基于“留白”藝術手法的“烹調技術”課程思政教學設計

[摘 要]本文以中餐烹調技術核心課程之一“中餐裝盤藝術”為例，探討如何結合中餐裝盤留白藝術的教學實踐，在樹立中華民族美食文化自信的同時，把思政價值引領像基因一樣植入專業課，突出思政育人的主題功能，使學生成為專業知識豐富的技能型人才和優秀傳統文化理念的傳承人。

[關鍵詞]課程思政教學；“留白”藝術手法；裝盤藝術

中餐烹飪專業學生在熱菜、冷菜、面點等成品裝盤上，一直停留在僅使顧客“飽腹”的階段，感官臃腫、壓抑，毫無創意和意境，根本無法滿足消費者對于食物的賞心悅目和味蕾美味享受。這不僅影響菜肴銷售，更加無法體現作為未來餐飲人的職業素養，造成學與用脫節，而課程思政則能將中餐裝盤“留白”藝術手法與思政育人教育進行有機結合，較好地強化烹調技術的思想融合性、技能互動性和知識拓展性?；诖?，本文擬以“中餐裝盤藝術”一節課為例，基于“留白”藝術手法，對“烹調技術”課程思政教學設計加以論述。

一、基于“留白”藝術手法的“烹調技術”課程思政教學設計的背景及意義

習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上強調：“要把思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現全員育人、全過程育人、全方位育人。各門課程都要守好一段渠，種好責任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協同效應?！盵1]講話明確了全面推進課程思政建設，是落實立德樹人根本任務的戰略舉措，明示了所有課程都兼具德育和知識技能傳授的功能，各級各類學校都有責任和義務充分發揮教師隊伍“主力軍”、課程建設“主戰場”、課堂教學“主渠道”作用，解決思政課在德育上的“孤島”困境，將思想政治理論融入各類專業課程，讓專業課和思政課共同承擔起教育學生愛黨、愛國、愛社會主義、愛人民、愛集體的任務，全面有效啟迪引導學生形成正確的理想信念、道德修養、法治意識、文化素養、政治認同、家國情懷，從而切實落實立德樹人這個永恒的育人主題。

二、基于“留白”藝術手法的“烹調技術”課程思政教學設計思路

課程設計以習近平總書記有關馬克思主義基本原理同中華優秀傳統文化相結合的重大命題為指引，塑造積極高遠的傳統文化氛圍，深入挖掘云南地方傳統美食，充分利用云南本土豐富食材、民族風情以及各種人文資源，樹立文化自信和民族自信，為國家培養思想信念堅定、具有高尚品德情操、理論知識全面、實操技能過硬的、能及時掌握新技術、新工藝、新規范，具有創新意識和設計能力的專業技能人才，圍繞愛黨愛國、愛民族、愛家鄉，團結一心，報效祖國的家國情懷等思路展開設計[2]。

（一）明確課程目標

針對教學內容“中餐裝盤藝術”，結合中國國畫的留白創作手法，幫助學生懂得菜肴藝術裝盤在顧客飲食心理方面所起到的重要作用，引導學生在掌握菜肴裝盤的基本要求、原則及裝盤方法的同時，重點讓學生認知和領悟“中餐如何裝盤才美”的問題，明確“留白”藝術手法對菜肴藝術裝盤的畫龍點睛作用和重要意義。

（二）審視教材內容

教材內容主要凸顯教材在整個烹飪課程中上連接“烹飪原料”、下指導“原料成菜”的承上啟下作用，同時，整合高等教育出版社的“十二五”規劃教材第三版《宴席設計務實》，力求實現專業學科知識最大限度交叉融合教學。

（三）選用教學方法

教師教學中主要采用小組合作探究法和實踐操作法等教學方法。通過多媒體和網絡學習平臺向學生展示和解讀中國國畫留白美的案例，通過提問、討論、訓練、評價等教學策略，激發學生學習熱情，動員學生全員主動參與，理解認可“留白”藝術手法，提高學生對菜肴裝盤“藝術化”的認識和理解，合作探究設計，分組進行實踐操作，教師對學生作品進行逐一點評，進而學習中式菜肴裝盤的要求與原則，以及掌握菜肴裝盤“留白”的基本方法教學重點，加強學生對中國國畫留白創作手法的理解和提升學生裝盤“藝術化”的理念。

（四）找準課程思政契合要素

1.認知“留白”藝術手法及其課程思政設計理念

“留白”又稱“余玉”，原指中國畫創作中為襯托主體物像，營造意境在畫面中留下空白的一種藝術表現手法。[3]中國國畫，為使整個作品畫面、章法更為協調精美而有意留下相應的空白，突出畫作主題、層次感及給予觀畫人無窮無盡的遐想，無畫處皆為妙境，引起心靈與作品的共鳴，讓欣賞者領悟到了別樣的視覺盛宴，[4]正是由于中國畫的這種“留白”手法的精妙作用，促使我們積極思考：中國傳統繪畫這塊藝術瑰寶，能否用到中餐烹飪的藝術裝盤中呢？

