云南預制菜產業發展基礎與對策研究

摘 要：隨著社會需求的變化，預制菜成為當下食品行業備受關注的新風口和投資新賽道。本文對當前全國預制菜行業概況、各地區布局與認知現狀、發展前景以及當下預制菜產業的痛點難點進行闡述，并針對云南預制菜產業現階段的發展基礎現狀、存在問題和發展難點進行了分析，同時結合云南省實際情況與地域飲食特色，提出發展對策，以期促進云南預制菜產業的高質量發展。

關鍵詞：預制菜;深加工; 產業培育;發展對策

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2024）08-0065-05

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.08.013

Development Basis and Countermeasures Suggestions"of Prepared Food Industry in Yunnan

LI Jing， CHEN Qingyun， DONG Yi， GAO Yumei， LI Shengyuan*

（Yunnan Academy of Science and Technology Development， Kunming 650051， China）

Abstract： With the changes in current social needs， prepared food industuy has become a new outlet and a new track for investment in the current food industry. This paper expounded the current general situation， the status quo of regional layout and development cognition， development prospects， as well as the pain points and difficulties of the current prepared food industry. It also analyzed the basic status quo， existing problems and development difficulties of prepared food industry in Yunnan at the present stage." Combined the difficulties with the actual development situation of Yunnan province and regional dietary characteristics， a series of research suggestions and countermeasures were put forward， in order to promote the high quality development of Yunnan prefabricated vegetable industry.

Keywords： Prepared food; deep processing; industry cultivation; development measures

預制菜是以農、畜、禽、水產品為主要食材，配以各種調味料，經預選、調制等多種現代工藝加工而成的滿足不同人群餐飲需求的半成品或成品。雖然預制菜從面世以來因大眾飲食習慣和食品安全問題一直飽受爭議，但其自身具有的方便快捷、可批量制作、成本低廉等諸多優勢，十分符合當下快節奏的社會需求，隨著大量餐飲企業的加入和布局，決定了在今后很長時間內，預制菜的需求有增無減，當下多數省份都開始對預制菜行業進行戰略布局。預制菜是伴隨餐飲業“工業革命”而來的新生態，預制菜鮮味上的退步與技術上的進步是它的兩面性，但這無法阻擋其成為餐飲主流。

為抓住預制菜產業發展新機遇，目前已有不少地方政府配套建立了專門的產業園區，作為新興產業進行打造。隨著預制菜行業的標準化和規范化發展，預制菜逐漸成為現代食品工業的發展趨勢[1]。云南省作為農業資源大省，政策支持力度大，地域特色明顯，在當下預制菜賽道中具有巨大潛力。本文分析了云南省預制菜產業的基礎特色、發展現狀及存在問題，并提出相關對策建議，以促進預制菜產業高質量發展。

1 全國預制菜產業概況

1.1 行業長期向好，上升潛力巨大

近幾年，國內預制菜規模始終保持逐年遞升態勢，2022年我國人均預制菜消費量僅為9.1 kg，低于發達國家平均水平，但我國人均消費量提升速度較快[2]。2023年，預制菜被首次寫入中央一號文件，這標志著預制菜市場將持續升溫[3]。

1.2 各地區積極布局，發展體系日趨完善

廣東、山東、福建、河北等地先后出臺預制菜產業發展政策，瞄準萬億元產業前景，爭奪“預制菜之都” “千億元產業集群”或“單項冠軍企業”[4]。2022年3月，廣東省發布了《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》[5]，構建預制菜質量安全監管規范體系，積極引導預制菜行業自律有序發展。5月，山東省發布了《預制菜通用設計實施指南》團體標準[6]，提出了覆蓋預制菜全產業鏈的技術指南，對全面明晰預制菜產業業態、構建協同產業鏈模式提供了標準支撐。6月，廣西發布了《預制菜術語》《預制菜分類》和《預制菜冷鏈配送操作規范》3項地方標準[7]，為預制菜產業可持續發展提供技術保障。

1.3 全鏈條技術領域繁雜

預制菜是一個新興賽道[8]，預制菜加工工藝可分為食材預處理、食材深加工、包裝、冷鏈配送等環節，大部分預制菜加工企業處于小、弱、散的狀態，有的擁有冷鏈優勢，有的具備營銷能力，但很少有企業能同時擁有從生產、加工到銷售的全產業鏈條。如今的龍頭企業把品牌塑造與客戶需求緊密結合，用良好的客戶體驗推動品牌傳播，并根據消費需求，進一步調整產品工藝，不斷提升產品質量，實現與客戶、市場共同進步[9]。

