歷史文化視閾下西鳳酒的底蘊、技藝與傳承

本文以西鳳酒歷史與文化為切入點，聚焦西鳳酒這一具有深厚歷史文化內涵的酒種，從中國酒歷史演變、西鳳酒技藝傳承、國家級文化遺產視角探討西鳳酒的發展歷程、獨特釀造技藝及其所承載的非遺價值與傳承意義，闡述其在中國釀酒技藝中的代表性地位以及對中國酒文化傳承發展的重要貢獻，進而提出了加強保護傳承、文化研究、宣傳展示等方面的對策建議。

酒豐富和滋潤了人們的生活，是藝術和文化發展的活力和源泉，也是最古老和年輕的力量。從文明伊始，酒便出現了，它承載著人類社會的原生動力。如果說水是生命之源，那么酒就是文化和思想之源。西秦大地上閃耀著中華文明最亮眼的曙光。酒從這里萌發，并塑造了我們炎黃子孫的身份、禮儀之邦的國度和錦繡詩文的天下。

白酒實為人類文明的產物，中國酒作為中華文化和思想的重要源頭之一，擁有數千年的歷史。自2006年起，中國西部多項白酒釀造技藝先后被列入了國家非物質文化遺產名錄。中國白酒釀造技藝不僅是中華文化的瑰寶，更是中國酒文化賡續傳承的核心載體。而西鳳酒作為中國四大老牌名酒之一，其釀造技藝更是承載了豐富的歷史文化內涵。從歷史文化視角研究西鳳酒的歷史底蘊、釀造技藝與保護傳承，不僅可深刻領略西鳳酒的酒香韻味與獨特魅力，也可領略到中國酒文化的博大精深與源遠流長。

數千載歷史有續譜

（一）一滴見乾坤，古今雅韻藏

中國白酒的歷史源遠流長，猶如一部厚重的史書，承載著中華民族數千年的文化與智慧，其起源可追溯至遠古時期，最初的“釀酒”或許只是自然發酵的偶然發現。據考古文獻資料記載，商周時期釀酒業已具雛形，眾多考古發現的青銅酒器見證了當時酒文化的繁榮。“國之大事，在祀與戎”，酒在祭祀、戰爭等重大政治活動中往往扮演著極為重要的角色，“酒祭文化”“酒政文化”開始形成。秦漢時期，釀酒技術有所發展，酒的種類逐漸增多，開始在民間更為廣泛地流傳，逐漸成為人們日常生活所需，并與社交聚會、宴飲娛樂、詩詞歌賦等緊密相連。唐宋堪稱白酒發展的黃金時代，“酒逢知己千杯少”“勸君更盡一杯酒” 的文化氛圍悄然興盛，詩酒文化達到巔峰。李白以“斗酒詩百篇”，激發出了無限才情，留下了諸多傳世佳作。蘇軾以“花開酒美盍不歸，來看南山冷翠微”盛贊柳林酒，而此時的釀酒工藝也不斷精細化，各地名酒輩出。元明時期，蒸餾技術的廣泛應用使白酒度數得到大幅提升，口感更為濃烈醇厚，新型白酒品種高粱酒開始嶄露頭角，逐漸成為主流。清代，白酒釀造工藝日臻成熟完善，形成了諸多獨具特色的白酒流派和名酒體系，茅臺、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒四大老牌白酒的聲譽遠播四方。

（二）一杯西鳳酒，半部中華史

陜西是中華文明的重要發祥地和中國白酒的重要發源地。西鳳酒的產地寶雞也是中國農耕文明的肇始地，孕育了姜炎文化、周禮文化、先秦文化、關中文化等一系列中華民族主干文化，中國酒文化在這片沃土的滋潤下早先綻放、開枝散葉。考古研究顯示，早在七千多年前，寶雞渭水之濱的北首嶺先民就在寶雞地區發展原始農業，開啟了以糧釀酒的先河，考古出土的船形彩陶壺、鳥銜魚紋彩陶壺等6000余件酒器，造型獨特、工藝精美，體現了當時較高的制陶水平，也反映出北首嶺先民對酒文化的重視，為鳳香酒的誕生與發展提供了深厚底蘊和肥沃土壤，也為中國酒文化起源與發展奠定了重要基礎。據可靠文獻資料記載，“西鳳酒”始于殷商，興于秦漢、盛于隋唐、昌于宋明，發展于明清，鼎盛于當代。距今已有三千多年的歷史，留下了周公慶捷、穆公投酒、秦皇加冕、天下大酺、韓信拜將、絲路飄香、金鳳踏雪、蘇軾詠酒、春宴思鄉等以西鳳酒為主要內涵的諸多典故。當然，最開始的名稱不叫西鳳酒，孫浩暉先生在《大秦帝國》中稱其為“老秦酒”，“秦鳳老酒，苦菜烈酒，秦人本色”。歷史上的秦酒（西鳳酒前身）雖各朝各代名稱各異，但一脈相承。在漫長的歷史長河中，西鳳酒始終在國人文化心理中占據著重要地位，作為中華酒文化重要載體的西鳳酒，始終與中華文明的發展如影相隨，三千年無斷代傳承逐漸形成了西鳳酒開放包容、兼收并蓄的文化屬性和酒品特性。

