探討鐵路運營食品安全風險控制及新技術應用

食品安全風險防范問題是一個世界難題和課題。隨著民眾對食品安全意識的增強，食品微小缺陷或供給過程中的偶發事件均可能迅速演變為食品安全事件。鐵路運輸以其舒適、經濟和環境友好性成為交通領域的重要支柱，隨著鐵路高峰、周末、旅游和臨時列車高頻次投入運營，以及鐵路旅客餐飲服務提質增效，為旅客提供了更便利出行和高品質餐飲服務，但也增加了食品安全風險管控難度。因此，當前鐵路運營食品安全監管正面臨著前所未有的挑戰。課題組深入剖析食品安全監管現狀，系統評估供應環節安全風險點，并基此提出關鍵控制措施，完善食品安全風險控制體系，防范食品安全事件發生，維護旅客飲食健康，提升鐵路運輸服務品質。

1.鐵路運營食品安全風險控制現狀

1.1 食品安全監督管理職責和范圍

首先，現行的《食品安全法》第一百五十二條規定，國家實行鐵路運營食品安全統一監督管理（以下簡稱監管）制度。其次，2016年頒布的《鐵路運營食品安全管理辦法》（食藥監法[2016]135號），規定國家食品監督管理部門負責指導鐵路運營食品安全監管，國鐵集團負責監管，各鐵路局食品安全監督管理機構具體承擔監管工作。第三，2021年頒布的《山東省鐵路安全管理條例》，規定了山東省執行鐵路運營食品安全統一監管制度，鐵路食品安全監督管理機構具體負責監管工作，并接受省人民政府市場監督管理部門的業務指導。以上法律法規明確了鐵路食品安全的監管機制，規范了依法監管要求，保障鐵路運營食品安全。

食品監管涵蓋鐵路站車和鐵路站段范圍內的食品銷售、貯存、運輸、餐飲服務等，重點是客運車站和網購餐飲，以及旅客列車供應盒飯（含冷鏈和熱鏈）和餐車現制現售餐飲等監管。

1.2 食品安全風險類型

食品安全風險類型主要有三類，一是源自原材料、加工過程或儲存條件控制不當導致細菌、病毒、寄生蟲等微生物污染，引起食品腐敗變質；二是由生產加工、貯存、包裝或運輸過程中混入金屬、玻璃等碎片引起的物理性污染；三是超量或非法添加防腐劑、食品添加劑等引起的化學性污染。

食品供應鏈是一個復雜動態系統，材料采購、加工、儲運、銷售等環節均存在安全風險項點。鐵路運營食品安全風險主要受以下幾點因素影響：一是食品經營企業主體責任落實不到位，較低成效的管理措施實施和制度遵守，管理人員食品意識薄弱等；二是采購環節的影響因素，如經銷商或采購人員食品安全管理經驗和安全意識不強，容易出現食品存放混亂、溫度控制不當、異物混入等危險因素；三是客運車站或旅客列車食品制售容易受到場所面積、設備設施配置等限制，出現食品成品與其他食品混放；四是食品制售時從業人員衛生、工用具消毒、存放溫度和時間控制等不滿足，造成食品污染風險增加。

1.3 食品安全主要采取的監管措施

一是全面落實企業食品安全主體責任，初步建立全過程食品安全監管體系，促進各級管理部門落實監管責任，指導經營企業完善管理制度。二是建立食品經營誠信評估機制，針對失信食品經營企業或供應商，要求其退出鐵路市場。三是采取集采集供手段，建立追溯體系，防止假冒偽劣食品進入鐵路市場。四是深入實施食品質量安全提升行動，在集團公司轄區內推進“明廚亮灶”建設，積極開展“清潔廚房”“色標管理”等行動。五是規范應急處置，及時修訂食品安全專項應急預案，明確食品安全事件報告程序和處置流程。

