發酵型牛肉黃豆醬加工工藝研究

摘 要：本文分析了發酵型牛肉黃豆醬的特點與優勢，闡述了其在營養價值和保健功能方面的優點，包括優質蛋白的供給、生物活性肽的產生以及對腸道健康的改善作用。同時詳細探討了發酵型牛肉黃豆醬的加工工藝流程，包括原料預處理、發酵準備、主發酵和后處理等關鍵環節，重點闡述了各環節的工藝參數控制要點及其對產品品質的影響。研究表明，通過科學的工藝控制，可獲得風味獨特、營養豐富、儲存穩定的發酵型牛肉黃豆醬產品。本研究可為開發新型復合蛋白發酵醬料提供技術參考。

關鍵詞：發酵型牛肉黃豆醬；加工工藝；營養價值；品質控制

Research on the Processing Technology of Fermented Beef Soybean Paste

WANG Yage

（Heilongjiang Bayi Agricultural University， Daqing 163316， China）

Abstract： This paper analyzes the characteristics and advantages of fermented beef soybean paste， and expounds its advantages in terms of nutritional value and health care function， including the supply of high-quality protein， the production of bioactive peptides， and the improvement of intestinal health. At the same time， the processing process of fermented beef soybean paste was discussed in detail， including the key links of raw material pretreatment， fermentation preparation， main fermentation and post-treatment， and the key points of process parameter control and its influence on product quality were emphatically expounded. Studies have shown that fermented beef soybean paste products with unique flavor， rich nutrition and stable storage can be obtained through scientific process control. This study can provide a technical reference for the development of new complex protein fermented sauces.

Keywords： fermented beef soybean paste; processing technology; nutritive value; quality control

近年來，隨著人們生活水平的提高和飲食結構的改變，對于黃豆醬風味和營養價值提出了更高的要求[1]。牛肉富含優質蛋白、礦物質、B族維生素等營養成分，將其與黃豆醬相結合，不僅能改善黃豆醬的口感和風味，還能提高產品的營養價值。目前市面上的發酵型調味醬以純植物蛋白原料為主，尚未形成系列化的畜肉類發酵型醬料產品。因此，開發一種口感獨特、營養豐富的發酵型牛肉黃豆醬產品，不僅能滿足消費者的需求，豐富市場的醬料品類，而且對于畜產品的深加工和綜合利用具有重要意義。本文探討了發酵型牛肉黃豆醬的營養價值及其加工工藝，以期為發酵型復合蛋白醬料的開發提供參考。

1 發酵型牛肉黃豆醬的特點及優勢

發酵型牛肉黃豆醬具有獨特的特點和顯著的優勢。①與傳統的牛肉黃豆醬相比，發酵型產品風味更加豐富多樣。通過微生物發酵，大豆蛋白和牛肉蛋白被降解為氨基酸、低聚肽等呈味物質，同時會產生乙醇、酯類等香氣化合物，形成了醬香、肉香、酸甜等復合風味特征，口感醇厚，回味悠長[2]。②發酵會使大豆中的抗營養因子和牛肉中的腥膻味得到降解或轉化。大豆中的胰蛋白酶抑制劑、皂苷等抗營養因子經發酵失活，牛肉中的血紅素被降解，小分子含硫化合物被轉化為香氣物質，從而改善了產品的食用安全性和感官品質。③相比生醬，發酵型牛肉黃豆醬的保質期更長，貯藏穩定性更好。這是因為發酵會使體系pH值降低，抑制腐敗菌的生長繁殖，之后產品經殺菌、真空包裝等后處理，可大大延長其貨架期，使其在常溫下可保存3～6個月，更適合商品流通[3]。