2.找準課程思政契合要素和教學設計

課程思政的核心，就是依據人才培養方案，立足課程標準，按照“立德樹人，德技并修”的理念，在授課過程中，積極落實立德樹人根本要求，潛移默化地開展思想引領。

（1）通過多媒體PPT展示中國畫家南宋馬遠的“寒江獨釣圖”，讓學生欣賞中國畫美的同時，認知中國畫重要表現手法——“留白”藝術手法，領略中國傳統文化的精髓，增進學生對中國優秀傳統文化魅力的感知，增強自豪感和自信感。

（2）采用頭腦風暴法讓學生對教學內容展開思考，進行熱烈討論，對“留白”藝術手法進行多方面深層次的解讀，共同梳理“留白”藝術手法裝盤課程思政鏈接點：提升學生審美價值觀和文化自信感，增強傳承“留白”藝術手法等優秀文化的責任與使命，勇敢運用并創新“留白”藝術手法。

（3）講授菜肴裝盤中的“注意清潔，講究衛生”這個知識點，強調餐具、食物、飾材都要嚴格清潔衛生，避免不合理搭配影響人體健康，引導學生樹立以安為先、生命至上的道理，使其保持對餐飲工作的嚴謹、認真、誠實的職業態度和職業道德。

（4）講授菜肴裝盤中“形態豐滿，整齊美觀，注重色和形的美觀”這個知識點。

①讓學生明白，作為一個優秀的餐飲人應該通過裝盤藝術讓食物成為一件賞心悅目的藝術品，要有端正的學習態度，具有不斷改進、精益求精、追求卓越、用戶至上的大國工匠精神。

②倡導勤儉節約、反對浪費的中華優秀傳統餐飲文化禮儀，讓學生懂得適意、簡單、輕松、少而精的飲食養生質態，在飲食制作及裝盤中形成節約、珍惜的良好習慣。

（5）通過對“菜肴形狀應與盤形相適應”" “菜肴的分量與盛具大小相適應”“菜肴的品種與盛具的品種相適應”，“菜肴的顏色與盛具的顏色相適應”知識點進行學習理解，強調“留白”藝術手法點、面、線的關系。

①促使學生改變傳統裝盤積案盈箱的觀念，注重菜肴與器皿協調和諧，學會科學思維，正確理解整體與部分的關系，做到合理留白。

②引導學生明白物極必反，過猶不及，把握好“度”。

③對傳統方式進行改革創新，符合現代人養生、時尚、高雅意境的用餐要求。

（6）針對“基本留白方法、方盤裝盤特點、留白構圖方法”這幾個知識點進行補充拓展。

①引導學生探索事物發展規律，打破固化思維、守舊思維，跟隨餐飲業態化設計裝盤，培養學生創新思維。

②讓學生明白要成為優秀的餐飲人，必須勤于學習、善于思考、敏于創新，沉淀深厚的文化底蘊和情懷靈魂，練就精益求精的工匠精神。

三、基于“留白”藝術手法的“烹飪技術”課程思政教學實踐設計

職業院校的實踐教學活動在專業教學中地位突出，實訓課在總課程中占有較大比重，尤其像裝盤藝術這樣烹調技術專業核心課程，更應該利用好實踐教學這個關鍵環節，將專業教師與實訓教師、理論教學與實踐教學、品德修養與專業技能相結合，凸顯“全員育人、全程育人、全方位育人”的育人特色。

（一）課前探學

教師上傳關于“香辣帶魚”傳統裝盤和留白裝盤的照片，發布任務：請學生們仔細分析，哪一個裝盤更美？哪一個裝盤更精致高雅？并以學習小組為單位做一個體現家鄉美、中國美和高雅文化的裝盤設計，并把設計簡案通過微信或超星平臺發給老師。

（二）課中導學

1.任務導入

（1）通過多媒體PPT再次展示“香辣帶魚”傳統裝盤和留白裝盤照片，讓學生通過課前比較傳統裝盤和留白裝盤區別任務要求，指出留白裝盤的形狀美在何處，意境如何高雅，比起“臃腫”的傳統裝盤，留白裝盤的菜肴更精致誘人在哪兒。然后教師肯定學生表現，并點出美麗精致高雅的裝盤借用了“留白”藝術手法。

（2）教師利用多媒體教學資源，帶領學生鑒賞南宋馬遠的《寒江獨釣圖》國畫中留白典型的畫例：只見一幅畫中，一只小舟，一個漁翁在垂釣，整幅畫中沒有一絲水，而讓人感到煙波浩渺，滿幅皆水，予人以想象之余地，如此以無勝有的留白藝術，正所謂“此處無物勝有物”。[5]這種留白不空，留白不白，以無勝有，以少勝多，為作品留下了遐想的空間和萬千意象，就是中國美學精髓“留白”及其藝術手法的內涵最好詮釋，從而讓學生更好地理解認知“留白”藝術及其手法的內涵和深遠的中國傳統文化。

