市售真空包裝玉米熱狗腸生產和貯藏過程中菌群結構變化

摘 要：為了解和控制市售真空包裝玉米熱狗腸生產與貯藏過程中的微生物風險水平，利用高通量測序技術和傳統的微生物分離純化技術分析其生產和貯藏過程中的微生物菌群結構變化。結果表明：在玉米熱狗腸的生產過程中，微生物種群均以乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、不動桿菌屬（Acinetobacter）和魏斯氏菌屬（Weissella）為主，對真空包裝制品進行二次滅菌后，鏈球菌屬相對豐度變化不大，但乳桿菌屬和魏斯氏菌屬相對豐度明顯降低；隨著貯藏時間的延長，玉米熱狗腸中的物種豐富度和多樣性顯著下降（P＜0.05），而兼性厭氧或專性厭氧型細菌，如鏈球菌屬中嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和副血鏈球菌（Streptococcus parasanguinis）及蛋白分解菌速生熱分枝菌（Thermobrachium celere）和解蛋白喜熱菌（Caloramator proteoclasticus）共同構成貯藏后期玉米熱狗腸中的優勢菌群。

關鍵詞：真空包裝；玉米熱狗腸；微生物菌群結構；高通量測序；優勢菌群

Changes in Microbial Community Structure during the Production and Storage of Commercial Vacuum-Packed Corn-Added Hot Dog Sausage

CHEN Hong， JIAO Yifan， LIU Mengyao， ZHANG Yiping， ZHAO Lili， JIANG Xiaobing*

（College of Life Sciences， Henan Normal University， Xinxiang 453007， China）

Abstract： To understand and control the microbial risk level during the production and storage processes of commercial vacuum-packed corn-added hot dog sausage， high-throughput sequencing and traditional microbial isolation and purification techniques were utilized to analyze the changes in microbial community structure during the processing and storage of the hot dog sausage. The results showed that during the production process， the dominant microbial populations were Lactobacillus， Streptococcus， Acinetobacter， and Weissella. The relative abundance of Streptococcus did not change greatly， while the relative abundance of Lactobacillus and Weissella were decreased significantly after secondary sterilization. In addition， the species richness and diversity were significantly decreased with prolonged storage time （P lt; 0.05）， and facultative anaerobic or obligate anaerobic bacteria （Streptococcus thermophilus and Streptococcus parasanguinis） and thermophilic protein-degrading strains （Thermobrachium celere and Caloramator proteoclasticus） constituted the dominant bacteria in the late stage of storage.

Keywords： vacuum-packed; corn-added hot dog sausage; microbial community structure; high-throughput sequencing; dominant bacteria

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240814-210

中圖分類號：TS254.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）02-0011-07

引文格式：

陳紅， 焦依帆， 劉夢瑤， 等. 市售真空包裝玉米熱狗腸生產和貯藏過程中菌群結構變化[J]. 肉類研究， 2025， 39（2）： 11-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240814-210." " http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Hong， JIAO Yifan， LIU Mengyao， et al. Changes in microbial community structure during the production and storage of commercial vacuum-packed corn-added hot dog sausage[J]. Meat Research， 2025， 39（2）： 11-17. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240814-210." " http：//www.rlyj.net.cn

熱狗腸屬于典型的低溫熏煮類香腸制品，深受消費者喜愛，其生產工藝包括原料肉修整、絞制、斬拌（攪拌、乳化）、灌裝、打結掛桿、熱加工（熏煮）、冷卻等[1]。由于滅菌溫度低、食品介質干擾等因素易導致低溫香腸腐爛變質，現已開發出多種保持肉制品品質的方法，如添加防腐劑、真空包裝、冷藏等[2]。另外，通過拉伸膜真空包裝和巴氏殺菌（95～110 ℃）技術，可保證熱狗腸制品處于真空且商業無菌狀態，也能提高產品貨架期。雖然生產過程經過熱加工和巴氏殺菌2 次殺菌工藝，但真空包裝熱狗腸中仍有一定數量的耐熱型微生物存活[3]。例如，在冷藏（4 ℃左右）條件下，真空包裝肉制品中的NaCl、NaNO2、低水分活度和低氧條件可以有效抑制革蘭氏陰性腐敗菌（包括假單胞菌、不動桿菌和腸桿菌）生長，但有利于乳酸菌生長[4-5]，其中，乳桿菌屬（Lactobacillus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、乳球菌屬（Lactococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）及芽孢桿菌屬（Bacillus）等均易引發真空包裝肉制品發生腐敗變質，如酸化、發黏、變色和產生不良風味等[6-7]。