2.鐵路運營食品安全風險控制存在問題

盡管鐵路管理部門已建成較完善的食品監管體系，并在關鍵環節設置規范的控制措施，但鐵路系統食品安全風險依然存在，食品安全事件時有發生，表明監督管理體系尚存不足。

2.1 食品安全責任落實有差距

國家已建立“專業部門總管，分工負責”新的食品安全管理體制，強化了企業食品安全主體責任。國鐵集團建立更加完善的預防機制，明確衛生健康部門主管食品安全，客運、經開等部門分工負責，強化多主體的監管責任制。盡管部門責任明確，但是限于鐵路點多線長等特點，各部門監管難以實現全面覆蓋，監管主要依賴于周期性和客運高峰期臨時性檢查來強化。

雖然鐵路執行食品安全責任長效機制，從嚴落實“源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控”的食品安全監管體系，但是食品經營企業執行制度意愿差、積極性低，對潛在風險重視不夠；自主監管流程不完善，依賴主管部門幫扶督促；從業人員流動性高且食品安全意識不強，配備的安全管理人員陷入形式主義，習慣性接受現狀，導致鐵路運營食品安全風險長期處于較高水平。

2.2 食品供應鏈管理不到位

當前，鐵路食品供應鏈尚未構建起全面、系統、連貫的風險控制框架，關鍵環節控制措施執行粗糙，一是食品安全追溯機制不完善，部分企業低價采購食品原料質量，發現問題難以追溯到個體銷售者；二是食品監測體系不健全，主要依賴疾控機構的定期監測，監督檢查中快檢技術應用較滯后，無法及時準確獲取食品安全風險數據信息；三是部分食品經營企業制度缺失，尤其是企業新辦理許可時只須提供制度目錄，待企業開張后真正的管理制度尚未建立，制度缺失無法保障食品安全；四是各項措施落實有差距，如溫度控制措施落實不嚴，加工用具混用時常發生，食品貯存或運輸中交叉污染風險仍然存在。

2.3 新技術在監管中應用不足

目前，地方政府食品安全監管部門推進新技術應用，如建立涵蓋企業誠信評估、監督檢查通報、事故處置等信息公示綜合監管平臺，但是鐵路系統食品安全監管領域對新技術應用尚有欠缺，尚未建立統一的監管平臺，各鐵路局也未能納入地方監管平臺。

2023年頒布的《關于規范食品快速檢測使用的意見》明確了快速檢測能夠起到迅速排查安全隱患的作用，鐵路系統應投入一定的資金，研發出能夠快速檢測出食品品質的檢測手段，快速檢測技術如能盡早投入使用，可以彌補鐵路系統在快檢技術方面建設不足，為食品安全風險評估提供監測數據和信息。

2.4 食品安全風險應急處置預案不完善

制定應急處置預案是食品安全風險防范的制度保障，其中人為控制在食品安全風險防范中起到決定性作用，而食品安全風險防范管理權責義務則是落實防范制度的關鍵。在實際監管中，由于有限監督資源更多投入到已知風險控制，較少投入未知風險的發現與預警，風險控制治標不治本。另外，食品經營企業雖然制定了專項預案，但是預案在細化責任分配、管理層級設置、風險評估和防范等方面未能做到切合實際，實用性不強，無法起到規范食品安全事件應急處置，尤其面對復雜多變的食品安全網絡輿論，如處置不當可能會迅速傳播形成輿情。

3.完善鐵路運營食品安全風險控制體系

3.1 促進監督管理長效責任制落實

鐵路系統建立健全行業食品安全風險控制體系，確保國家法律法規及標準要求應用于各個環節，優化內部管理制度，落實食品安全主體責任長效機制，確保鐵路運營食品監管有規可循。開展定期法律規范普及和技能培訓，提升管理人員法律意識、執行和監管能力；落實從業人員定崗定責管理，強化食品安全意識和操作技能，定期清潔消毒制售設備，保持經營區域清潔衛生；通過宣傳資料、醒目標識提示等方式向旅客普及食品安全相關知識，提高公眾食品安全認識。

