富硒魚肉加工與體外消化硒損失規(guī)律研究

摘" 要" 為探究富硒魚肉經(jīng)過(guò)不同加工方式處理后品質(zhì)變化與硒損失規(guī)律，以富硒魚肉為研究對(duì)象，比較分析4種加工方式（燉制、蒸制、烤制、炸制）處理樣品的水分、脂肪、蛋白質(zhì)、硒含量的變化；通過(guò)模擬體外消化，測(cè)定4種加工方式對(duì)樣品中硒生物利用率的影響；進(jìn)行模擬貯藏，研究不同貯藏時(shí)間對(duì)富硒魚肉硒含量的影響；測(cè)定鐵離子還原能力（FRAP）及DPPH自由基清除率，研究加工方式對(duì)樣品抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，燉制組和蒸制組的硒含量較對(duì)照組降低36.47%和23.53%（Plt;0.05），烤制組和炸制組的硒含量較對(duì)照組增加77.65%和21.53%（Plt;0.05）。模擬體外消化結(jié)果顯示4個(gè)處理組的硒利用率較對(duì)照組均顯著降低（Plt;0.05），燉制組和蒸制組具有較高的硒生物利用率，炸制組生物利用率最低。DPPH自由基清除率和FRAP值均顯示炸制和烤制組有較好的抗氧化能力。因此，烤制是一種較為理想的富硒魚肉加工方式。

關(guān)鍵詞" 富硒魚；加工方式；硒含量；體外模擬消化；抗氧化活性

doi：10.7606/j.issn.1004-1389.2024.08.020

https：//doi.org/10.7606/j.issn.1004-1389.2024.08.020

收稿日期：2023-06-30" 修回日期：2023-08-31

基金項(xiàng)目：陜西省科技計(jì)劃（2024GH-ZDXM-08，2024NC-YBXM-164）；富硒食品開發(fā)國(guó)家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室開放課題（Se-2020B03）。

第一作者：張?jiān)娙校T士研究生，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)。E-mail：shiquanz@outlook.com

通信作者：劉永峰，男，博士，教授，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)。E-mail：yongfeng200@126.com

硒在1973年被世界衛(wèi)生組織列為必需微量營(yíng)養(yǎng)素之一［1-2］。據(jù)估計(jì)，世界上大約有10億人缺乏硒［3］。硒具有防癌抗癌、抗氧化、防衰老、提高免疫力，減輕和緩解金屬毒性等作用［4-5］，人體嚴(yán)重缺硒會(huì)導(dǎo)致心肌衰竭、克山病和大骨節(jié)病［6］。中國(guó)是世界上缺硒嚴(yán)重的國(guó)家之一，相關(guān)研究表明，中國(guó)不同地區(qū)居民硒元素平均攝入量為44.6 μg/d，遠(yuǎn)低于 WS/T 578.3-2017《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》所規(guī)定的成人推薦攝入量60 μg/d［7］。硒元素不能被人體直接吸收，只有通過(guò)植物或動(dòng)物吸收轉(zhuǎn)化為硒蛋白后，才能被人體吸收利用［8-9］。因此，攝入富硒農(nóng)（副）產(chǎn)品是人類補(bǔ)硒的主要途徑之一。硒缺乏地區(qū)，如芬蘭、英國(guó)、澳大利亞和新西蘭等國(guó)家，已經(jīng)使用富硒農(nóng)產(chǎn)品來(lái)增加膳食硒攝入量，以滿足人體的日常硒需求［10-11］。目前，已開發(fā)出了富硒酵母、富硒大米、富硒魚肉等富硒產(chǎn)品。已有研究表明在鯉魚、草魚、團(tuán)頭魴、異育銀鯽等魚類的飼料中添加硒，不僅可以促進(jìn)魚類的生長(zhǎng)、提高蛋白質(zhì)的合成效率，還可以提高硒在體內(nèi)的沉積率［12］。

