從源頭到餐桌：預制菜食品安全管理方法研究

摘 要：隨著現代生活節奏的顯著加快以及消費觀念轉變，預制菜因具備便捷、高效等顯著特性，呈現出日益旺盛的市場需求態勢。然而，在預制菜產業蓬勃發展的同時，其安全管理方面的問題也引起了廣泛的關注。深入探究預制菜安全管理方法，全方位加強預制菜安全管理工作，已成為當下保障消費者飲食安全的關鍵課題。本文通過深入剖析預制菜安全管理的現狀，精準識別其中存在的突出問題，并針對性地提出一系列切實可行的管理方法，致力于為預制菜行業的健康、可持續發展提供有力的支持和保障。

關鍵詞：預制菜；食品安全管理；風險防范

From Source to Table： Study on Food Safety Management Methods for Prepared Food

LI Yulin

（Hunan Food and Drug Vocational College， Changsha 410000， China）

Abstract： With the significant acceleration of the modern life rhythm and the transformation of consumption concepts， prepared food， due to their remarkable characteristics such as convenience and efficiency， have shown an increasingly vigorous demand in the market. However， while the prepared food industry is booming， the issues in its safety management have also attracted widespread attention. In-depth exploration of prepared food safety management methods and comprehensive strengthening of the safety management of prepared food have become the key topics for ensuring consumers’ dietary safety at present. This article aims to provide strong support and guarantee for the healthy and sustainable development of the prepared food industry by deeply analyzing the current situation of prepared food safety management， accurately identifying the prominent problems existing therein， and proposing a series of practical and feasible management methods in a targeted manner.

Keywords： prepared food; food safety management; risk prevention

預制菜是指經過預加工、預包裝的成品或半成品菜肴，消費者購買后只需簡單加熱或烹飪即可食用。近年來，預制菜因便捷、高效的特點，受到了消費者的青睞，市場規模不斷擴大。然而，預制菜在生產、加工、儲存、運輸和銷售等環節中存在諸多安全隱患，如微生物污染、添加劑超標、包裝材料不合格等，這些問題嚴重威脅著消費者的身體健康。因此，加強預制菜安全管理至關重要。

1 預制菜行業發展現狀

近年來，預制菜行業在政策的扶持和消費習慣的轉變等因素驅動下呈現出迅猛的發展態勢。政策方面，各級政府紛紛出臺相關支持政策，鼓勵預制菜產業的創新與發展。例如，2024年3月18日，國家市場監督管理總局等6部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，進一步明確預制菜定義和范圍[1]；廣東省、山東省、四川省等多地都出臺了預制菜相關產業的政策指導文件。消費習慣上，快節奏的生活使得人們對便捷、高效的飲食需求日益增長，預制菜因能節省烹飪時間、提供多樣化選擇而備受青睞。

然而，預制菜產業在快速發展的同時，也面臨著諸多質量安全和生產監管問題。例如，部分預制菜生產企業缺乏嚴格的質量控制體系，原材料的采購環節存在以次充好的現象。生產過程中，衛生條件不達標、加工工藝不嚴謹等問題也時有發生。此外，監管方面存在漏洞，相關標準和規范不夠完善，導致一些不合格產品流入市場[2]。

2 預制菜安全管理的重要性

2.1 保障消費者健康

預制菜的安全直接關系到消費者的身體健康。若預制菜在生產、加工、儲存、運輸等環節存在安全隱患，如原材料受到污染、添加劑超標、微生物滋生等，消費者食用后可能會引發食物中毒、腸胃疾病，甚至長期累積導致更嚴重的健康問題。例如，食用含有過量防腐劑的預制菜可能干擾人體的新陳代謝，破壞腸道菌群平衡，從而影響營養吸收和身體健康。

2.2 維護企業形象

良好的預制菜安全管理有助于維護企業的聲譽和市場競爭力。在當今信息傳播迅速的時代，一旦企業出現食品安全問題，負面消息會迅速擴散，嚴重損害企業形象，導致消費者對其失去信任，進而引發市場競爭力下降。

