嗜熱鏈球菌發酵辣椒產胞外多糖提取、結構特征及體外抗氧化活性研究

摘要：為解析嗜熱鏈球菌發酵二荊條辣椒后產胞外多糖（SR-EPS）的結構特征，同時探究其體外抗氧化活性，文章以水提醇沉法提取SR-EPS，經Sevage法除蛋白、透析截留去雜質后，測定了SR-EPS的基本成分，利用高效液相凝膠色譜儀、傅里葉紅外光譜儀、離子色譜儀、掃描電鏡等對SR-EPS的結構進行初步表征，同時考察了其在體外的抗氧化活性。結果表明，SR-EPS的得率為94 mg/mL，可溶性總糖、蛋白質和糖醛酸的含量分別為39.23%、0.88%、9.03%；SR-EPS由3個主要組分構成，包含α和β兩種類型的糖苷鍵，是以甘露糖、葡萄糖和半乳糖為主的酸性雜多糖，表觀結構為顆粒堆疊狀、緊密且有規則；SR-EPS對ABTS+·、DPPH·和羥基自由基的清除能力以及鐵離子螯合能力均以劑量為依賴。綜上，該研究可為了解乳酸菌發酵辣椒產胞外多糖的體外抗氧化活性提供參考，也為胞外多糖結構有序性理論提供數據支撐，同時為乳酸菌胞外多糖在功能性食品中的研發和應用提供一定的理論依據。

關鍵詞：嗜熱鏈球菌；辣椒；胞外多糖；結構解析；抗氧化活性

中圖分類號：TS201.1""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）11-0052-07

Extraction， Structural Characteristics and in Vitro Antioxidant Activity of

Extracellular Polysaccharides from Peppers Fermented by Streptococcus thermophilus

HU Ying1， LUO Fang1， YAN Zhang-jin-bo1， ZU Jiao1， MIN Li1， JIANG Wei2*

（1.Zunyi Medical University， Zunyi 563000， China; 2.Zunyi Medical and Pharmaceutical

College， Zunyi 563000， China）

Abstract： In order to analyze the structural characteristics of extracellular polysaccharides （SR-EPS） from Erjingtiao" peppers fermented by Streptococcus thermophilus， and to explore its in vitro antioxidant activity， in this paper， SR-EPS are extracted by water extraction and alconol precipitation method. After the protein is removed by Sevage method and impurities are removed by dialysis and entrapment， the basic components of SR-EPS are determined， and the structure of SR-EPS is preliminarily characterized by high performance liquid gel chromatograph， Fourier infrared spectrometer， ion chromatograph， scanning electron microscope and so on. At the same time， its in vitro antioxidant activity is investigated. The results show that the yield of SR-EPS is 94 mg/mL， and the content of total soluble sugars， proteins and uronic acids is 39.23%， 0.88%， 9.03% respectively. SR-EPS are composed of three main components， including two types of glycosidic bonds such as α and β. They are acidic heteropolysaccharides mainly composed of mannose， glucose and galactose. Their apparent structure is particle stacking， compact and regular. The scavenging capacity of SR-EPS on ABTS+， DPPH， hydroxyl radicals and iron ion chelation capacity are dose-dependent. In summary， this study can provide references for understanding the in vitro antioxidant activity of extracellular polysaccharides from peppers fermented by lactic acid bacteria， and provide data support for the theory of structural order of extracellular polysaccharides. At the same time， it can provide a certain theoretical basis for the research and application of lactic acid bacteria extracellular polysaccharides in functional foods.

Key words： Streptococcus thermophilus; pepper; extracellular polysaccharides; structure analysis; antioxidant activity