機(jī)體通過(guò)攝取硒可以增強(qiáng)其抗氧化活性，這主要是由于硒對(duì)機(jī)體內(nèi)的硒蛋白會(huì)產(chǎn)生影響，如谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GPx）、硒蛋白P等［13］。GPx 是生物機(jī)體內(nèi)重要的抗氧化物酶之一，它的活性中心含有1個(gè)硒代半胱氨酸（Sec），可以清除機(jī)體內(nèi)的活性氧類（reactive oxygen species，ROS），阻斷其對(duì)機(jī)體的進(jìn)一步損傷，與體內(nèi)的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）一起構(gòu)成了機(jī)體的抗氧化防御體系。前人研究結(jié)果表明，富硒喂養(yǎng)可以有效提高動(dòng)物體內(nèi)GPx的活性，增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力［14-16］，硒的強(qiáng)大抗氧化性能也能影響其保質(zhì)期［17］。

由于硒化合物的不穩(wěn)定性和揮發(fā)性，燉、蒸、烤、炸等常用烹飪方式會(huì)增加食物中的硒損失、改變其形態(tài)及生物利用度［18-19］。Zhou等［20］研究表明，對(duì)富硒杏鮑菇進(jìn)行不同的加工處理會(huì)導(dǎo)致" 6.6%～45.9%的硒損失，油炸處理降低了杏鮑菇中硒的生物利用率，而燉煮提高硒元素的生物利用率。Lu等［21］研究表明常用家庭烹飪方式會(huì)導(dǎo)致谷物中硒元素?fù)p失高達(dá)46.9%。Barbosa等［22］研究蒸煮對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化魚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響，發(fā)現(xiàn)蒸制可以保留營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鯉魚中的硒元素，并保持了強(qiáng)化魚的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。Alves等［23］的報(bào)道指出，熱加工后魚中的鈣、銅、鐵、碘和硒的含量都有所增加或減少，主要是由于魚的品種和烹調(diào)方式的不同所導(dǎo)致。Matos等［24］研究發(fā)現(xiàn)烤熟和蒸熟后的海魚中硒含量增加，可能與烹飪過(guò)程中的失水有關(guān)。目前缺少不同加工方式與體外消化硒損失規(guī)律的研究。本文以安康市富硒產(chǎn)品研發(fā)中心提供的富硒魚肉為試驗(yàn)對(duì)象，比較常見(jiàn)不同加工方式（燉制、蒸制、烤制、炸制）對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和硒含量的影響，進(jìn)行體外模擬消化研究硒生物利用率的變化，對(duì)富硒魚肉加工后抗氧化能力的變化、貯藏過(guò)程中硒含量的變化進(jìn)行研究。為富硒魚類制品的加工和生產(chǎn)提供理論參考，推動(dòng)富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

富硒魚肉：由安康市富硒產(chǎn)品研發(fā)中心提供，-20 ℃冷凍貯藏，硒含量為（0.961 8±0.050 8） mg/kg，于2023年3月前完成試驗(yàn)。

試劑：硒標(biāo)準(zhǔn)溶液，GSB04-1751-2004，武漢中昌國(guó)研標(biāo)物科技有限公司；過(guò)氧化氫，30%，南京試劑；鹽酸、硝酸，優(yōu)級(jí)純，南京試劑；鐵氰化鉀，分析純，天津科密歐試劑公司；DPPH（1，1-二苯基-2-三硝基苯肼），美國(guó)Sigma公司；總抗氧化能力檢測(cè)試劑盒（FRAP法），碧云天；食用油：非轉(zhuǎn)基因菜籽油，西安愛(ài)菊糧油工業(yè)集團(tuán)。

