姜味檸檬飲料制備工藝優(yōu)化

摘 要：生姜和檸檬營養(yǎng)豐富，以二者作為食品原料的加工制品逐漸增多。為滿足人們對(duì)綠色、健康、多樣化飲品的新需求，豐富飲品的形式及功能，本文以姜糖液和檸檬汁為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合正交試驗(yàn)，優(yōu)化了姜味檸檬復(fù)合飲料的工藝配方。結(jié)果表明，姜味檸檬復(fù)合飲料最佳配方為姜糖液添加量30%、檸檬汁添加量0.25%、檸檬香精添加量0.15%。經(jīng)過對(duì)色澤、風(fēng)味、外觀和口感的評(píng)估，所生產(chǎn)產(chǎn)品的感官評(píng)分為91.42分，姜的獨(dú)特風(fēng)味與檸檬的清香相得益彰，色澤鮮亮，風(fēng)味柔和、協(xié)調(diào)，口感最佳。

關(guān)鍵詞：姜糖液；檸檬汁；工藝；配方優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS255.44 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-1038（2024）11-0029-05

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.11.006

Optimization of Preparation Process for Ginger-lemon"Composite Beverage

MENG Yuan1， LI Gen1， LIU Guangpeng1， ZHAO Yan1， HE Fatao1， LI Zuohua2，"MA Yanrui1， LI Xuezhen1， CHU Le1*

（1. Jinan Fruit Research Institute， China Supply amp; Marketing Co-operatives， Jinan 250220， China;

2. Aorun （Shandong） Pharmaceutical Co.， Ltd， Liaocheng 252200， China）

Abstract： Ginger and lemon are rich in nutrients， and processed products are gradually increasing. In order to meet the new demands of people for green， healthy， and diversified beverages， as well as enrich the forms and functions of beverages， this study optimized the process formula of ginger-lemon composite beverage by combining orthogonal experiment with single factor experiment， based on ginger syrup and lemon juice as raw materials. The results showed that the optimal formula for the ginger lemon composite beverage was 30% ginger sugar solution， 0.25% lemon juice， and 0.15% lemon flavoring. After the evaluation of color， flavor， appearance and taste， the sensory score of the beverage under this process condition was 91.42 points. The spicy taste of the beverage was neutralized， and the unique flavor of ginger complements the fragrance of lemon with a bright color. The flavor was soft and harmonious， and the taste was the best.

Keywords： Ginger syrup; lemon juice; process; formula optimization

生姜為姜科植物姜的新鮮根莖，既可調(diào)味，又可入藥[1]。生姜營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，同時(shí)還含有酚類、黃酮類、醇類等多種活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗微生物、降低膽固醇和增強(qiáng)免疫力等多種作用[2-3]。近年來，隨著國內(nèi)外居民消費(fèi)層級(jí)的提升，生姜加工制品的食用和藥用價(jià)值不斷被消費(fèi)者認(rèn)可，姜粉、姜干、姜糖等加工產(chǎn)品逐步增加，生姜加工行業(yè)整體需求呈現(xiàn)增長跡象[4]。結(jié)晶姜是以新鮮的生姜為原料，經(jīng)去皮、護(hù)色、糖水煮制、浸糖、烘干以及包裝整理等工序加工而成的休閑食品。結(jié)晶姜最大限度地保留了姜藥食同源的特性，富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、微量礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，易消化吸收，有瘦身養(yǎng)顏之功效，深受消費(fèi)者的喜愛[5]。結(jié)晶姜是將姜原料預(yù)處理后經(jīng)糖漬和煮制而成，生產(chǎn)中剩余糖液的糖濃度高達(dá)60%以上[6]，這些糖液隨著使用次數(shù)的增多和不斷被加熱，色澤褐變，呈現(xiàn)黏稠糖漿狀，失去利用價(jià)值[7-8]。針對(duì)結(jié)晶姜廢糖液處理成本高、浪費(fèi)資源等問題，開展廢糖液綜合利用技術(shù)研究，開發(fā)高附加值加工新產(chǎn)品（如姜飲料等）[9]，對(duì)推動(dòng)生姜深加工綠色可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

檸檬，為蕓香科柑橘屬木本植物，含有豐富的檸檬酸、維生素、黃酮類和多種礦物質(zhì)元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用功效[10]。《本草綱目》中記載檸檬具有生津、止渴、祛暑等功能，檸檬的強(qiáng)抗氧化性有助于延緩衰老及抑制色素沉著[11]；此外，作為重要的食品原料，檸檬多加工成飲料、果汁、蛋糕、罐頭等食品[12]。

