二烯丙基二硫。其中桉葉油醇、茴香腦、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯為泡草果的主要揮發(fā)性香氣成分，在P1～P5泡草果中均存在且相對含量較高。特有的揮發(fā)性香氣成分包括羅勒烯、二羥基月桂烯、橙花醇（僅在P5泡草果中檢出），石竹素、對烯丙基苯酚（僅在P3泡草果中檢出），肉豆蔻酸異丙酯、癸二酸二辛酯、2-甲基-1-壬烯-3-炔（僅在P1泡草果中檢出）。α-蒎烯僅P1泡草果中未檢出，月桂烯、β-石竹烯在P4、P5泡草果中均未檢出，γ-松油烯、2-庚醇在P3、P4泡草果中均未檢出，萜品油烯、α-石竹烯、反式-橙花叔醇、γ-桉葉醇、β-桉葉醇、α-桉葉醇在P5泡草果中均未檢出，而在其他組泡草果樣品中均有檢出，說明鹵水中醬油濃度高，而食鹽含量高會阻礙泡草果中揮發(fā)性香氣成分的形成，其原因可能是食鹽含量高對泡草果發(fā)酵過程中部分乳酸菌的生長代謝具有抑制作用。

對于5種泡草果的揮發(fā)性香氣成分相對含量，在P1～P5泡草果中均存在且相對含量較高的為桉葉油醇、茴香腦、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯。桉葉油醇是草果及草果精油中最主要的香氣成分，P4泡草果中桉葉油醇的相對含量明顯高于其他組樣品，為42.82%，其次是P5和P2，分別為29.97%、24.44%；茴香腦是八角和花椒的主要揮發(fā)性香氣成分，對泡菜風(fēng)味的形成有較大貢獻(xiàn)，具有濃郁的香氣[25]，茴香腦在P4中相對含量較低，為44.76%；P4、P5中芳樟醇相對含量較低，分別為3.35%、4.64%；5種不同鹵水泡草果中4-萜烯醇相對含量從大到小為P1gt;P5gt;P2gt;P3gt;P4，分別為3.29%、2.58%、2.30%、1.81%、1.15%；P5泡草果中α-松油醇相對含量較高，為2.95%，其次是P1；5種不同鹵水泡草果中乙酸松油酯相對含量無明顯差異。由此說明，5種不同鹵水泡草果的揮發(fā)性香氣成分相對含量存在一定差異。綜上所述，不同鹵水泡草果的揮發(fā)性香氣成分既有共性特征也具有差異性。

2.2.2 不同鹵水泡草果各類揮發(fā)性香氣成分種類分析

5種鹵水泡草果的揮發(fā)性香氣成分種類及數(shù)量見圖7，不同鹵水泡草果各類揮發(fā)性香氣成分相對含量見圖8。

由圖7可知，不同鹵水泡草果中共檢測出48種揮發(fā)性香氣成分，P1、P2、P3、P4、P5泡草果中分別檢測出39，34，33，33，32種揮發(fā)性成分，主要包括烯烴類、醇類、醛類、酯類、烷烴類、醚類和其他類物質(zhì)共7類揮發(fā)性物質(zhì)。5種泡草果中烯烴類物質(zhì)和醇類物質(zhì)種類最豐富，其中P2、P3泡草果中檢出烯烴類物質(zhì)12種，P1泡草果中檢出11種，P5泡草果中檢出10種，P4泡草果中檢出最少，為9種；P1、P2泡草果中檢出醇類物質(zhì)10種，P3、P4泡草果中檢出9種，P5泡草果中檢出最少，為7種。P1、P4泡草果中檢出醛類物質(zhì)5種，P5泡草果中檢出4種，P2、P3泡草果中檢出3種。總體來看，不同鹵水泡草果的揮發(fā)性香氣成分種類無明顯差異，但其各類化合物種類存在一定差異，其中P2泡草果中含有的烯烴類物質(zhì)、醇類物質(zhì)種類相對較多。

由圖8可知，烯烴類和醇類物質(zhì)在5種不同鹵水泡草果中相對含量較高，而醚類物質(zhì)相對含量較低。烯烴類物質(zhì)廣泛存在于植物體內(nèi)，具有獨(dú)特氣味，P3泡草果中烯烴類物質(zhì)相對含量較高，為75.89%，其次是P1、P5，不同鹵水泡草果中烯烴類物質(zhì)相對含量存在差異性。P4泡草果中醇類物質(zhì)相對含量較高，為48.79%，P3泡草果中相對含量較低。醛類物質(zhì)是氨基酸降解的產(chǎn)物，隨著鹵水中醬油濃度的增加，其相對含量先逐漸上升后有所下降，P4泡草果中相對含量最高，達(dá)到4.12%。醚類物質(zhì)雖相對含量較低，但氣味閾值也較低，故產(chǎn)生特殊風(fēng)味，其中4-烯丙基苯甲醚是花椒和八角中主要的揮發(fā)性香氣成分，對泡菜風(fēng)味形成有較大貢獻(xiàn)[25]。5種不同鹵水泡草果中醚類物質(zhì)相對含量在0.02%～0.94%。由此說明，不同鹵水泡草果的各類揮發(fā)性香氣成分相對含量存在明顯差異。綜上所述，不同鹵水可能會對泡草果發(fā)酵過程中相關(guān)微生物的生長代謝產(chǎn)生一定影響，從而使得不同鹵水泡草果的揮發(fā)性香氣成分發(fā)生變化。

