甘肅飲食類非物質文化遺產的傳承與保護研究

關于非物質文化遺產的相關重要論述是習近平新時代中國特色社會主義思想的有機組成部分，為我們保護和傳承非物質文化遺產指明了方向，是堅定文化自信的重要理論和實踐基礎，具有豐富的內涵與時代價值。甘肅省作為中國西北的重要省份，不僅以其壯美的自然風光著稱，更因其豐富的文化底蘊和獨特的飲食文化而聞名于世。飲食類非物質文化遺產是非物質文化遺產的重要組成部分，本文旨在探討甘肅飲食類非物質文化遺產的傳承與保護現狀。

一、甘肅飲食類非物質文化遺產價值分析

近年來，隨著非物質文化遺產保護工作的有序開展，飲食類非遺也越來越受到人們的重視。國務院批準公布的國家級非物質文化遺產名錄中，從茅臺酒釀制技藝、武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，到王致和腐乳釀造技藝、全聚德掛爐烤鴨技藝、六必居醬菜制作技藝，飲食類非遺得到了社會各界的廣泛關注，也為保存和傳承飲食類非遺創造了良好的條件。截至2024年，甘肅省省級及以上飲食類非物質文化遺產共有3個類別，分別是傳統技藝類、傳統手工技藝類、民俗類，其中包括傳統面食制作技藝（蘭州牛肉面制作技藝）（第五批擴展）、中藥炮制技藝（岷縣當歸加工技藝）（第五批擴展）、王錄拉板糖制作技藝、角弓咂桿酒釀制技藝等，共計22項；市級飲食類非物質文化遺產共有2個類別，分別是傳統技藝類和民俗類，以天水市和蘭州市為例，其中包括天水八大碗制作技藝、武山漿水制作技藝、天水罐罐茶藝（武山縣）等，共計14項。

（一）反映地方歷史發展軌跡

飲食習慣會隨著自然氣候和資源環境的變化，在不同地區展現出差異。飲食的變化從某種維度上反映了地方的發展歷程。蘭州糟肉是一道歷史悠久的傳統美食，其起源可以追溯到漢朝。據說，糟肉起源于漢朝，當時的農民們利用槽來儲存豬肉，并用米糠、豆渣等副產品發酵腌制豬肉，以延長保存時間并增加豬肉的鮮美度。這種做法逐漸傳播開來，并成為一種御用美食。隨著時間的推移，糟肉的制作方法在不同地區有所演變和改進。在甘肅地區，蘭州糟肉形成了獨特的風味和制作工藝。明朝時期，明肅王攜家眷從江蘇來到蘭州，由于蘭州周圍不產稻米，沒有了酒釀，為了吃到家鄉味，他們就地取材制作蘭州酒釀蒸肉。經過后人的不斷改良和發展，蘭州糟肉便形成了與江南、陜西味道有別，但做法極其相似而又獨樹一幟的蘭州風格。蘭州糟肉的制作工藝較為復雜，需要選用五花肉，經過煮、炸、蒸等多道工序，再配以紅豆腐等調料。其口感肥而不膩，味道鮮美，是蘭州人春節餐桌上必不可少的美食之一。從蘭州糟肉的歷史發展可以看出，它不僅反映了甘肅地區的飲食文化傳承，也體現了當地人民對美食的熱愛和創新精神。同時，糟肉的制作和食用也與當地的物產、氣候等自然條件密切相關，是甘肅歷史發展軌跡的一個縮影。

（二）展現民族文化特色

飲食具有民族性和地域性，這表明了其在非物質文化遺產中具有不可替代的文化價值。蘭州牛肉面是甘肅省蘭州市的一種特色面食，具有悠久的歷史和深厚的文化底蘊。它以“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”的獨特風味而聞名，面條筋道有嚼勁，湯鮮味美，是蘭州人民喜愛的傳統美食之一。蘭州牛肉面的歷史可以追溯到清朝嘉慶年間，當時它被稱為“熱鍋子面”，是一種街頭小吃。隨著時間的推移，蘭州牛肉面逐漸發展成為一種具有地方特色的美食，并在全國范圍內得到了廣泛的認可和喜愛。蘭州牛肉面的制作工藝非常講究，需要經過多道工序，包括和面、揉面、拉面、煮面、撈面、調湯等。其中，拉面是蘭州牛肉面的核心技術，需要拉面師傅具備高超的技藝和豐富的經驗。拉面師傅將面團拉成各種形狀的面條，如毛細、二細、三細、韭葉、大寬等，每種面條都有其獨特的口感和風味。蘭州牛肉面不僅是一種美食，也是蘭州人民生活的一部分。它代表了蘭州人民的勤勞和智慧，也反映了蘭州的歷史和文化。在蘭州，人們可以在街頭巷尾的面館里品嘗到正宗的蘭州牛肉面，感受到蘭州的獨特魅力。

