忻州市不同企業黃酒理化性質的測定分析

摘 要：代縣黃酒是山西省忻州市的特色產品之一，但是多年來受釀酒技術影響，黃酒生產廠家釀造黃酒的水平參差不齊，集中體現在總糖、非糖固形物、氨基酸態氮等各項理化指標。為幫助企業生產出合格且質量穩定的黃酒，從送檢忻州市綜合檢驗檢測中心的樣品中篩選9家企業的9個樣品（主要是半甜黃酒）進行理化性質檢測與分析。結果發現，9家黃酒企業的黃酒總糖含量平均值為73.41 g·L-1，非糖固形物含量平均值為16.81 g·L-1，總酸含量平均值為6.24 g·L-1，氨基酸態氮含量平均值為00.32 g·L-1，pH值為3.5～3.9，氧化鈣含量均在0.2 g·L-1以下。在9家企業中，以非糖固形物和氨基酸態氮為指標進行判斷，發現代號為DXHJ-7的企業生產的黃酒品質較好。但是，代縣黃酒的氨基酸態氮含量比紹興黃酒低，表明忻州市黃酒生產企業的黃酒生產工藝有待進一步優化。

關鍵詞：代縣黃酒；理化性質；非糖固形物；氨基酸態氮

Determination and Analysis of Physical and Chemical Properties of Huangjiu from Different Enterprises in Xinzhou Region

JIANG Ning， ZHOU Lina

（Xinzhou Comprehensive Inspection and Testing Center， Xinzhou 034000， China）

Abstract： Daixian Huangjiu is one of the characteristic products in Xinzhou city， Shanxi province， but for many years， due to the influence of brewing technology， the level of Huangjiu production is uneven， concentrated in the total sugar， non-sugar solid matter， amino acid nitrogen and other physical and chemical indexes. In order to help enterprises to produce qualified and stable quality Huangjiu， 9 samples （mainly semi-sweet rice wine） from 9 enterprises were selected from the samples submitted to Xinzhou comprehensive inspection and testing center for physical and chemical properties detection and analysis. The results showed that the average total sugar content of Huangjiu from 9 enterprises was 73.41 g·L-1， the average non-sugar solid content was 16.81 g·L-1， the average total acid content was 6.24 g·L-1， the average amino acid nitrogen content was 0.32 g·L-1， and the pH value was 3.5～3.9. The content of calcium oxide was below 0.2 g·L-1. Among the 9 enterprises， the quality of Huangjiu produced by DXHJ-7 was better based on non-sugar solids and amino acid nitrogen. However， the amino acid nitrogen content of Daixian Huangjiu was lower than that of Shaoxing Huangjiu， which indicates that the production technology of Huangjiu in Xinzhou Huangjiu production enterprises needs to be further optimized.

Keywords： Daixian Huangjiu; physical and chemical properties; non-sugar solids; amino acid nitrogen

黃酒是我國特有的、歷史最為悠久的傳統酒種，是世界最古老的三大釀造酒之一[1-3]。黃酒屬于低度釀造酒，富含氨基酸、多肽、多酚等營養物質，可以促進血液循環、補血養顏，也是烹飪不可缺少的調味品[4-8]。

山西省代縣特產較多，尤以黃酒最為出名。早在宋代酒業專著《酒名記》中就有“代州金波又瓊酥”的記載，金波即指代州黃酒。代縣黃酒是以黍米、水為主要原料，加入大曲、活性干酵母釀造而成[9]。根據市場需求的不同，也會向黃酒中添加黃精、大棗、枸杞等。代縣黃酒之所以口味獨特，源于當地特有的農作物代縣黍米，晝夜溫差大、生長周期長，使得當地黍米品質較高。代縣黃酒酒精度低，富含多種氨基酸、蛋白質、維生素和對人體有益的礦物質，被譽為“液體蛋糕”，具有暖胃健腦、舒筋活血、消除疲勞等多重功效。其既有白酒的醇香和葡萄酒的甘甜，又有啤酒的營養，也不乏飲料的爽口。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃酒，2023年3月至2024年3月送檢忻州市綜合檢驗檢測中心的黃酒樣品，其中的黃酒類型包含甜黃酒、半甜黃酒、干黃酒、半干黃酒和特型黃酒。檢驗發現，忻州市的黃酒以半甜黃酒為主，因此選擇9家比較有代表性的黃酒企業的黃酒作為本文的研究對象。9家黃酒企業分別以DXHJ-1至DXHJ-9來表示。

