基于代謝組學(xué)的不同年份青磚茶主要品質(zhì)成分分析

摘要：為探究陳放年份對青磚茶品質(zhì)的影響，采用茶葉感官審評結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿飛行時間質(zhì)譜技術(shù)分別對生產(chǎn)于2022、2019、2014、2009年和2002年的5份青磚茶樣品進(jìn)行全面分析。感官審評結(jié)果表明，隨著陳放時間的延長，青磚茶外形逐漸褐化，茶湯色澤加深，陳香逐漸顯露，口感更加醇厚，青磚茶的綜合感官品質(zhì)得到提升。從不同年份青磚茶樣品中共鑒定出特征性化合物189種，其中以類黃酮、有機(jī)酸、氨基酸、生物堿和兒茶素等為主。經(jīng)偏正交最小二乘法判別分析（Partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA），共篩選出關(guān)鍵差異代謝物26種，包括5種生物堿、2種氨基酸、8種兒茶素、9種類黃酮、1種有機(jī)酸和1種色素類物質(zhì)；其中，8種兒茶素單體的含量均隨陳放年份增加而降低，7種類黃酮物質(zhì)的含量隨陳放年份增加出現(xiàn)先升高后降低的趨勢，推測這兩類關(guān)鍵差異代謝物含量的變化可能是造成不同年份青磚茶品質(zhì)差異的主要原因。此外，咖啡酸、乳糖酸、亞麻酸、茶葉堿和甜菜堿等物質(zhì)含量隨陳放年份增加而升高，也可能對青磚茶的營養(yǎng)和飲用價值有所貢獻(xiàn)。綜上所述，本研究分析比較了陳放時間對青磚茶品質(zhì)成分的影響，可為青磚茶陳放提供參考。

關(guān)鍵詞：青磚茶；感官審評；液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；化學(xué)成分；風(fēng)味

中圖分類號：S571.1；TS272.5" " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A" " " " " " 文章編號：1000-369X（2025）01-0133-12

Comparative Metabolome Analysis of the Main Chemical Compositions in Qingzhuan Tea with Different Storage Years

MA Mengjun1， HU Xinlong2*， QIU Shouzhe1， ZHANG Ruiming2， TANG Huishan2， LIU Chen2， YU Ziming1， LI Jing2，3， WANG Mingle2*

1. Xianning Academy of Agricultural Sciences， Xianning 437100， China; 2. College of Horticulture and Forestry Sciences， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China; 3. Yichang Academy of Agricultural Sciences， Yichang 443004， China

Abstract： In order to investigate the effects of storage years on the quality of Qingzhuan tea， 5 samples produced in 2022， 2019， 2014， 2009 and 2002 were analyzed by tea sensory evaluation combined with ultra-high-performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry. The sensory evaluation results show that with the extension of storage time， the appearance of Qingzhuan tea was gradually browning， the color of tea infusion was deepened， the aging flavor was progressively unveiled and the taste became more mellow， resulting in the quality improvement of Qingzhuan tea. Further metabolome analysis reveals that a total of 189 kinds of characteristic compounds were identified from Qingzhuan tea samples， which mainly included flavonoids， organic acids， amino acids， alkaloids and catechins. Moreover， 26 key differentially accumulated metabolites were identified using partial least squares-discriminant analysis （PLS-DA）， including 5 alkaloids， 2 amino acids， 8 catechins， 9 flavonoids， 1 organic acid and 1 pigment substance. Among them， the contents of 8 catechin monomers decreased with the extension of storage years， while the contents of 7 flavonoids initially increased and subsequently decreased during the aging years. Hence， it was speculated that the two kinds of substances might result in the quality difference of Qingzhuan tea with different storage years. In addition， the contents of caffeic acid， lactobionic acid， linolenic acid， theophylline and betaine increased with the extension of aging years， which might also contribute to the nutrition and drinking value of Qingzhuan tea. In summary， this study analyzed the effect of aging time on the quality components of Qingzhuan tea， which shed light on the aging process of Qingzhuan tea.