隨著消費(fèi)者對(duì)綠色飲食要求的提高，人們更注重飲料本身的健康功效。本研究以檸檬汁和姜糖液為原料，檸檬的香氣和姜的辛辣味可以增加交感神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)，二者結(jié)合還具有抗氧化、抗癌和減肥等功效；通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)探究檸檬和姜糖液搭配的最佳比例，旨在研制出一款兼具二者特性且口味獨(dú)特的復(fù)合飲品，以滿足人們對(duì)綠色、健康、美味的需求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檸檬，品種為‘尤力克’，山東濟(jì)南市售；姜糖液，可溶性固形物（55.75±0.13）°Brix，威海吉利食品股份有限公司；檸檬香精，TN 81-6001，上海天寧香精香料有限公司；維生素C，純度≥99%，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TD15k-1電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司；STEPHAN UM5型破碎機(jī)，上海珩澤科技有限公司；DRP-781離心機(jī)，湖北省黃石市醫(yī)療器械廠；820109110063阿貝折光儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；N3150-C4均質(zhì)機(jī)，北京嘉盛興業(yè)科技有限公司；C21S-C152-B4電磁爐，天津九陽電器有限公司。

1.3 工藝流程

檸檬→挑選洗凈→去皮切片→去籽破碎→取汁→過濾→檸檬汁→與姜糖液混勻→離心→調(diào)配→均質(zhì)→巴氏殺菌→灌裝→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 檸檬汁的制備

選擇新鮮完好、無損害的檸檬清洗、去皮、切片、去籽。將檸檬片放入破碎機(jī)中榨汁，用300目濾布過濾，得到檸檬汁[13]。

1.4.2 混合液的調(diào)配

將取得的檸檬汁與姜糖液混合，加入適量的香精和水進(jìn)行調(diào)配，具體的添加比例通過正交實(shí)驗(yàn)確定。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 單因素試驗(yàn)

以不同的姜糖液添加量、檸檬汁添加量、檸檬香精添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，考查不同因素對(duì)最終產(chǎn)品感官的影響[14]。固定姜糖液添加量25%、檸檬汁添加量0.50%、檸檬香精添加量0.10%，分別探究姜糖液添加量（15%、20%、25%、30%、35%）、檸檬汁添加量（0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%）和檸檬香精添加量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%）對(duì)最終制得產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.5.2 正交試驗(yàn)

以姜糖液、檸檬汁和檸檬香精的添加量為因素，感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

1.6 感官評(píng)價(jià)

選擇具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員10人組成感官評(píng)價(jià)小組，從飲品的色澤、風(fēng)味、外觀形態(tài)和口感方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分，結(jié)果取平均值，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示[15-16]。

1.7 數(shù)據(jù)分析

通過Excel 2016對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步處理分析；采用正交設(shè)計(jì)助手Ⅱ v3.1進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化，使用Origin 2019繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 姜糖液添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著姜糖液添加量的增加，復(fù)合飲料的感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)添加量為25%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到96分，口感最為適宜，具有姜汁與檸檬的清香，風(fēng)味搭配較為協(xié)調(diào)，所以姜汁最佳添加量為25%。

2.1.2 檸檬汁添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著檸檬汁添加量的增加，復(fù)合飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢(shì)，因?yàn)闄幟手砑恿窟^高，會(huì)使得復(fù)合飲料酸澀味增加，從而帶來不適的口感，所以檸檬汁最佳添加量為0.50%，此時(shí)入口較柔。

2.1.3 檸檬香精添加量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

檸檬香精可以增強(qiáng)復(fù)合飲料的香味，同時(shí)還可以掩蓋飲料中其他原料帶來的不良風(fēng)味，從而提升整體口感[17]。由圖3可知，隨著檸檬香精添加量的增加，復(fù)合飲料的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.10%時(shí)，檸檬和姜汁香氣協(xié)調(diào)，飲料口感最佳，所以確定檸檬香精最佳添加量為0.10%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。

由表3可知，各因素對(duì)復(fù)配姜味檸檬飲料感官評(píng)分的影響程度由大到小依次為檸檬香精gt;姜糖液gt;檸檬汁。根據(jù)極差分析得到最佳配方為A3B1C3，即姜糖液添加量30%、檸檬汁添加量0.25%、檸檬香精添加量0.15%。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，得出該工藝條件下得到的感官評(píng)分為91.42分，均優(yōu)于其他試驗(yàn)組。此條件下得到的姜味檸檬飲料色澤鮮亮，風(fēng)味柔和、協(xié)調(diào)。

3" 結(jié)論

生姜和檸檬因具有辛辣味和酸味而接受度較低，本文通過試驗(yàn)優(yōu)化比例將二者進(jìn)行結(jié)合，調(diào)配出一款更易接受的復(fù)合飲品。以姜糖液和檸檬為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)得出姜味檸檬飲料最佳工藝條件為姜糖液添加量30%、檸檬汁添加量0.25%、檸檬香精添加量0.15%。此條件下得到的產(chǎn)品感官評(píng)分為91.42分，飲料口感豐富，風(fēng)味協(xié)調(diào)柔和，豐富了市場(chǎng)上飲料的口感和類型，也為不同口味復(fù)合飲料的開發(fā)提供了參考，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。

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第一作者簡介：孟園（1996—），女，碩士，研究實(shí)習(xí)員，主要從事果蔬發(fā)酵益生菌方面的工作

*通信作者簡介：初樂（1987—），女，碩士，副研究員，主要從事果蔬深加工方面的工作