1.4 缺少“煙火氣”，行業發展面臨認知瓶頸

預制菜的發展是一場傳統與現代的碰撞，因行業的工業標準化，導致預制菜同質化嚴重。據統計，2021年預制菜面向商家市場（B端）占據80%，而直接面向個人市場（C端）僅占比20%，個人市場消費者對預制菜認知較弱，市場規模很難在短期內快速增長[10]。從市場反饋來看，消費者認為預制菜缺少了傳統餐飲的“煙火氣”，口味固定統一，在健康觀念深入人心的情況下，預制菜高油、高鹽及不透明的加工過程較難被認可，整個行業需要消費者逐步接受[11]。

2 云南省預制菜產業的發展機遇

2.1 原材料資源豐富

預制菜的上游以基礎農產品為主，預制菜產業的興盛和第一產業實力息息相關。云南高原特色現代農業、物流業和冷鏈產業的高速發展，為云南實現從農業資源大省向特色產業大省轉變提供了保障，同時也為預制菜產業提供了天然的孵化器[12]。2021年，全省蔬菜產量達到2 748.9萬t，近七成銷往全國150多個大中城市、40多個國家和地區，成為全國重要的“南菜北運”和“西菜東調”優質基地和西南最大的蔬菜出口基地。肉類總產量由2012年的349萬t增加至2021年的487萬t，全國排位由第12位提高到第5位，供應量位居全國前列[13]。如云嶺牛耐熱抗蜱、生長速度快、產肉量高、肉質高檔[14]，產于墨江的紫米[15]、遮放壩子的遮放米等均為預制菜提供了良好的上游原材料[16]。再如云南有機生態特色食用菌[17]，通過預制菜的核心技術，達到了野生食用菌的保鮮保質標準，為云南獨有的“云菌”預制菜品牌提供藍海新賽道。

2.2 政策友好

2021年12月，云南省農業農村廳發布《云南省“十四五”高原特色現代農業發展規劃》，高原特色現代農業作為五個萬億級支柱產業之一，為云南省預制菜的上游原材料供應提供了政策支持。《云南省“十四五”科技創新規劃》提出要“圍繞標準化加工、智能化控制、健康型消費等重大產業需求，聚焦工程化和智能化加工、食品質量安全、保鮮物流等重點領域，開展精深加工、成品品質控制，以及營養靶向設計與健康食品精準制造等技術研究和裝備開發”。《云南省產業強省三年行動（2022—2024年）》要求，推進綠色生產基地建設，完善冷鏈物流體系，推廣小包裝凈菜，建設國家重要的“菜籃子”保供基地[18]。《云南省農業現代化三年行動方案（2022—2024年）》指出，大力推進小包裝凈菜加工，全省小包裝蔬菜占商品比重達到25%以上。云南省餐飲行業推出“舌尖上的云南行動計劃”“加快滇菜走出去步伐、培育餐飲龍頭企業”等多項政策，10年間，在北京的滇菜餐廳數量由57家增加至700多家[19]，在柬埔寨、緬甸、越南、老撾等國開設的云南餐廳數量多達 2 000多家，從業人員近10萬人[20]。

2.3 地域特色明顯

云南美食極具特色，幾乎每一個州（市）都擁有其本地特色美食[21]，如昆明餐飲企業茴香熙樓從2020年起，每逢重大節日便推出盆菜、遼參及具有云南特色的破酥包等預制菜，頗受市場歡迎。2022年6月，云南省首家以發展預制菜產業而成立的創新研究中心在墨江哈尼族自治縣揭牌，云南首個預制菜產業創新研究中心正式成立。云南省借助獨特的區位優勢和完善的交通設施建設，為加快高原特色農業發展和預制菜進一步對外開發創造了有利條件。隨著2021年12月中老鐵路的開通運營，云南預制菜通過鐵路能輕松實現“翻山越嶺”和“通江達海”，有效拓寬了物流服務半徑，走出國門，送達南亞、東南亞地區人民的餐桌上。

