西藏牦牛肉制品中致病菌的檢測與風險評估

摘 要：西藏牦牛肉制品因其獨特的風味和營養價值而備受推崇。然而，其生產、加工等環節中存在的致病菌污染風險不容忽視。相關人員對此進行了深入研究，分析了常見致病菌種類及危害，并指出了其潛在的風險。本文分析了牦牛肉制品中的致病菌現狀，介紹了牦牛肉制品致病菌的檢測方法及評估模型，并提出了風險控制措施及改善建議，以期助力高原特色食品產業發展。

關鍵詞：西藏；牦牛肉制品；致病菌；風險評估

Detection and Risk Assessment of Pathogenic Bacteria in Xizang Yak Meat Products

Yundanzhuoma， LIN Huixing*

（College of Veterinary Medicine， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Abstract： Xizang yak meat products are highly prized for their unique flavor and nutritional value. However， the risk of pathogenic bacteria contamination in its production and processing cannot be ignored. The relevant personnel have conducted an in-depth study on this， analyzed the common pathogenic bacteria and their hazards， and pointed out their potential risks. This paper analyzes the current situation of pathogenic bacteria in yak meat products， introduces the detection methods and evaluation models of pathogenic bacteria in yak meat products， and puts forward risk control measures and improvement suggestions， in order to help the development of plateau specialty food industry.

Keywords： Xizang; yak beef products; pathogenic bacteria; risk assessment

西藏牦牛肉作為高原地區的特色農產品，以其獨特的營養價值和風味深受市場歡迎。近年來，隨著消費升級和人們對健康飲食、均衡營養意識的提高，牦牛肉的消費規模不斷擴大，市場需求持續增長。但在西藏牦牛肉制品的生產加工過程中，受原料來源、加工環境、儲運條件等多方面因素的影響，可能出現微生物污染問題。特別是致病菌如沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌等，一旦在牦牛肉制品中檢出，將對消費者的健康構成嚴重威脅。

1 牦牛肉制品中的致病菌現狀

1.1 牦牛肉制品中常見的致病菌種類

牦牛肉制品中常見的致病菌種類有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌以及大腸埃希氏菌O157：H7等。沙門氏菌作為一種在環境中具有較強生存能力的腸道細菌，能在肉類制品中存活數月[1]。金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界，其產生的腸毒素具有較強的致病能力，會導致嚴重的食物中毒。單增李斯特氏菌能在低溫條件下生長繁殖，可對冷藏食品構成潛在威脅。大腸埃希氏菌O157：H7則可引起出血性腸炎等癥狀。牦牛肉制品中常見致病菌種類相關信息見表1。

1.2 不同地區牦牛肉制品的微生物組成差異

不同地區牦牛肉制品的微生物組成存在差異。例如，研究人員對西藏林芝、拉薩、山南、日喀則和那曲地區的傳統風干牦牛肉進行高通量測序分析，發現各地區的微生物豐富度和多樣性各不相同。主要優勢細菌門包括厚壁菌門、變形菌門、放線菌門；主要優勢真菌門則為毛霉菌門、子囊菌門、擔子菌門。不同地區的優勢菌種也有所區別，如假單胞菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬在細菌中占據優勢；而根霉屬、毛霉屬則在真菌中占據主導地位。不同地區牦牛肉制品的微生物組成差異情況見表2。

1.3 致病菌對人體健康的潛在威脅

牦牛肉制品雖美味，但存在健康風險。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等可引起急性腸胃炎、食物中毒；單增李斯特氏菌可能引發腦膜炎等嚴重疾病；大腸埃希氏菌O157：H7則可能導致溶血性尿毒綜合征等致命并發癥。此外，未煮熟的牦牛肉還可能攜帶牛帶絳蟲等寄生蟲。因此，食用時必須確保充分烹飪，以降低致病菌和寄生蟲等的感染風險。

2 牦牛肉制品致病菌的檢測方法

牦牛肉制品作為高原地區的特色食品，其安全性和質量直接關系到消費者的健康。牦牛肉制品中的致病菌檢測應根據《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）以及《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）等相關規定進行，以確保其質量安全[7]。牦牛肉制品致病菌的檢測流程通常包括樣品采集、預處理、分離培養、鑒定與計數等步驟。整個流程需嚴格遵循無菌操作原則，以確保檢測結果的準確性。

3 致病菌風險評估

3.1 食源性致病菌的評估模型

食源性致病菌的風險評估是確保牦牛肉制品安全的重要工具，它結合了統計學、微生物學和流行病學等多學科知識。在評估模型中，具體數值的引入對于精確量化風險至關重要。以沙門氏菌為例，在定量風險分析（Quantitative Risk Assessment，QRA）模型中，可以通過收集歷史數據來估算其在牦牛肉制品中的污染水平。在屠宰環節，沙門氏菌的污染率為5%，加工環節的污染率則可增加至10%，儲存環節若溫度控制不當，污染率可能進一步上升至15%。通過泊松分布模型，可以模擬這些環節中的污染事件，并估算出最終產品中沙門氏菌的污染概率[8]。牦牛肉制品中，模型預測每批平均100個單位可能有1～15個受沙門氏菌污染。MRA模型考慮微生物學參數，如沙門氏菌最適生長溫度為37 ℃，低溫生長慢，高溫無法生存。模擬顯示，25 ℃下沙門氏菌倍增時間為2 h，8 h內數量可增加255倍[9]。