三千年賡續有傳承

寶雞鳳翔，這片古老而富有底蘊的土地，在中國酒文化的長河中一直熠熠生輝。自遠古起，雍州醪醴便已初現酒韻，隨后秦酓（yǎn）（秦飲）見證了秦地的風云變幻。歲月流轉，柳林酒以其獨特魅力聲名漸起，橐（tuó）泉酒、鳳翔燒酒、雍泉酒等佳釀亦相繼登場，它們共同構成了西鳳酒深厚的歷史根基。彼時眾多的釀酒作坊，如樂善堂、昌順振、興盛生、集興生等，匠心獨運，以精湛技藝與傳承精神，為西鳳酒的孕育與發展提供了肥沃土壤，終使西鳳酒得以傳承千年，成為中國酒文化史上的璀璨明珠，其獨特的釀造工藝與醇厚風味，承載著中華民族的歷史記憶與文化精髓，在歷代的品鑒與傳頌中，綿延不絕，香飄至今。歷史上的每一滴西鳳酒都是時間與傳統工藝的完美演繹，是敬畏自然、敬畏先賢、敬畏技藝的千年傳承，是歷經春繕海、夏制曲、秋立窖、冬醞釀的四季洗禮，是匠心獨運、順天應時、道法自然、納天地之靈氣的文化情懷。

西鳳酒釀造傳統工藝流程復雜，從選料、碎糧，到入窖、上甑，再從摘酒、窖藏，到勾調、點香，共有三十八道工序、一百八十九個控制點，分為選料、制曲、制酒三個大的階段。在原料選取階段，經過層層把關，嚴格按照標準選取原糧；在制曲階段，大麥、小麥和豌豆按一定比例混合，經粉碎，加水拌合，由機器壓制成磚形曲塊，再進入曲房排列培菌發酵一個月而成。在制酒階段，采用續渣法配料、老五甑發酵工藝，流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序。[1]西鳳酒的獨特魅力源于其精湛的釀造工藝。在原料選擇上，以高粱為主，佐以大麥、小麥、豌豆制曲，高粱高淀粉、制曲原料富微生物與酶類，二者合理搭配為風味奠基。土暗窖發酵獨具一格，為微生物營造穩定獨特環境，其菌群參與多重反應，造就特殊香氣與口感。老五甑續渣法堪稱核心，原料與酒醅按比例于五個甑桶交替蒸餾發酵，充分用淀粉保酒醅穩定，成酒醇厚豐滿且香韻悠長。最后經酒海儲存陳釀，藤條編制、內壁糊血料紙的酒海透氣且促微氧化，推動酯化與氧化還原反應，讓酒在老熟中形成獨有的鳳香型風格，盡顯西鳳酒工藝的精妙與卓越。

國家級遺產綻榮光

陜西西鳳酒廠是1956年在周恩來總理的親切關懷下創建的國家大型白酒企業。2000年前后改制為陜西西鳳酒股份有限公司。現資產34.5億元，占地面積2600畝，建筑面積60萬平方米，生產設備5000多臺套，年生產能力10萬噸，員工6800人，是西北地區規模最大的國家名酒制造基地。2018年，西鳳酒釀酒舊址被陜西省人民政府公布為第七批陜西省文物保護單位。2021年6月，“西鳳酒釀造技藝”入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，同年12月，西鳳酒釀酒工業遺產群入選第五批國家工業遺產名單。[2]西鳳酒釀制技藝、西鳳酒釀酒工業遺產群、西鳳酒釀酒舊址，每一項名號均可稱得上國家級的遺產。斑駁的墻壁、古老的酒窖、師徒的傳承，銘刻著歲月痕跡與先輩智慧，見證了無數釀酒師的日夜堅守與匠心傾注，從選料的嚴苛到制曲的精妙，從發酵的奧秘到蒸餾的巧藝，每一道工序都在這片大地上演繹了千百年。斗轉星移，未失原味，回味鳳香，歷久彌新，成就了這浸潤三千年而不衰的獨特潮流味道。