Keywords： Qingzhuan tea， sensory evaluation， liquid chromatography-mass spectrometry， chemical compositions， flavor

黑茶是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵所制得的后發(fā)酵茶，根據(jù)其產(chǎn)地和加工工藝主要可分為青磚茶、茯磚茶、康磚茶、黑磚茶、普洱茶和六堡茶等[1]。青磚茶，原產(chǎn)于湖北省赤壁市趙李橋羊樓洞古鎮(zhèn)，屬黑茶的一種，其湯色紅潤、口感醇和，具有黑茶典型的陳、木香。且因其具有抗肥胖[2]、降血脂[3]、降血糖[4]和抗氧化[5]等多種保健功效，故為眾多消費者所青睞。

生產(chǎn)上，加工完成的黑茶在正式售賣前往往要經(jīng)過數(shù)年的陳放過程，陳放是黑茶品質(zhì)形成至關(guān)重要的一步，對黑茶的香氣、湯色和滋味提升具有重要作用，陳化效果受到時間和貯藏環(huán)境（如光照、溫度、濕度、氧氣含量和微生物種類等）的雙重影響[6]。Shen等[7]研究了散裝黑茶陳放一年內(nèi)的香氣變化，發(fā)現(xiàn)陳香的強(qiáng)度在陳放過程中不斷增加，并鑒定出雪松醇、β-紫羅蘭酮、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇及4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等幾種與黑茶陳香形成相關(guān)的關(guān)鍵香氣成分。李適等[8]對不同年份茯磚茶進(jìn)行感官分析，發(fā)現(xiàn)隨著陳化時間延長，茶湯色澤呈現(xiàn)出“橙黃→黃橙→紅橙→橙紅→紅”的變化趨勢，而茶湯滋味由粗澀逐漸轉(zhuǎn)為醇和。Liu等[9]對青磚茶制作過程中的香氣特征進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)青磚茶的特征香型——陳香在陳化過程中持續(xù)增強(qiáng)，甲氧基苯化合物的含量在陳化過程中顯著增加；此外，呂海鵬等[10]認(rèn)為，甲氧基苯化合物是普洱茶中陳香的主要貢獻(xiàn)因子。侯智煒等[11]對不同年份青磚茶的主要化學(xué)成分進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)隨著存儲時間延長，青磚茶中游離氨基酸和兒茶素類物質(zhì)含量呈下降趨勢。Cheng等[12]對不同陳放年份青磚茶的代謝物質(zhì)和滋味品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)青磚茶的味覺品質(zhì)和代謝特征在陳放20 a時間內(nèi)呈拋物線趨勢，其滋味在存放10 a后得到改善，苦、澀味減少，關(guān)鍵品質(zhì)相關(guān)化合物增加。然而，有關(guān)陳放對青磚茶品質(zhì)貢獻(xiàn)具體成分影響的研究較少。

鑒于陳放過程對青磚茶品質(zhì)具有重要的影響，本研究以5份不同陳放年份青磚茶樣品為研究對象，采用感官品質(zhì)評價結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿飛行時間質(zhì)譜法（UHPLC-

Q-TOF/MS）聯(lián)合分析的方法，對不同年份青磚茶的感官品質(zhì)變化及茶葉中非揮發(fā)性化合物的種類和含量進(jìn)行解析。旨在探究青磚茶的感官品質(zhì)和非揮發(fā)性化合物在不同貯藏時間中的動態(tài)變化，以期闡釋陳放時間對青磚茶品質(zhì)的影響，可為青磚茶陳放提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

不同陳放年份的青磚茶樣品由湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司提供，并經(jīng)5個國家一級評茶師核實陳放年份和環(huán)境（均存放于控溫、控濕專用茶倉），最終確定5份茶樣的生產(chǎn)年份分別為2022、2019、2014、2009、2002年。

甲醇（＞99.0%，色譜純）購自美國Thermo Fisher Scientific公司，乙腈（＞99.0%，色譜純）購自上海國藥集團(tuán)化學(xué)有限公司，甲酸（＞99.0%，色譜純）購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司，乙羥茶堿（≥98%）購自上海源葉生物科技有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

