脫“醇”而出杯中酒

酒精飲料（含乙醇飲料）一直是成年人餐桌上必備的飲品之一。以前，無法飲酒或不會飲酒的人在這樣的場合大多都只能選擇果汁等軟飲。隨著時代的發展和技術的進步，“脫醇酒”“低醇酒”等酒精飲料在消費市場上開始流行。“喝酒”或“不喝酒”不再是一個難以抉擇的問題，這類飲料的出現讓大家在聚會時有了更多的選擇。既不用再擔心飲酒后的身體不適，還可以加入朋友一起享受干杯的快樂。當大家許下“新的一年，要少喝酒”的愿望時，這類新的“酒精”飲料大大增加了實現愿望的機會。

脫醇酒和低醇酒的發展契機

經歷過新冠后，人們對身體健康更加關注。近年來，雖然市場環境整體低迷，但“嗜酒”或“酗酒”仍是不少西方國家面臨的嚴重問題。尤其是在有著悠久釀酒歷史的歐洲國家，酒類很容易被看作“食物”，而不是“酒精”，這使得控制飲酒變得更不容易。盡管“適量飲酒”必須出現在酒類廣告上，但總會被人們有意無意地忽略。無醇或低醇酒精飲料的出現，則給“嗜酒”人群提供了更優的選項。這類飲品市場份額在疫情后的猛增也很好地印證這一觀點。

對市場有遠見的先行者在十幾年前就開始研發脫醇酒精飲料，這個品牌就是西班牙大型知名起泡酒酒莊菲斯奈特（Freixenet）——2011年他們就推出了脫醇起泡酒系列產品。作為大型卡瓦（cava）起泡酒的生產商，他們需要時刻關注市場的趨勢和消費者心理。品牌在市場調研時發現當時的消費者對這類產品有需求，他們從權威調查機構的數據發現，從2011年開始，這類產品的銷量一直在上升，消費者的關注度更是日益密切。與此同時，餐飲渠道對無醇或低醇酒精飲料的需求也逐漸上漲。

過去十幾年，正值全球經濟上行時期，很多消費者開始消費葡萄酒或烈酒。其中相當一部分是重視“感官”的消費者。他們會關注酒的口感，比如香氣、風味、單寧、苦澀、醇厚和酸度，等等。這些維度往往是果汁或蘇打飲料無法提供的，也是一些國外的餐廳、酒吧通過添加無醇或低醇酒，以豐富酒水單的原因。這些餐飲渠道希望能為喜歡酒又不能飲酒的客戶提供更好的替代品，讓他們不再只能選擇可樂或橙汁。

當我們的認知還停留在這類飲品是為酒精過敏者或孕婦服務時，銷售數據告訴我們，它的消費人群正在逐漸擴大。比如，司機群體、需要加班的打工人，重視健康、會健身但又重口腹之欲的節制型消費者。當然，這類消費者目前還是以歐洲居多，但美國年輕一代很有趕超之勢。他們深受流行文化的影響，骨子里又有著派對文化的血液，在放縱享樂與克制收斂中，希冀找到一種平衡。脫醇酒或低醇酒，完美匹配上他們的需求。隨著國內市場上可以見到的這類產品逐漸增加，我國的消費者也逐漸增加。

健康的“葡萄酒”嘗起來怎么樣？

在更深入地了解這些飲品的味道之前，我們先來了解一下它們與果汁等軟飲的區別。果汁就是把水果榨汁后得到的飲料，比如葡萄汁。而脫醇葡萄酒，是指按照正常的葡萄酒釀造流程得到葡萄酒后，再通過不同的物理方式將其中所含的酒精去掉。前者是沒有酒精含量的，而后者在脫醇后，會有極少量的酒精殘留（大約0.5%），幾乎可以忽略不計。因此當我們準備購買這一類產品時，一定要明確它的制作方法，才能辨別它到底是果汁還是脫醇酒精飲料。并不是說品名上寫了“脫醇”就一定是酒精飲料，它可能只是果汁。