收稿日期：2024-04-29

基金項目：遵義市科技計劃項目（遵市科合HZ字[2021]226號）；貴州省科技計劃項目（黔科合基礎-ZK[2023]一般522號）

作者簡介：胡穎（1986—），女，講師，博士，研究方向：營養與食品衛生、農產品貯運與保鮮。

*通信作者：蔣緯（1988—），男，講師，博士研究生，研究方向：農產品貯運與保鮮、糖化學與糖生物學。

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）已被大量研究證實在腸道疾病治療、免疫力增強、飲品風味改善、抗菌、結腸癌預防和過敏反應緩解等方面扮演著正面角色[1-2]。此外，LAB利用碳水化合物發酵產生的初級、次級代謝產物受到國內外眾多研究者的關注。在其眾多代謝產物中，胞外多糖（extracellular polysaccharides，EPS）已被很多研究證實具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、調節腸道菌群等生物活性[3]，EPS是一種長鏈、高分子量化合物，由重復單元和分支組成，分子量通常在4×104 ～6×106 Da之間[4]。來源于果蔬制品的EPS產生菌主要包括腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌和食源性干酪乳酸桿菌等乳酸菌[5-11]。而用于EPS產生菌分離的果蔬主要有四川泡菜、菊芋、紅薯、大棗汁、薄荷、東北酸菜等。值得關注的是，暫未發現關于乳酸菌發酵辣椒產胞外多糖純提物的結構表征及生物活性的相關研究。因此，關于乳酸菌發酵辣椒過程中EPS的產量、種類、結構、功能活性及其變化規律的研究十分有意義，不僅能發掘出發酵型辣椒的應用潛力，而且增加了辣椒的利用價值，對于辣椒的開發和利用有著重要的指導意義。本試驗以貴州遵義二荊條辣椒為研究對象，通過嗜熱鏈球菌純種發酵，獲取發酵辣椒胞外多糖后，主要從結構表征和活性表現兩個方面初步探究SR-EPS，為提升貴州特色優質資源——辣椒及傳統發酵食品的應用附加值提供了一定的數據支撐和理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

原料：二荊條辣椒，購于貴州省遵義市新蒲新區農貿市場。

菌株：嗜熱鏈球菌 IFF16038。

精制食鹽、60%紅星二鍋頭酒（均為食品級）；MRS瓊脂培養基（生物純級）；蛋白胨、牛肉浸膏、葡萄糖、磷酸氫二鉀、檸檬酸氫二胺、乙酸鈉、硫酸鎂、硫酸錳、吐溫80、無水乙醇、三氯甲烷、正丁醇、甲醇、硫酸、磷酸、2，2-聯苯基-1-苦基肼基、2，2′-聯氮-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺鹽、EDTA、1，10-菲啰啉（鄰二氮菲）、抗壞血酸、氯化亞鐵、菲啰嗪、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、30%過氧化氫溶液、苯酚、無水葡萄糖、牛血清白蛋白、硫酸亞鐵、考馬斯亮藍G-250、過硫酸鉀、D-半乳糖醛酸、間羥基聯苯、無水四硼酸鈉、氫氧化鈉、單糖標準品等試劑（均為分析純）。

1.2 試驗主要儀器

LC-LX-L60D臺式低速離心機、LC-10N-50A冷凍干燥機、LC-RE-52A旋轉蒸發器、SHZ-D（Ⅲ）循環水式真空泵 上海力辰邦西儀器科技有限公司；KDC-1044 低速離心機 安徽中科中佳科學儀器有限公司；DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 上海鷹迪儀器設備有限公司；Multiskan SkyHigh全波長酶標儀、Thermo ICS 5000+離子色譜系統 賽默飛世爾科技公司；TU-1810 紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；DHG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海齊欣科學儀器有限公司；YP3002B電子天平 上海菁海儀器有限公司；SN-LM-75立式高壓滅菌鍋 上海申安醫療器械廠；VECTOR 22傅果葉變換紅外光譜儀 德國Bruker公司；Aglient 1200高效液相色譜儀 美國安捷倫科技公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 菌種活化

根據喬少婷等[12]的方法并稍作改動，將貯藏于-80 ℃的嗜熱鏈球菌劃線接種于MRS平板，40 ℃培養過夜后，挑取單菌落于MRS液體培養基中，40 ℃培養24 h。隨后，以3 500 r/min離心10 min，去除上清液，用無菌生理鹽水對菌體沉淀洗滌1～2次，再用10 mL無菌生理鹽水對其進行重懸，渦旋混勻后作為發酵劑備用，以上操作均在無菌條件下操作。