超高效液相色譜（Infinity 1290系列）-串聯(lián)四極桿飛行時間質(zhì)譜（Q-TOF 6520）聯(lián)用儀，美國Aligent公司；凌生多功能粉碎機(jī)，永康市紅太陽機(jī)電有限公司；ME104E型電子分析天平，瑞士METTLER TOLEDO公司；DK-8D型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；Centrifuge 5418 R型冷凍離心機(jī)，德國Eppendorf公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官審評

按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中黑茶審評方法對5份青磚茶樣品進(jìn)行感官審評。隨機(jī)稱取3.0 g茶葉置于150 mL審評杯中，第一泡：向杯中注滿150 mL沸水后加蓋浸泡4 min，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味；完成后進(jìn)行第二次沖泡：時間7 min，瀝出茶湯依次審評湯色、香氣、滋味、葉底；審評結(jié)果以第二泡為主，綜合第一泡結(jié)果進(jìn)行評判。對干茶外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項進(jìn)行單獨評分，每項滿分100分；總分采用加權(quán)法得出，按照外形5%、湯色15%、香氣35%、滋味40%、葉底5%的比例計算（參照國標(biāo)略作調(diào)整）。

1.3.2 非揮發(fā)性物質(zhì)含量分析

樣品前處理：準(zhǔn)確稱取研磨充分的干茶樣0.15 g置于10 mL離心管中，加入7.5 mL 75%甲醇提取液（內(nèi)含5 μg·mL-1的乙羥茶堿），70 ℃水浴浸提30 min，冷卻至室溫后5 000 r·min-1離心3 min，吸取上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后轉(zhuǎn)入棕色進(jìn)樣瓶，每個茶樣設(shè)置3個生物學(xué)重復(fù)。

色譜條件：采用Zorbax Eclipse Plus C18色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.8 μm，Agilent，美國）；柱溫40 ℃；流速0.3 mL·min-1；進(jìn)樣量3 μL。流動相A為0.1%甲酸水溶液，流動相B為甲醇。洗脫程序：0～10 min，98%～85% A；10～18 min，85%～60% A；18～20.9 min，60%～10% A；20.9～25 min，10%～2% A。質(zhì)譜條件：ESI+模式下進(jìn)行質(zhì)譜分析，毛細(xì)管電壓3.5 kV，干燥氣體溫度和流量分別為300 ℃和8.0 L·min-1，噴霧壓力為3.5 psi，鞘氣溫度為350 ℃、流量為11.0 L·min-1，掃描范圍為100～

1 200 Da。UHPLC-Q-TOF/MS分析得到的原始圖譜采用Compound Discoverer 3.2軟件進(jìn)行峰匹配與峰面積提取，按照公式（1）計算出各化合物相對含量。CR（mg·kg-1）=St/Se×5×7.5/M，式中，St為目標(biāo)物質(zhì)t的峰面積，Se為乙羥茶堿的峰面積，M為各樣品的質(zhì)量，乙羥茶堿的濃度為5 μg·mL-1，75%的甲醇提取液體積為7.5 mL。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用SIMCA 14.1（Umetrics，瑞典）進(jìn)行主成分分析（Principal components analysis，PCA）和偏正交最小二乘法判別分析（Partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA），并得出變量投影重要性值（VIP）大于1的物質(zhì)。使用SPSS 26（IBM，美國）進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05），統(tǒng)計結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份青磚茶的感官審評結(jié)果及茶湯色澤變化

對不同年份青磚茶感官審評發(fā)現(xiàn)，5份青磚茶樣品的感官審評總分排序為2002年＞2009年＞2014年＞2019年＞2022年（表1）。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，隨著陳放年份增加，青磚茶外形顏色由青色逐漸轉(zhuǎn)為褐紅并最終變?yōu)楹诩t，湯色由紅橙變?yōu)槌燃t最后變?yōu)樯畛燃t，香氣由新茶香、青氣逐漸轉(zhuǎn)化為陳香、藥香，滋味由尚醇到醇到醇厚，葉底顏色由深褐轉(zhuǎn)為黑褐（圖1）。

