基層中小學食堂食品安全存在的問題及對策研究

摘 要：校園食品安全問題關系著青少年的身心健康，受到全社會的廣泛關注。中小學食堂具有用餐集中、人數多、學生自主意識不強、年齡低等特點，特別是在邊遠及經濟欠發達地區，食品安全問題不容樂觀。本文結合當前基層中小學食堂食品安全現狀，分析原因，探索一系列行之有效的基層中小學食堂食品安全監管對策，從而提升基層中小學食堂食品安全監管水平，實現基層中小學食堂食品安全標準化、規范化與科技化。

關鍵詞：食品安全；中小學食堂；基層；政府監管

Research on the Problems and Countermeasures of Food Safety in Primary and Secondary School Canteens

YANG Chao1， MA Yuxin1， ZHANG Wei2

（1.Chengde City Market Supervision Administration， Chengde 067000， China;

2.Chengde County Market Supervision Administration， Chengde 067000， China）

Abstract： The problem of campus food safety is related to the physical and mental health of teenagers， which has been widely concerned by the whole society. The primary and secondary school canteens have the characteristics of centralized dining， large number of students， weak sense of autonomy and low age， especially in remote and economically underdeveloped areas， the food safety problem is not optimistic. Based on the current situation of food safety in primary and secondary school canteens， this paper analyzes the reasons and explores a series of effective countermeasures for food safety supervision in primary and secondary school canteens， so as to improve the level of food safety supervision in primary and secondary school canteens and realize the standardization， standardization and technology of food safety in primary and secondary school canteens.

Keywords： food safety; primary and secondary school canteens; grassroots work; government supervision

近年來，校園食品安全事件頻發，直接危害著師生們的身體健康。學校不僅承擔著教書育人的教育義務，還承擔著保障每一名學生生命健康與安全的社會責任。因此，保障中小學生飲食安全，為學生提供一個和諧美好環境，是全社會的一項重要工作。本文結合實際，就基層中小學食堂食品安全現存問題進行了分析，并提出若干對策與建議[1]。

1 基層中小學食堂食品安全存在的問題

1.1 基層中小學食堂管理不嚴，從業人員專業素養和知識水平較低

經過筆者實地走訪調研，大多數基層中小學食堂學校或食堂承包經營者管理意識淡薄，食品安全管理制度落實不到位，特別是進貨查驗、索證索票、食品添加劑的使用、操作間衛生狀況等重點環節存在記錄不全、管理混亂等情況。通過向食堂從業者發放調查問卷，發現食堂從業人員文化水平相對較低、年齡結構偏向老齡化、食品安全知識欠缺、餐飲服務操作不規范。這將導致學校各項食品安全管理制度的執行效果大打折扣，還增加了學校食堂食品安全風險和隱患，給監管帶來了不利影響。

1.2 基層監管力量不足，部分監管缺位

自工商、質監、食藥“三部門合一”到穩步推行綜合執法改革以來，雖然市場監管機制有利于對市場主體形成全方位閉環監管，但隨之而來的是市場監管職能的不斷增加，“三品一特”監管與行政執法履職風險上升。以承德市隆化縣某鎮市場監管分局為例，轄區內現有個體工商戶893戶、私營企業21戶、農民專業合作社12戶，該分局負責轄區內食品、藥品、化妝品、醫療器械、商標廣告、特種設備的日常監管，負責轄區內消費者投訴舉報，承擔上級部門組織開展的各項專項檢查以及鎮政府安排部署的相關工作任務。該分局在編人員僅有4人，配備執法車輛1輛、執法裝備1套。基層市場監管人員面臨著監管任務量大、范圍廣、點位多等實際情況，監管壓力較大[2]。同時，基層市場監管人員流動頻繁，缺少具備市場監管執法經驗的人員，導致基層監管理念與手段、業務素質難以跟上市場經濟變化的節奏。當新的監管執法難點出現與網絡輿情事件發酵時，相關人員的問題解決能力滯后、處理手段單一、應變能力差，難以及時控制食品安全問題。