氫氧化鈉、甲醛、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、鹽酸、葡萄糖、亞甲基藍、甲基紅、亞鐵氰化鉀、氯化鎂、鹽酸羥胺、三乙醇胺、硫化鈉、氫氧化鉀、基準級碳酸鈣、乙二胺四乙酸（EDTA）及鈣指示劑。其中，氫氧化鈉標準溶液經過《化學試劑 標準滴定溶液的制備》（GB/T 601—2016）所述方法標定，斐林氏甲乙液經過《黃酒》（GB/T 13662—2018）所述方法

標定[10]。

1.2 儀器與設備

精密酸度計PHS-3C型，上海雷磁儀器廠；恒溫水浴鍋HH-4型，上海析達儀器有限公司；電熱鼓風干燥箱GZX-924MBE，上海博迅實業有限公司；電子天平XSR204，梅特勒托利多國際有限公司；摩爾超純水機ABW-1002-U，上海摩勒科學儀器有限公司。

1.3 理化性質的測定方法

1.3.1 總糖

采用廉愛農法（GB/T 13662—2018中6.2.1）測定黃酒中的總糖含量，該方法適用于甜黃酒和半甜黃酒的測定。吸取試樣10 mL于500 mL容量瓶中，加水50 mL、鹽酸5 mL，在70 ℃水浴中加熱15 min。冷卻后加入2滴甲基紅指示劑，用200 g·L-1的氫氧化鈉中和至紅色消失，加水定容。將水解液裝入滴定管中，用其將經過標定的煮沸的斐林甲乙液滴定至藍色消失（以次甲基藍作為指示劑），記錄消耗水解液的體積。此過程分為預滴定和正式滴定，正式滴定時要加入比預滴定少1～2 mL的水解液，煮沸2 min后再進行滴定。

1.3.2 非糖固形物

采用重量法（GB/T 13662—2018中6.3.1）測定黃酒中的非糖固形物含量。將黃酒稀釋5倍后，吸取稀釋后的樣品5 mL，置于干燥至恒重的稱量瓶中，在105 ℃的恒溫干燥箱中烘干4 h至恒重，取出稱量。此時測定的是黃酒中總固形物的含量。用總固形物的含量減去總糖的含量，即為非糖固形物的含量。

1.3.3 總酸和氨基酸態氮

采用自動電位儀滴定法（GB/T 13662—2018中6.5）測定黃酒中的總酸和氨基酸態氮含量。吸取試樣10 mL，加水50 mL，置于磁力攪拌器上，用

0.1 mol·L-1的氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH值為8.2，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積。此時求得的結果為總酸的含量。加入10 mL甲醛溶液，繼續用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH值為9.2，記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，此時計算所得結果為氨基酸態氮的含量。

1.3.4 pH值

采用GB/T 13662—2018中6.4測定黃酒的pH值。用去離子水穩定好pH計，調整試液溫度為25 ℃，直接進行測定，待示數穩定1 min后，記錄讀數。

1.3.5 氧化鈣

采用EDTA滴定法（GB/T 13662—2018中6.6.3）測定黃酒中的氧化鈣含量。吸取試樣5 mL置于

250 mL錐形瓶中，加水50 mL，之后依次加入氯化鎂溶液1.0 mL、鹽酸羥胺溶液1.0 mL、三乙醇胺溶液0.5 mL、硫化鈉溶液0.5 mL，搖勻，再加入氫氧化鉀溶液5 mL，并準確加入EDTA溶液5.0 mL、鈣指示劑約0.1 g，搖勻，用鈣標準溶液滴定至藍色消失并初現酒紅色為終點，記錄消耗鈣標準溶液的體積。同時，做空白試驗。

2 結果與分析

2.1 總糖測定結果

經測定，9家企業的黃酒總糖含量為50.6～

95.1 g·L-1，平均值為73.41 g·L-1，均符合GB/T 13662—2018中對于半甜黃酒中總糖的要求（40.1～

100.0 g·L-1），具體數據見表1。黃酒中總糖含量較高的3個企業為DXHJ-7、DXHJ-8、DXHJ-9。

總糖含量的不同決定了黃酒的類型，總糖含量小于或等于15.0 g·L-1的是干黃酒，總糖含量在15.1～40.0 g·L-1的是半干黃酒，總糖含量在40.1～100.0 g·L-1的是半甜黃酒。由此來看，代縣黃酒多屬于半甜黃酒。