1.2" 處理方法

冷凍富硒魚肉于4 ℃下緩慢解凍24 h，取出后置于室溫下直至完全解凍。剔除魚肉表面剩余鱗片及魚刺等雜物，均分為5組，每組約150 g。隨機(jī)選取1組為對(duì)照組（未經(jīng)任何處理的生魚肉），另外4組為處理組，分別進(jìn)行燉制、蒸制、炸制和烤制處理。參考Ge等［25］的方法，結(jié)合家庭中式烹飪方法，確定富硒魚的烹飪工藝條件。處理組的工藝條件為燉制：取150 g魚肉，加入食用油10 mL翻炒1 min，再加水200 mL，燉制30 min。蒸制：取150 g魚肉在蒸鍋中蒸制30 min。烤制：取150 g魚肉使用烤箱（HL-3-6DW遠(yuǎn)紅外食品烤箱，廣州市番禺成功烘焙設(shè)備制造公司）在200 ℃下烤制20 min，烤至10 min時(shí)翻面1次。炸制：加入食用油200 mL，將150 g魚肉置于" 226～228 ℃下分別炸制5 min，烹制過(guò)程中不斷翻動(dòng)。

1.3" 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定及方法

1.3.1" 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定" 根據(jù)國(guó)標(biāo)GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法，測(cè)定富硒魚水分含量；根據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用自動(dòng)凱氏定氮儀法（Kjeltec 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典福斯公司）測(cè)定富硒魚肉蛋白質(zhì)含量；按照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，采用脂肪提取儀（ST310脂肪提取儀，F(xiàn)OSS分析儀器公司）測(cè)定富硒魚肉粗脂肪含量。

1.3.2" 硒含量測(cè)定" 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：準(zhǔn)確吸取1.00 mL硒標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 000 mg/L）于10 mL容量瓶中，加20%鹽酸溶液定容至刻度，混勻，得到硒標(biāo)準(zhǔn)中間液（100 mg/L）。準(zhǔn)確吸取1.00 mL硒標(biāo)準(zhǔn)中間液（100 mg/L）于100 mL容量瓶中，加20%鹽酸溶液定容至刻度，混勻，得到硒標(biāo)準(zhǔn)使用液（1.00 mg/L）。分別準(zhǔn)確吸取硒標(biāo)準(zhǔn)使用液（1.00 mg/L）0 mL、0.50 mL、1.00 mL、2.00 mL和3.00 mL于100 mL容量瓶中，加入100 g/L鐵氰化鉀溶液5 mL，用20%鹽酸溶液定容至刻度，混勻待測(cè)。硒標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的質(zhì)量濃度分別為0 μg/L、5.00 μg/L、10.00 μg/L、20.00 μg/L和30.00 μg/L。

樣品處理：將樣品可食部分充分?jǐn)囁楹突靹颍瑴?zhǔn)確稱取0.50 g置于消解管中，加入5 mL硝酸和3 mL過(guò)氧化氫，于微波消解系統(tǒng)（MARS6微波消解儀，美國(guó)CEM公司）中消解。消解完畢，冷卻，用去離子水轉(zhuǎn)移至錐形瓶?jī)?nèi)，放入玻璃珠，置電熱板（DigiBlock ED54，Labtech儀器有限公司）加熱至140～160 ℃，至剩余體積2 mL左右。冷卻，再加入5 mL 濃度為6 mol/L的鹽酸溶液，繼續(xù)加熱至清亮無(wú)色，并伴有白煙出現(xiàn)，再繼續(xù)加熱至剩余溶液為2 mL左右，冷卻，加入100 g/L鐵氰化鉀溶液2.5 mL，用20% HCl定容至" 25 mL比色管待測(cè)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

原子熒光分光光度計(jì)條件：采用原子熒光分光光度計(jì)（AFS 9700原子熒光光譜儀，北京海光儀器有限公司）對(duì)樣品中硒含量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定條件為：負(fù)高壓300 V，原子化溫度200 ℃，A道燈電流75 mA，載氣流量400 mL/min，屏蔽氣流量800 mL/min，測(cè)定高度8 mm，讀數(shù)時(shí)間8 s，延遲時(shí)間0.5 s。

