甜味之王

吹糖人、畫糖畫、糖葫蘆等曾經出現在大街小巷、銘刻進幾代人記憶的甜品，現在一般只能在一些民俗文化街或年節的廟會上才能看到了。小朋友，你見過嗎？

中國古代的制糖

我國古代土法制糖工具之一—石碌在廣東省恩平市那吉鎮那芬村被發現。這套土法制糖工具分為石盆、石磙兩部分，均為花崗巖打鑿加工而成。

古人用土法制糖時，會先用兩個巨大的石碌壓榨甘蔗，提取甘蔗汁，再以鐵鍋將甘蔗汁煮制成砂糖或方糖。

中國早在3000年前的西周時期就已經知道如何將淀粉水解制成糖。幾千年來，中國人積累了豐富的制糖知識。中國古代食用的糖主要有兩大類。

一類是淀粉水解而成的飴糖，其中味甜的成分是麥芽糖，是利用風干的麥芽和谷物釀造的。

制造飴糖的由來

步入農耕時代后，人們收獲的谷物越來越多。吃不完的谷物放久了容易發芽，人們舍不得丟棄發芽的谷物，仍然取來煮食，發現發芽的谷物有甜味。于是人們總結經驗，將優選出的谷芽（古代叫糵）風干磨碎制成“曲”，用它來糖化各種蒸煮熟的谷物；將發酵后的谷物過濾、熬煮，就可以得到含有豐富麥芽糖的甜食。這種甜食最初被叫作“餳”或“飴”。

谷芽和甜菜

飴糖的傳統制法

飴糖的傳統制法在北魏賈思勰的《齊民要術》中有記載：先把米淘洗干凈煮成飯，再攤開晾到溫熱，然后放在大盆里與麥芽末攪合均勻；接著將拌入了麥芽的飯放入甕中封好，蓋上棉被，保持合適的溫度使之糖化—冬天需要一天，夏日只要半天，飯就變成稀粥狀了，糖化便告完成。東漢崔寔的《四民月令》中也介紹了制糖的方法，用高粱米、小米制成的餳潔白如冰晶。

另一個大類就是中國乃至全世界今天都在使用的蔗糖。中國早在東周時期就開始種植甘蔗了。最開始甘蔗只是在南方地區種植，后來隨著種植技術的提高，種植地區逐漸擴大。中國是世界上主要的甘蔗生產國。

甘蔗哪里最甜？

那還用說嗎？相信很多小朋友都知道甘蔗是越靠近根部的地方越甜。道理非常簡單，因為甘蔗會將多余的養分儲存在根部，而這些養分大部分都是糖。甘蔗根部的含糖量是最高的。此外，甘蔗葉和梢頭部分會積聚充分的水分，以便更好地進行蒸騰作用，而水分會沖淡糖分，所以，甘蔗越靠近梢頭的部分越不甜。

早在西漢時期，人們就會用甘蔗來釀酒。甘蔗釀的酒清澈甘甜，呈金黃色，人們把這種酒稱為“金漿”。

甘蔗的用途是多種多樣的：食用、藥用、制糖、釀酒、釀醋、造紙……是個名副其實的“多面手”。

中醫認為，甘蔗有清熱、下氣、潤燥、生津等多種功效。《本草綱目》記載，出現口干、發熱等癥狀時，飲用甘蔗漿，會有很好的療效。

北魏后，中國人開始用甘蔗制糖。公元647年，唐太宗還派人去印度學習熬糖。唐代，我國熬出來的糖，色香味都遠勝周邊國家。

唐初，我國已掌握了制作紅糖的技術，但因為制糖工藝復雜、效率不高而產量過低，紅糖成為只有貴族才能享用的食品。唐太宗時期引進了效率更高的熬糖法后，紅糖才被更多人知道，進而走進千家萬戶。

蔗糖的制作

收割甘蔗后，去掉甘蔗葉子。

將去掉葉子的甘蔗清洗干凈后晾干。

將甘蔗放進石碌中，驅動石碌榨出甘蔗汁。

將甘蔗汁倒入過濾網過濾，細碎的甘蔗渣就被過濾掉了。

把過濾后的甘蔗汁倒入大缸中，靜置一段時間后，甘蔗汁表面會有一層白沫，將這層白沫撈出。

在特制的長條灶臺上架幾口鍋，將過濾好的甘蔗汁倒入第一口鍋中，加熱熬煮。之后，在到達每個特定的火候點時，分別將甘蔗汁舀到下一口鍋中熬煮。舀入最后一口鍋中熬煮時，甘蔗汁已經非常黏稠了，這就是糖漿。