1.3.2 原料預處理及發酵

挑選無蟲蛀、無腐爛的新鮮二荊條辣椒清洗后晾干，隨后去除辣椒的梗、瓤、籽，切成3～5 cm橫段，用60%的白酒浸泡1～2 min以除去原料表面可能附著的微生物，裝入已滅菌的發酵罐中后再加入一定量的無菌水和食鹽，然后以5×105 CFU/g的接種量添加發酵劑，封罐、充分混勻后發酵，發酵進程中對pH值和OD值進行動態監測，當pH值≤4.0且OD值趨于平穩時達到發酵終點，可進行EPS的提取制備。

1.3.3 SR-EPS提取流程

參考刁山山等[13]的方法并稍作修改，具體操作：1.3.2中發酵辣椒所得發酵液→離心（3 500 r/min，10 min）后取上清液→減壓濃縮（65 ℃）至300 mL→4倍體積無水乙醇醇沉過夜（4 ℃）→離心（3 500 r/min，10 min）取沉淀→減壓濃縮（70 ℃）以去除多余的乙醇→蒸餾水復溶→去離子水透析（截留量1×105 Da，48 h）→Sevage試劑（三氯甲烷∶正丁醇為4∶1）去除糖溶液中的蛋白質→減壓揮干殘留Sevage試劑→減壓冷凍干燥→SR-EPS多糖樣品。按下式計算SR-EPS得率：

粗多糖得率（mg/mL）=粗多糖質量（mg）濃縮發酵液體積（mL）。

1.3.4 總糖含量的測定

配制葡萄糖標準溶液（0.01，0.02，0.04，0.06，0.08 mg/mL）以及0.1 mg/mL的SR-EPS樣品溶液，參照苯酚-硫酸法[14]測定樣品中總糖含量。繪制葡萄糖標準曲線，見圖1。以葡萄糖溶液濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標，獲得擬合標準曲線回歸方程：y=8.220 3x+0.007 1，R2=0.999 9，SR-EPS樣品的可溶性總糖含量根據上述回歸方程計算[15]。

1.3.5 蛋白質含量的測定

配制牛血清的蛋白標準溶液（0.02，0.04，0.08，0.12，0.16 mg/mL）以及1 mg/mL的SR-EPS樣品溶液，參照考馬斯亮藍法[16]并稍作修改測定蛋白質含量。以牛血清白蛋白標準溶液濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標繪制標準曲線，見圖2。擬合標準曲線回歸方程：y=5.144 3x+0.014 2，R2=0.990 4，SR-EPS樣品的蛋白質含量根據上述回歸方程計算[17]。

1.3.6 糖醛酸含量的測定

參考楊兵[18]的方法，配制D-半乳糖醛酸標準溶液（0.003，0.006，0.009，0.012，0.015 mg/mL）以及0.6 mg/mL的SR-EPS樣品溶液，采用3-苯基酚顯色法測定樣品中半乳糖醛酸的含量。以半乳糖醛酸標準溶液濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標，繪制半乳糖醛酸標準曲線，見圖3。根據擬合標準曲線回歸方程：y=52.456x-0.019 4，R2=0.999 4計算SR-EPS樣品中糖醛酸的含量[19]。

1.3.7 SR-EPS結構表征

1.3.7.1 分子量及分布測定

采用高效液相凝膠色譜儀（HPLC）對SR-EPS的分子量進行測定，精確稱取1.00 mg的葡聚糖T-2000、T-500、T-70、T-40和T-10標準品（分子量分別為2 000 000，500 000，70 000，40 000，10 000 Da）充分溶解于1.0 mL去離子水中，同時獲得濃度為1.00 mg/mL的標準糖溶液。對標準品和SR-EPS樣品進行HPLC分析，以保留時間為橫坐標，分子量的對數為縱坐標，繪制葡聚糖標準曲線，見圖4，并計算SR-EPS的分子量。將SR-EPS測定的保留時間代入擬合標準曲線回歸方程y=-0.346 2x+9.459 5，R2=0.992 7計算SR-EPS的平均分子量。

1.3.7.2 傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）測定

稱取已干燥預處理的SR-EPS樣品2 mg與干燥恒重的溴化鉀粉末200 mg研磨，壓片，在400～4 000 cm-1范圍內利用FT-IR儀進行掃描，掃描16次，以2 cm-1的分辨率收集紅外光譜。