2.3 促進行業發展

安全管理是預制菜行業可持續發展的關鍵推動因素。重視安全管理，能夠建立起規范的生產標準和監管體系，淘汰不符合要求的企業，促進資源向優質企業集中，提高整個行業的生產效率和產品質量。同時，安全有保障的預制菜行業能夠吸引更多的投資和人才，推動技術創新和產品升級，滿足消費者不斷變化的需求。

3 預制菜安全管理的基本原則

3.1 預防為主，風險管理

食品安全風險評估是預制菜安全管理的重要環節。①要全面收集與預制菜相關的信息，包括原材料的來源、生產工藝、儲存條件等，對可能存在的生物性、化學性和物理性危害進行識別，如微生物污染、農藥殘留、異物混入等。之后通過定量或定性方法評估這些危害發生的可能性和對消費者健康的潛在影響程度。②基于風險評估結果，制訂相應的控制措施。這包括在原材料采購環節嚴格篩選供應商，確保其提供的食材符合質量標準；在生產過程中，優化加工工藝，控制關鍵控制點，如溫度、時間等參數，以降低微生物滋生的風險；加強對食品添加劑使用的管理，確保其用量在安全范圍內。同時，建立風險監測機制，定期對預制菜成品進行檢測和評估，及時發現新出現的風險，并調整控制措施。

3.2 全程控制，源頭治理

從原材料采購開始，就要嚴格把控質量，選擇具備資質、信譽良好的供應商，并對其提供的原材料進行檢驗和驗證。在生產加工環節，遵循標準化的操作流程和衛生規范，確保加工環境清潔、人員操作合規。源頭治理至關重要，嚴格把控原材料的種植、養殖過程，盡量選擇綠色、無污染的食材，加強對原料供應商的管理和監督，推動其采用環保、可持續的生產方式。

3.3 科學管理，技術創新

引入先進的管理體系，如ISO 22000食品安全管理體系、危害分析與關鍵控制點體系等，規范預制菜生產的各個環節，明確責任，提高管理效率。利用大數據、人工智能等技術，對生產過程中的數據進行實時監測和分析，及時發現異常情況并進行預警。

技術創新方面，采用新型的保鮮技術、包裝材料，既能延長預制菜的保質期，又能減少對食品品質的影響；研發智能化的生產設備，提高生產的自動化水平，降低人為因素帶來的風險；利用區塊鏈技術實現食品追溯，讓消費者能夠清晰了解預制菜的整個生產過程，提高消費者對企業的信任度。

3.4 公開透明，社會共治

企業應主動公開預制菜的生產過程、原材料來源、質量檢測報告等信息，讓消費者了解產品的真實情況。監管部門要及時公布監督檢查結果和相關政策法規，引導企業規范生產。消費者則應積極參與食品安全監督，通過投訴舉報等方式，發揮社會監督的作用[3]。

企業、監管部門和消費者之間應建立良好的溝通機制，形成協同共治的局面。監管部門可組織開展食品安全培訓和宣傳活動，提高企業和消費者的食品安全意識。企業要積極響應監管要求，接受社會監督，不斷改進產品質量和安全管理方法。

4 預制菜安全管理的關鍵環節

4.1 原料采購與驗收

在預制菜的安全管理中，原料采購與驗收環節至關重要。①選擇可靠供應商是確保原料質量的基礎。應優先考慮具有良好口碑、合法資質以及穩定供應能力的供應商，并對其生產環境、質量控制體系進行實地考察和評估。②建立原料追溯體系能夠實現從源頭到成品的全程追蹤，一旦出現問題，可迅速定位并采取措施。這需要供應商提供詳細的原料來源信息，包括種植或養殖基地、加工過程等。③嚴格原料驗收是保障安全的關鍵步驟。要制定明確的驗收標準，對原料品質進行仔細檢查，還應進行必要的實驗室檢測，如農藥殘留、重金屬含量等，確保原料符合食品安全標準。

4.2 生產加工過程控制

標準化生產工藝是保證預制菜質量穩定的核心。企業應根據產品特點和食品安全要求，制定詳細、科學的生產工藝流程，并嚴格執行。確保生產環境清潔是不可或缺的條件，定期對生產車間進行清潔消毒，保持通風良好，防止微生物滋生。加強質量檢驗，對生產過程中的關鍵控制點進行實時監測，如溫度、時間、添加劑使用量等，確保產品符合質量要求。同時，對原料、半成品和成品進行定期抽檢，及時發現并處理潛在的質量問題。