新生產(chǎn)的青磚茶樣品（2022年）具有明顯的新茶香氣和滋味；陳放3 a的青磚茶（2019年）青氣和澀味消退，可見陳放3 a是青磚茶口感轉(zhuǎn)化的1個節(jié)點；陳放8 a的青磚茶（2014年）開始顯露陳香，滋味變醇和；陳放13 a的青磚茶（2009年）外形顏色已變?yōu)楹旨t，且青磚茶的特征香氣—陳香變得濃郁；此后，隨著陳放時間的延長，陳放20 a（2002年）時，青磚茶的藥香顯露，下喉順滑、回甘有韻味。對不同年份青磚茶樣品的茶湯進(jìn)行色差分析，發(fā)現(xiàn)隨著陳放年份增加，兩次沖泡茶湯的L*值呈現(xiàn)出先升高后下降的趨勢，a*、b*值均呈現(xiàn)出逐漸升高的趨勢，且第一泡茶湯的L*值高于第二泡，而a*、b*值低于第二泡。

2.2 基于UHPLC-Q-TOF/MS的不同年份青磚茶代謝組學(xué)分析

2.2.1 不同陳放年份青磚茶中非揮發(fā)性化合物的鑒定

為解析陳放年份對青磚茶中主要化學(xué)成分的影響，利用UHPLC-Q-TOF/MS對各樣品中的物質(zhì)組成進(jìn)行分析，經(jīng)過與標(biāo)準(zhǔn)品比對和校準(zhǔn)后共鑒定得到189種化合物（圖2，圖3A）；其中，包括57種類黃酮（占比30.2%，以槲皮素-3-蕓香苷-7-半乳糖苷、槲皮素-3-蕓香苷和楊梅素-3-O-半乳糖苷為主），31種有機(jī)酸（占比16.4%，以阿魏酸、乙酰水楊酸和咖啡酸為主），24種氨基酸（占比12.7%，以D-（+）-哌啶酸、L-（-）-哌啶酸和L-苯丙氨酸為主），17種生物堿（占比9.0%，以咖啡堿、茶葉堿和甜菜堿為主），12種兒茶素（占比6.3%，以表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素和兒茶素沒食子酸酯為主），9種酯類物質(zhì)（占比4.8%，以11-氧-12-烯-3-乙酸乙酯、喹禾靈甲酯和4-苯氧基4-甲基苯磺酸酯為主），6種酚類物質(zhì)（占比3.2%，4-羥基苯甲醛、三苔色酸和丙泊酚為主），6種酰胺類物質(zhì)（占比3.2%，以N-芐基甲酰胺、油酸酰胺和3-十二烷氧基丙胺為主），4種糖類物質(zhì)（占比2.1%，海藻糖、甘露庚酮糖、D-棉子糖和半乳糖醛酸），4種香豆素（占比2.1%，對羥基香豆素、7-羥基香豆素、異虎耳草素和茵芋苷），3種茶黃素（占比1.6%，茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯和茶黃素-3，3’-雙沒食子酸），3種芳香糖苷（占比1.6%，苯甲醇葡萄糖苷、苯甲醇櫻草糖苷和香葉醇櫻草糖苷），2種醇類物質(zhì)（占比1.1%，對氟苯甲醇和羥苯乙二醇）和11種其他類物質(zhì)（占比5.8%，以脫鎂葉綠酸A、樺木醛和大戟甙為主）。

進(jìn)一步對189種非揮發(fā)性化合物進(jìn)行主成分分析發(fā)現(xiàn)，5個樣品組的分離趨勢明顯，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）分別為61.4%和13.7%，累計貢獻(xiàn)率為75.1%（圖3B），這說明不同陳放年份青磚茶中的非揮發(fā)性物質(zhì)含量存在顯著差異。此外，陳放20 a的青磚茶樣品（2002年）和陳放13 a的青磚茶樣品（2009年）在圖中兩者的距離較遠(yuǎn)，它們與新生產(chǎn)青磚茶樣品（2022年）也較遠(yuǎn)，表明隨著陳放時間變長，青磚茶中內(nèi)含物質(zhì)組成會發(fā)生巨大變化，且陳放時間越長，其物質(zhì)組成與未經(jīng)陳放的青磚茶差異越大。而陳放時間較短的樣品（2019年和2014年）距離未經(jīng)陳放樣品（2022年）和陳放時間最長的樣品（2002年）距離相對較近，說明其正處于品質(zhì)改變的中間過渡階段，這也與前面感官審評結(jié)果相符。綜上所述，不同陳放年份青磚茶樣品中內(nèi)含物質(zhì)組成存在顯著差異，主成分分析能夠很好地區(qū)分各樣品。