3.2 影響致病菌生長的環境因素

研究發現，沙門氏菌在10 ℃以下的生長速率較慢，而在37 ℃時可達到最大生長速率。溫度、水分活度（Water Activity，AW）和pH值對牦牛肉制品中致病菌的生長至關重要。沙門氏菌在4 ℃下生長停止，60 ℃迅速死亡；AW＞0.85時生長最佳，AW＜0.60時受限。大多數致病菌在中性pH值（約7.0）條件下生長最好，沙門氏菌在pH值為4.5～9.0時可正常生長，但pH值小于4.0或大于9.5時則無法存活[10]。真空或氣調包裝通過降低氧氣濃度抑制致病菌，特別是需氧菌如大腸桿菌。氣調包裝通過充入氮氣、二氧化碳等惰性氣體，不僅能抑制需氧菌，還會影響厭氧菌代謝，進而有效延長肉制品的保質期[11]。

4 風險控制措施及改善建議

4.1 改進牦牛肉制品加工工藝

針對青藏高原牦牛屠宰加工技術相對粗放的問題，引入現代化屠宰與加工技術是提高牦牛肉制品安全性的關鍵。中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所提出的牦牛規范化屠宰廠（車間）技術體系，以及牦牛冷鮮肉生產技術體系，能夠顯著提升牦牛肉的衛生安全與食用品質[4]。這些先進技術不僅能夠滿足牦牛區域性屠宰需求，還能提升牦牛肉的安全與品質，使其適用于更多烹飪方式。利用牦牛肉的獨特品質，開發出發酵肉、兒童肉泥、無磷肉排等新型產品，不僅豐富了市場，也提高了產品層級與附加值，增強了牦牛肉制品的市場競爭力。

4.2 加強儲存與運輸環節的衛生管理

在儲存過程中，牦牛肉制品要對儲存環境的溫度、濕度、通風條件等進行嚴格的控制。鮮牦牛肉在相對濕度75%～85%、0～4 ℃條件下貯存，凍牦牛肉在相對濕度90%～100%、-18 ℃條件下貯存[12]。對存放設備的工作狀態要定期進行檢查，保證存放環境穩定。牦牛肉制品運輸需遵循檢疫規范，使用清潔消毒設備，運輸后全面清洗，確保衛生安全，避免溫度波動，合理安排路線。

4.3 建立牦牛肉制品致病菌控制標準

為有效控制牦牛肉制品中的致病菌，應制定科學、合理的致病菌檢測標準。結合監測結果和市場反饋，對牦牛肉制品的致病菌風險進行評估，牦牛肉制品需遵循食品安全國家標準中致病菌限量規定。通過定期抽樣檢測和風險評估，可掌握致病菌分布及趨勢。參考肉制品監測案例，隨機抽樣并整理合格率，制訂風險防控措施。同時，應建立全鏈條致病菌控制體系，涵蓋原料采購至銷售各環節。加強環節間協調，形成合力，確保牦牛肉制品致病菌控制工作高效開展，保障食品安全。

5 結語

綜上所述，通過構建食源性致病菌評價模型，將牦牛肉制品中致病菌的污染概率及生長狀況結合統計學和微生物學原理進行量化分析，可有效確保食品質量安全。未來，西藏牦牛肉類產品應在安全性、品質等方面繼續努力，同時加強牦牛肉類產品加工工藝的現代化，從原料采購到銷售，形成一個全鏈條的監控體系。通過定期監測和風險評估，及時發現安全隱患并加以解決，確保消費者的健康權益。

參考文獻

[1]古麗香，金凡，蘇春麗，等.四川省甘孜縣部分牦牛肉致病菌及寄生蟲的檢測分析[J].安徽農業科學，2022，50（23）：154-159.

[2]張二豪，落桑央吉，高潭，等.西藏傳統風干牦牛肉中微生物群落組成及安全評價[J].食品與發酵工業，2024，50（8）：182-188.

[3]宗萬里，劉海金，趙姍姍，等.基于礦物元素的西藏自治區牦牛肉產地溯源研究[J].農產品質量與安全，2022（5）：12-20.

[4]弋凱鴿，吳寒冰，李帥康，等.基于高通量測序技術分析青藏高原風干牦牛肉中細菌多樣性[J].食品工業科技，2022，43（13）：118-124.

[5]羅勤貴，尉騰，張賢，等.西藏牦牛肉營養食用品質[J].江蘇農業科學，2019，47（11）：225-229.

[6]侯成立，李欣，王振宇，等.不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析與營養價值評價[J].肉類研究，2019，32（2）：

52-57.

[7]弋凱鴿，吳寒冰，李帥康，等.基于高通量測序技術分析青藏高原風干牦牛肉中細菌多樣性[J].食品工業科技，2022，43（13）：118-124.

[8]陳曉花，王淑芳，宋浩，等.牦牛屠宰過程微生物污染調查及分析[J].青海畜牧獸醫雜志，2023，53（4）：59-63.

[9]楊丹嬌，張敏，王俊偉，等.四川省甘孜州部分地區藏豬消化道寄生蟲感染情況調查[J].動物醫學進展，2024，45（3）：129-132.

[10]張亞蘭，呂思琪，張詩淇，等.等溫水分活度及其對低水分食品中微生物抗熱性的影響研究進展[J].食品工業科技，2022，43（5）：455-463.

[11]張敏，鐘瑩，石大剛，等.甘孜州藏羊消化道寄生蟲流行病學調查[J].甘肅畜牧獸醫，2023，53（6）：142-148.

[12]李文東，韓玲，余群力，等.冷卻方式對牦牛肉貯藏過程中品質變化的影響[J].食品與發酵工業，2020，46（20）：199-207.