3 云南省預制菜產業發展存在的問題

3.1 小、散、亂，行業發展缺乏規范

預制菜產業雖然市場空間巨大，但目前各大企業多存在門檻較低、缺乏規范發展的通病[22]。云南省也不例外，目前預制菜企業存在小、散、亂等主要問題。一是規模小，云南預制菜企業規模普遍較小，缺乏產業龍頭企業推動，造成產業從標準到技術升級緩慢。二是分布散，當前預制菜產業品種多、單品市場供應量少，產品規模化生產難以實現，全省產業鏈從技術研發到設備生產都難以實現集約化、集成化，造成預制菜產品單品生產零星、品種供應分散，限制了企業規模發展。三是規劃亂，因為產業門檻低，在市場需求與政府政策多重推動下，農業生產企業、農產品加工企業、餐飲及食品企業等紛紛上馬，重復建設、品類雷同、同質競爭等問題層出不窮。同類企業、同類產品低價惡性競爭現象的出現，影響了預制菜產業科學、健康、持續發展。

3.2 標準化程度較低，食材品質難以保障

雖然云南具有較好的預制菜產業發展基礎，但由于全省食品加工業現代化水平相對不高，標準化程度較低，導致預制菜產品品質難以保證[23]。在農產品原料生產端，由于絕大多數預制菜企業不具備自建供應生產基地條件，尤其是一些種植類農產品原料采購的企業，多采取市場化采購、農戶訂單式采購或農民合作社合作等方式，在生產環境、生產條件、生產標準、生產技術等方面無法實現標準化;一些預制菜生產企業沒有品質標準意識，無法保證預制菜生產原料品質。尤其是在組織化程度低、品質意識較弱的農產品生產環節，化肥農藥過量使用、農殘與重金屬超標、使用添加劑等問題較普遍。在后端食品加工端，雖然是按照食品生產與衛生標準執行，保證了生產原料供應的品質化，但難以保證成品的品質化。當前農產品與食品品質標準多停留在安全性上，標準太低也是品質無法保障的重要因素。

3.3 研發與應用水平較低

人們對食材的要求不僅是新鮮、口味好，更注重健康，“低碳水、低脂肪、高蛋白”逐漸成為越來越多人的飲食目標。目前市場上預制菜菜品多以酸菜魚、糖醋里脊、小龍蝦這類菜品為主，鮮有其他產品成為爆款。原因在于上述品類同時滿足了大眾化重口味、加熱還原度高、對新鮮度要求不高的特點。滇菜因為食材的特殊性和復雜性[24]，導致其整體科技研發不足，產業還處于低水平發展階段，各科研機構研發水平與成果應用還處于初期階段，普適性推廣任重道遠。當前預制菜行業進入中央廚房+智能烹飪設備+預制菜的新發展模式。在云南預制菜產業發展規劃中，要樹立戰略眼光，順應人民對高品質生活的期待，適應人的全面發展和全體人民共同富裕的進程[25]，充分順應潮流，高起點布局新業態。

4 推進云南省預制菜產業發展的對策

4.1 規范產業標準，打造預制菜全鏈條產業

依靠云南豐富的食材資源，建立預制菜產業區域協作聯盟，并打造集上、中、下游全鏈條覆蓋的預制菜核心產業科技園區平臺。由政府主導搭建平臺，發起成立“云南預制菜產業區域協作聯盟”，組織省內外預制菜產業鏈相關經營主體、科研院所、標準檢測、金融保險、協會商會、品牌文化等單位，共同為打造“云南風味”獻策出力。通過培育優質肉類、蔬菜品種，推進綠色生產基地建設，把農產品標準化工作和預制菜產業發展結合起來，建成全國重要預制菜原料供應基地。在國家級、省級農業科技園區，高標準配套預制菜產業基礎設施，優惠用地政策，用多種模式助力入園企業，加大固定資產投入，加快布局一批符合預制菜標準的智能化冷庫區、常溫庫區，保障冷鏈倉儲服務供給，差異化打造集低溫加工、倉儲保鮮、冷鏈配送于一體的冷鏈物流體系，建立“干支線運輸+冷鏈倉儲服務+快遞配送+同城配送”一體化物流解決方案，解決預制菜產業鏈條長、環節多的痛點;建立食品溯源系統和全程倉儲運輸溫濕度實時可視化監控系統，推廣綠色環保預制菜包裝，確保預制菜品的安全、新鮮，搭建全產業鏈條供需橋梁，讓世界共享“云南味道”。