4.3 包裝材料與儲存運輸管理

包裝材料的選擇應符合食品安全標準，具備良好的阻隔性、密封性和耐腐蝕性，防止外界因素對食品造成污染、引起變質[4]。包裝要具備良好的防護性能，防止食品在儲存和運輸中受到物理損傷。運輸與儲存方式的選擇要考慮預制菜的特性和保存要求，對于需要低溫保存的產品，應采用冷鏈運輸。在包裝和運輸過程中，需嚴格控制溫度和濕度。例如，冷藏預制菜的儲存和運輸溫度應保持在0～

4 ℃，冷凍預制菜的儲存和運輸溫度應在-18 ℃以下，濕度也應控制在適宜范圍內。應嚴格限制儲存時間，避免過長時間儲存導致食品變質。同時，應定期對運輸用具進行清潔消毒，使其符合衛生標準，且具備良好的保鮮和冷藏功能。此外，應建立完善的監測機制，對儲存和運輸過程中的溫濕度等參數進行實時監控。

4.4 銷售與售后服務

銷售環節必須遵循嚴格的食品安全標準，確保預制菜在銷售過程中不受污染、不變質。銷售人員應具備基本的食品安全知識，能夠正確儲存和展示產品。售后方面，企業應建立健全投訴處理機制，及時回應消費者的反饋和投訴。對于出現的食品安全問題，要迅速采取召回等措施，并向消費者公開處理結果，以維護企業信譽和消費者權益。同時，通過售后服務收集消費者的意見和建議，不斷改進產品和服務質量。

5 預制菜食品安全風險防范措施

5.1 建立并完善管理體系

構建全面的食品安全管理框架，需要從多個方面入手。①明確各部門和崗位在食品安全管理中的職責和權限，確保責任到人，避免推諉扯皮。制定詳細的食品安全管理制度，涵蓋原料采購、生產加工、包裝運輸、儲存銷售等全流程。②建立嚴格的內部監督機制，定期對各環節進行檢查和評估，及時發現問題并整改。引入先進的管理工具，如食品安全管理軟件，實現對食品安全數據的實時監控和分析。與外部專業機構合作，獲取最新的食品安全管理知識和技術，不斷優化管理體系。

5.2 建立檢測追溯體系

建立檢測和追溯機制是保障食品安全的重要手段。通過建立完善的檢測體系，對預制菜的原材料、半成品和成品進行全面檢測，包括農藥殘留、重金屬、微生物等指標，及時發現不合格產品，防止其流入市場。建立追溯機制能夠實現從源頭到終端的全過程追溯，一旦出現食品安全問題，可以迅速定位問題環節和責任主體；能夠及時召回問題產品，降低危害程度，還能對潛在風險進行預警，提前采取防范措施。同時，可向消費者公開追溯信息，提升消費者對產品的信任度。

5.3 加強質量控制

在原料采購環節，與優質供應商建立長期穩定的合作關系，嚴格審查供應商的資質和產品質量。對每一批次的原材料進行嚴格檢驗，確保其符合食品安全標準。在生產過程中，遵循標準化的生產流程，嚴格控制生產工藝參數，如溫度、時間、添加劑用量等。加強對生產設備的維護和保養，確保其正常運行，避免因設備故障導致產品質量問題。建立質量檢驗制度，對生產過程中的關鍵控制點進行實時監控和抽檢，確保產品質量的穩定性和一致性。

5.4 制定安全標準規范

制定明確的食品安全標準和規范對于預制菜行業至關重要。標準規范能夠為企業提供統一的操作指南，確保產品質量的一致性和穩定性，基本涵蓋了原材料的選擇、加工工藝、添加劑使用、包裝標識、儲存運輸等各個方面[5]。嚴格的標準規范有助于提高行業整體水平，減少不合格產品的出現概率。同時，標準為監管部門提供了執法依據，有助于維護市場秩序。隨著技術的進步和消費者需求的變化，標準規范應不斷更新和完善，以適應行業發展的新形勢。