在市場流通過程中，真空包裝肉制品應貯藏于0～15 ℃中低溫條件下，以降低微生物活性，但市場調查發現，真空包裝肉制品實際通常處于室溫或更高溫度下，這為微生物生長繁殖創造有利條件，易導致產品出現漲袋、霉變等腐敗變質問題[8]。與低溫貯藏情況不同，室溫貯藏條件下導致哈爾濱紅腸腐敗的主要細菌有葡萄球菌屬（Staphylococcus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）和不動桿菌屬（Acinetobacter）等[9]。然而，其他低溫香腸制品在常溫貯藏過程中的菌群結構變化卻鮮有報道。因此，檢測真空包裝熱狗腸在生產和貯藏過程（尤其是室溫貯藏）中菌群結構動態變化，可為延長其貨架期提供重要參考。

肉制品中微生物多樣性分析主要依賴于微生物培養和分離純化方法，然而，傳統的微生物分離純化技術僅能培養出0.1%～3.0%的細菌，并不能代表整個生境中的微生物菌落結構[10]。16S rDNA在原核細胞中保守性高、拷貝數高，通過設計相應引物擴增16S rDNA保守區域中單個或多個可變區，并對其進行測序即可獲得樣品菌群結構情況。基于16S rDNA測序已開發出多種檢測生境中物種多樣性的分子生物學方法，其中包括聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）變性梯度凝膠電泳和16S rDNA高通量測序。PCR變性梯度凝膠電泳步驟較為繁瑣，需要進行凝膠分析和條帶測序，且對稀有種群的檢測效率較低[11-12]，而16S rDNA高通量測序技術直接對樣品中的基因組片段進行測序，獲得的reads數量高并且能夠發掘一些低豐度的未知種群，目前，該技術已廣泛應用于肉制品腐敗過程菌群演替研究[13-16]。本研究基于16S rDNA高通量測序和傳統的微生物分離純化技術分析真空包裝熱狗腸在生產和貯藏過程中微生物群落的動態變化，揭示不同生產工藝流程對真空包裝熱狗腸微生物多樣性的影響，同時確定對產品安全和品質有影響的生產工藝關鍵點及優勢菌群，為產品質量改進提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品采集于河南省某肉聯廠玉米熱狗腸生產線同一批次不同時間點，包括雞肉、乳化脂、斬拌物、玉米粒、肉餡、半成品1、半成品2、半成品3、半成品4、半成品5，樣品信息詳見表1。

平板計數瓊脂（plate count agar，PCA）培養基、0.9 g/100 mL NaCl溶液、細菌基因組DNA快速提取試劑盒、瓊脂糖凝膠純化回收試劑盒 北京博邁德基因技術有限公司；Phanta Flash高保真DNA聚合酶 南京諾唯贊生物科技股份有限公司；通用測序引物27F和1492R"生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 儀器與設備

BILON-09拍打式無菌均質機 上海比朗儀器制造有限公司；LRH-250F生化培養箱 上海一恒科學儀器有限公司；ETC 811 PCR儀 北京東勝創新生物科技有限公司；MINI Space凝膠圖像分析系統 上海天能科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 玉米熱狗腸制作工藝

玉米熱狗腸的生產工藝見圖1，原料有雞肉、豬肉、白砂糖、味精、香辛料、膠原蛋白腸衣、食品添加劑（Nisin、亞硝酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鈉、雙乙酸鈉）。工藝流程主要包括原料肉經修整、絞制、斬拌后加玉米粒進行攪拌，經過罐裝、蒸煮、煙熏、剪節和二次滅菌（95 ℃、15～20 min）等工藝，制得玉米熱狗腸成品。

1.3.2 樣品收集

選擇玉米熱狗腸生產過程中的不同工藝點進行取樣，分3 個批次取樣，每批次取10 份樣品，檢測不同樣品的菌群結構，分析其微生物多樣性和優勢菌群。此外，為模擬市場流通過程中玉米熱狗腸的真實貯藏環境，將3 批次成品玉米熱狗腸分別置于室溫（25 ℃）貯藏90 d，每隔30 d取樣檢測樣品菌群結構，分析其微生物多樣性和優勢菌群。

