姚建明：湯調百味守匠心，鍋臺之上見真章

姚建明，福建省福州市人，1944年6 月出生，1958 年進入福州旅社學廚，拜師閩菜“雙強”之一強曲曲，閩菜大師，業內稱“閩菜第一鍋”。現任福建省和福州市烹飪協會專家組顧問，福建省閩菜技藝研究會專家組組長，福建省中式烹調高級技師職稱評委和省市烹飪技能考核評委，福建省閩菜高級研究員。

南方人愛喝湯，湯菜在閩菜中有著十分獨特的地位。“一湯十變”不僅是閩菜湯品變化多端的真實寫照，也體現了閩菜廚師高超的烹飪技藝與創造力。一碗好湯，文能搭配應季時蔬，武能駕馭鮑參翅肚。吊湯，是閩廚重要的基本功課之一，十分考驗廚師對火候的把握和對食材的了解。姚建明大師便是此領域中的佼佼者，擁有一手精湛的鍋功，最擅調湯。即便如今已屆八旬高齡，姚大師談及吊湯之法時，雙眼仍然炯炯有神，講述時手上還比劃著動作，一招一式如同武俠小說中的絕世高手展示絕技，令人贊嘆不已。而這深厚的“功力”，源于他數十年如一日的不懈追求與實踐。

拜入師門，入廚如入江湖

姚建明小的時候家庭并不富裕。1958 年，年僅14 歲的姚建明便輟學出來做工。“當時大部分人都去工廠，服務行業不受待見。工廠招工的時候看我太矮太小不肯收我，這才去福州旅社當了學徒。”姚建明進入廚行屬于“誤打誤撞”，在那個溫飽都無法解決的時間段里，談夢想是不切實際的，“那個年代沒有別的想法，一切以生活為主。”

剛入行的小伙計是不能被稱為廚師的，只能做學徒，在廚房里當雜工。姚建明的學徒生活很苦，提煤、燒火、洗碗、扒灰……從凌晨5 點到夜里11 點，幾乎沒有休息的時間。那時候最讓姚建明頭疼的便是跟煤炭“打交道”，以前生爐子需要用煤炭，學徒便需要每天天不亮就起來捏煤炭、燒火，夜深了，還要留下扒煤灰，把重重的灰拖到江邊倒掉。“我那時候身上的煤污，起碼吃上兩三噸進去。”姚建明回憶道。當時家里貧窮、物資匱乏，姚建明甚至沒有一雙像樣的棉鞋，冬天只能穿著木拖干活，長此以往腳上還生了凍瘡。

面對漫長而艱苦的學徒生涯，小小年紀的姚建明心中也曾有過動搖。他曾3 次從工位出逃，又3 次被父母抓回。久而久之，繁重的學徒工作磨礪了姚建明的心性，也磨出了他日益寬厚的肩膀和手臂，從此翻鍋顛勺不在話下，為他之后打下了扎實的基本功。

踏入廚行就如同踏入了江湖。舊時的技術靠的都是師父手口相傳，但同一時期當學徒的孩子很多，師父不可能每一個都盡心輔導，想要學到真本事、真功夫，就得讓師父看到自己的誠心和孝心。于是除了認真幫廚外，平日里沏茶、遞煙、鋪床樣樣都不能落下，師父感受到了真誠，才會多加點撥。除此之外，徒弟還要學會“偷藝”，姚建明會在幫忙時偷偷觀察師父在做菜時候用料的多少、火候的大小和出勺的快慢。等師父休息或是下班之后，姚建明就自己在廚房偷偷學著做菜。師父回來后看到姚建明做的菜，并未生氣，反而指點一二，姚建明頓時備受鼓舞，在幫廚學習時也更專注和自信了。

就這樣，當初那個瘦弱的少年，在經年累月的勤學苦練下，逐漸在那一方天地前站穩了腳跟。

火中求精，烹調似演武藝

過去的閩菜廚師主要分為案板師傅和炒鍋師傅兩大類。案板師傅專注于生食的精細處理，包括食材的切割與雕刻等工序，而炒鍋師傅則負責將這些經過精心準備的食材炒制成熟，最終呈現為美味佳肴。在菜品的制作過程中，兩者之間需緊密協作，相互配合，共同完成從原料到成品的轉變。師從以鍋工著名的強曲曲，姚建明自然也練就一手鍋上好功夫。

在他看來，鍋工的精髓在于“火候”。未經加工的食材就像是一匹脫韁的野馬，而火焰就是御馬的韁繩，廚師就是操控韁繩的騎士。一個好的廚師應該充分了解每一種食材的性質，并用合適的火候進行烹炒。“掌握好火候”，短短5 個字，卻需要廚師歷經長時間的反復實踐才能悟道。在練習的過程中，姚建明經歷過過糊、夾生、過咸、無味等無數次反復而漫長的失敗，也在一次次與火焰的交鋒中，逐漸摸透了各種食材的脾性，并將其融會貫通，最終練就了一身技藝和火眼金睛。什么食材適合文火燉煮，讓時間沉淀出獨特的香氣；什么食材適合大火翻炒，在速度與激情中碰撞出食材最鮮美的味道，哪怕時至今日，八旬高齡的他依舊津津樂道。

紅糟是福建地區的常用調味品之一，它是利用糯米發酵后產生的紅色米曲（即紅曲）來制作的。姚建明偏愛這款調味料，鍋勺翻覆間將這份獨特的閩味巧妙運用。他以此創新的“十香醉排骨”以嶄新的形式演繹了傳統味道，在1988 年的全國比賽中廣受好評。此外，他還充分發揮自己對食材的敏銳感知，泡發海鮮干貨也有一手。在他看來，一菜一湯，千變萬化，皆有自己烹飪的章法。