5.5 加強員工教育

可以通過多種方式提升員工的食品安全意識和技能，如定期組織員工參加食品安全培訓課程，開展專家講座活動，講解食品安全法律法規、操作規范和最新的食品安全知識；開展內部培訓和交流活動，讓經驗豐富的員工分享實踐經驗和技巧；建立激勵機制，對在食品安全工作中表現出色的員工給予獎勵，激發員工的積極性和主動性。

5.6 建立應急機制

針對食品安全突發事件，應建立完善的應急預案和處理機制。預案應明確應急響應的流程和責任分工，在事件發生的第一時間能夠迅速啟動應急響應。成立應急處理小組，負責協調各方面資源，采取有效的措施控制事態發展。及時向社會公眾和相關部門通報事件情況，避免造成恐慌和不良影響。對事件原因進行深入調查，總結經驗教訓，完善應急機制，防止類似事件的再次發生。

6 預制菜安全管理的未來趨勢

6.1 技術創新應用

隨著科技的不斷進步，越來越多的新技術將在預制菜安全管理中發揮重要作用。例如，物聯網技術能夠實現對預制菜生產、儲存、運輸全過程的實時監控，確保溫度、濕度等環境參數始終處于適宜范圍，減少因環境變化導致的食品變質風險。基因檢測技術可用于原材料的篩選，精準識別潛在的病原體和有害基因，從源頭上保障預制菜的安全性。此外，可結合人工智能與大數據分析，對預制菜的質量和安全數據進行深度挖掘，預測潛在的安全隱患。

生物技術的發展也為預制菜的安全管理帶來了新的機遇，如利用生物保鮮技術替代傳統化學保鮮劑，既能延長保質期，又能降低化學物質對人體的潛在危害。而納米技術在食品包裝中的應用，可以提升包裝材料的阻隔性能，有效防止外界污染物，保持預制菜的新鮮度和安全性。

6.2 標準體系完善

隨著行業的發展和研究的深入，標準將更加細化和精準，涵蓋從原材料采購到終端銷售的各個環節。對于原材料的質量要求將更加嚴格，包括農藥殘留、重金屬含量等指標的限定將進一步收緊。

6.3 監管智能化

在預制菜行業，智能化監管手段將成為發展的必然趨勢。利用智能傳感器和監控設備，監管部門可以實現對生產企業的遠程實時監控，及時發現違規操作和安全隱患[5]。大數據分析技術能夠整合企業的生產數據、市場反饋和檢測結果，進行風險評估和預警，提高監管的針對性和效率。

區塊鏈技術未來也有可能用于構建不可篡改的追溯體系，確保預制菜從原料到成品的全過程信息真實可靠，一旦出現問題，能夠快速精準定位責任環節。此外，智能化的執法輔助工具，如智能檢測設備和移動執法終端，將大大提升監管的便捷性和準確性，為預制菜行業的健康發展提供有力保障。

7 結語

預制菜作為一種新興的食品產業，具有廣闊的發展前景。然而，要實現其可持續發展，必須高度重視安全管理問題。通過建立健全標準體系、加強原材料管理、優化加工過程控制、完善冷鏈物流、規范標簽標識、加強監管執法和提高消費者意識等措施，多管齊下，有效保障預制菜的質量安全，讓消費者放心食用，推動預制菜產業健康發展。

參考文獻

[1]國家市場監督管理總局，教育部，工業和信息化部，等.關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展

的通知[EB/OL].（2024-03-18）[2024-06-03]. https：//www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm.

[2]胥果.餐飲環節預制菜明示問題研究[J].中國價格監管與反壟斷，2024（7）：45-47.

[3]李洪軍，蘭子帆，賀稚非，等.中國預制菜加工及其包裝技術現狀分析與發展趨勢[J].西南大學學報（自然科學版），2024，46（7）：1-10.

[4]李志強，馬璐.銀川多措并舉保障預制菜食品安全[J].食品界，2024（6）：155.

[5]徐慧靜，徐夢潔，孫亞范，等.預制菜生產過程食品安全風險控制及監管措施[J].食品安全質量檢測學報，2024，15（11）：1-8.

作者簡介：李雨霖（1995—），女，黑龍江綏化人，碩士，助教。研究方向：食品質量管理。