2.2.2 不同陳放年份青磚茶中非揮發(fā)性化合物的差異分析

為進(jìn)一步篩選不同陳放年份青磚茶樣品之間的差異代謝物質(zhì)，將189種非揮發(fā)性化合物的相對含量進(jìn)行了偏正交最小二乘法判別分析（Partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）。結(jié)果顯示，第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為83.8%和11.7%，不同樣品組分離趨勢明顯（圖4A）；其中，未經(jīng)陳放樣品（2022年）、陳放3 a樣品（2019年）、陳放8 a樣品（2014年）、陳放13 a樣品（2009年）和陳放20 a樣品（2002年）分布在圖上4個不同區(qū)域，這說明不同陳化年份青磚茶中非揮發(fā)性化合物組成差異顯著。

VIP是變量權(quán)重值，用于解釋各成分對樣本分類判別的影響強(qiáng)度，VIP值越大表示其對模型分類貢獻(xiàn)越大[13]。分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)PLS-DA分析共得到VIP≥1.0的物質(zhì)26種，其中包括5種生物堿（咖啡堿、茶葉堿、腺苷、甜菜堿和煙酸）、2種氨基酸（D-（+）-哌啶酸和L-（-）-哌啶酸）、8種兒茶素（表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素、沒食子兒茶素沒食子酸酯和單體兒茶素）、9種類黃酮（槲皮素-3-蕓香苷、槲皮素-3-蕓香苷-7-半乳糖苷、花青素鼠李葡糖苷、山柰酚-3-蕓香糖苷、楊梅素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷、異牡荊素-2''-O-葡萄糖苷、異牡荊黃素和槲皮素-7-O-葡萄糖苷）、1種有機(jī)酸（阿魏酸）和1種色素類物質(zhì)（脫鎂葉綠酸A）（圖4B）。經(jīng)過置換檢驗得到PLS-DA的驗證模型顯示，R2=0.069，Q2=﹣0.549，且回歸線在Y軸的截距為負(fù)（圖4C），說明PLS-DA模型不存在過擬合現(xiàn)象，可信度高。

2.3 不同年份青磚茶中關(guān)鍵差異化合物含量變化及其相關(guān)性分析

為了更加直觀地表示不同陳放年份青磚茶中主要差異化合物的分布情況，使用Origin軟件繪制熱圖，分析發(fā)現(xiàn)，隨著陳放年份增加，有接近一半比例（46%）的關(guān)鍵差異化合物的含量呈現(xiàn)出逐漸下降的趨勢（圖5A）；其中，包含全部8種兒茶素、異牡荊黃素、脫鎂葉綠酸A、腺苷和楊梅素-3-O-半乳糖苷。此外，有9種差異化合物含量出現(xiàn)先升高后降低的趨勢，其中，除咖啡堿和阿魏酸外剩余7種（山柰酚-3-蕓香糖苷、花青素鼠李葡糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷、槲皮素-3-蕓香苷、異牡荊素-2''-O-葡萄糖苷、槲皮素-7-O-葡萄糖苷和槲皮素-3-蕓香苷-7-半乳糖苷）均為類黃酮物質(zhì)；而3種生物堿（茶葉堿、甜菜堿和煙酸）的含量則呈現(xiàn)出隨著陳放時間的延長逐漸升高。

為探究不同年份青磚茶中關(guān)鍵差異化合物的含量變化是否存在相互關(guān)系，使用基于Pearson相關(guān)系數(shù)的相關(guān)性分析對篩選出來的26種差異化合物的含量變化情況進(jìn)行分析，由圖5B可知，大多數(shù)差異化合物呈現(xiàn)出不同程度的正相關(guān)，如全部8種兒茶素與咖啡堿和部分類黃酮物質(zhì)；而茶葉堿與除甜菜堿外的其他差異化合物呈不同程度的負(fù)相關(guān)，甜菜堿與除茶葉堿、D-（+）-哌啶酸、L-（-）-哌啶酸和煙酸之外的其他差異化合物呈不同程度的負(fù)相關(guān)；茶葉堿與甜菜堿之間呈顯著正相關(guān)。此外，煙酸、槲皮素-3-蕓香苷及槲皮素-3-半乳糖苷與其他差異化合物之間相關(guān)性較弱，但槲皮素-3-蕓香苷與槲皮素-3-半乳糖苷之間呈顯著正相關(guān)。