2.2 非糖固形物測定結果

非糖固形物是衡量黃酒品質的一個重要指標。同一類型的黃酒中，非糖固形物含量越高，黃酒的品質越好、口感更佳。然而，非糖固形物含量的增加也會增加生產成本?，而且非糖固形物是容易產生不合格項的一個指標。經測定，9家企業的黃酒非糖固形物含量為5.6～35.8 g·L-1，平均值為16.81 g·L-1，具體數據見表1。非糖固形物含量最高的3個企業為DXHJ-7、DXHJ-8、DXHJ-9。這3個企業在有高含糖量的基礎上，非糖固形物不僅合格，而且保持較高的水準。

2.3 總酸、氨基酸態氮測定結果

經測定，9家企業的黃酒總酸含量為4.14～

8.50 g·L-1，平均值為6.24 g·L-1，均符合GB/T 13662—2018中半甜黃酒中對總酸的要求（4.0～10.0 g·L-1），具體數據見表1。酸在黃酒中起到增加強度和甜味的作用，能夠調節其他味道物質，使黃酒具有豐富的口感層次和協調的味覺體驗?。

9家企業的黃酒氨基酸態氮含量為0.17～0.60 g·L-1，平均值為0.32 g·L-1，均符合GB/T 13662—2018中半甜黃酒中對氨基酸態氮的要求（≥0.16 g·L-1），具體結果見表1。黃酒中氨基酸態氮含量較高的3個企業為DXHJ-3、DXHJ-7、DXHJ-4。黃酒中的氨基酸態氮是用來反映氨基酸及小肽總體水平的重要指標，其含量直接影響黃酒的質量等級和整體風味。送檢黃酒的氨基酸態氮之所以合格率較高，可能在于黍米中蛋白質含量較高。但相比南方的紹興黃酒（其氨基酸態氮含量普遍在3.00 g·L-1[11]），代縣黃酒中氨基酸態氮的含量仍較低。這可能是由于用黍米釀酒過程中，經過洗米、燙米步驟，損失了一些營養成分，而且該曲經過焙炒，使部分曲有輕度焦化，大大降低了蛋白酶活，對蛋白質的分解力度不夠，使產生的游離氨基酸含量相對較少。因此，9家企業的黃酒生產工藝有待進一步優化。

2.4 pH值測定結果

9家企業的黃酒pH值為3.5～3.9，均符合GB/T 13662—2018中的規定（半甜黃酒的pH值為3.5～4.6），具體數據見表1。黃酒的pH值也是評價企業釀酒技術的一項重要指標。在早年的檢測中，pH值是一項容易不合格的理化指標，近年來情況有所好轉，但是所選的9家企業中DXHJ-3和DXHJ-4的黃酒pH值在不合格邊緣。

2.5 氧化鈣測定結果

在黃酒釀造的最后階段，為了澄清黃酒和調節酸度，需要加入一些飽和的澄清石灰水，但過量加入石灰水會引起飲酒者口干舌燥，因此石灰水的加入量應適宜[12]。經檢測，9家企業的黃酒氧化鈣含量均在0.2 g·L-1以下，均符合GB/T 13662—2018中的規定（≤1.0 g·L-1）。

2.6 綜合判斷

在本文涉及的6個理化指標中，僅有非糖固形物和氨基酸態氮規定了最低限量，其他的指標均為限定的范圍，因此選擇非糖固形物和氨基酸態氮兩個指標來比較9個企業生產的黃酒品質。如表1所示，代號為DXHJ-7的企業生產的黃酒品質較好。

3 結論

從2023年3月至2024年3月送檢忻州市綜合檢驗檢測中心的樣品中篩選了9家企業的黃酒進行理化性質分析。結果發現，9家企業生產的黃酒的總糖含量平均值為73.41 g·L-1，非糖固形物含量平均值為16.81 g·L-1，總酸含量平均值為6.24 g·L-1，氨基酸態氮含量平均值為0.32 g·L-1，pH值為3.5～3.9，氧化鈣含量均在0.2 g·L-1以下。此外，以非糖固形物和氨基酸態氮為指標，對9個廠家的黃酒品質進行了綜合判斷，發現代號為DXHJ-7的企業生產的黃酒品質較好。同時，與紹興黃酒的氨基酸態氮含量進行對比，發現代縣黃酒的氨基酸態氮含量與紹興黃酒的氨基酸態氮含量相比存在較大差別，代縣黃酒生產企業有待進一步提高其生產工藝。

參考文獻

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