羊肉品質評價指標研究進展

摘要：羊肉品質的優劣直接影響人們的購買意愿，從而影響羊養殖企業的經濟效益。因此，改善羊肉的綜合品質是當前我國羊育種及遺傳改良工作的研究重點。然而，我國羊肉品質綜合性狀評價體系尚未完全建立。本文主要從食用品質指標、營養品質指標、加工品質指標及安全品質指標等方面，綜述羊肉品質評價的研究進展。

關鍵詞：羊肉；品質評價；指標

中圖分類號：S826.9+2文獻標志碼：ADOI編碼：10.3969/j.issn.1674-4977.2025.01.051

1食用品質指標

1.1肉色

羊肉的色澤是消費者在選購時首先關注的特征之一。新鮮羊肉的肉色通常呈鮮紅色或深紅色，表面帶有光澤，而肌肉中的脂肪則呈現乳白色。肌紅蛋白、血紅蛋白和細胞色素肌紅蛋白是影響羊肉肉色的主要因素，尤其是肌紅蛋白，其含量越高，肉色越深[1]。消費者通常喜歡選擇顏色鮮紅的肉類產品。目前，色差計是測量肉色穩定性的常用工具。

1.2質構特性

肉制品的質構特性是肉制品自身組織結構的一種物理特性，它與肉制品在破碎過程中力學特性的變化有關，是評價肉制品品質的關鍵。肉制品的質構特性與其被破碎過程中受到的多方力學特性的變化相關，主要包括黏附性、彈性、黏聚性、內聚性、回復性、咀嚼性、硬度、剪切力等指標，是評價肉類的重要食用品質指標[2]。目前，對質構特性的評價采用感官方法，也可借助儀器設備進行。例如，剪切力可采用嫩度儀進行測定；硬度、彈性、咀嚼性、內聚性可采用質構儀進行測定。影響肉類制品質構特性的因素眾多，包括加工肉制品的工藝條件、原料輔料的類別和含量等。其中，肉制品的含水量、肌肉酸度（pH）及儲存的鹽度、膠類物質和淀粉類物質的類別及添加量、生物酶制劑等因素，都對肉制品質構特性有顯著影響[3]。

1.3揮發性風味物質

肉制品的香氣主要源于其中的揮發性風味物質。揮發性風味物質是評價羊肉食用品質的重要指標之一。屠宰后的生肉幾乎不產生揮發性風味物質，因此其氣味中主要帶有輕微的鐵腥味，而非明顯的香氣。經過各種加工工藝處理后，肉制品會形成特有的風味物質。肉制品產生這些特征性風味物質的過程相當復雜，涉及多種風味前體物質、中間產物以及它們之間的相互作用產物[4]。風味物質主要包括各種醛類、酮類、酸類、酯類、氨化物等。目前，對于風味物質的測定普遍采用固相微萃取前處理方法與氣相色譜-質譜儀相結合的檢測方法。

2營養品質指標

2.1蛋白質

蛋白質是生命延續和所有生命活動的基礎。人體所有細胞、皮膚、血液、毛發等都由蛋白質構成，它是我們體內最主要的營養元素。蛋白質是一種有機大分子，由氨基酸組成。氨基酸由C、H、O、N等元素共同構成。某些蛋白質還可能含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I、Mo等元素。蛋白質的不同功能性質會對肉制品的質構特性、揮發性風味物質的形成以及加工性狀產生重要影響[5]。人體的生長發育、各種運動、遺傳和繁殖等活動都依賴于蛋白質。肉制品是人們獲取蛋白質的主要來源。肉制品中的蛋白質含量為10%～20%。優質羊肉的蛋白質含量豐富，因而蛋白質是衡量羊肉品質的重要營養品質指標。目前，測定畜禽肉中蛋白質含量的常用方法是凱氏定氮法，可以使用自動凱氏定氮儀等儀器進行測定。

2.2微量元素

人體內含有的微量元素雖然并不多，但它們對健康的影響至關重要。日常生活中微量元素攝入得太多、攝入的種類不均衡或攝入的量太少都會導致機體正常功能的紊亂或疾病的發生。研究表明，約三分之一的疾病與人體內微量元素缺乏或攝入不均衡有關。例如，鋅缺乏可能導致兒童厭食、視力障礙、注意力不集中，并可能引起口周、眼周紅腫，以及丘疹、濕疹等皮膚疾病；鐵缺乏輕則可能導致食欲低下、腸黏膜病變，重則可能引起疲勞、心慌、頭暈等癥狀；鐵、銅、鋅等微量元素的缺乏還可能降低免疫力，減弱免疫系統功能，增加細菌感染的風險和感染后的死亡率。羊肉中含有豐富的微量元素，如Ca、Fe、Cu、Zn、Mn等，因而羊肉也成了人們獲取微量元素的重要來源之一。目前，微量元素的測定通常采用原子吸收光譜儀或感應耦合等離子體質譜儀（ICP-MS）等儀器。

2.3氨基酸

氨基酸是構成蛋白質的基本單元，也是評價肉類及其制品營養品質的關鍵因素，其直接影響著肉及肉制品的風味。肉制品蛋白質營養價值高低主要取決于肉制品中氨基酸的含量及組成。氨基酸根據人體自身是否可以合成分為必需氨基酸（EAA）和非必需氨基酸（NEAA）兩大類。動物機體的氨基酸構成不僅與品種有關，還與飼養因素、環境因素、地區因素和內在因素等有關，因而分析羊肉中氨基酸的組成和含量是營養品質評價的重要指標之一。目前，可以通過氨基酸分析儀來測定肉類中多種氨基酸的含量。

