餐飲科學中的光盤秘訣

隨著社會經濟的快速發展和人民生活水平的普遍提高，餐飲服務業也隨之迅速發展，呈現出一片繁榮景象。當前，可以看到各式各樣的餐飲企業異彩紛呈，各具特色。從傳統的中式餐飲到現代的西式餐飲，從令人垂涎的特色火鍋到風味獨特的小吃，從方便快捷的休閑快餐到高端的商務餐飲，各式餐飲形式琳瑯滿目，能夠滿足消費者多樣化的需求。然而，在第三產業蓬勃發展的同時，也出現了不容忽視的問題。其中，餐飲浪費已成為我國嚴峻的社會問題，這不僅阻礙了資源的合理利用，更對環境構成了潛在威脅，因而亟待共同解決。

1.餐飲浪費觸目驚心

相關調查表明，根據中國農科院發布的《2023年中國食物與營養發展報告》，我國2022年損耗浪費的食物總量達到4.6億噸，相當于滿足1.9億人一年的營養需求。其中，學校食堂餐飲的浪費現象尤為嚴重，每餐的餐桌上普遍可見大量剩余的食物殘渣，甚至部分盤中飯菜幾乎未動便被遺棄，經過食堂工作人員收集，數量竟達十數桶之多，而這種嚴重的浪費現象在國內外普遍存在。聯合國糧農組織2012年6月13日發表聲明，指出全世界每年浪費的糧食數量達到上十億噸。倘若這些糧食中有四分之一能夠得以保留，就足以養活全世界目前約為9億的饑餓人口。2024年3月27日，聯合國環境規劃署（UNEP）發布了《2024年食物浪費指數報告》（Food Waste Index Report 2024），該報告詳細分析了全球零售和消費者層面的食物浪費情況，提供了最準確的估計。報告指出，食物浪費不僅導致了每年超過1萬億美元的經濟損失，還產生了大量的溫室氣體排放，占用了相當于全球近30%的農業用地。該報告指出2022年，世界浪費10.5億噸糧食。這相當于消費者可獲得的食物中五分之一在零售、食品服務和家庭層面被浪費。其中大部分食物浪費來自家庭。2022年浪費的食物總量中，家庭浪費了6.31億噸，相當于60%，食品服務業浪費了2.9億噸（占28%），零售業浪費了1.31億噸（占12%）。全世界家庭每天至少浪費了10億份可食用食物。與此同時，全球有7.83億人處于饑餓狀態，三分之一的人口面臨糧食不安全問題。

2.制止浪費刻不容緩

當前，針對國內嚴峻的餐飲浪費現象，相關部門給予了高度的關注，并對此多次發出重要的指示。相關部門指出必須加強宣傳教育工作，切實培養消費者的節約習慣，并且要在全社會范圍內打造出“浪費可恥，節約光榮”的氛圍。這不僅體現了我國厲行勤儉節約、堅決反對鋪張浪費的鮮明態度，也展現了對此問題的堅定決心。鑒于我國龐大的人口基數和相對有限的土地資源，糧食浪費所帶來的問題不容忽視。因此，制止餐飲浪費行為對節約資源具有極其重要的意義。因而，必須立刻采取行動，團結一致，從自我做起，從當下開始，從珍惜每一粒糧食開始，使節約糧食成為每個人的自覺行為。同時，還要齊心協力，共同推進“光盤行動”，使其深入人心。

要想深入推進“光盤行動”，相關部門應從加強宣傳引導、優化服務理念、創新服務方式三個方面入手，引導廣大消費者和餐飲企業自覺抵制餐飲浪費行為。首先，可以要求各餐飲企業通過張貼宣傳標語、進行適量點餐提醒等方式，加大文明消費、節約用餐宣傳力度。其次，可以號召餐飲服務企業將制止餐飲浪費納入餐飲加工、經營和服務的全過程，積極開展節能、節水改造，提高水、電、煤、氣使用效率。同時，推進餐廚垃圾集中化處理，減少廚余垃圾，降低運營成本。最后，還可以鼓勵餐飲企業推行剩菜打包、主動退換等節約措施，菜單明確食材分量，增設“備用菜”“拼盤”“小份菜”選項，套餐標注適宜人數，以細致服務減少浪費。

