佛跳墻：腹藏百味第一湯

《山海經》有曰：『閩在海中?！唤裉斓摹洪}』是福建省的簡稱，而『閩都』則是指福州。溫潤的氣候，蜿蜒漫長的海岸線與起伏的山脈賦予了這片土地豐富的物產。因此，福州菜以刀工嚴謹、用料講究、精于火候、調味善變而聞名于世，使得閩菜不僅成為中華飲食文化中的八大菜系之一，還屢次作為國宴佳肴亮相，彰顯了其獨特的魅力和地位。佛跳墻是傳統閩菜的集大成者。小小一盅佛跳墻，凝聚著閩菜烹調技法之精華，食材之百味，無愧于『中華第一湯』的美譽。

許多人對佛跳墻的初印象或許源自電影《食神》中那段令人難忘的廚房對決場景：星爺案頭一擊，頓時海參與鮑魚齊飛，魚肚同蹄筋共抖，咕嘟咕嘟的湯頭忽平忽烈，令人食指大動。電影固然有藝術加工的成分在，但佛跳墻本身的歷史淵源及其復雜的制作工藝，同樣充滿了引人入勝的故事性。

據傳，佛跳墻起源于清同治、光緒年間，當時，佛跳墻的創始人鄭春發在福建布政使周蓮府中當衙廚。周蓮在別家做客時品嘗到了效法古人用酒壇煨制的菜肴，對此贊不絕口、念念不忘，回府后便要鄭春發仿制。鄭春發登門求教后精心研究，創制了佛跳墻前身——壇煨菜。后鄭春發辭去衙廚一職，與人合開“聚春園”菜館，此菜轟動京城。當時這道菜還叫“福壽全”，有一次在招待貴客上桌啟壇之時，葷香四溢，一位秀才即興賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！逼渲小胺?、跳、墻”三字又與福州話里“福、壽、全”的發音相似，自此，佛跳墻的大名不脛而走，成為官商紳士宴請時的必備佳肴，享譽海內外。

煨制一道正宗的佛跳墻需要用到的原料和配料多達30 余種，除去常見食材如雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚肚、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶之外，更不乏鮑魚、魚翅、海參、干貝等高檔食材。其中各種原料還需要經過十幾道工序初步加工后，再按照其性質、特點分時段依次裝入酒壇，先以荷葉封口，而后加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸之后，再用微火煨五六個小時才可大功告成。長時間的慢燉讓各種食材的味道相互滲透，最終形成了一種濃郁不膩、鮮香四溢的獨特口感。佛跳墻的湯汁清澈而醇厚，既有海鮮的鮮甜，也有肉類的醇香，真可謂是一道“山珍海味”。制作一道佛跳墻從原料準備到食材烹煮至少需要花費3 ～ 7 天的時間，對廚師技藝的要求非常之高，最終成品綜合了鮮、香、滑、嫩等多種美妙口感，也難怪《福州市志》中稱佛跳墻為“閩菜之冠”。

作為一道經典閩菜，佛跳墻的制作方法也并非一成不變。2005 年，在一次重要的國際宴會上，由于各國各地區的民俗差異及口味偏好各有不同，傳統的以大壇盛裝佛跳墻的方式顯得不太適宜。為此，閩菜大師們對佛跳墻的制作工藝進行了創新，首次采用了“湯物分離法”。這種方法不僅有效保留了佛跳墻原有的風味，還贏得了在場賓客的一致好評。自此，佛跳墻逐漸演變為現在我們熟悉的小壇分裝形式。此外，佛跳墻的制作方法也在不斷豐富當中，現在我們還可以品嘗到平民化的佛跳墻、素食材為主的羅漢佛跳墻以及半成品佛跳墻等系列產品。2008 年，聚春園的佛跳墻制作技藝被國務院列入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，至今已傳至第八代。

佛跳墻能聞名至今，除了“高大上”的食材和精雕細琢的制作方式之外，更在于它風味里蘊藏的海納百川、兼收并蓄的精神。正是一代代中國美食家的智慧與勤勞，讓這道傳統閩菜佳肴能夠不斷傳承并創造出新的輝煌。