生姜中真菌毒素檢測方法研究進展

摘 要：食品安全關系到每一個人的身心健康。生姜作為人們日常飲食中必不可少的輔助調味食材，有增加食欲、健脾開胃及抗氧化功效。但生姜在種植、生長和保存過程中容易受到真菌的污染，會對人體造成危害。本文總結生姜中黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A這兩種主要真菌毒素檢測方法研究進展，為將來研究檢測生姜中真菌毒素的方法奠定基礎。

關鍵詞：生姜；黃曲霉毒素；赭曲霉毒素A

Research Progress on Detection Methods of Mycotoxins in Ginger

TIAN Wenjie

（Jianshi County Public Inspection Testing Center， Jianshi 445300， China）

Abstract： Food safety is related to everyone’s physical and mental health. Ginger， as an essential auxiliary seasoning ingredient in people’s daily diet， has the effects of increasing appetite， strengthening spleen and appetizing and antioxidation. However， ginger is easy to be contaminated by fungi in the process of planting， growth and preservation， which will do harm to human body. In this paper， the research progress of aflatoxin and ochratoxin A in ginger was summarized， which laid the foundation for the future research on the detection methods of mycotoxins in ginger.

Keywords： ginger; aflatoxin; ochratoxin A

生姜是一種藥食同源植物，是姜科植物的根莖部位，其活性成分主要是姜辣素和黃酮。生姜不僅可作為食品調味料，還可作為中藥使用。生姜富含維生素、膳食纖維、蛋白質以及少量的微量元素，對人們的健康有益。生姜所含有的揮發油、姜辣素、二苯基庚烷等化學成分讓其可作為中藥使用，有解表散寒、化痰止咳等功效[1]。其中，姜油的功效被越來越多的人所熟知。姜油中的姜辣素和姜烯油等成分對脫發具有一定的作用，同時還有延緩衰老，加速血液循環，排毒養顏的功效。越來越多的農業企業開始加工姜油，生產相關產品，如生姜洗發水、保健食品和姜水等，市場發展前景廣闊[2]。

1 生姜中常見真菌毒素污染情況

真菌毒素是由某種絲狀真菌天然產生的毒性很強的化合物，可以通過直接或者間接方式進入食物鏈而污染食物。生姜中主要存在的兩類真菌毒素是黃曲霉毒素和赭曲霉毒素[3]。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲菌所形成的一個化學組成相似的二呋喃香豆素及其衍生物質[4]。赭曲霉毒素A是一種由曲霉屬和青霉屬的某些產毒菌株產生的產物，是其中毒性最大的一種物質[4]。受到破壞的生姜表皮會滋生真菌，真菌進入生姜內部產生真菌毒素，從而造成生姜的腐爛，導致生姜無法食用。人們食用受到這兩種真菌毒素污染的生姜會影響身體健康。真菌毒素的毒性非常大，會導致人類患癌，身體發生畸形，嚴重的甚至會引起惡性腫瘤。生姜在生長過程中會受到真菌污染而產生黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A，在儲存和運輸過程中也可能受到真菌污染而產生真菌毒素[5]。因此，在生姜種植過程中，要注意氣候和土壤條件，在儲存過程中要保持干燥，避免潮濕的環境滋生真菌。此外，生姜運輸過程中要嚴格按照要求執行。

1.1 黃曲霉毒素

根據熒光顏色和結構等方面的差異將黃曲霉毒素分別命名為B1、B2、G1和G2等，其中黃曲霉毒素B1占比較大，毒性最強，含量很高，具有致癌性，能誘發動物肝癌[5]。黃曲霉毒素B1已經被列為Ⅰ類致癌物。黃曲霉毒素的毒性很強，是砒霜的68倍。黃曲霉毒素常存在于發霉的花生、玉米、大米、生姜和花生油等糧食及其糧油制品[5]。依據糧谷產品及其制品的安全衛生限量標準，香辛料中黃曲霉毒素含量的參考值為5 μg·kg-1，如果糧谷產品及其制品的黃曲霉毒素含量大于該參考值則代表被污染；如果標準值以大于10 μg·kg-1為準，被污染率為

16%[6-7]。如果長期食用含有黃曲霉毒素的生姜，人體無法排除肝臟中的黃曲霉毒素，長時間累積毒素會導致人們中毒、患病。黃曲霉毒素可導致人們慢性、急性中毒以及并發癌癥，慢性感染會導致人體免疫力下降[8]。黃曲霉毒素進入人體后形成復合物，這些復合物會抑制細胞中DNA、RNA和蛋白質等物質的合成，最終影響人體的正常代謝和遺傳物質的復制[9]。施敬文等[10]對生姜等常用香辛料中真菌毒素污染情況進行調查，發現生姜等產品的污染較嚴重，檢測的生姜樣品中有40%生姜中的黃曲霉毒素的污染水平大于等于5 μg·kg-1，其中大于10 μg·kg-1的有1份。