1.3.3 微生物多樣性檢測

提取各玉米熱狗腸樣品中微生物總基因組，采用Illumina平臺對樣品中微生物的16S rDNA基因V3～V4區域進行測序（二代測序），采用Pacbio三代測序平臺對樣品中微生物的16S rDNA基因全長進行測序（三代測序）。采用DADA2方法對測序所得原始序列去引物、質量過濾、去噪、去嵌合體、去除重復序列，獲得擴增子序列變體（amplicon sequence variants，ASVs）。將二代測序獲得的ASVs與Greengenes數據庫（https：//ftp.microbio.me/greengenes_release/current/）進行比對，三代測序獲得的ASVs與美國國家生物技術信息中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）非冗余核酸序列數據庫進行比對，進行分類學（界、門、綱、目、科、屬、種）注釋及組成分析。

1.3.4 優勢菌群分離、純化和鑒定

分別稱取約25 g玉米熱狗腸樣品置于無菌均質袋中，添加225 mL無菌生理鹽水，利用均質機混勻后進行梯度稀釋，獲得一系列稀釋樣品，選擇適宜稀釋度樣品涂布于PCA固體平板，37 ℃培養至有菌落生成，進行平板劃線分離純化。

將單菌落接種到LB液體培養基中進行擴大培養后，采用細菌基因組DNA快速提取試劑盒提取基因組DNA，采用引物27F和1492R擴增16S rDNA序列，切膠回收后送生工生物工程（上海）股份有限公司測序，將測序結果提交至NCBI進行核酸BLAST比對，對細菌進行

分類學鑒定。

1.4 數據處理

利用QIIME2軟件對測序數據進行分析和繪圖，采用SPSS 18.0軟件對樣品的α多樣性指數（Chao1指數和Shannon指數）進行單因素方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 高通量測序片段質量分析

采用DADA2方法處理二代測序原始序列，按照100%相似度聚類去除相似序列后，獲得約593 052 條高質量ASVs，其中，約93% ASVs長度在407～430 bp之間。由圖2A可知，二代測序注釋到屬水平的ASVs數量最高。為進一步從種水平上對玉米熱狗腸菌群結構進行鑒定，利用DADA2方法處理三代測序原始序列，獲得約163 724 條高質量ASVs，且大部分ASVs長度集中于1 400～1 500 bp之間。由圖2B可知，三代測序主要從種水平上對物種進行注釋。

2.2 微生物多樣性分析

α多樣性指標中，Chao1指數和Shannon指數可以評估物種豐富度和多樣性，Chao1指數越大，表明菌群的豐富度越高；Shannon指數越大，表明菌群的多樣性越高[17]。

肉制品中腐敗菌主要來源于原輔料、加工過程及環境等[18-19]。由表2可知，雞肉樣品Chao1指數和Shannon指數均顯著高于其他樣品（P＜0.05），說明雞肉制品中物種豐富度和多樣性最高。乳化脂和玉米粒中Chao1指數和Shannon指數顯著低于其他樣品（P＜0.05），低溫乳化香腸中食源性致病菌主要來源于原料肉和加工介質，尤其是絞肉、斬拌和灌裝等工藝流程中的交叉污染[20]。

綜上，本研究中玉米熱狗腸原料肉（雞肉）中微生物多樣性和豐富度顯著高于其他樣品，而混合玉米粒和灌裝前后微生物多樣性和豐富度并未發生顯著變化，表明生產過程中對玉米熱狗腸菌群結構有顯著影響的為原料肉（雞肉）。因此，降低雞肉原料中腐敗微生物數量是保證玉米熱狗腸產品安全的關鍵控制點。三代測序α多樣性中，玉米熱狗腸成品Chao1指數和Shannon指數明顯低于半成品，表明二次殺菌工藝能夠有效降低玉米熱狗腸細菌群落的物種豐富度。隨著貯藏時間的延長，玉米熱狗腸成品中的Chao1指數和Shannon指數出現顯著下降（P＜0.05），可能是由于該階段腐敗微生物大量增殖，從而抑制了其他微生物的生長，導致物種的豐富度和多樣性顯著降低，進而提高玉米熱狗腸的腐敗速率。