盡管“光盤行動”在推動社會形成節約糧食的良好習慣方面發揮了積極作用，但根據“光盤行動”的實踐報告和時間報告，該行動尚未完全揭示餐飲浪費的根本原因，因此在解決餐飲浪費問題上仍存在局限性。如果廚師沒有把飯菜煮熟和煮爛，再少的飯菜進食者都吃不進去，只能嘗而棄之。此外，“光盤行動”雖然鼓勵人們減少食物的浪費，但并未深入探討食物浪費背后更深層次的社會、文化和經濟因素，如消費者對食物質量的期望、餐飲業的經營壓力及食物供應鏈的效率問題等。

3.光盤的真正秘訣

造成這種浪費當然不能只怪用餐者沒有節約意識，很大程度上是廚師烹調失策。學校食堂餐飲浪費調查表明，學生普遍反映學校食堂做的飯菜不好吃是導致飯菜浪費的主要原因。例如，飯太硬難咽、菜太韌難嚼都可能使用餐者半途而廢。而造成飯太硬的原因是什么呢？通常是負責煮飯的人缺乏經驗或馬馬虎虎，做事匆匆忙忙，將大量的米和少量的水倒入鍋中，趕時間地煮一會兒，看到面上水干了就算完成，結果煮出的飯又干又硬，難以入口，難以咀嚼，難以下咽。對這種不合胃口、消化不良的米飯，進餐者就容易倒掉。而造成菜太韌難嚼的原因又是什么呢？通常也是負責炒菜的人缺乏經驗或馬馬虎虎所致。例如，若將大量食材匆匆下鍋略煮即起，食材未熟，口感生硬，索然無味。再如，在一個普通炒鍋里做一個人們愛吃的辣椒炒肉，簡便的工序應該是先將炒鍋加熱，倒入少許的食用油，待到油里冒出香味的油氣，再加入肉片開始煸炒，待到炒到半熟露出肉香味時，再翻炒幾次，直到肉片爆炒熟透時，再在旁邊加入切好的辣椒片，將其煎炒和翻炒，溢出辣椒香味時，再與前面炒熟的肉片混合，翻炒幾次，均勻后即可出鍋裝盤，便可得到美味可口的好菜。此炒法的精髓在于，大鍋炒小菜，確保肉片與辣椒皆受熱均勻，熟透入味，此乃鄉下菜美味之秘訣。然而，現今部分集體食堂或酒店餐館的廚師，或因經驗不足，或因敷衍了事，在制作辣椒炒肉時，常將大量肉倒入小鍋，未及加熱翻炒，便匆匆加入辣椒拌炒，致使肉與辣椒均未炒熟，菜品口感生硬，難以下咽。這就是集體食堂和酒店餐館炒菜不好吃的原因。如果有很多的肉和辣椒，則可分幾個批次炒，炒好后再將炒熟的肉和辣椒混炒，然后加適量的開水煮爛，則能獲得脆滑爽口、鮮香美味的好菜。事實上，要制作一道美味可口的辣椒炒肉，簡便而有效的秘訣在于：先在一個鍋中將油加熱至滾燙，隨后迅速將精心切片的肉片投入熱油中，短暫炸制至金黃熟透，即刻起鍋備用；接著，另起一鍋，將鮮嫩的辣椒翻炒至香氣四溢，再將那炸得恰到好處的肉片傾入辣椒之中，二者交融共煮片刻，最后加入適量的調味品，一道色香味俱全的辣椒炒肉便大功告成了。