1.4" 硒的生物利用率測(cè)定

按INFOCEST體外模擬消化系統(tǒng)對(duì)魚肉樣品進(jìn)行消化，該模型包括口、胃、腸3個(gè)階段。口腔模擬液（simulated saliva fluid，SSF）、胃液模擬液（simulated gastric fluid， SGF）和腸液模擬液（simulated intestinal fluid，SIF）的配制參考Brodkorb 等［26］的方法。體外模擬富硒魚硒的生物利用率計(jì)算為：

生物利用率=消化后消化液中硒含量樣品消化前硒含量×100%

1.5" 貯藏時(shí)間對(duì)硒含量的影響

對(duì)經(jīng)過(guò)4種加工方式處理過(guò)的富硒魚肉，分別在4 ℃條件下貯藏0 d、3 d、7 d，隨后按照" “1.3.2”的方法進(jìn)行硒含量測(cè)定。

1.6" 抗氧化能力的測(cè)定

樣液制備：稱取樣品約1 g，置于50 mL錐形瓶中，加入20 mL 70%乙醇溶液，超聲輔助提取10 min，然后4 000 r/min離心10 min，收集上清液。重復(fù)提取2次，合并提取液，定容至50 mL，" 4 ℃保存待測(cè)。

1.6.1" 鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）測(cè)定" 取FRAP工作液（300 mmol/L pH 3.6乙酸鈉緩沖液、10 mmol/L的三吡啶基三嗪（TPTZ）溶液、20 mmol/L"" FeCl3·6H2O溶液按10∶1∶1體積比混合制備）" 2.5 mL，再加入0.5 mL樣品提取液，37 ℃水浴30 min，使用酶標(biāo)儀（SpectraMax ABS Plus 全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀，Molecular Devices）于593 nm處測(cè)定吸光值，并采用FeSO4·7H2O作標(biāo)準(zhǔn)曲線，獲得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=0.034 6x-0.006 2（R2=" 0.999 6），式中y為樣品593 nm處吸光度，x為樣品中FeSO4濃度（mmol/L）。

1.6.2" DPPH清除能力測(cè)定" 吸取樣品提取液2.0 mL，加入0.2 mmol/L DPPH溶液2.0 mL，測(cè)定517 nm處的吸光度A樣品；以樣品提取液" 2.0 mL、無(wú)水乙醇2.0 mL 為對(duì)照組，使用酶標(biāo)儀測(cè)定517 nm處的吸光度A對(duì)照；以0.2 mmol/L DPPH溶液2.0 mL、無(wú)水乙醇2.0 mL為空白組，搖勻放置于黑暗中30 min后，測(cè)定517 nm處的吸光度A空白，按照DPPH自由基清除率=1-A樣品-A對(duì)照A空白×100%計(jì)算 。

1.7" 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)采用Excel 2021軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及分析；采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-Way ANOVA），結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 不同加工方式對(duì)富硒魚肉基礎(chǔ)成分的影響

由表1可知，經(jīng)炸制和烤制后，魚肉的水分含量較對(duì)照組分別降低15.98%、10.12%（Plt;" 0.05），而燉制組和蒸制組的水分含量較對(duì)照組分別降低1.36%和3.35%，變化不顯著（Pgt;" 0.05），4種處理方法均會(huì)使魚肉水分含量降低。與對(duì)照組相比，4種加工方式均能提高富硒魚肉的蛋白質(zhì)含量，其中烤制和炸制蛋白質(zhì)含量顯著提高（Plt;0.05），烤制組蛋白質(zhì)含量最高，其次為炸制組、蒸制組和燉制組，蛋白質(zhì)含量較對(duì)照組分別增加6.25%、3.42%、1.33%和0.55%。經(jīng)加工處理后，炸制組的脂肪含量最高，較對(duì)照組顯著提高3.20%（Plt;0.05），燉制組的脂肪含量較對(duì)照組顯著提升0.33%（Plt;0.05），而蒸制組和烤制組魚肉中的脂肪含量變化不顯著（Pgt;0.05）。其中，蛋白質(zhì)含量的增加可能是由于水分含量的降低而引起的，水分含量降低可能與肌原纖維蛋白的熱變性和收縮有關(guān)［27］。