1.3.7.3 單糖組成分析

分別精確稱取單糖標準品后，加入去離子水配制成單糖標準溶液（0.4，0.8，4，8，16，24，32，40 μg/mL）；稱取適量SR-EPS多糖樣品，加入1 mL 2 mol/L TFA溶液，121 ℃加熱2 h，用氮氣吹干，加入99.99%甲醇清洗，再吹干，重復甲醇清洗2～3次，加入去離子水溶解，將標準溶液和樣品液轉入色譜瓶中待測。采用Thermo ICS 5000+離子色譜系統，利用電化學檢測器對單糖組分進行分析檢測。

1.3.7.4 掃描電鏡（SEM）觀察

用導電膠將少量SR-EPS樣品粘于樣品臺，噴金后，在高真空模式下利用SEM以觀測倍數分別為500×、1 000×、2 000×、5 000×觀察SR-EPS的表面形貌。

1.3.8 體外抗氧化活性的測定

ABTS+·、DPPH·和羥基自由基清除能力以及Fe2+螯合能力的測定常被用于檢測抗氧化活性，在本試驗中，3種自由基檢測的陽性對照為抗壞血酸（VC），Fe2+螯合能力測定的陽性對照為乙二胺四乙酸（EDTA），SR-EPS多糖樣品被分別配制成0.125，0.25，0.5，1.0，2.0，4.0 mg/mL的系列濃度后待測。以下試驗每個濃度均進行3次平行測定。

1.3.8.1 ABTS自由基清除能力測定

參考文獻[20]的方法并稍作改動，稱取38.4 mg ABTS和6.623 mg過硫酸鉀混合溶解并定容至10 mL，室溫下避光放置過夜（12 h），用蒸餾水稀釋至溶液在734 nm處的吸光度值為0.700±0.02左右，得到ABTS工作液。吸取50 μL待測樣液加入96孔板中，再加入ABTS工作液150 μL，在室溫下反應30 min后于734 nm處測定吸光度值。用蒸餾水替代樣品溶液測定空白值。按下式計算ABTS自由基清除率：

ABTS+·清除率（%）=（1-ASA0）×100%。

式中：AS為胞外多糖溶液的吸光度值；A0為蒸餾水替代樣品溶液的空白值。

1.3.8.2 DPPH自由基清除能力測定

采用曹磊等[21]的試驗方法，配制150 μmol/L DPPH溶液，用80%的甲醇溶液配制，現配現用，避光待用。分別于96孔板中加入50 μL待測樣液和DPPH溶液200 μL，室溫下避光反應30 min后，于517 nm處測定吸光度值。用80%甲醇溶液替代樣品溶液測定空白值。按下式計算DPPH自由基清除率：

DPPH·清除率（%）=（1-ASA0）×100%。

式中：AS為胞外多糖溶液的吸光度值；A0為80%甲醇溶液替代樣品溶液的空白值。

1.3.8.3 羥基自由基清除能力測定

參照李淑敏等[22]的方法并略作修改：待測樣液取200 μL，加入0.75 mmol/L 1，10-菲啰啉溶液、0.75 mmol/L FeSO4、0.01% 過氧化氫溶液200 μL，充分混勻后，取反應體系液250 μL于96孔板中，37 ℃下反應60 min，在536 nm處測其吸光度值。按下式計算羥基自由基清除率：

羥基自由基清除率（%）=（AS-AbA0-Ab）×100%。

式中：AS為胞外多糖溶液的吸光度值；Ab為蒸餾水替代胞外多糖溶液的吸光度值；A0為蒸餾水替代過氧化氫溶液和胞外多糖溶液的吸光度值。

1.3.8.4 Fe2+螯合能力測定

取待測樣液400 μL于1.5 mL EP管中，依次加入2.0 mmol/L FeCl2溶液20 μL、蒸餾水740 μL，渦旋混勻，于室溫下反應3 min，再加入5.0 mmol/L菲啰嗪40 μL，渦旋混勻，于室溫下反應10 min后，取250 μL于96孔板中，在562 nm處測其吸光度值。按下式計算鐵離子螯合能力：