3.2 推進從嚴監管措施建設

3.2.1 做到源頭嚴防

建立食品原材料供應商準入和退出機制，規范食品進貨登記臺賬，確保原材料優質與安全性。食品貯存符合分類、分架、離墻、離地、有標識等要求，采取精確的溫度和濕度控制措施，探索建立自動化倉庫與冷藏設施，確保食品在最佳儲存條件下完成運輸。合理安排庫存或運輸計劃，尤其是旅客列車供應的冷鏈盒飯，需要確保從供應商到銷售終端全過程冷鏈儲運和低溫保存，如針對長交路及折返列車局外入庫過程中溫度容易失控現象，應加強貯存溫度和運送時間控制。采用物理分隔或分離措施，分類存放不同類型及風險等級的食品，防止交叉污染和病媒生物滋生。

3.2.2 做到過程嚴管

規范操作程序，在食品加工環節落實設備清潔消毒措施，原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區分標識明顯、分開放置和使用；對風險較高的食品供應設置關鍵控制點采取關鍵控制措施，如對于熱鏈盒飯及12306網絡訂餐食品，實施加工時間和配送路徑監管，嚴格審查供餐商戶加工能力，確保制作品種和配送時限符合規定。

3.2.3 做到風險嚴控

鐵路系統需要構建高效監管體系和管理層級，明確組織結構與責任分配，監督管理部門定期組織開展食品安全風險評估，在科學評估的基礎上分析數據和風險因素，動態調整預防性措施和風險控制策略，適當增減風險監控項點，以保障監管系統的持續更新和適應性。建立風險管控系統，實現信息公開透明，保障信息傳遞暢通，反饋處理迅速準確。各級管理部門對風險評估和管控等關鍵環節的任務進行監督，確保過程可控，責任明晰，結果公開，獎懲透明。

3.3 推進新技術在監管中的應用

構建數據庫管理系統，優化監管流程，應用信息集成技術：一是實施采購、運輸、貯存、加工等環節信息的數字化管理，實現全鏈條信息有效記錄、存儲與檢索。二是引入食品電子標簽，結合實時監控和定位技術，提高食品供應鏈各環節的信息透明度，也可在食品安全事件發生時，掃描食品溯源二維碼，啟動電子追溯系統，迅速定位問題源頭，縮短反應時間，有效降低風險成本及經濟損失。三是構建智能監控系統監控食品安全狀態，全面收集與分析食品關鍵參數如溫度、濕度、水分含量等指標，優化食品在加工、儲存、運輸、銷售過程中管理措施；在監測到異常情況時，能夠立即發出預警，實現對鐵路運營食品供應鏈的實時風險監測與預警。四是針對鐵路系統食品快速檢測技術應用滯后現狀，重視資金投入，積極研發便攜式檢測設備，為監督管理部門、食品風險監測機構和經營企業配置適用的快檢設備，實現快速篩查檢測潛在風險因素，防控問題食品產生和流入市場。

3.4 完善食品安全事件應急處置流程

日常針對食品安全事件特性，不斷完善應急預案處置流程。食品安全主管部門負責監督和評估風險控制情況，與相關部門聯合構建應急響應機制，積極參與指導經營企業應急演練，模擬應急處置，確保企業應急處置人員在突發事件發生時臨危不亂，規范進行現場處置。突發事件發生后，總結經驗教訓，更新應急事件數據庫，改進不足。

綜上所述，鐵路系統應加強行業自我監督、管理和提升，促進企業食品安全自律，形成積極向上的行業文化，提升監督管理系統性和有效性。建立基于風險監管和高水平應急處置監管人員評估機制，擇優補充監督隊伍，構建科學的人才遴選和獎懲約束機制。同時，針對當前鐵路食品安全監督管理薄弱環節和關鍵控制點，積極推進創新技術應用，為鐵路運營食品的穩健發展提供堅實保障。

基金項目

濟南局集團公司資助項目，基金編號：2024Z10。

作者簡介

代世娥（1974-），女，副主任醫師；研究方向：食品安全風險評估與控制。

*通訊作者

王振（1982-），男，副主任醫師；研究方向：食品安全風險評估與控制。