將黏稠的糖漿倒入木槽，糖漿冷卻后就會變成固體狀的粗糖，這樣紅糖就制作出來了。

將大糖塊分割成大小均勻的小糖塊，再用甘蔗葉包起來，糖就做好了。

中國地域寬廣，氣候多變。人們經過反復的試驗，發現廣西西南部氣候溫潤，特別適合甘蔗生長，其中崇左成為中國的“糖都”。我們現在食用的紅糖每五塊就有一塊來自崇左。

生活中，我們接觸最多的是白糖。事實上，明朝之前，我國對甘蔗糖漿的脫色技術一直在完善中，但并沒能使糖漿完全脫色，那時候的白糖其實是淡黃色的。直到明朝發明了黃泥水淋脫色法，人們才吃上潔白如雪的白糖。那么，淡黃色的糖漿是怎么變成白糖的呢？

制黃泥水

收集細膩的黃泥塊，高溫烘干。將烘干后的黃泥塊加水攪拌，制成黃泥水。

凝固

將瓦制的漏斗放在一口缸的上面，用稻草塞住漏斗底部的小孔，然后將熬煮好的糖漿倒入漏斗中，等待它凝固。

脫色

去掉孔中的稻草，淋下黃泥水。黃泥水有吸附作用，在吸附糖漿中的有色物質后，黃泥水會沉到漏斗底部，并緩緩流入大缸中。漏斗中上層凝結著的一層厚厚的白霜，那就是香甜的白糖。

糖的英語單詞為“sugar”，法語單詞為“sucre”，德語單詞為“zucker”，俄語單詞為“caxap”，這些單詞都源自梵文（古代印度的一種文字）“sarkara”，這是因為印度最早用甘蔗制糖，并將制糖技術傳到世界各地。又因為中國改進了制糖技術，并將制造白糖的技術傳到印度，所以在印地語中，白糖被稱為“cini”（意思是“中國的”）。

冰糖的得名緣于它長得像冰塊。除了可以直接食用，冰糖還能用來制作各種食物，如冰糖雪梨、冰糖肘子、冰糖銀耳……看到這些美食的名字，你是不是流口水了？

冰糖的由來

唐朝大歷年間，佛教盛行，寺廟很多。寺廟在很多方面都需要用糖，因此許多寺廟設有糖坊自己制糖。一次，有個寺廟糖做多了一時用不完，就把糖液裝入甕中留著以后再用。幾個月后，僧人打開甕時，甕中是從未見過的半透明的大晶體“奇糖”。之后僧人們多次重復上面的過程，都得到了同樣的結果，后來他們又不斷改進，最終發明了冰糖（古代稱“糖霜”）。

看到這里，你肯定也猜出了最初的冰糖的顏色，沒錯，就是淡黃色（現在我們在超市也能買到淡黃色的冰糖），因為人們直到明朝才研制出制糖脫色法。現在，讓我們一起來把白砂糖變成冰糖吧！（請在父母的陪同下完成以下制作步驟）

熬糖。把白砂糖加入燒熱的鍋中，加入適量的水，加熱使糖熔化，加熱的過程中用勺子不停地攪動。

去除雜質。倒入雞蛋清。等糖液中的雜質隨著雞蛋清浮起在表面時，用漏勺撈去，關火。

往糖液中加入適量檸檬酸或醋酸，能使糖液快速達到濃稠的狀態，并使糖結晶更加細膩。當然，不加也是可以的。

結晶。將熬煮好的糖液倒入容器中，靜置一段時間，待糖液逐漸結晶成冰糖塊，我們就可以吃到晶瑩剔透又甜蜜的冰糖了。

如何將大塊冰糖變成小塊？

將大塊冰糖放入微波爐中，中火加熱15秒鐘。

取出冰糖，用手輕輕一掰，或者用勺子敲打，就能很輕松地把冰糖分成小塊。

《糖霜譜》中關于冰糖發明的記載

現有的史料中，“糖霜”一詞最早見于北宋蔡襄的書信中，比南宋王灼的《糖霜譜》中出現的糖霜早了約100年。

唐代，有個叫鄒和尚的僧人在四川的一座山上修行。日常生活中所需用品，鄒和尚總是一一寫在紙上，夾上錢，放在驢背上，讓驢跑去市區購買。因為常來，賣東西的人都知道驢是鄒和尚的，就按紙上所寫的物品一一挑好，然后全部掛在驢背上，讓驢帶回山上。

一天，驢去購物時踩壞了蔗農黃氏種植的蔗苗，黃氏便去找鄒和尚索賠。鄒和尚對黃氏說：“我告訴你一個用蔗制糖霜的方法，用這個方法制得的糖霜的利潤是你平時制的糖的利潤的十倍， 可彌補你的損失。”黃氏聽后欣然同意，很快便掌握了制作糖霜（冰糖）的方法。此后， 制作糖霜的方法流傳開來。這項發明不但為人類開發出了新的優質的糖品，而且使唐代的制糖技術水平領先世界。在中國制糖史上，它開辟了一個新天地，堪稱劃時代的發明。