1.2 赭曲霉毒素A

赭曲霉毒素A是赭曲霉毒素中毒性較強、含量最高的真菌毒素，并具有強烈的腎毒性、肝毒性和免疫毒性。食用含有赭曲霉毒素A的食物后，會導致毒素存在于人或者動物的血液及其他組織器官中，無法快速從體內排出[11]。赭曲霉毒素A主要存在于谷物、飲料和水果等食品中。赭曲霉毒素A已經被列為ⅡB類致癌物[12]。人們在食用含有赭曲霉毒素A的食物后會引起食欲減弱，精神抑郁，興奮度降低。此外，赭曲霉毒素A還可提升人體患癌癥的風險[13]。含有黃曲霉毒素和赭曲霉毒素的食品會引起惡性腫瘤的產生[13]。鮑蕾等[7]在人參和生姜樣品中均檢測出了赭曲霉毒素A。

2 真菌毒素的檢測方法

2.1 快速檢測法

2.1.1 酶聯免疫吸附法

現有的快速檢測生姜中真菌毒素的方法有酶聯免疫吸附法，但也只是用于檢測生姜中的黃曲霉毒素含量。王長健等[14]用80%甲醇作為提取溶液，分別用直接競爭酶聯免疫吸附法和間接競爭酶聯免疫吸附法檢測生姜中的黃曲霉毒素，結果表明酶聯免疫吸附法適合用來進行大規模的樣品檢測，能夠快速出具檢測結果，且產生的污染較小。酶聯免疫吸附法可以有效檢測中藥材中黃曲霉毒素的含量，不僅大幅度降低檢測成本，還不受場地限制，在實地檢測時便于操作，但容易受到其他因素的干擾，且試劑的保質期較短，更適合簡單的初步檢測，不能進行精密檢測。

2.1.2 電化學傳感器法

電化學傳感器具有較高的靈敏度，在日常檢測過程中便于攜帶，可在現場直接進行黃曲霉毒素檢測，具有很好的應用前景[15]。楊倩[16]基于電化學振蕩體系的幾種道地藥材指紋圖譜研究的結果表明電化學傳感器具有較高的靈敏度，操作方法簡單且便于掌握，在對信號進行模擬預測后可以有效避免電化學傳感器自身誤差，可以快速對生姜等香辛料主要成分進行檢測。

2.2 驗證性檢測法

驗證性檢測法中檢測真菌毒素的方法有很多。其中，薄層層析法的靈敏度低，操作復雜，不適用于真菌毒素檢測。由于黃曲霉毒素和赭曲霉毒素在分離柱上難以氣化，所以氣相色譜的應用范圍小，也不適合用來檢測真菌毒素。液相色譜法檢測真菌毒素具有很好的分離效果，可多次進行實驗，檢出限低，回收率高，比較適合真菌霉素的檢測[17]。此外，將高效液相色譜與其他儀器聯合使用，可以達到更好的檢測結果。檢測生姜中真菌毒素的方法主要有高效液相色譜與質譜聯用、高效液相色譜與熒光檢測儀聯用，下文為兩種方法的具體應用和優缺點。

2.2.1 高效液相色譜與質譜聯用

高效液相色譜和質譜聯用廣泛應用于檢測生姜中黃曲霉毒素和赭曲霉毒素A。楊琴等[18]利用氣相色譜-質譜法測定生姜中的揮發性物質。結果發現方法的準確度和精密度都很好。張瑩等[19]用超高效液相色譜串聯質譜法檢測生姜中的黃曲霉毒素。結果表明，液相色譜與質譜聯用法可以精確分析真菌毒素的含量。

2.2.2 高效液相色譜與熒光檢測器聯用

高效液相色譜與質譜聯用對于環境的溫度要求很高，適合在實驗室進行檢測。將高效液相色譜和熒光檢測法聯用應用于生姜中真菌毒素的檢測具有更廣的應用范圍。鮑蕾等[7]用渦輪振蕩器提取生姜中的黃曲霉毒素，使用免疫親和柱凈化后，在電化學在線衍生、高效液相色譜熒光檢測器中進行檢測，結果顯示生姜中黃曲霉毒素的回收率為80%～95%。此方法更加簡單方便，靈敏度較高。文靜[20]用高效液相色譜-熒光檢測法、超高效液相色譜-熒光檢測法、超快速高效液相色譜-質譜聯用這3種方法同時檢測生姜中的黃曲霉毒素。結果顯示，超高效液相色譜-熒光檢測法的靈敏度最高；超快速高效液相色譜-串聯質譜法的分析耗時最少；超快速高效液相色譜-質譜聯用法和超高效液相色譜-熒光檢測法需要使用有機溶劑的量最少。

3 結語

綜上，生姜可能受到黃曲霉毒素和赭曲霉毒素兩種真菌毒素污染，這些毒素會導致人們出現致癌和基因突變風險。針對生姜中真菌毒素檢測的方法各有優勢?？焖贆z測法操作簡便、成本低廉，適合大規模樣品檢測；而驗證性檢測法準確度高，適合深入分析?？偟膩碚f，針對生姜中真菌毒素的檢測需求，研發更高效、更靈敏、成本更低的檢測方法是必然趨勢。相關人員需要通過科學的技術減少生姜中真菌毒素的危害，從而保障消費者的健康。

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