此外，蘭州牛肉面還具有一定的文化價值。它是蘭州的一張名片，吸引了眾多游客前來品嘗。同時，蘭州牛肉面也成了蘭州文化的重要組成部分，通過蘭州牛肉面，人們可以了解到蘭州的歷史、文化和風俗習慣。總之，蘭州牛肉面是甘肅非遺美食中的代表之一，它以其獨特的風味和深厚的文化底蘊展現了甘肅的民族特色。

（三）文化價值體現經濟效益

甘肅飲食類非物質文化遺產具有較強的獨特性和較高的文化價值，這為打造高質量的飲食類非遺旅游產品奠定了基礎。2024年3月以來，“甘肅天水麻辣燙”火爆出圈，成為繼淄博燒烤、哈爾濱冰雪后，中國消費市場的又一段“消費傳奇”。天水麻辣燙的爆火，給天水旅游帶來了諸多好處，主要包括以下幾個方面：第一，提升了天水的知名度；第二，增加了旅游收入，促進了旅游產業的發展；第三，推動了文化傳承和發展；第四，促進了就業和經濟增長。

當下，文旅融合如火如荼，甘肅可深度挖掘飲食類非遺的文化底蘊，將其與甘肅得天獨厚的旅游資源相結合，將飲食類非遺本身具有的文化價值轉化為經濟效益，如此不僅可以實現旅游業的高質量發展，還可以提高當地飲食類非遺的知名度，增加非遺傳承人和與飲食類非遺相關的餐飲及其附帶行業從業者的收入，形成“為吃而游、因游而吃”的良性文旅生態循環。

二、甘肅飲食類非物質文化遺產的傳承現狀

家族傳承是甘肅飲食類非物質文化遺產傳承的重要方式之一。許多傳統技藝通過家族內部一代代傳遞，保持了技藝的原汁原味。家族中的長輩將技藝傳授給下一代，通常是在家庭的日常生活中進行。這種方式保證了技藝的連貫性和純正性。師徒傳承是另一種重要的傳統傳承方式，尤其在專業技藝的傳授上更為常見。師傅將技藝傳授給徒弟，通過長時間的實踐和指導，徒弟逐步掌握技藝。這個過程中，師傅不僅傳授技藝，還傳遞相關的文化內涵和價值觀。

隨著社會的發展，傳統技藝的傳承不再局限于家族和師徒之間，現代教育體系在技藝傳承中發揮了重要作用。一些職業學校和培訓機構開設了與傳統飲食技藝相關的課程，系統地傳授傳統技藝。這些學校不僅傳授技藝，還教授相關的理論知識，使學生對傳統技藝有更全面的理解。文化活動和展覽是現代社會傳承和推廣傳統技藝的重要途徑，通過這些活動，可以讓更多的人了解和體驗傳統技藝。各類美食節和展覽為傳統飲食技藝提供了展示的平臺，吸引了大量游客和本地居民參與，擴大了傳統技藝的影響力。蘭州每年舉辦的牛肉面文化節，不僅展示了牛肉面的制作過程，還舉辦了技藝比賽和文化交流活動，吸引了大量游客前來觀摩和體驗。但由于城市化和經濟發展的原因，許多年輕人選擇外出務工或從事其他行業，導致農村和小城鎮的傳統技藝傳承出現斷層。傳統技藝的收入和社會地位相對較低，導致年輕人對從事傳統技藝缺乏興趣，傳承人群逐漸老齡化。隨著時間的推移，一些傳統技藝逐漸消失或面臨失傳的風險。一些傳統技藝復雜且需要長時間的學習和實踐，現代社會的快節奏生活方式使得人們很難有足夠的時間和耐心去學習和掌握這些技藝。