2.2.3 PCA主成分分析

為了進(jìn)一步對比分析不同鹵水泡草果中揮發(fā)性香氣成分的差異性，以7類揮發(fā)性物質(zhì)為基礎(chǔ)，采用主成分分析（PCA）進(jìn)行分析，各主成分的特征值和貢獻(xiàn)率見表2。

由表2可知，不同鹵水泡草果揮發(fā)性香氣成分中共提取出3個主成分（特征值大于1.00），其中PC1、PC2、PC3貢獻(xiàn)率分別為37.98%、29.25%、15.25%，3個主成分累計方差貢獻(xiàn)率達(dá)82.48%，能很好地反映5種不同鹵水泡草果的揮發(fā)性香氣成分信息。

各主成分載荷矩陣見表3。

由表3可知，決定PC1貢獻(xiàn)率大小的是烯烴類物質(zhì)，決定PC2貢獻(xiàn)率大小的是醚類物質(zhì)，決定PC3貢獻(xiàn)率大小的是其他類物質(zhì)，其中，烯烴類、醇類、醛類物質(zhì)對PC1貢獻(xiàn)較大，為該主成分的主要代表性揮發(fā)性香氣成分。醚類、烷烴類、酯類物質(zhì)對PC2貢獻(xiàn)較大，為該主成分的主要代表性揮發(fā)性香氣成分。其他類、醚類、醛類物質(zhì)對PC3貢獻(xiàn)較大，為該主成分的主要代表性揮發(fā)性香氣成分。由此說明，不同鹵水泡草果中對其整體風(fēng)味影響較大的揮發(fā)性香氣成分主要為烯烴類物質(zhì)、醚類物質(zhì)和以二烯丙基二硫、八角茴香油、對烯丙基苯酚等揮發(fā)性成分為主的其他類物質(zhì)。

3 結(jié)論

5種不同鹵水泡草果的食鹽、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽、總糖、總酸含量等理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣成分存在一定的差異，可見，鹵水中醬油濃度對泡草果的理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣成分有顯著影響。從理化指標(biāo)上看，5種不同鹵水泡草果中食鹽含量為3.93～6.11 g/100 g，氨基酸態(tài)氮含量為0.29～0.51 g/100 g，組間存在明顯差異，隨著鹵水中醬油濃度的增加，泡草果中食鹽和氨基酸態(tài)氮含量呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢；5種不同鹵水泡草果中亞硝酸鹽含量為0.45～0.90 mg/kg，總酸含量為19.52～22.14 g/kg，P3的亞硝酸鹽含量、總酸含量相對較低；泡草果中總糖含量范圍為0.15～0.56 g/100 g，其中P3、P4總糖含量明顯低于其他組。在揮發(fā)性香氣成分方面，5種不同鹵水泡草果的揮發(fā)性香氣成分既存在共性特征又存在差異性，不同鹵水泡草果共檢測出48種揮發(fā)性香氣成分，P1、P2、P3、P4、P5泡草果中分別檢測出39，34，33，33，32種揮發(fā)性成分，其中檢出β-蒎烯、茴香腦、畢澄茄烯、蒎烯、桉葉油醇、芳樟醇、安息香醛、乙酸松油酯、4-烯丙基苯甲醚、二烯丙基二硫等17種共有的揮發(fā)性香氣成分；相對含量方面，泡草果中相對含量較高的為桉葉油醇、茴香腦、芳樟醇、4-萜烯醇、α-松油醇、乙酸松油酯，P4中桉葉油醇的相對含量較高。通過主成分分析得出不同鹵水泡草果中對其整體風(fēng)味影響較大的揮發(fā)性香氣成分主要是烯烴類物質(zhì)、醚類物質(zhì)和以二烯丙基二硫、八角茴香油、對烯丙基苯酚等揮發(fā)性成分為主的其他類物質(zhì)。本研究可為泡草果前期的生產(chǎn)研究提供理論基礎(chǔ)，為泡草果實際生產(chǎn)中產(chǎn)品的質(zhì)量評價提供一定的參考依據(jù)。

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