鐵離子螯合能力（%）=（1-AS-A0Ab）×100%。

式中：AS為胞外多糖溶液的吸光度值；Ab為蒸餾水替代胞外多糖溶液的吸光度值；A0為蒸餾水替代FeCl2溶液的吸光度值。

1.3.9 數據處理

數據統計與分析采用Origin 2022和SPSS 27.0軟件。P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 SR-EPS基本成分分析

發酵劑嗜熱鏈球菌接種量為5×105 CFU/g，在40 ℃條件下發酵二荊條辣椒至pH值≤4.0且OD值處于穩態時，獲取含有嗜熱鏈球菌胞外多糖的發酵液。通過水提醇沉法提取SR-EPS，對上述工藝SR-EPS得率、總糖含量、蛋白質含量、糖醛酸含量進行測定，結果見表1。

2.2 SR-EPS的分子量分布

由圖5可知，SR-EPS洗脫出的峰主要分布在7～22 min之間，將SR-EPS測得的3個峰的保留時間代入由葡聚糖標準曲線擬合的回歸方程中，計算得到SR-EPS的分子量分布，見表2。

由表2中峰面積大小可知，第二個組分（峰號2）的占比較其他兩個組分更高，為80.58%，說明該組分可能是構成SR-EPS的最主要組分，這也為后續的進一步純化提供了思路。綜上所述，嗜熱鏈球菌發酵辣椒產胞外多糖分子量分布呈現多峰結構，所形成的SR-EPS胞外多糖組成成分較復雜，為雜多糖。

2.3 SR-EPS的FT-IR分析

由圖6可知，在3 400 cm-1左右出現由—OH的拉伸振動引起的吸收峰，在2 900 cm-1左右出現由C—H拉伸振動引起的吸收峰，由此可綜合判斷SR-EPS為糖類化合物[23]；此外，在1 730 cm-1附近有一個弱吸收峰，可判斷為—COOH伸縮振動信號峰，表明SR-EPS含有糖醛酸[24]；在1 640，1 420 cm-1左右分別出現由C—O彎曲振動和C—H彎曲振動引起的吸收峰，可判斷為多糖的紅外特征吸收峰[25]；在1 240 cm-1左右出現由—OH的彎曲振動引起的吸收峰以及800～900 cm-1含有的α和β構型糖苷鍵共同構成多糖物質的特征峰圖[26-28]；此外，lt;1 000 cm-1出現的峰形常被認為是構成多糖類物質的指紋圖譜，依托指紋圖譜能對多糖類物質進行簡單區分。綜上可知，SR-EPS是一種典型的酸性胞外多糖。

2.4 SR-EPS的單糖組成分析

9種單糖和4種糖醛酸標準品的離子色譜圖見圖7。

由圖8可知，SR-EPS主要由巖藻糖（Fuc）、鼠李糖（Rha）、阿拉伯糖（Ara）、半乳糖（Gal）、葡萄糖（Glc）、甘露糖（Man）6種單糖以及半乳糖醛酸（Gal-UA）和葡萄糖醛酸（Glc-UA）2種糖醛酸組成，8種組分物質的量的比值為Fuc∶Rha∶Ara∶Gal∶Glc∶Man∶Gal-UA∶Glc-UA為0.71∶9.55∶7.46∶11.64∶27.66∶38.41∶1.52∶3.04，這也進一步說明SR-EPS是以甘露糖、葡萄糖和半乳糖為主的酸性雜多糖。

2.5 SR-EPS表觀結構分析

利用SEM對SR-EPS的表觀結構進行掃描，結果見圖9。SR-EPS呈顆粒堆疊狀，堆疊顆粒呈現緊密且有規則排列狀態。

2.6 SR-EPS體外抗氧化活性分析

2.6.1 SR-EPS對ABTS自由基的清除能力

由圖10可知，陽性對照VC表現出極強的抗氧化能力，當VC濃度為0.125～4.0 mg/mL時，其對ABTS+·的清除率保持在較高水平。而SR-EPS濃度在0.125～4.0 mg/mL范圍內時，其對ABTS+·的清除率與其濃度呈正相關；當SR-EPS濃度超過0.25 mg/mL時，對ABTS+·的清除率顯著上升（Plt;0.05）；當SR-EPS濃度達到4.0 mg/mL時，對ABTS+·的清除率達到最高值，為37.81%。