2.任務分析

（1）通過解讀“菜肴盛裝的基本要求”，完成對注意清潔，講究衛生；要求形態豐滿，整齊美觀；注意菜肴色和形的美觀；菜肴盛裝要及時快速等新知識的理解認知，突出“留白”藝術手法的文化意境和美學韻味，讓學生確實感受“留白”藝術手法別具一格的藝術特點，讓學生認知到正是“留白”藝術手法的運用，使人們“寄喻、擇形、欣賞、想象以至于產生某種程度的審美快感的審美心理和審美實踐”。

（2）通過解讀“菜肴盛裝的基本原則”，完成對菜肴盛裝應與盤形相適應，菜肴的分量與盛具大小適應，菜肴的品種與盛具的品種相適應，菜肴的顏色與盛具的顏色相適應等新知識理解認知。

3.任務實施

首先，教師對留白藝術手法裝盤技巧進行演示，并帶領幾個學生同時完成一個裝盤任務。然后，讓學生們邊觀摩，邊依據課前探學任務設計菜肴裝盤方案及準備物品，基于留白藝術手法裝盤技巧，啟發學生充分發揮區域資源優勢，深入挖掘云南民族特色和自然景觀及其優秀傳統文化資源，廣泛運用水果、花卉、菌類、藥材等云南自有的食材等豐富資源建構，以小組合作探究形式，分大觀樓主景觀、云南鮮花餅、云南什錦涼米線和自創項目等四個主題進行設計，在完成“留白”藝術手法裝盤技巧實踐后，精彩呈現基于留白藝術手法裝盤精美菜肴：水波不興中的大觀樓及長廊、片片玫瑰花香中鮮花餅、鮮花盛開的云南什錦米線，還有諸如紅燈籠、年年有余、荷花、牡丹、菊花、孔雀、花瓶、花籃等[6]。

四、基于“留白”藝術手法的“烹調技術”課程思政教學實踐反思總結

通過理實一體化的教學過程，讓學生在“做中學，學中做”，達到自主運用中國國畫的“留白”藝術手法，嘗試性地解決傳統裝盤存在的諸多問題的教學目的，提升學生的裝盤藝術化理念，并在操作實訓中創新提高學生裝盤技術的能力，較好地突破教學重難點。

設計創新點主要是基于“留白”藝術手法載體創新應用，較好地契合課程思政元素育人的目標，并結合專業教材《宴席設計務實》，進行專業學科交叉融合教學。

課程思政元素和教學實施設計關鍵在于教師自身的思政意識、核心素養、綜合能力。中餐烹飪專業教師應掌握扎實的烹飪專業理論和知識，具備先進的課程理念、良好的教學管理與評價能力，提升在教學中運用現代教育技術的水平。加強與校內專業思政教師溝通交流，共同探討跨學科教師團隊集體備課的新方式，深入研究和解析教材，挖掘多元思政元素，深入理解課程思政內涵，提升課程的說服力與生動性，增強課程教學的感染力與實效性。

結束語

綜上所述，通過中餐“留白”裝盤藝術手法的教學實踐，可以促使學生改變傳統裝盤浮躁空洞、無止境地追求極限的觀念，主動利用“留白”文化元素，使中華傳統飲食文化上升到藝術化，發揮食物的審美功能，裝出中國烹飪藝術的高雅與意境之美，讓學生在掌握“留白”藝術手法裝盤技能的同時，更加充分感受中華傳統文化的獨特魅力，樹立文化自信，厚植愛國情懷，提升職業素養，最終實現“中餐烹飪技術”的課程思政目標。

參考文獻

[1]吳晶，胡浩.習近平在全國高校思想政治工作會議上強調" 把思想政治工作貫穿教育教學全過程" 開創我國高等教育事業發展新局面[J].中國高等教育，2016（24）：5-7.

[2]陳正權，朱德全，熊晴.回到課程：高職課程思政建設的突破點[J].職教論壇，2022，38（4）：45-51.

[3]萬怡.“留白”：中國藝術審美的新境界[J].文學界（理論版），2011（4）：266-267.

[4]陳傳席.朝畫作論研究[M].天津：天津人民美術出版社，2006.

[5]習近平總書記在中國共產黨成立95周年慶祝大會上的重要講話[N].人民日報，2016-07-01（1）.

[6]王慶泉.美育背景下烹飪美學課程的研究與探索[J].中國食品工業，2022（23）：98-99，104.

作者簡介：張曉英（1967— ），女，彝族，云南姚安人，云南文化藝術職業學院，高級講師，本科。

研究方向：政治思想教育。

楊文華（1979— ），男，漢族，云南曲靖人，云南文化藝術職業學院，中級講師，本科。

研究方向：烹飪與營養，宴席設計。