釀酒舊址：位于廠區西北，該舊址由新中國成立初期的老制酒車間和1、2、3號老酒庫組成，占地面積約3700平方米。同時，在1、2、3號老酒庫中保存有清代和民國時期老酒海12座。該舊址是西秦地區酒文化傳承發展的重要見證，是記錄西鳳酒誕生、發展、成熟并走向輝煌的活化石，是中國酒文化數千年來綿延不斷、生生不息、一脈相承的杰出代表。由該舊址生產的西鳳酒曾四次榮獲國際大獎和第一、二、四、五屆“國家名酒”稱號，西鳳酒由此與貴州茅臺酒、瀘州曲酒、山西汾酒并稱為“中國四大名酒”[3]，為中國白酒四大香型之一的鳳香型和“中國四大老牌名酒”地位的確立作出了突出貢獻。

釀制技藝：作為見證西鳳酒悠久歷史文化的非物質文化載體，真實地記錄并傳承了柳林鎮地區數千年來的白酒釀造技藝，以及數百代酒工精研細琢、積累創新和無斷代傳承的工匠精神，具有重要的歷史、藝術、科學價值及社會文化價值，彰顯了國家級非遺的文化基因。作為特定時期或特定地域內人群生產、生活遺留下的物質遺存，能為延續至今或業已消逝的文化或文明提供特殊的佐證[4]。

工業遺產：西鳳酒釀酒工業遺產群見證了西鳳酒起源與發展，傳承了中國千年酒文化，也見證了中國白酒業從手工作坊、工場手工業到機器工業化的發展進程，是新中國民族工業奮斗歷程的生動寫照，也是中國民族工業發展的鮮活例證。

酒海封藏：早期的西鳳酒出廠以前均貯存在酒海中，最大的酒海可盛千噸白酒。酒海的貯存方式國內獨一無二。現存的老酒海用秦嶺山中的荊條編制，內壁以豬血、鹿血、蛋清、蜂蠟、石灰等多種有機物調和作為粘合劑并糊以上百層麻茍紙、白棉布，后用蛋清、蜂蠟、熟菜籽油等以一定比例涂擦、晾干而成，做工極其考究。西鳳酒采用這獨一無二的“酒海”儲存方式，完成了去陳除雜、熟化增香的復雜物理化學過程，增進了酒的老熟，確保了西鳳酒醇厚豐滿，香味協調，綿甜爽凈，回味悠長的特質，是古代勞動人民的天才創造和智慧結晶。

高水平保護筑根基

（一）現狀挑戰

西鳳酒有著深厚的歷史底蘊，獨特的傳統釀造技藝承載著豐富的歷史文化內涵，獨特的原料選擇、土暗窖發酵工藝、老五甑續渣法、酒海儲存陳釀等多環節嚴格質量把控，共同構成了嚴密的釀造體系，確保了獨特的“鳳香”口感。當前西鳳酒釀造技藝主要依靠師徒傳承、家族傳承以及內部培訓等方式來傳承，并建立了西鳳酒文化博物館、釀酒技藝傳承中心等實體機構，組織釀酒老技師對年輕一代進行傳幫帶，此外還舉辦釀酒技藝大賽等活動來提高員工的積極性，通過多項舉措推動了西鳳酒釀造技藝的傳承延續。

但在現代工業化生產追求效率和效益下，部分傳統手工操作環節被簡化或機器替代，在一定程度上影響了西鳳酒釀造技藝的完整性和原真性，也影響了西鳳酒的質量和口感；釀酒行業競爭激烈，導致年輕一代對傳統釀造技藝傳承的重要性認識不足，傳承隊伍出現人才流失和斷層風險，非遺傳承的可持續性受到很大影響；對于西鳳酒背后更深層次的非遺文化、歷史文化、白酒文化、詩詞文化、民俗文化、地域文化等方面的研究挖掘深度也不夠，尚未充分將其蘊含的重要文化價值完整呈現出來。隨著地域文化和民俗文化變遷，原本反映其文化根源的諸多元素可能已經淡化或者不復存在，可供研究參考的資料、活態文化樣本等逐漸消失，進一步加大了深度研究挖掘其文化價值等內容的難度。