2.6.2 SR-EPS對DPPH自由基的清除能力

由圖11可知，在0.125～4.0 mg/mL濃度范圍內，VC對DPPH自由基的清除率基本保持在89%以上，表現出極強的抗氧化能力。SR-EPS對DPPH自由基的清除率呈現出劑量依賴關系，即在0.125～4.0 mg/mL范圍內時，對DPPH自由基的清除率表現出隨濃度增加而上升的趨勢；但是，從上升趨勢可以看出，當SR-EPS濃度達到1 mg/mL時，其對DPPH自由基的清除率顯著提高（Plt;0.05）；當SR-EPS濃度提升至4.0 mg/mL時，DPPH自由基清除率達到最大值。總之，SR-EPS對DPPH自由基的清除能力與其對ABTS自由基的清除能力保持相對一致性[29]。

2.6.3 SR-EPS對羥基自由基的清除能力

由圖12可知，在0.125～2.0 mg/mL濃度范圍內，VC對羥基自由基的清除率呈現顯著上升趨勢（Plt;0.05），而當VC濃度在2.0～4.0 mg/mL之間，對羥基自由基的清除率并沒有因VC濃度的增加而表現出顯著提升（P＞0.05）。SR-EPS在0.125，0.25 mg/mL較低濃度時表現出極低的羥基自由基清除率，然而，當SR-EPS濃度范圍調整到0.5～4.0 mg/mL時，其對羥基自由基的清除率顯著上升（Plt;0.05），同時也體現出清除率與多糖濃度的劑量依賴關系。

2.6.4 SR-EPS對鐵離子螯合能力的影響

由圖13可知，在0.125～0.5 mg/mL濃度范圍內，EDTA對鐵離子的螯合能力呈現顯著上升趨勢（Plt;0.05），然而，當EDTA濃度大于0.5 mg/mL后，EDTA對鐵離子的螯合能力并未進一步顯著提升（P＞0.05）。當EDTA濃度低于0.5 mg/mL時，SR-EPS濃度改變對鐵離子螯合能力的影響不顯著（P＞0.05）；但是，當SR-EPS濃度范圍在1.0～2.0 mg/mL時，鐵離子螯合能力達到了平穩增長期；當SR-EPS濃度提升至4.0 mg/mL時，鐵離子螯合能力達到最大值，為20.5%。

由上述結果可知，SR-EPS作為一種新型的由嗜熱鏈球菌發酵辣椒產生的胞外多糖，具有較高的得率，相對容易獲取。SR-EPS的基本成分并不復雜，且由SR-EPS的分子量分布可知，該胞外多糖共包括3個主要組分，其中組分2因其較高的響應值被認為是SR-EPS的重要組成成分，也為后續對SR-EPS雜多糖的進一步分離、純化提供了方便和可能。在抗氧化活性的研究中發現，SR-EPS具有一定的體外抗氧化活性，這為其后續用于功能食品的深入開發提供了基礎。其抗氧化能力可能與多糖中含羥基等官能團密切相關[30]；SR-EPS對ABTS自由基、DPPH 自由基和羥基自由基的清除率均與糖濃度保持劑量依賴關系，總體呈現明顯的正相關趨勢。

3 結論

本研究利用嗜熱鏈球菌對貴州遵義特產二荊條辣椒進行純種發酵，并以此為基礎采用水提醇沉法對發酵液中的胞外多糖進行提取制備后得到SR-EPS。通過對SR-EPS得率計算，嗜熱鏈球菌發酵辣椒所得胞外多糖的產量較高。SR-EPS是一種含糖量較高、蛋白質含量較少的酸性雜多糖，其主要由甘露糖、葡萄糖和半乳糖等單糖組成。作為一種易獲取且產量高的粗制雜多糖，其在抗氧化能力和鐵離子螯合能力方面的表現較良好，在今后會繼續對SR-EPS進行再分離和再純化以提升其在活性和功能上的表現力。綜上，本文可為了解乳酸菌發酵辣椒產生的胞外多糖的抗氧化作用的表現提供參考，也為胞外多糖結構有序性理論提供數據支撐，同時為乳酸菌胞外多糖在功能性食品中的研發和應用提供一定的理論依據。

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