總結來說，甘肅飲食類非物質文化遺產的傳承現狀既有傳統方式的堅持，也有現代方式的創新。然而，傳承過程中面臨的斷層、技藝流失、商業化等挑戰需要引起我們高度重視，并采取有效措施加以應對。只有在多方共同努力下，甘肅飲食類非物質文化遺產才能得到更好的傳承和保護。

三、甘肅飲食類非物質文化遺產的保護現狀

甘肅飲食類非物質文化遺產的保護工作涉及多個方面，包括法律法規與政策支持、傳承人認定與扶持、數字化保護，以及文化旅游與經濟效益。

國家和地方政府對非物質文化遺產的保護高度重視，出臺了一系列政策和法規，旨在保護和傳承這些寶貴的文化遺產。國務院發布的《中華人民共和國非物質文化遺產法》為全國范圍內的非物質文化遺產保護提供了法律保障。該法明確了非物質文化遺產的定義、保護措施和管理機制。甘肅省根據國家法律，制定了《甘肅省非物質文化遺產條例》。

傳承人是非物質文化遺產的重要載體，認定傳承人是保護工作的重要環節。甘肅省制定了傳承人認定標準，包括技藝精湛、掌握傳統技藝的核心內容、具有較強的傳授能力和愿望等。傳承人的認定需經過嚴格的評審程序。傳承人認定需經過申請、審核、公示、批準等多個環節，確保公平公正。例如，蘭州牛肉面制作技藝傳承人的認定需經過市級、省級的層層評審。為了保護和傳承傳統技藝，甘肅省對傳承人提供了一系列扶持措施。政府對認定的傳承人提供經濟補貼，幫助他們維持和發展傳統技藝。例如，對蘭州牛肉面制作技藝的傳承人，政府每年提供專項資金支持，讓傳承人在稅收、場地租賃等方面享有政策優惠，減輕其經濟負擔，激勵其繼續從事傳統技藝的傳承工作。政府組織傳承人參加各種培訓和交流活動，提高他們的技藝水平和傳承能力。例如，政府會定期舉辦傳承人技藝交流會和培訓班，促進傳承人之間的經驗交流和技藝提升。

隨著科技的發展，數字化手段在非物質文化遺產保護中發揮了重要作用。現代科技手段能對傳統技藝進行全面記錄，包括視頻、圖片、文字等多種形式，如對蘭州牛肉面制作全過程進行高清錄像，并記錄制作細節和技藝要點。另外，可建立非物質文化遺產數字化數據庫，對各種記錄資料進行系統整理和保存，確保資料的長期保存和易于查閱。甘肅省文化和旅游廳建設了非物質文化遺產數據庫，收錄了大量飲食類非物質文化遺產資料。數字化展示和傳播是非物質文化遺產保護的重要途徑，可以擴大其影響力和認知度。通過互聯網平臺開展虛擬展覽，可讓更多人通過網絡了解和體驗傳統技藝。

文化旅游是非物質文化遺產保護與利用的重要途徑，通過旅游業的發展，可以實現非物質文化遺產的保護和經濟效益的雙贏。根據地方特色，可開發文化旅游線路，將傳統飲食技藝融入旅游項目中，吸引游客體驗。例如，開發蘭州牛肉面文化旅游線路，游客可以參觀制作過程，品嘗正宗的蘭州牛肉面。另外，可建設具有地方特色的美食文化街區，集中展示和銷售傳統飲食，吸引游客前來體驗和消費。例如，蘭州牛肉面一條街成為游客“打卡”的熱門地點，推動了地方經濟發展。文化旅游不僅帶來了經濟效益，也促進了社會的和諧發展和文化自信的提升。文化旅游的發展帶動了地方經濟增長，增加了就業機會，提高了居民收入。例如，蘭州牛肉面文化旅游的興起，帶動了相關產業的發展，如餐飲、住宿、旅游服務等。文化旅游的融合發展增強了公眾對傳統文化的認同感和自豪感，促進了社會的和諧發展。例如，傳統飲食技藝的展示和體驗，讓更多人了解和認同本土文化，增強了文化自信和社會凝聚力。甘肅飲食類非物質文化遺產的保護工作在政府和社會各界的共同努力下取得了顯著成效。通過法律法規與政策支持、傳承人認定與扶持、數字化保護以及文化旅游的融合發展，甘肅省在非物質文化遺產保護方面走在了前列。然而，保護工作仍面臨諸多挑戰，需要人們持續關注和投入，以確保這一寶貴文化遺產的傳承與發展。