2.2" 不同加工方式對(duì)富硒魚肉硒含量的影響

由圖1可知，炸制和烤制的魚肉中硒含量較對(duì)照組分別顯著增加77.65%和21.53%（Plt;" 0.05），燉制和蒸制的魚肉中硒含量較對(duì)照組分別顯著降低36.47%和23.53%。說(shuō)明不同熱加工方式對(duì)硒含量的影響不同，水分含量的變化、硒的水溶解［28］、高溫?fù)]發(fā)［29］等均是影響硒含量的" 原因。

2.3" 不同加工方式對(duì)富硒魚肉模擬體外消化硒利用率的影響

從圖2可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)4種加工處理方式后，魚肉中硒的利用率較對(duì)照組均顯著降低（Plt;" 0.05）。其中口腔消化結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)4種加工之后，蒸制組的硒利用率最高，較燉制組、炸制組和烤制組分別提高42.74%、82.68%和47.16%" （Plt;0.05）。經(jīng)過(guò)胃消化后，燉制組的硒利用率較蒸制組、炸制組和烤制組分別提高15.03%、73.48%和20.01%（Plt;0.05）。腸消化結(jié)果顯示燉制組和蒸制組均具有較高的硒利用率，燉制組的硒利用率較高，較蒸制組、炸制組和烤制組分別提高6.23%、73.90%和30.80%。4個(gè)處理組在3個(gè)消化階段的硒利用率均顯著低于空白組，說(shuō)明熱加工會(huì)降低硒利用率，這可能是由于高溫改變硒形態(tài)，加工溫度越高，硒生物利用率越低［30］。

2.4" 不同貯藏時(shí)間對(duì)加工后富硒魚的硒含量變化的影響

從圖3可以看出，在0 d、3 d、7 d的貯藏過(guò)程中各處理組硒含量變化無(wú)顯著性差異（Pgt;" 0.05）。其中，烤制組在貯藏過(guò)程中硒含量呈先降低后升高趨勢(shì)，這可能與貯藏過(guò)程中水分含量的變化有關(guān)。這些結(jié)果表明，無(wú)論是對(duì)照組還是熱加工組，短時(shí)間的貯藏均不會(huì)對(duì)富硒魚肉硒含量產(chǎn)生影響。

2.5" 不同加工方式對(duì)富硒魚FRAP值的影響

鐵離子還原能力，可以反映樣品的抗氧化能力，F(xiàn)RAP值越大，抗氧化能力越強(qiáng)。由圖4可知，經(jīng)過(guò)4種方式加工處理后，富硒魚肉的FRAP值均不相同，說(shuō)明4種加工方式均會(huì)對(duì)富硒魚肉的抗氧化能力產(chǎn)生影響。其中烤制組的FRAP值最高，分別較燉制組、蒸制組和炸制組提高" 45.81%、40.42%和27.87%（Plt;0.05）。這可能與經(jīng)加工后烤魚組水分含量、脂肪含量均較低，同時(shí)硒含量較高有關(guān)。這提示較其他3種加工方式，烤制組在加工后能有較好的抗氧化能力。

2.6" 不同加工方式對(duì)富硒魚肉DPPH自由基清除能力的影響

DPPH自由基清除率越大，抗氧化能力越強(qiáng)。由圖5可知，富硒魚經(jīng)過(guò)4種加工方式后，其" DPPH自由基清除率均不相同，燉制組的DPPH自由基清除率較烤制組降低70.70%，較炸制組降低69.23%（Plt;0.05）。蒸制組的DPPH自由基清除率較烤制組降低52.20%，較炸制組降低" 49.85%（Plt;0.05）。這些變化可能與蒸制和燉制兩種加工方式導(dǎo)致水溶性抗氧化物質(zhì)損失，也可能與硒含量的變化有關(guān)［31］。

