“你不會撿起來還要吃吧?”當你伸手去拿掉落在地板上的餅干時,你的朋友這么問道。“5秒規則!”你回了一句,然后把餅干塞進嘴里。
這是一種流行的觀點:掉在地上的食物,如果你在5秒內撿起來,就還是可以安全食用的。因為人們認為,地面上的細菌來不及在5秒內搭上食物的便車。果真如此嗎?
2003年,美國伊利諾伊州芝加哥農業科學高中學生吉莉恩·克拉克對5秒規則進行了實驗。她先用大腸桿菌污染兩種類型的瓷磚表面(光滑的和粗糙的),然后把小熊軟糖和餅干扔到瓷磚上5秒鐘。克拉克和她的同學們發現,僅在5秒鐘之內,細菌已轉移到食物表面。這一實驗挑戰了人們的流行觀念。
幾年后,南卡羅來納州克萊姆森大學食品科學家保羅·道森和他的學生們也測試了5秒規則,并在《應用微生物學》雜志上發表了研究結果。當他們把香腸放在一塊被鼠傷寒沙門氏菌(急性腸胃炎的主要致病菌之一)污染的瓷磚上時,超過99%的細菌在短短5秒鐘后就從瓷磚轉移到了香腸上。道森的結論是:5秒規則完全是一派胡言。
但在2014年,英國阿斯頓大學的微生物學教授安東尼·希爾頓和他的學生們讓5秒規則再次成為熱門話題。他們研究了大腸桿菌和葡萄球菌從各種類型的室內地面(地毯、木地板和瓷磚)轉移到切片面包、意面、餅干和黏性糖果表面的情況,接觸時間從3秒到30秒不等。根據他們的研究結果(通過新聞稿發布,但沒有發表在同行評議的期刊),食物與地面接觸的時間越長,沾染細菌的可能性就越高。希爾頓指出,這可以看作是對5秒規則有利的證據,但不是決定性的。
這促使新澤西州拉特格斯大學的食品科學教授唐納德·沙夫納和他的學生對5秒規則的真實性進行了一項嚴謹研究,研究結果發表在《應用與環境微生物學》雜志上。他們觀察了四種不同的食物(西瓜、面包、抹黃油的面包和軟糖)在接觸被大腸桿菌污染的四種不同表面(不銹鋼、瓷磚、木板和地毯)時,細菌轉移的情況。他們對接觸時間在1秒以內、5秒、30秒和300秒的幾種情況進行分析后發現,一方面,更長的接觸時間會導致更多的細菌遷移,但另一方面,有一些遷移是“瞬間發生的”,不到1秒的工夫就完成了。這項研究一錘定音,由此推翻了5秒規則。
吃了從地上撿起來的食物會不會讓你生病,這取決于地板的污染程度和細菌類型等因素。“根據我們的研究,廚房地面是家里細菌最多的地方之一。”美國亞利桑那大學的微生物學家和病毒學教授查爾斯·格爾巴告訴《大眾科學》雜志。信不信由你,“廚房實際上比家里廁所的細菌還要多”,他補充說。這是因為,與其他房間相比,廚房有更多人進進出出,也經常有食物殘渣掉在地板上,為細菌滋生創造了理想條件。雖然潛伏在廚房地面的細菌大多數是無害的,但有一些——如梭菌、彎曲桿菌、沙門氏菌和大腸桿菌——可能導致食物中毒。
如果你只是不愿浪費食物,那么有比信奉5秒規則更安全的選擇。比如,把掉落的食物沖洗一下,可以減少污染——盡管這并非萬無一失。格爾巴說:“如果是水果或蔬菜,沖洗是個好主意,但肉類表面粗糙,微生物很難被洗掉。”他還建議說:“如果食物掉在廚房水槽里,拿起來后也應該沖洗一下,因為潮濕環境會讓水槽布滿細菌。”
下次再有餅干掉在地上,你想撿起來吃掉時,請記住:細菌“爬”得很快。雖然你可能很餓,但你真的想吃一塊沾了沙門氏菌的餅干嗎?