3 討論

陳化是青磚茶制作的重要工序之一，對青磚茶特有品質(zhì)的形成十分關(guān)鍵。陳化時間對青磚茶的陳化效果起決定性作用，一般認(rèn)為，青磚茶的陳化時間越長，其品質(zhì)越佳。因此，闡明青磚茶品質(zhì)隨陳化時間變化的內(nèi)在機(jī)制，有助于為青磚茶陳化工藝提供科學(xué)參考。本研究通過對不同陳放年份的青磚茶進(jìn)行感官審評發(fā)現(xiàn)，隨著陳化時間變長，青磚茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底均發(fā)生顯著變化；在未經(jīng)陳化（2022年）、陳化3 a（2019年）、陳化8 a（2014年）、陳化13 a（2009年）和陳化20 a（2002年）的過程中，青磚茶外形由偏青、緊結(jié)逐漸變?yōu)榧t褐、較緊結(jié)，說明磚體在20 a的陳放過程中經(jīng)過了復(fù)雜的陳化作用，導(dǎo)致磚體結(jié)構(gòu)和顏色發(fā)生改變。茶湯的色澤能夠在一定程度上反映茶葉的品質(zhì)，隨著陳放年份增加，茶湯的a*、b*值均顯著增加，湯色由紅橙轉(zhuǎn)變?yōu)樯畛燃t（圖1），香氣由新茶香變?yōu)殛愊恪⑺幭?，滋味由新磚味、尚醇變?yōu)榇己?，葉底由暗褐變?yōu)楹诤郑ū?），這說明隨陳化時間變長，磚茶的內(nèi)質(zhì)也發(fā)生明顯變化，且陳化時間越長的青磚茶其感官評價的各項指標(biāo)得分均增加，說明在陳放20 a時間內(nèi)，隨著陳化時間延長，青磚茶的湯色、香氣、滋味等主要品質(zhì)能夠得到有效提升，這與在其他黑茶中的研究結(jié)果十分相似[14-15]。

進(jìn)一步利用超高效液相色譜串聯(lián)四極桿飛行時間質(zhì)譜對青磚茶樣品進(jìn)行物質(zhì)含量測定，共鑒定出189種非揮發(fā)性化合物（圖2）。兒茶素是茶多酚的主要組成部分，約占多酚類物質(zhì)總量的70%，酯型兒茶素是茶葉苦澀味來源的主要物質(zhì)，非酯型兒茶素的苦澀味和收斂性相對較弱[16-17]。本研究從不同年份青磚茶樣品中共鑒定出兒茶素及其衍生物12種，隨著陳放時間增加，兒茶素類物質(zhì)含量整體呈下降趨勢（圖2），這可能與兒茶素的自動氧化、微生物酶促氧化及酯型兒茶素的水解有關(guān)[18]。類黃酮化合物是茶多酚的主要組分之一，是茶湯苦澀味的另一重要來源[19]。本研究從不同年份青磚茶樣品中共鑒定得到類黃酮化合物57種（圖2），總體來看，其含量隨陳放時間增加呈先降低后升高的趨勢，至陳放13 a時達(dá)最低水平，而后在陳放20 a時又有所增加，類黃酮化合物含量降低，有助于減少茶湯苦澀味并突出陳味[20]，結(jié)合兒茶素含量也出現(xiàn)下降，兩類物質(zhì)含量的降低有利于青磚茶滋味由青澀向醇和轉(zhuǎn)化，這也與本研究的感官審評結(jié)果相一致。