1.3 監管職能部門之間協作不足

在基層實際監管工作中，對中小學食堂的監督檢查和專項執法檢查大多是由基層市場監管部門負責開展，學校領導對基層市場監管執法檢查的重視程度不夠，甚至部分學校領導的主體責任意識不強。教育部門對學校食堂的食品安全監管主要停留在傳達政策、制定制度和督促執行上，常態化聯合檢查較少，未充分發揮更大的行業主管作用。

1.4 食品安全檢測水平較低

食品檢測對保障食品安全起到了十分重要的作用，但基層市場監管抽樣和檢驗能力普遍偏低。雖然省、市、縣各級市場監管部門每年都進行食品安全監督抽檢，但由于監管對象基數大，抽檢頻次不高。而基層大多數中小學食堂受檢測成本、設施設備、人員操作技能等因素制約，也不具備食品安全快速檢測的能力。

1.5 監管模式落后，監管技術手段不足

中小學食堂的監管主要依靠政府監督和企業自律，但在實際中，二者都存在一定困難與不足，這種監管模式已不能滿足校園食品安全監管的需要。在經濟較為發達的城市，校園食品安全已經運用互聯網技術創新監管模式，但在經濟欠發達地區，受經濟、人才、技術等因素制約，基層中小學食品安全信息化建設仍有很大差距。

2 基層中小學食堂食品安全存在問題的對策

2.1 實現全過程監管，加大監管范圍

初級食用農產品在進入市場銷售前由農業農村部門負責對其質量安全進行監管。作為主要食品原料，中小學食堂每年都會大量采購食用農產品，其質量安全不容忽視。建議將農業農村部門納入校園食品安全監管體系，從源頭抓起，加強食用農產品在種養環節的安全監管，鼓勵建設示范基地或制定集中采購政策，確保進入中小學食堂的食用農產品質量安全。

2.2 實現聯合檢查常態化，提高監管效能

由市場監管、教育、公安、衛生健康、農業農村部門抽調業務素質較強的監管人員組建學校食堂食品安全專項檢查小組[3]，每年對學校食堂進行全覆蓋檢查，聯合執法，實現聯合檢查常態化。各部門人員細化目標任務，清除監管盲點，共享執法信息，改變老舊模式，既各司其職，又融為一體，真正實現學校食品安全從農田到餐桌的全鏈條、全過程管理。

2.3 強化學校主體責任，嚴格遵循標準規范

學校食堂應嚴格遴選食堂承包商，加強日常食品安全管理。嚴格對照《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）、《餐飲服務食品安全操作規范》等各類標準規范提供餐飲服務，嚴格控制加工制作行為，做到食品燒熟煮透、生熟食品分開存放、餐具用具清洗消毒徹底、按規定的溫度和時間配送食品等。嚴禁使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或可能對人體造成危害的食品和原料加工制作食品；嚴禁非法添加非食用物質、超范圍超限量使用食品添加劑。

2.4 加強從業人員培訓，提高服務質量

制訂學校食堂從業人員培訓計劃，定期對從業人員進行食品安全專業培訓，重點圍繞食品安全操作規范、食品安全基礎知識、食品儲存及食品安全事故應急處置等方面，著力提升從業人員的食品安全專業水平和責任意識，提高從業人員服務質量。

2.5 增強基層監管力量，建設專業執法隊伍

基層市場監管是市場監管系統中最基本的力量，承擔著綜合監管與行政執法雙重職能。基于工作實際及本文調查研究，建議從3個方面增強基層監管力量。

（1）激發基層動力。在辦公場地、執法車輛與裝備等方面，牢固樹立“基層優先”理念，將人財物與政策向基層傾斜，拓寬用人渠道，加強上級部門與基層之間交流聯系，為基層隊伍不斷注入新鮮血液。采取激勵措施，涉及評優評先、評選辦案能手時，對刻苦鉆研法律法規、積極探索執法辦案方式、查辦重大案件表現突出的執法人員給予物質與精神獎勵，提升監管執法人員在學習工作中的成就感。