2.3 基于二代測序的菌群結構動態變化分析

肉制品腐敗變質主要是由特定微生物的繁殖和代謝活動引起的肉制品感官特征的不良變化，分析玉米熱狗腸在生產過程中的菌群動態變化，可為產品質量控制提供參考。由圖3可知，雞肉、乳化脂和玉米粒完全攪拌混合后獲得的肉餡中菌群主要以厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）為主，從灌裝到二次滅菌工藝之間，各樣品的菌群在門水平并未發生明顯變化。

由圖4可知，雞肉、乳化脂和玉米粒主要原料中菌群在屬水平上的變化差異較大。有研究[21-22]指出，冷鮮雞肉中的優勢菌群主要有假單胞菌屬、不動桿菌屬、嗜冷桿菌屬和環絲菌屬，本研究中雞肉原料中菌群則以不動桿菌屬為主（相對豐度約為15.2%），乳化脂中菌群以鏈球菌屬（Streptococcus）為主，兩者混合后的斬拌物中菌群相對豐度由高到低分別為乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬、不動桿菌屬和魏斯氏菌屬。斬拌物中乳桿菌屬相對豐度突增現象表明食品加工介質和原料的相互接觸可導致微生物（乳桿菌屬）交叉污染，因此，在后續的生產過程中需將絞肉、斬拌和攪拌工具進行充分地消毒殺菌處理，以降低加工介質表面微生物數量，并抑制生物膜形成[23]。另外，添加玉米粒前后的樣品及半成品中菌群組成均變化不大，表明玉米粒對熱狗腸中菌群結構影響較小。

2.4 基于三代測序的菌群結構動態變化分析

因二代測序僅能在屬水平上對微生物種群進行鑒定，本研究進一步采用三代測序技術對玉米熱狗腸樣品的微生物多樣性進行檢測。由圖5可知，與二代測序結果類似，灌裝后的半成品中菌群均以芽孢桿菌門（Bacillota）（也稱厚壁菌門，二代測序和三代測序所用數據庫不同，下同）和假單胞菌門（Pseudomonadota）（也稱變形菌門）為主。在貯藏過程中，玉米熱狗腸成品中菌群也以芽孢桿菌門和假單胞菌門為主，但相較于半成品來說，成品中芽孢菌門相對豐度明顯下降，而假單胞菌門相對豐度有所上升。

由圖6可知，二次滅菌工藝對玉米熱狗腸中鏈球菌屬影響較小，但能明顯降低乳桿菌屬和魏斯氏菌屬的相對豐度，且兩者在貯藏過程中相對豐度基本不變，這可能是由于真空包裝的厭氧環境不適合好氧型乳桿菌屬和微需氧型魏斯氏菌屬細菌生長[24-25]。

由圖7可知，經二次滅菌后，玉米熱狗腸種菌群相對豐度明顯下降的均為乳酸菌類，如Lactobacillus sp. T17/4F、融合魏斯氏菌（Weissella confusa）、馬腸鏈球菌（Streptococcus equinus）、府中廣布乳桿菌（Latilactobacillus fuchuensis）、唾液鏈球菌（Streptococcus salivarius）、短乳桿菌（Levilactobacillus brevis）、格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）、鼠李糖乳桿菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）等，主要原因是乳酸菌耐熱性差，高溫加熱可有效降低其菌株活性[26-27]。隨著貯藏時間的延長，成品中不動桿菌屬的相對豐度逐漸下降，而熱分枝菌屬（Thermobrachium）相對豐度逐漸上升。因此，在貯藏后期（90 d）時，成品中相對豐度較高的菌群分別為鏈球菌屬（32.36%）和熱分枝菌屬（15.29%）（圖6）。

與室溫貯藏的未包裝紅腸制品中優勢菌群（葡萄球菌屬、假單胞桿菌和不動桿菌屬）不同[9]，真空包裝熱狗腸中優勢菌群偏向于兼性厭氧和嚴格厭氧型微生物，如嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、副血鏈球菌（Streptococcus parasanguinis）[28]和速生熱分枝菌（Thermobrachium celere）[29]。由圖7可知，在整個貯藏過程中，嗜熱鏈球菌相對豐度（13%～14%）和副血鏈球菌相對豐度（13%～20%）比較穩定，且處于較高水平，但隨著貯藏時間的延長，厭氧型細菌速生熱分枝菌和解蛋白喜熱菌（Caloramator proteoclasticus）相對豐度增加，其中，速生熱分枝菌相對豐度變化最為明顯，從2.0%（30 d）增至約15%（90 d），而解蛋白喜熱菌相對豐度由0.2%增至6.5%。速生熱分枝菌是一種快速生長的嗜熱、耐堿、具有蛋白水解能力的專性厭氧菌，同時還能合成大量氫氣[30-31]。解蛋白喜熱菌為嗜熱、具有蛋白水解能力的厭氧型細菌[32]。因此，在常溫和真空條件下貯藏有利于玉米熱狗腸中兼性厭氧型（嗜熱鏈球菌）或厭氧型細菌（副血鏈球菌、速生熱分枝菌、解蛋白喜熱菌）生長產氣，并且在貯藏后期蛋白水解菌繁殖能力增強，能加速產品出現腐敗變質現象。