躍動的火苗中凝聚著姚建明從廚多年來的經驗與智慧，它們為菜肴注入靈魂，并通過佳肴將姚建明的熱情和真摯傳達給每一位食客。

輝煌歲月，閩味國宴書傳奇

姚建明是閩菜黃金年代的見證者和親歷者。

20 世紀80 年代前后，閩菜在全國并不算出名，在1983 年的全國首屆烹飪大賽上，看好閩廚的人也寥寥無幾。就是在這樣的情況下，姚建明的師傅強曲曲和另一位閩菜大師強木根在全國烹飪大賽上嶄露頭角，一舉占得“十佳廚師”的兩個席位。這是閩菜歷史上第一次取得全國榮譽，一鳴驚人，牢牢地占據了中國“八大菜系”的一個席位。

1984 年4 月，里根總統訪華，主席決定以閩菜接待外賓，姚建明跟隨師傅應邀前往北京釣魚臺國賓館。談起國宴的細節，姚建明回憶道：“像是打了一場大仗”，菜單的制定、食材的挑選、菜肴的烹飪、上菜的時間都經過了詳細的研究和推敲，反復試做排練，以期在外賓面前展現中華料理的博大精深。

除此之外，如何用菜肴展現閩菜特色也是一大重點。“在食材的選擇上也有講究，漳港的海蚌、龍巖的石蹸、建寧的蓮子、福州的茉莉花茶……都是取自福建特產。”閩廚擅于調湯，如果說湯濃味醇的佛跳墻，因其精湛的煨湯技法，貴為“閩菜之王”，那“閩菜之后”雞湯汆海蚌，則以“三茸湯”續寫傳奇。在1984 年的國宴菜單上，雞湯汆海蚌赫然位列主菜頭盤。這道菜充分體現了閩菜烹飪技法中吊湯的特色和細節，而這，正是精于鍋工的姚建明所擅長的。

雞湯汆海蚌中用到的“三茸湯”，被稱為“頂湯”，意為“頂級的高湯”。“所謂三茸，指的就是用雞脯肉、牛脊肉、豬里脊肉合剁而成的茸團，將其放入沸騰的雞湯中，茸團會吸收掉湯內的雜質，同時它自身的味道也會融入湯中。”姚建明解釋道，“這樣吊出來的湯，湯清如水，品之則余味無窮。”在沖湯時，還需要用宣紙覆在湯上，緩緩抽離，以此撇去湯表面的油膜。這樣一道把閩廚精髓發揮到極致的菜，將閩廚們的細致與巧思傳達給了每一位與會來賓，也讓閩味飄香大江南北。

閩菜界一代宗師們朝夕不倦，辛勤耕耘，用一招一式的精湛技藝，締造出獨屬于閩味的江湖傳奇。

薪火相傳，匠心獨運續華章

從14 歲初入廚房的無名學徒，到如今耄耋之年的閩菜烹飪大師，無數的榮譽映照著姚建明這六十多年來對廚藝的堅守。1986 年參加福建省名、優菜點評比，制作的“雀巢香螺片”獲一等獎；1987 年獲福州市閩菜烹飪技術選拔賽表演獎，從1988 年開始多次跟隨省、市廚師代表團出訪日本、新加坡、馬來西亞等國家，1996 年臺北中華美食節，獲優勝獎；1996 年隨強木根參加臺北中華美食節獲團體“優勝獎”等等。

1991 年被商業部、勞動部首批授予“中餐高級技師”職稱。1994 年9月由福建省烹飪協會第一批授予“閩菜大師”稱號。2003 年受中國烹飪協會邀請，擔任日本國料理學校閩菜教學客座教授。2004 年擔任日本國赴閩進修團高級指導師，傳授佛跳墻制作技藝。2006 年榮獲中國烹飪協會授予“中國烹飪大師”稱號。2007 年起擔任央視“滿漢全席”廚藝擂臺賽特邀閩菜顧問，指導參賽選手制作參賽作品。2015 年榮獲首批“元老級注冊中國烹飪大師”榮譽稱號。

半個多世紀來在灶臺前叱咤風云，姚建明胸存菜譜上千道，隨手點來，下廚精到，退休后依然對閩菜有一種難以割舍的情感。他深知這些獎項和稱號不僅是一種榮譽，更是一種責任。

2015 至2016 年間，姚建明受閩侯縣閩菜文化研究會邀請，為共計4期的閩侯失地農民“學廚藝 再就業”培訓義務授課。他還經常在文儒九號與海峽都市報聯手舉辦的免費“閩菜學習班”中現場講解獻技，向市民傳授閩菜技藝。2017 年，他和林榕飛、林水俤兩位閩菜大師一起成立了工作室，致力于傳統閩菜的傳承和保護。他說：“閩菜是講究內功的菜，現在的年輕人比較浮躁，沉下去學的很少，我們成立工作室的目的就是把傳統閩菜發展下去，不要失傳。閩菜走出來經過了一條很艱苦的道路，希望現在的年輕人不要把它丟掉。”

他一直牢記師父強曲曲的教誨：“我師父經常講，你到外面去看，學人家怎么做，味道要憑我們來做，其他可以變，但是味道你不能變，祖宗之法不能忘。”他去各地學習，在當地開班教授弟子，就算如今年事已高，但依然盡自己所能奔走在傳承閩菜技藝的前線，將閩菜的美味心法延續下去。

他常常告誡弟子們不要忘記初心，無論是做人還是做菜，都要堅守原則。“無論大菜小菜，都必須認真對待，客人吃得好是最重要的。”

姚建明一生恪守高尚廚德，力求還原閩菜本味，并將這種匠人般的血脈和氣質一代代傳承下去，在紛繁蕪雜的現代社會里依然締造出了原汁原味的閩菜江湖。