4.2 培育本土龍頭企業，塑造滇味預制菜大品牌

在云南特色預制菜選品上可以依托各地方特色飲食文化，與各地大型酒店、知名菜系品牌、預制菜生產加工及流通企業建立聯系，挖掘云南特色產品，如特色食用菌火鍋湯料包、德和罐頭、宣威火腿、滇味八寶飯、草果拌飯、過橋米線、傣味烤魚、大救駕等，塑造滇味特色預制菜品牌。培育一批以本土如“云海肴”為代表性的預制菜龍頭企業，鼓勵本地企業做大優勢品牌、開發新品牌，爭創國家級、省級名牌，形成強大品牌資產。全力支持百年老字號企業轉型升級，始終保持創新活力，用現代化的方式吸引消費者，短期內采用短視頻、動漫、大V直播等新媒體平臺高效且精準觸達目標客戶，中長期鼓勵、推動企業實現店鋪自播，打響品牌，沉淀品牌資產，實現名牌企業帶動餐飲產業效應。

4.3 搭建線上線下營銷平臺，打造“走出云南”新渠道

建立預制菜產業數字化服務平臺，健全產銷銜接、線上線下融合、國內國際雙循環的預制菜產品銷售平臺。整合各商家對接多元化電商渠道，打開個人消費端市場。線上與天貓、京東、抖音、快手、拼多多、微信等渠道平臺聯合;線下與美團買菜、京東生鮮、盒馬鮮生等平臺深度合作，實現多商圈合作，加快形成“產業+配套”“平臺+生態”“數字+賦能”“科技+金融”的數字城市生態。國際上加強與國外公司合作，開拓海外業務，融入“一帶一路”戰略建設，充分利用國際資源提升發展水平，為全省預制菜產業形成從田頭到餐桌的全程閉環供應模式提供有力支撐。

4.4 強化食品加工技術研發，打造云南特色新風味

圍繞預制菜產品開發的技術瓶頸，筑巢引鳳，推動實力雄厚的科研單位參與研發，鼓勵科研人員駐園入企定向進行科技攻關，開發有競爭力的預制菜產品，開拓市場，實現產學研聯動。建立預制菜產業聯合研發服務平臺，針對云南省特色預制食品種類少、結構單一、品質易劣變、規模化程度低等問題，積極與國內外有關預制菜產業權威機構、權威專家進行廣泛多樣的合作，緊密與中國農業科學研究院、農業農村部食物與營養研究所、首都農業集團的聯系，加大與中科院、云南大學、云南農業大學等高等院校的產學研合作，重點開展云南特色預制食品的工藝挖掘與優化升級、營養均衡與精準設計、多源性配料制備、特征風味與質構保持、品質保真和安全控制等關鍵技術研究，在云南特色預制菜產品研發中，不僅要保留云南風味，還要發揮云南優質食材的優勢，在口味復原程度、食品安全和種類多樣化發展中找到平衡。此外，要兼顧普適性，把握不同群體的飲食偏好，對產品進行口味普適性的改良，開發具有云南特色的預制食品新產品，讓滇菜具備大眾消費的可能性。

4.5 加強引導扶持，包容與監管并舉，推動產業良性發展

出臺各種獎補激勵政策，為預制菜企業提供稅收、融資、營銷等一系列支持。要建立預制菜食品安全標準監管平臺，強化食品安全監管，既要為預制菜新業態提供包容的監管環境，也要防控可能出現的安全風險。要強化預制菜企業準入退出機制，相關部門需建立守信聯合激勵和失信聯合懲戒制度，明確項目（企業）退出機制，嚴格程序辦法，建立評估考核制度，確保企業規范經營。要形成監管部門、行業協會及媒體等多方面多層次監督管理體系，制定問題產品召回和處理方案、食品安全突發事件應急處置方案，不斷提升食品安全保障能力和水平，確保“舌尖上的安全”。引導預制菜加工企業與鎮、街、區農民合作社、家庭農場、專業大戶開展合作，在全省打造預制菜生態種養基地，通過基地直供的方式，打通可追溯食材供應鏈，切實保證預制菜食材品質。要鼓勵有關社會團體、企業制定預制菜團體標準、企業標準，積極參與國家標準制定，推動滇味系列預制菜標準出爐，逐步完善云南預制菜從田間到車間最后到消費者房間系列標準，推進預制菜產業標準化、規模化發展。

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基金項目：2023年云南科技創新熱點與重點問題研究（202304AL030029）

第一作者簡介：李靖（1995—），男，研究實習員，碩士，主要從事科技發展戰略與政策方面的研究工作

*通信作者簡介：黎晟沅（1982—），男，副研究員，碩士，主要從事科技管理、科技合作、科技發展戰略與政策方面的研究工作