有機(jī)酸約占茶葉干物質(zhì)總量的3%，是茶葉香氣、滋味的重要組成部分，多由糖類物質(zhì)分解形成[21]。如圖2所示，隨著陳放時間增加，青磚茶中乙酰水楊酸、咖啡酸、乙酸異丁酯、乳糖酸、亞麻酸的物質(zhì)含量逐漸增加；2-羥基肉桂酸、3，4-二羥基苯乙酸、5-乙內(nèi)酰丙酸、沒食子酸、L-蘇糖酸、對香豆酸、莽草酸、（E）-3-吲哚丙烯酸、黃尿酸的物質(zhì)含量逐漸降低，2，4-二羥基苯甲酸、檸檬酸、L-蘋果酸等物質(zhì)含量呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢。已有研究表明，咖啡酸具有較強(qiáng)的抗氧化、抗菌、抗炎癥等功能，且能夠作為園藝產(chǎn)品的環(huán)保防腐劑[22]；乳糖酸具有保濕、抗氧化等能力[23]，亞麻酸具有減肥、降血壓、抗氧化和抗衰老等功能[24]，這幾種物質(zhì)在青磚茶中隨陳放年份增加不斷升高，有利于保持磚茶品質(zhì)穩(wěn)定，并能夠增加磚茶的營養(yǎng)和飲用價值。氨基酸是茶湯鮮爽滋味的來源，約占茶葉干物質(zhì)的1%～4%[25]。本研究在不同年份青磚茶中共檢測出24種氨基酸及其衍生物（圖2）。茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，在2022、2019、2014、2009年和2002年的5份青磚茶樣品中，茶氨酸含量表現(xiàn)出隨陳放年份增加顯著降低，這與侯智煒等[11]的研究結(jié)果一致。生物堿是茶葉中重要的次生代謝物質(zhì)，總量占茶葉中干物質(zhì)含量的3%～5%?？Х葔A是茶葉中含量最高、最為重要的生物堿，其本身是苦味物質(zhì)，但與多酚及其氧化物形成絡(luò)合物后可產(chǎn)生鮮爽滋味[26]，在本研究中，咖啡堿含量在不同陳放年份青磚茶樣品中呈現(xiàn)波動變化，總體較為穩(wěn)定，這與先前研究結(jié)果較為一致[12]。而隨著陳放年份增加，1-甲基鳥嘌呤、甜菜堿、煙酸和茶葉堿的含量顯著增加。

從檢測出的189種非揮發(fā)性化合物中共篩選得到26種差異代謝物，主要為類黃酮、兒茶素和生物堿類物質(zhì)（圖5A）。值得注意的是，茶葉中全部8種兒茶素單體［4種非酯型兒茶素（C、EC、GC、EGC）和4種酯型兒茶素（CG、ECG、GCG、EGCG）］均被篩選出，說明兒茶素含量的變化可能是造成不同陳放年份青磚茶品質(zhì)差異的主要原因。此外，有7種類黃酮物質(zhì)的含量隨陳放年份增加出現(xiàn)先升高后降低的趨勢，也可能參與不同陳放年份青磚茶差異品質(zhì)的形成，這與Cheng等[12]的研究結(jié)果相似。茶葉堿和甜菜堿同屬于茶葉中的生物堿類物質(zhì)，這兩種物質(zhì)的含量隨陳放年份增加不斷升高，且與其他關(guān)鍵差異代謝物的含量變化呈明顯負(fù)相關(guān)（圖5B）。茶葉堿作為茶葉中特有的生物堿[27]，可考慮將其作為判定青磚茶貯藏年份的指示物質(zhì)。甜菜堿已被發(fā)現(xiàn)具有滲透調(diào)節(jié)、清除活性氧及維持大分子蛋白質(zhì)復(fù)合物和一些酶類的結(jié)構(gòu)和功能穩(wěn)定性等功能[28]，這兩種物質(zhì)含量的增加對于提升青磚茶品質(zhì)也可能具有一定的促進(jìn)作用。

本研究基于UHPLC-Q-TOF/MS的差異代謝組學(xué)方法，對5份不同陳放年份的青磚茶樣品進(jìn)行物質(zhì)含量分析，共鑒定出189種特征性化合物，揭示了兒茶素、類黃酮和生物堿等關(guān)鍵差異化合物的變化特征。此外，結(jié)合感官審評方法對不同年份青磚茶的品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)在陳放20 a時，在本研究的5個青磚茶樣本的品質(zhì)狀態(tài)最佳。

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