2.5 優勢菌群分離與純化

由表3可知，在煙熏工藝之前，分離鑒定出的細菌種類主要來源于假單胞菌屬（如Pseudomonas gessardii）、芽孢桿菌屬（如Bacillus mojavensis、Bacillus halotolerans、Bacillus stercoris、Bacillus licheniformis）、葡萄球菌屬（如Staphylococcus saccharolyticus）、腸桿菌屬（如Enterobacter cloacae、Lelliottia amnigenu）、乳植桿菌屬（如Lactiplantibacillus plantarum）和沙雷氏菌屬（如Serratia liquefaciens）；但在煙熏工藝之后及貯藏期（60 d內），在實驗室無法分離出具有活性的菌株。與二代高通量測序結果相比，實驗室分離出的菌株在整個菌群中的相對豐度較低，如假單胞菌屬在雞肉和乳化脂樣品中的相對豐度僅為2%左右，而芽孢桿菌屬在所有樣品中相對豐度均小于1%，進一步表明微生物分離純化技術不能完全解析生境中的微生物多樣性[33]。芽孢桿菌屬是熟肉制品的主要耐熱菌，且易形成生物膜而附著在生產設備中，巴氏殺菌工藝并不能滅活其芽孢，在后續的貯藏過程中，一旦環境條件適宜，芽孢便會萌發而導致產品腐敗變質[34-35]。本研究利用微生物分離純化技術共鑒定出4 種不同的芽孢桿菌，因此，在后續的生產控制中應開發合適的芽孢滅菌技術，控制芽孢菌數量和污染強度[36-37]。

3 結 論

本研究利用高通量測序和傳統微生物分離純化技術分析市售玉米熱狗腸生產和貯藏過程中菌群結構的動態變化，結果表明，在玉米熱狗腸原料中，雞肉的物種豐富度和多樣性顯著高于其他原料（乳化脂和玉米粒）（P＜0.05）。在生產過程中，食品加工介質和原料之間的交叉污染顯著影響玉米熱狗腸的菌群結構，而玉米熱狗腸樣品中菌群相對豐度均以乳桿菌屬、鏈球菌屬、不動桿菌屬和魏斯氏菌屬為主，但對其真空包裝制品進行二次滅菌之后，鏈球菌屬相對豐度變化較小，而乳桿菌屬和魏斯氏菌屬的相對豐度明顯降低。同時，利用微生物分離純化技術在玉米熱狗腸樣品中鑒定出4 種不同的芽孢桿菌，說明其生產過程中存在芽孢污染風險。在貯藏過程中，玉米熱狗腸中鏈球菌屬的相對豐度一直維持在較高水平，其中主要以嗜熱鏈球菌和副血鏈球菌為主，同時真空條件也促進了厭氧型蛋白分解菌速生熱分枝菌與解蛋白喜熱菌增殖，共同構成貯藏后期玉米熱狗腸中的優勢種群。并且，隨著貯藏時間延長，玉米熱狗腸中腐敗菌增殖共同導致菌群物種豐富度和多樣性顯著下降（P＜0.05），加速產品腐敗。

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收稿日期：2024-08-14

基金項目：河南省高等學校重點科研計劃項目（23A550013）；河南省重點研發與推廣專項（科技攻關）（222102310389）

第一作者簡介：陳紅（1990—）（ORCID： 0009-0001-9494-7347），女，講師，博士，研究方向為食品質量與安全控制。

E-mail： chenhong98583@163.com

*通信作者簡介：姜曉冰（1984—）（ORCID： 0000-0002-1103-7103），女，教授，博士，研究方向為食品質量與安全控制。E-mail： jxb841001@163.com