2 發酵型牛肉黃豆醬的營養價值和保健功能

發酵型牛肉黃豆醬是一種營養價值高、保健功能顯著的發酵制品。①發酵型牛肉黃豆醬的蛋白質含量豐富，且以優質的大豆蛋白和牛肉蛋白為主，氨基酸組成均衡，多種必需氨基酸含量突出，蛋白質消化率高，是優良的植物性和動物性蛋白質來源。②發酵過程產生的生物活性肽具有降血壓、抗氧化、增強免疫力等多種生理功能，有助于改善心血管健康、延緩衰老。③發酵菌株能合成多種B族維生素，使其含量顯著提高。同時，發酵過程會使大豆中的低聚糖被分解為寡糖，如水蘇糖、棉子糖等。這些寡糖不能被人體直接消化吸收，但能夠選擇性地促進雙歧桿菌等腸道益生菌的生長繁殖，使其產生短鏈脂肪酸，從而調節腸道菌群平衡，改善腸道健康狀況。此外，大豆中的異黃酮在發酵過程中會轉化為具有雌激素樣作用的異黃酮苷，如大豆苷元、染料木苷元等。這些異黃酮苷能夠與雌激素受體結合，發揮類似雌激素的生理功能，對預防骨質疏松、乳腺癌等疾病有積極的意義。綜上，發酵型牛肉黃豆醬不僅營養全面、均衡，而且具有多種生理活性物質和功能因子，長期食用可對人體健康產生諸多益處，是一種集營養與保健為一體的優質發酵食品。

3 發酵型牛肉黃豆醬加工工藝流程

3.1 原料預處理

發酵型牛肉黃豆醬的原料預處理是保證發酵順利進行和產品質量的關鍵環節。①黃豆經清洗、浸泡8～12 h，使其充分吸水膨脹，軟化種皮，便于后續蒸煮時水分和熱量的均勻傳遞[4]。浸泡后的黃豆再經高壓蒸煮1～2 h，使其淀粉糊化、蛋白質變性，細胞結構破壞，同時去除少量揮發性異味。蒸煮后的黃豆應迅速冷卻至室溫，以抑制過度蒸煮產生的焦煳味及褐變反應。②牛后腿肉經篩選、剔除腱膜和脂肪，洗凈血水雜質后切塊，再經90～95 ℃高溫蒸煮30～40 min，使蛋白質變性凝固、組織軟化，同時滅活肉中可能存在的致病菌和污染微生物[5]。蒸煮過程中的溫度和時間控制尤為關鍵，溫度過高或時間過長都易導致蛋白質過度凝固、肌原纖維束化，影響牛肉組織的軟嫩度。蒸煮后的牛肉經絞碎、研磨，使其粒度控制在80目左右，便于后續發酵產生風味物質。③為平衡發酵體系的氮源、碳源比例，促進微生物發酵代謝，還需要添加適量的小麥粉、食用鹽、白砂糖等輔料。小麥粉提供發酵所需的碳水化合物和少量蛋白質；食鹽有助于調節滲透壓，抑制腐敗菌生長；白砂糖可為微生物代謝提供能量，并賦予產品甜味。各輔料需要經過計量、混合、過篩，確保其分散均勻，從而為發酵劑的接種創造良好環境。綜上，黃豆、牛肉的預處理和輔料的合理搭配是發酵型牛肉黃豆醬加工的基礎，對最終產品的風味特征和質構口感起到決定性作用。

3.2 發酵準備

發酵準備是發酵型牛肉黃豆醬加工中至關重要的一個環節，直接影響到發酵過程的順利進行和產品質量的形成。①配制發酵劑。常用的發酵劑有毛霉、釀酒酵母、乳酸菌等。其中，毛霉具有產生蛋白酶和淀粉酶的能力，可將大豆蛋白和淀粉分解為氨基酸和還原糖，為其他微生物的生長提供營養；釀酒酵母能產生酒精和香氣化合物，賦予產品獨特風味；乳酸菌通過產生乳酸，使體系pH值降低，抑制腐敗菌生長。②根據原料性質、發酵條件等優化發酵劑配比。一般情況下，毛霉、酵母、乳酸菌的接種量分別為2%～5%、0.5%～1.0%、1%～3%。此外，為保證發酵劑的活性和純度，應在無菌條件下進行發酵劑的活化和擴大培養。將發酵劑接種到預處理后的大豆、牛肉、輔料混合物中，攪拌均勻，使其充分分散，同時還需調節發酵體系的水分含量和pH值，為其創造適宜的發酵條件。水分含量過低，會導致微生物生長緩慢，代謝產物積累不足；水分含量過高，易滋生腐敗菌；研究表明，最適發酵的水分含量為45%～55%。發酵初期，應將體系pH值控制在6.5～7.0，該條件有利于蛋白酶、淀粉酶等的活性發揮；后期體系的pH值應控制在4.5～5.0，以促進香氣物質的生成[6]。整個發酵過程中，可通過添加檸檬酸、乙酸等食品級酸度調節劑來調控體系的pH值。綜上，發酵劑的科學配制、水分含量和pH值的合理調控是確保發酵過程順利進行的前提，可為發酵型牛肉黃豆醬優良品質的形成奠定基礎。

