中國名菜譜四川名菜點傳統川菜錄

導讀：

四川菜點，素以麻、辣、味厚著稱，在中國菜中有很高的聲譽。其中又以成都風味最有名，稱“川味正宗”；說起老成都的傳統菜肴必須說到成都餐廳，該餐廳于1958年開設于成都市西東大街，規模較大，設備齊全，為成都 市高級宴會場所。

該餐廳擁有原成都著名的正興園、榮樂園（均已歇業）名廚，謝海泉、張守勛、孔道生、張松云、曾國華、頼世華、毛齊成等十余人，他們不但繼承了川味烹調技術，并且還有所發揚，深受顧客贊美。其制作的菜品在1960年就編入“中國名菜譜”第七輯“四川名菜點專輯”介紹川味名菜117種，名點32種，均為成都、重慶兩地特別著名的菜點。如：烤酥方、豆渣豬頭、清湯白菜，以及紅油水餃、夫妻肺片、燈影牛肉等；此外，還介紹了四川農村中傳統的 “土八碗”、“九大碗”中的菜點13種。

本欄目川菜技術專業文字內容，得益于成都餐廳專業川菜技術人員的經驗口述整理，同時，在此特別感謝成都市飲食公司市烹飪協會會長胡家鳳，陳麻婆豆腐行政總廚陳義春大師，四川著名川菜技術學者川菜大師史成俊、汪杰、伍賢林、卓萬明、趙陽（已故）等老師的大力支持。

為繼承和弘揚川菜傳統技術，以供學習與研究所需，從本期開始《川菜》雜志社汪世容將組織川菜技術專業編輯，計劃每期編輯十八道川菜著名菜肴發布，以方便廣大海內外川菜從業人士們的學習和借鑒。并懇請相關川菜技術人員，在閱讀和總結的同時，提出寶貴建議和指正。以便納入《川菜》雜志社2025年度再編出版系列傳統川菜專題任務。