燒鴨烤鴨一字間，滋味已過萬重山

“大董一小步，烤鴨一大步”

上個月，經過重新裝修的大董金寶街店重張開業，名字創新為“董燒鴨”，旁邊有一行詩：“這般顏色做將來”。

這句詩有一句更為著名的上句：“雨過天晴云破處”。天青色，這是一種微妙的顏色，更具體說是瓷器的釉色。詩句最早見于明代謝肇制的著作《五雜俎》，記載后周世祖柴榮，為柴窯瓷器定下的標準與期待。許多人喜歡其中的韻味與氣勢，猜度這句詩是出自宋徽宗之手。

在新開的金寶街店，“天青色”，“燒鴨”，成為兩個主題。用一種顏色呈現一種情景，用一道菜品詮釋一種變革。2024年，也是大董的變革鼎新之年。9月份，在北京郡王府覠宴，一場新品發布賓客盈門，這一場發布會的主角是“大董燒鴨”，這場晚宴的主題是：“大董發明燒鴨發布會”。

所謂“燒鴨”，是把廣東燒鵝的味道納入北京烤鴨之中，皮依然酥脆，肉細膩多汁的同時，加入了燒鵝的香味。貌似輕巧一躍，其中暗藏玄機，“烤”與“燒“的一字之間，卻是江湖已遠。在那一夜，來自上海的美食家沈宏非說：“大董一小步，烤鴨一大步”。從一道菜品，落地，升格，甚至延伸出一家以這道菜為命名的門店。其背后的邏輯是：大董團隊對這道菜報以厚望，它不僅僅是一種升級，而是一場變革。

一個月多之后，我坐在大董的辦公室跟他聊天，他提到燒鴨產品的受歡迎程度，“不少客人是點完了燒鴨，再點上一只烤鴨，兩種風格的鴨子對比著吃，會有更為深刻的感受。”

一只鴨子的燒烤之變

我還記得九月中旬在大董覠宴的院子里看到的晚霞——那一天天光壯美，如碎銀般層層疊疊的云朵，它們似乎被精心排列，每一朵云都邊緣清晰，沙場秋點兵般齊整與莊嚴。再晚一點，夕光給這些云朵染上了金色夾雜紅色的邊，恍惚云邊的美拉德反應。

我也還記得第一次吃到大董燒鴨的口感，燒鴨片皮，排列于盤中，撒上一點淺紫小花，盤中有醬汁。鴨皮依然酥脆，然而在酥脆化渣之余，多了一重濃郁的香氣。這香氣與廣府燒鵝有一些類似，然而鹵料香沒有那么重，更多清雅香。一只燒鴨，一南一北，兩個名門望族的一次聯姻，各取長處，你儂我儂，鼓瑟和鳴，高山流水，南方的燒味，北方的明爐，兩種根深蒂固的文化印記，強強綁定。我也特別好奇這款燒鴨的調味之妙，它是如何吸收借鑒了廣府燒鵝的風味，卻又擁有自己的獨特之處？

大董也給出自己的妙法：其一是在香鹵水中浸泡的手法。傳統燒鵝入味是在鵝身切口，在里面抹醬料，然后縫上。而烤鴨要保持造型漂亮，所以不縫針。同時要在香鹵水中浸泡，香鹵水本身有顏色，對皮色會產生影響，所以對手法和腌漬入味的方式都有很大的區別；其次是在鹵料的配伍，傳統廣府燒鵝更強調濃郁的鹵水香味，而且大董的燒鴨，更清香，于是用了比例較大的香茅草與十年陳皮，出突了更細膩優雅的清香。當然成本也更高了。第三是在風干工藝上，我們要更強調嫩，在大董酥不膩烤鴨的風干工藝上，我們跟具體自己的理解，成為了一種全新的燒鴨，皮更為酥脆。

“燒”與“烤”，由此成為花園路交叉的小徑，朝著兩種不同的方向，不斷延伸。

花開兩朵，各表一枝

“京師美饌，莫妙于鴨”，烤鴨已經與故宮，長城等文化遺產共同成為北京文化樣本中的顯學。無數來到北京的游客，來到北京第一種想品嘗的食物就是“北京烤鴨”。

然而在100年前，北京烤鴨就是“燒鴨子”。上世紀20年代，在梁實秋所寫的《燒鴨》一文中寫到：“北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一“子”字。”在之后的很多年的光景中，“北京燒鴨子”的傳統已斷，人們只知烤鴨，不知燒鴨，現在大董的燒鴨子以“北京燒鴨”為名，重新連接上歷史的脈絡，與歷史上的燒鴨傳統形成一種共振與呼應。