（二）對策建議

加強釀制技藝保護傳承。要將西鳳酒釀造技藝保護傳承納入集團核心戰略，持續加強傳統釀造技藝的保護傳承工作。通過 “一對一” 師帶徒、舉辦釀酒技能大賽等有效方式，培養更多技藝精湛的年輕釀酒人才，確保 “原料把關、老五甑續渣法、土窖發酵、酒海儲藏” 等核心技藝能夠完整、精準地傳承和延續。要構建完善的傳統釀造技藝保護機制，對技藝的工藝流程、操作要點、技術訣竅等關鍵要素要進行系統研究梳理，切實防止技藝失傳風險。此外，按照新質生產力發展要求，充分借助現代科技手段，加強微生物檢測、化學成分分析等技術運用，借助對酒海儲存陳釀環節中微生物群落與風味物質變化規律的精準研究，進一步優化儲存條件與時間把控，有效提升酒品品質與獨特風味。對西鳳酒釀造全過程開展科學研究，深入揭示傳統釀制技藝背后所蘊含的科學原理，為技藝傳承創新、規模化生產提供堅實可靠的科學依據。

加強歷史文化研究挖掘。樹立大文化研究意識，依托西鳳酒文化博物館、釀酒技藝傳承中心等實體機構，加強與西安交通大學、西北大學、陜西師范大學、西北農林科技大學、陜西省社會科學院等高等院校、科研院所的戰略合作，從考古、文化遺產、文物保護、歷史地理、食品科學與工程、文學藝術等領域出發，進一步深入研究酒與考古、酒與歷史、酒與文化、酒與地理、酒與科學、酒與藝術等，詳細剖析西鳳酒在中國古代各歷史階段的發展脈絡與傳承關系，構建系統完整的西鳳酒文化體系。同時，強化對與西鳳酒相關歷史事件和人物故事的挖掘與探究，提升西鳳酒歷史文化的生動性與感染力，顯著提升西鳳酒的文化底蘊和品牌影響力。

加強非遺文化宣傳展示。傳統工藝釀造是西鳳酒歷史文化與精湛技藝的活化石，承載著數千年的釀酒智慧。在企業發展壯大的同時要保留西鳳酒傳統工藝釀造區，為傳統手工釀造提供一方凈土，使傳統工藝得到原汁原味的延續傳承，這是西鳳酒文化和核心競爭力所在，也是西鳳酒非遺文化的重要展示窗口。通過非遺文化節、非遺主題旅游、非遺數字化傳播等途徑，大力推動線上、線下融合展示，使社會公眾親身感受傳統釀造工藝的魅力，全方位、多維度展示西鳳酒背后深厚的歷史文化底蘊，促進西鳳酒文化在國內外的傳播與弘揚，讓西鳳酒釀造工藝這一非遺瑰寶在新時代煥發出耀眼光芒。

結論

西鳳酒釀造技藝作為國家級非物質文化遺產，其悠久的歷史、獨特的釀造技藝和豐富的文化內涵，在中國酒文化研究領域具有不可替代的地位。從文化視角、非遺視角深入研究，有助于我們更好地理解中國酒文化的多元性和傳承脈絡。盡管當前西鳳酒非遺傳承、研究挖掘、宣傳展示等面臨一些問題和挑戰，但通過加強釀制技藝保護傳承、歷史文化研究挖掘與非遺文化宣傳展示，推動傳統技藝與現代科技融合創新、促進文化旅游融合發展以及強化文化傳播與品牌建設等一系列措施，西鳳酒所蘊含的非遺文化必將得到更好的傳承與發展，繼續散發其獨特的“鳳香”魅力，為中國酒文化的繁榮作出更大的貢獻。在企業今后發展中，西鳳酒應緊抓西鳳酒釀造技藝這一核心文化元素和競爭力，推動創造性轉化與創新性發展，使西鳳酒釀造技藝成為連接過去、現在與未來的文化橋梁，使更多的人領略到非遺的酒香風情，感受中國酒文化的博大精深。

參考文獻

[1]刁江嶺：《三千年無斷代傳承的文明之魂》，《寶雞日報》，2023-10-26（03）。

[2]趙曉東、張祎豪、張雨萌：《傳承非遺釀造 西鳳酒解碼新質生產力》，《陜西科技報》，2024-08-23（08）。

[3]《鳳舞神州——騰飛中的西鳳酒》，《中國鹽業》，2013（17）：67-68頁。

[4]張曼、湯羽揚、曹璽武等：《鄂東南地區宗祠建筑價值再認知——以譚氏宗祠為例》，《自然與文化遺產研究》，2019（7）：125-128頁。

作者簡介

楊 輝 陜西省文化遺產研究院工程師，文物保護責任設計師，研究方向為文化遺產保護、歷史考古、文化研究

張忻健 陜西省文化遺產研究院工程師，文物保護責任設計師，研究方向為文化遺產保護、文化產業