3" 討" 論

試驗(yàn)對(duì)富硒魚肉加工前后的總硒含量進(jìn)行了測(cè)定，硒含量均符合標(biāo)準(zhǔn)《GH/T 1135-2017 富硒農(nóng)產(chǎn)品》中富硒肉類總硒含量的要求。4種處理后魚肉的水分含量均顯著低于對(duì)照組，這可能是由于經(jīng)過(guò)熱加工后由于肌肉中游離水的釋放和蒸發(fā)、肌原纖維蛋白熱變性和熱收縮作用，使得肉制品水分含量降低［32-33］。Ge等［25］在對(duì)豬肉進(jìn)行熱加工后發(fā)現(xiàn)水分含量均降低并且蛋白質(zhì)含量均高于對(duì)照組，與本研究結(jié)果一致。經(jīng)過(guò)4種加工方式處理后，富硒魚肉硒含量均發(fā)生了顯著變化。付永霞等［34］發(fā)現(xiàn)將富硒大豆在水中熱燙，隨著熱燙時(shí)間的增加硒含量逐漸減少。Zhang等［35］在研究富硒馬鈴薯加工中發(fā)現(xiàn)，油炸后馬鈴薯無(wú)顯著硒損失，但是蒸煮處理硒損失顯著。這可能由于高溫炸制會(huì)導(dǎo)致魚肉中水分的揮發(fā)，使其水分含量減少?gòu)亩哂休^高的硒含量。而蒸制和燉制蒸汽和沸水與魚肉直接接觸，從而通過(guò)物理機(jī)制溶解了更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括硒［36］。

對(duì)不同加工方式的富硒魚肉模擬體外硒消化率的試驗(yàn)結(jié)果表明。加工后富硒魚肉的硒利用率均發(fā)生了不同程度的降低。這些變化可能是由于富硒魚體內(nèi)硒元素主要以硒蛋白的形式存在，經(jīng)過(guò)高溫處理后，蛋白質(zhì)消化率降低，從而導(dǎo)致硒的生物利用率降低。炸制組硒利用率顯著低于其他各組，這可能是由于炸制高溫，SeCys2穩(wěn)定性下降所致［37］。此外試驗(yàn)結(jié)果表明無(wú)論是否經(jīng)過(guò)4種加工方式，硒元素的腸消化后生物利用率均高于口腔和胃消化。這可能是因?yàn)樵谝鹊鞍酌负湍扄}的作用下，蛋白質(zhì)、多糖和碳水化合物被分解成更小分子的肽以及單糖，提高了硒的生物利用率［38］。Khanam等［39］研究發(fā)現(xiàn)熱加工顯著降低了谷物和蔬菜中硒/硒代氨基酸、硒代半胱氨酸的生物利用率，這與本研究結(jié)果相似。

經(jīng)4種加工方式處理后的富硒魚肉在7 d貯藏時(shí)間中，其硒含量不會(huì)產(chǎn)生顯著性變化。Barbosa等［40］研究營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化魚肉（硒強(qiáng)化、碘強(qiáng)化）在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的結(jié)果表明，在短時(shí)間的貯藏期對(duì)富硒魚肉的硒含量影響并不顯著，其中鱈魚在長(zhǎng)時(shí)間（360 d）的貯藏過(guò)程中硒含量也不會(huì)產(chǎn)生顯著性變化。Prego等［41］的研究表明在" -18 ℃下貯藏15個(gè)月的大西洋鮐魚種，包括鈉、鎂、硫、鐵、銅和硒在內(nèi)的幾種元素沒(méi)有具體的上升或下降趨勢(shì)。本文結(jié)果與前人研究均表明短期貯藏不會(huì)對(duì)富硒產(chǎn)品硒含量產(chǎn)生顯著影響。