3.3 主發酵

主發酵是發酵型牛肉黃豆醬加工過程中最核心、最關鍵的環節。該階段原料成分在微生物作用下會發生一系列生物化學變化，如大豆蛋白被水解為氨基酸、低聚肽等小分子物質，淀粉被分解為葡萄糖等還原糖，為微生物生長代謝提供營養物質和能量來源。同時，微生物利用這些營養物質進行發酵，產生乙醇、高級醇、酯類等香氣化合物以及乳酸等有機酸，使體系pH值逐漸降低，抑制腐敗菌生長，確保產品的安全性和貯藏穩定性。在整個發酵過程中，牛肉中的肌紅蛋白發生降解，產生呈味肽、揮發性含硫化合物、有機酸等，形成產品特有的醬香、肉香和鮮味。

主發酵過程中，應確保發酵罐密閉，避免氧氣進入，維持微需氧環境，以產生呈味物質。同時應嚴格控制發酵溫度，前期維持在30～32 ℃，以促進微生物快速生長繁殖；中后期應逐步降至25～

27 ℃，防止溫度過高產生焦煳、苦澀等異味[7]。整個發酵過程持續25～30 d，發酵結束時，體系pH值降至4.5～5.0，產品應呈現出獨特的酸甜、醬香、肉香風味，以及紅褐油亮的色澤。

需要注意的是，發酵過程中應定期檢測優勢菌群的含量和活性，避免樣品受到雜菌污染，確保發酵正常進行。同時，要及時排出罐內積聚的二氧化碳，避免產生澀味和負壓。發酵結束后，應迅速冷卻至10 ℃以下，以抑制微生物代謝，防止產生過度發酵的劣質風味[8]。綜上，主發酵過程中進行操作的規范性和精細化管理，對于發酵型牛肉黃豆醬品質的形成起著至關重要的作用。通過控制發酵條件，調控微生物的生長代謝，才能獲得風味獨特、質構適宜、安全穩定的優質產品。

3.4 后處理

在經過主發酵后，發酵型牛肉黃豆醬已形成了獨特的風味和質構，但仍需進行系列后處理工藝，以進一步優化產品品質，提高商品價值。①殺菌工藝。將發酵產物加熱至85～90 ℃并保持15～20 min，使大部分微生物失活，防止貯藏過程中繼續發酵導致風味變異。殺菌后要及時進行冷卻，避免產生焦煳味。②調味工藝。根據產品定位和消費者偏好，選擇添加適量的白砂糖、食用鹽、味精、五香粉等調味料，調整產品的甜度、咸度、鮮度和香味特征。調味時要充分攪拌均勻，確保各項指標達到標準要求。③均質工藝。采用高速剪切均質機對產品進行二次研磨，使其顆粒粒徑為30～50 μm，改善產品的細膩程度和口感品質。均質后的產品黏稠度會得到顯著提高，易于涂抹和調味。④包裝工藝。產品經真空脫氣后熱灌裝于玻璃瓶或塑料瓶中，瓶口經正負壓檢漏合格后封口，防止產品氧化變質或受到霉菌污染。包裝后的成品需在10～38 ℃條件下避光保存，低溫貯藏有助于保持產品的感官品質和營養價值。只有通過科學合理的后處理工藝，才能最大限度地發揮發酵型牛肉黃豆醬的獨特風味和營養價值，滿足消費者的多元化需求。

4 結語

發酵型牛肉黃豆醬是一種融合傳統工藝與現代科技的創新型復合蛋白發酵制品。通過科學的原料預處理、發酵劑配制、主發酵過程控制和后處理工藝，能使產品在保持傳統黃豆醬風味特色的基礎上具有牛肉的獨特風味。成品不僅具有豐富的營養價值和顯著的保健功能，還具有良好的貯藏穩定性，能夠滿足現代消費者對健康、美味復合調味品的需求。未來，可進一步優化工藝參數，開發不同口味的系列產品，同時加強對發酵過程中功能性物質形成機理的研究，為發酵型復合蛋白調味品的產業化生產提供理論依據和技術支持，推動我國調味品行業的進一步發展。

參考文獻

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