北京自古，燒鴨與烤鴨，都是并行不悖兩種路徑。在清朝時期，愛吃鴨子的人眾多，其中之一就是乾隆皇帝。在他的日常有據可考的菜單中，經常可以見到各種鴨子的做法：拆鴨爛熟面、紅白鴨子三鮮面、燕窩鴨腰三鮮面、燕窩拆鴨子燙膳、燕窩鍋燒鴨子燙膳，口蘑冬筍白鴨子、燕窩冬筍鍋燒鴨子、燕窩冬筍鍋燒鴨絲、冬筍鴨腰鍋燒鴨子，當然還有烤鴨，當時叫掛爐鴨子，如“掛爐鴨子肥雞咸肉攢盤”，“掛爐鴨子鹿尾攢盤”。燒鴨與烤鴨，分得清楚明白。

而在歷朝歷代的文字記錄中，關于鴨子的烹飪手法，經歷了種種轉變，南北朝時期，賈思勰在《齊民要術》中記錄的“腩炙法”；再到宋代孟元老在《東京夢華錄》中記載的“爊鴨”；元朝忽思慧《飲膳正要》中的“燒鴨”……關于一只鴨子的烹飪邏輯有著相對清晰與完整的歷史演變，也為后來的北京烤鴨奠定了基礎。在大董看來，北京烤鴨的名望與獨特的風土條件密不可分：

1、北京原種白羽鴨，這種鴨子不同于南方的麻鴨，番鴨，通體潔白，皮厚肉嫩，沒有這個鴨種，就不可能有烤鴨的風行；

2、大陸性季風氣候，北方風大，干燥，于南方的陰雨潮濕不同，這種干燥環境下，更容易晾曬出脆嫩酥爽的鴨皮；

3、特殊的烤制技術，從傳統的悶爐烤鴨到掛爐烤鴨，經歷了許多年的變革，這種獨特的烤制技術也區別于其他地區的烤制手法，這些都構成了北京烤鴨的獨特風味。

自然條件，人文條件，烹飪手法，雜糅一體，北京烤鴨不僅僅是一種美食，也是一種文化。

對于大董來說，不斷創新是本能

我與大董相識20年，也一路見證著這個中餐傳奇品牌的一路變化與創新。“創新”這個詞在中國當下語境之中，被肆意使用，往往失去了本意。

對于中國精致美食行業而言，創新是多向度的：向外創新，可以縱橫四海，在國際現代料理中尋找變化的元素，當年大董是其中翹楚，他們把當年國際上最流行的手法引入國內，也開拓了一代餐飲人的視野；向內創新，則是不斷內省，在工藝手法上，不斷精進，在對傳統的深刻理解之中，成為自己的王牌產品，蔥燒海參，大董烤鴨，都是如此。我見證過不同版本的烤鴨模式，從1.0到5.0。每一次都是對北京烤鴨的一種超越。

靈感型創新容易，我們跟一個廚師聊一會天，把各自最近見到的想到的想法琢磨琢磨，就可以有一桌子新菜，這個太容易了。然而艱難的創新是本質創新，是馬車變成汽車，汽車變成飛機，寫信變成互聯網。對于菜品而言，本質創新是這一道菜能改變行業生態，成為食客喜歡，百吃不厭，同行模仿，卻下手無門，這一道菜飽受歡迎，成為億元單品，甚至十億元單品，可以傳宗接代，可以江山無憂，可以金字招牌，可以眾人追捧……這個事兒，不僅僅是難，而是難上加難。它不僅僅是需要見識，需要積累，需要機緣，需要實力，更重要的是：需要自我革命的格局。一道新菜也是一場革命。正所謂：燒鴨烤鴨一字間，滋味已過萬重山。

我們看遍了中國餐飲市場的迭代與突破，也深刻了解世界美食格局的變遷。西班牙名廚費蘭阿德里亞不僅僅是奉獻了“分子廚藝”，而是提供了一種視角；阿蘭杜卡斯也不僅是一個法國名廚，而是提供了一種審美；日本的小野二郎不僅僅是壽司之神，而是提供了一種精神。

大董也不僅僅進化了烤鴨，又進化了燒鴨，而是把大董意境菜做成中國飲食發展的一個方向，在這一輪風起云涌的精致餐飲的變革時代，大董意境菜不僅僅是世界觀，還是方法論，提供了豐沛飽滿的種種細節，滋養了眾多餐飲從業者。

這種方向，殊為難得，他把自己變成了一條路，其他年輕廚師可以沿著他的路走向未知的前方。