（2）轉變培訓方式。市場監管業務內容復雜多樣，基層監管執法人員必須培養成為“多面手”角色。為提高培訓成效，承德市市場監督管理綜合執法局轉變培訓方式，每周舉辦一期“分享課堂”，授課人員均為一線執法人員，授課內容涵蓋業務知識、案例分析、政策法規和創新建議等，以制作PPT課件的方式，為執法人員搭建鍛煉和交流的平臺，培訓效果顯著。

（3）加強統籌協調。各科室、二級機構、基層分局之間明確職責分工，將職能進一步優化整合。上級各科室之間實現數據共享，杜絕同一項工作需向多個科室報送材料的現象發生，切實減輕基層負擔與壓力，讓基層人員有時間學習，有能力監管，有精力執法。

2.6 提高中小學食堂食品安全檢測能力

①市場監管部門要制訂中小學食堂食品安全檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、餐用具清洗消毒效果、加工制作環境等進行檢驗檢測。對于重點風險區域，要提高抽檢頻次，提升抽檢覆蓋率[4]。②中小學食堂應設置專屬的獨立快檢室，培訓快檢操作人員，餐前對當餐需要使用的蔬菜、水果、肉類等食品進行快速檢測，降低食品安全風險。

2.7 推廣互聯網“智能廚房”，強化數字化管理

①通過將學校食堂的視頻信息接入互聯網的方式，公開食品加工過程，實現明廚亮灶。②加強推行互聯網“智能廚房”建設，實現網絡接入率100%、清晰度達標率100%、重點點位覆蓋率100%。③建立常態化網絡巡查機制，對于食品安全問題做到早發現、早整改、早消除，節約基層市場監管成本。④鼓勵學校食堂采用信息化手段采集、留存食品來源信息、供貨單位信息、進貨查驗記錄和食品添加劑使用記錄等[5]，建立食品安全追溯體系。⑤鼓勵運用互聯網技術，加強對食品來源、采購、儲存、加工制作等全過程監督。

2.8 明確屬地管理第一責任人，強化校園食品安全屬地管理責任

明確各級黨委和政府主要負責人為第一責任人，切實履行組織領導和督促落實校園食品安全屬地管理職責。督促配備學校食堂包保干部，指導包保干部落實責任清單、任務清單和督查清單，照單履職、開展督導，對開學季等重點時段以及用餐人數較多、風險等級較高的食堂加大督導頻次，發現問題督促食堂立即整改，并及時通報屬地監管部門。

3 結語

綜上所述，聚焦校園食品安全突出問題與薄弱環節，采取有力措施，可為青少年兒童創造一個和諧、健康、美好的校園食品安全環境，提高師生和家長對校園食品安全的獲得感和幸福感。

參考文獻

[1]陳焱.基層中小學食堂食品安全存在的問題及對策分析[J].中國食品，2023（18）：50-52.

[2]徐靈敏.福清市中小學食堂食品安全管理水平評價[D].福州：福建農林大學，2019.

[3]陶亮亦.臺州市J區中小學食堂食品安全政府監管問題及對策研究[D].蘭州：西北師范大學，2023.

[4]何聲炳.T市H鎮中小學食品安全現存問題及對策研究[D].昆明：昆明理工大學，2020.

[5]安偉，張馨月.食材平臺統購 食堂自主經營[N].大河健康報，2023-09-28（A3）.

基金項目：承德市科技計劃項目“基層中小學食堂食品安全監管存在問題與對策研究”（202402A081）。

作者簡介：楊超（1987—），女，北京人，本科，工程師。研究方向：食品、藥品領域監督執法。