眾所周知，用大鍋炒的菜比用煤氣灶或電飯鍋炒的菜好吃，但很多人卻說不出其中的道理。首先，他們可能認為大鍋菜使用大鐵鍋炒，這種鍋一般由生鐵鑄造，鐵元素作為催化劑，能快速讓食材和佐料產生反應，激發出食物的香味。然后，大鐵鍋一般用柴火加熱，柴火燃燒時釋放的香氣分子會被食物吸收，進一步提升了食物的風味。這顯然是對化學知識的一知半解，其解釋顯得頗為牽強。其次，他們可能說大鍋菜的食材選擇非常嚴格，新鮮蔬菜當天采摘，肉類海鮮精挑細選，確保品質上乘，這種對食材的嚴格把控保證了菜肴的口感和營養價值。這也不能讓人信服，因為用煤氣灶或電飯鍋炒菜時也可以選購新鮮菜肴來炒。再次，他們可能會說大鍋菜美味的關鍵是調料的選用，炒大鍋菜時可用適量的鹽、醬油、老抽等調料來提升菜肴的色澤和味道，使得大鍋菜的味道層次豐富，令人回味無窮。顯然這也不是恰當理由，因為用煤氣灶或電飯鍋炒菜時也可以選用美味的調料。最后，他們可能說?大鍋菜的火候控制比較靈活，使用文火慢燉可以讓食材的精華慢慢滲透，如紅燒肉用小火烹飪幾個小時，肉質酥軟，肥而不膩。這也不是正當的理由，因為用煤氣灶或電飯鍋也可以做到。事實上，大鍋菜好吃的根本原因在于使用大鍋燒菜可以用武火快炒來使蔬菜脆嫩可口，或用大火猛煮來煮透、煮爛食材，把食材的精華煮出來，使蔬菜香軟可口。

在深入分析并找出了導致餐飲浪費的根本原因之后，應當采取針對性的措施，實施一系列切實可行的策略來有效遏制餐飲浪費的現象。首先，需要加強宣傳教育工作，提升公眾的節約意識，倡導全社會形成勤儉節約的良好風尚。其次，應建立和完善相關的規章制度，構建一個長期有效的反浪費機制，以制度的力量來約束和引導人們的行為。最后，還必須加強對餐飲服務提供者的監管力度，確保他們在經營活動中文明守法，誠信經營，不參與或助長浪費行為。特別需要注意的是，在實施這些措施的過程中，要特別關注以下幾個關鍵環節。

（1）飯要煮軟。如果發現煮的飯又干又硬，就應該提醒煮飯的人煮飯時米和水的搭配要適當，米、水比例以1：1.5為宜。用1：1比例水煮出來的飯，通常口感比較硬，略難咀；而達到1：1.5比例水煮出來的飯，會比較軟，水分比較多，米飯便會比較黏。另外，煮的時間要足夠。如果米太多，要分幾鍋或幾批來煮。煮飯時間倉促時，建議提前浸米數十分鐘，以便更易煮熟。

（2）菜要炒熟或煮爛，使菜易嚼有味。如果菜太多，要分幾鍋或幾批來炒和煮。有條件的應采用大鍋來炒菜，需要煮的話則要保證煮的時間足夠長，直到煮爛為止。煮得爛熟的蘿卜、白菜、青菜、包菜等深受歡迎，而未煮爛的則常被丟棄。

（3）菜的味道要調好。多準備一些好的調料，把菜的味道調出來。

（4）廚師需具備豐富經驗和高超廚藝，并應持續接受培訓，以提升烹飪水平。防止餐館隨便使用缺乏經驗的廚師頂崗充數。

只有嚴格執行這些舉措，才能振興餐飲業，才能恢復我國餐飲文明的美譽，這是光盤的真正秘訣。

4.光盤之歌

“一粥一飯，當思來之不易；半絲半縷，恒念物力維艱”。“舌尖上的浪費”觸目驚心，鋪張浪費令人痛心。為了杜絕這種浪費現象，相關部門已作出了重要批示，要求各級機關嚴格落實各項節約措施，使反對浪費、厲行節約在全社會蔚然成風。當前，全國各地正在弘揚“文明用餐·儉以養德”理念，大力開展“餐桌文明·光盤行動”。然而，由于大眾對光盤行動的秘訣了解不足，或掌握秘訣者尚屬少數，導致該行動未能充分發揮其應有的影響力。為了讓更多人了解并踐行光盤的真正秘訣，將這一秘訣融入悅耳動聽、易于傳唱的歌曲中，不失為一種有效的傳播方式。具體歌詞如下：筆者的一位音樂教師建議用著名歌曲“紅米飯南瓜湯”的歌譜來配這首歌詞，能獲得恰如其分的聽覺效果。

作者簡介

鐘萃相（1965.04-），男，江西贛州人，博士研究生，副教授；研究方向：計算機應用技術。