硒蛋白和過(guò)氧化氫酶對(duì)清除羥自由基具有一定的協(xié)同作用［42］，同時(shí)硒在一定程度上能夠通過(guò)提高動(dòng)物體內(nèi)血液和肝臟部位中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的活性來(lái)提高抗氧化能力和抗應(yīng)激能力，從而影響動(dòng)物產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)［43-44］。FRAP值和DPPH自由基清除率均能反應(yīng)抗氧化能力，烤制組的FRAP值和DPPH自由基清除率均高于其他處理組。這些變化可能與硒含量的變化有關(guān)，有研究表明富硒農(nóng)產(chǎn)品具有抗氧化活性是因?yàn)槠浜芯哂锌寡趸芰Φ奈鼗蚝休^高含量具有抗氧化活性的硒代氨基酸［45-46］。這提示富硒魚肉經(jīng)過(guò)烤制處理后能有較好的抗氧化能力，烤制適用于富硒魚肉的加工。

4" 結(jié)" 論

富硒魚肉經(jīng)過(guò)4種處理后，其營(yíng)養(yǎng)成分、硒含量、硒利用率、抗氧化能力等均發(fā)生了不同程度的變化，硒含量在短期貯藏未發(fā)生明顯變化。炸制組的硒含量最高，但是其模擬體外消化硒利用率最低，炸制可能不適用于富硒魚肉加工。燉制組和蒸制組具有較優(yōu)的模擬體外消化硒利用率，但其抗氧化活性較為一般。烤制組具有較高的硒含量、優(yōu)良的抗氧化活性和較好的硒利用率。

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Selenium Loss in Selenium-enriched Fish Processing and" in vitro" Digestion

ZHANG Shiquan1，GE Xinyu1，TANG Dejian2，3，XIA Zengrun2，3 and LIU Yongfeng1

（1.College of Food Engineering and Nutritional Sciences，Shaanxi Normal University，Xi’an" 710062，China;

2.Key Laboratory of Se-enriched Products Development and Quality Control，Ministry of Agriculture and

Rural Affairs，Ankang" Shaanxi" 725000，China; 3.Ankang Selenium-rich Product

Research and Development Center，Ankang" Shaanxi" 725000，China）

Abstract" To explore the impact of different processing methods on quality and selenium loss in selenium-enriched fish meat，this study conducted a comparative analysis of changes in moisture，fat，protein，and selenium content across samples subjected to four different processing techniques，namely stewing，steaming，roasting，frying.The bioavailability of selenium was assessed through simulated in vitro digestion.Additionally，the effect of storage time on the selenium content was examined under simulated conditions.To evaluate the influence of processing methods on antioxidant capacity，ferric ion reducing antioxidant power（FRAP） and DPPH free radical scavenging rate were measured.The results showed that stewing and steaming led to a significant decrease in selenium content by 36.47% and 23.53%，respectively（Plt;0.05），while roasting and frying resulted in an increase in selenium content by 77.65% and 21.53%，respectively（Plt;0.05），compared to the control group.Simulated in vitro digestion demonstrated significantly lower selenium utilization rates for all treatment groups compared to the control group（Plt;0.05）.Among these，higher bioavailability rates were observed in stewing and steaming groups，and fried meat exhibited the lowest bioavailability rate.DPPH free radical scavenging rates and FRAP values indicated that roasting and frying groups had better antioxidant capacities than other groups.The" results suggest that roasting is a more suitable method for processing selenium-enriched fish meat.

Key words" Selenium-enriched" fish; Processing mode; Selenium content; in vitro mode digestion; Antioxidant activity

Received"" 2023-06-30""" Returned" 2023-08-31

Foundation item" Science and Technology Program of Shaanxi Province（No.2024GH-ZDXM-08，" No.2024NC-YBXM-164）; Open Project of National and Local Joint Engineering Laboratory for the Development of Selenium-enriched Food（No.Se-2020B03）.

First author" ZHANG Shiquan，male，master student.Research area：meat science.E-mail：shiquanz@outlook.com

Corresponding"" author" LIU Yongfeng，male，Ph.D，professor.Research area：science and nutrition of animal products.E-mail：yongfeng200@126.com

（責(zé)任編輯：史亞歌" Responsible editor：SHI Yage）