2.4脂肪酸

羊肉的脂肪酸組成影響羊肉的營養價值和風味。脂肪酸組成的不同會導致氧化產物的差異，從而產生不同的風味。因此，脂肪酸組成是評價羊肉品質的一項重要指標。脂肪酸是脂類化合物中最簡單的一種，主要由C、H、O等多種化學元素組成。機體可以自行合成的脂肪酸稱為非必需脂肪酸，包括飽和脂肪酸和一些單不飽和脂肪酸。它們不必依賴食物攝取。而必需脂肪酸是人體生命活動及保持健康所必需的，但機體自身不能合成，必須從食物中攝取。它們都是不飽和脂肪酸，屬于ω-3族和ω-6族多不飽和脂肪酸。亞油酸是目前公認的必需脂肪酸之一。必需脂肪酸對青少年骨骼生長及發育、老年人冠心病預防、血脂濃度降低以及幼兒智力發育和記憶能力等生理功能有重要作用。在畜禽肉中，棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和花生四烯酸含量較高，是構成畜禽肉中脂肪酸的主要成分[6]。目前，常采用氣相色譜儀測定脂肪酸含量。

3加工品質指標

3.1肌肉酸度（pH）

羊肉pH值的測定通常要在羊被屠宰后45 min內進行，使用pH記直接插入肉內測定。這是因為屠宰前后畜禽肌肉的pH值會發生變化。pH值變化主要取決于畜禽機體自身能量的代謝。屠宰后，畜禽機體各個組織間的循環系統及氧氣供應停止，肌肉組織的代謝方式由有氧代謝轉變為厭氧酵解，厭氧酵解加速了乳酸的形成[7]。乳酸形成的速度直接影響pH值的下降速度。大量研究表明，pH值下降的速度會直接影響宰后羊肉的吸水力、肉色、嫩度等品質。pH值下降得太快會導致肌肉中蛋白質和脂肪變性，形成劣質肉；pH值下降得太慢又會引起冷收縮，導致羊肉肉汁損失和脂肪增加，延遲熟肉時間。因此，pH值是直接反映宰后羊肉加工品質的重要指標。

3.2滴水損失

滴水損失指在不施加任何外界作用力而僅在自然重力作用下，畜禽的肌肉蛋白質系統在測定時的液體損失量。滴水損失的形成與自身蛋白質發生氧化變性和機體肌肉收縮有關[8]。羊肉在屠宰、運輸及加工的過程中，如果滴水損失及汁液流失現象特別嚴重，將導致質量損耗，影響羊肉品質，并增加企業的經濟損失。因此，測定滴水損失是肉質評定的重要部分。滴水損失測定值可以直接反映畜禽肌肉保持水分的能力。根據滴水損失測定值可判定羊肉的系水力，測定值越大代表系水力越小，從肌肉中流失的水分也就越多。滴水損失的測定通常在宰后2 h進行。

4安全品質指標

品質安全把控是羊肉品質評價中至關重要的一環，只有確保這一點，消費者才能享用到“安全肉”和“放心肉”。市場上流通的羊肉必須通過嚴格的檢測，確保不含有國家明令禁止的藥物和添加劑，如“瘦肉精”（包括克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等）。同時，常見的獸藥殘留，如磺胺類（磺胺嘧啶、磺胺甲惡唑、磺胺噻唑、磺胺間甲氧嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺氯噠嗪等）、四環素類（四環素、土霉素、金霉素等）、喹諾酮類（恩諾沙星、環丙沙星、氧氟沙星、培氟沙星、諾氟沙星、洛美沙星等），以及重金屬（鉛、鎘、鉻、汞）和細菌總數等指標，都必須符合國家安全標準。此外，我們還應結合國內養殖業的用藥現狀，及時更新安全指標的檢測參數，并根據檢測結果進行數據分析和對比，這樣才能為科學養殖提供有力支持，從而飼養出優質的羊，生產出令人放心的羊肉，并全面評價羊肉品質。

5結束語

羊肉品質評價是改善羊肉品質相關性狀和羊育種工作的關鍵，全面做好羊肉品質評價工作可以為育種工作打下堅實的基礎。羊肉品質的測定是一個龐大且復雜的體系，生物性狀的多樣性以及影響肉質因素的復雜性都顯著增加了羊肉品質評價的難度。目前，我國的羊肉育種品質的改良和羊肉品質綜合性狀評價體系尚未完全建立。隨著科學技術的不斷發展和對羊肉品質性狀研究的不斷深入，越來越多的影響羊肉品質性狀的主要因素被揭示，這為我國羊肉品質綜合性狀評價體系的建立提供了有力依據，同時也為羊育種及遺傳改良工作提供了參考。

參考文獻

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[8]何凡，王振宇，張彩霞，等.不同品種羊肉滴水損失與肌肉品質的關系[J].中國食品學報，2018，18（9）：239-247.

作者簡介

蘭雨濛，女，1992年出生，學士，研究方向為獸藥殘留檢測。

（編輯：于淼，收稿日期：2024-01-12）