雷茲酒莊雷司令一二零無醇葡萄酒

Leitz Eins-Zwei-Zero Alcohol-free Riesling

擁有兩百年歷史的雷茲酒莊，位于萊茵高（Rheingau），是德國精品葡萄酒協會（VDP）的成員酒莊。這里出產的雷司令舉世聞名，也正是它的出色，其在挪威的經銷商根據市場反饋，是否能生產不帶酒精的雷司令——他們想為當地的駕駛員提供除果汁外的飲品。于是，既堅守傳統注重品質，又開放創新的酒莊主約翰（Johannes）借此機會打造出一系列著名的無酒精葡萄酒。

為了除去酒精，他采用了更溫和的真空蒸餾技術，在較低的溫度（30℃）和壓力下，能保留雷司令風味。干凈、新鮮的青檸和柑橘芬芳撲鼻，還有令人驚喜的脆甜紅蘋果香。礦物感在舌尖上有所保留，干爽的余味也能停留一段時間。50g/L的殘糖充當必要的媒介，保存并傳遞更多風味。

當然，脫醇葡萄酒不可能做到和常規葡萄酒一樣的深邃。對此，酒莊直言不諱：“盡力讓脫醇酒嘗起來更像普通葡萄酒。”

吉森酒莊長相思脫醇白葡萄酒

Giesen 0% alcohol Sauvignon Blanc

脫醇的技術會令葡萄酒的芬芳有所流失，那么芬芳型的葡萄是不是更適合做脫醇葡萄酒？

目前來說，還沒有更明確的研究數據證明這一結論。但海外脫醇酒網站的商品數或許能從側面佐證，因為銷售中的脫醇白葡萄酒的款數是脫醇紅葡萄酒的兩倍之多。除了雷司令，新西蘭的長相思是另一個常見選項，位于馬爾堡的吉森酒莊就是致力于研究低醇和脫醇酒的佼佼者。

吉森選擇了先進的離心機進行酒精分離，先分離出香氣，再是酒精。分離出的香氣與留下的“酒”再次融合，呈現出典型的百香果和紅甜椒的香味，輔以脆爽、明亮的酸度，殘糖13g/L，雖比普通長相思甜一點，但較高的酸度很好地平衡了口感。用葡萄酒大師鮑勃（Bob Campbell）的評語來說，“就像一款馬爾堡長相思，只不過口感偏甜一些”。像一款葡萄酒，對脫醇酒而言，這就是很高的評價了。

菲斯奈特脫醇起泡酒

Freixenet Alcohol-free"Sparkling white"

菲斯奈特推出了一系列的脫醇就酒，囊括起泡、起泡桃紅，靜態紅、靜態白和靜態桃紅，把各類人群的偏好都研究了一遍。其中，脫醇起泡酒保留了28g/L的殘糖，這樣的甜味會讓口感更豐富。它散發出熱帶風情的果香和柑橘類的芬芳，活潑的氣泡讓人并不會感到甜膩，反而更顯清爽。濃郁的味道和適中的酸度十分平衡。

尼雅脫醇紅葡萄酒

Niya Dealcoholized Wine

尼雅作為國內葡萄酒的先鋒企業之一，也適時推出了一款脫醇葡萄酒。選用的葡萄是來自新疆天山北麓的瑪納斯小產區，這是全國首個“中國葡萄酒小產區”，葡萄的品質有保證。釀造完成后再用特種分離技術進行酒精脫除，盡可能地保留葡萄酒中的單寧、有機酸和礦物質等部分。這款“葡萄酒”有比較明顯的酸甜的水果香，像山楂、紅棗等，多汁的口感，酸甜適中。

下一站巴羅薩設拉子脫醇紅葡萄酒

Next Destination Barossa Valley Shiraz Non Alcoholic Wine

不喜歡白葡萄，那就試試設拉子（Shiraz），還是產自澳大利亞著名產區巴羅薩谷（Barossa Valley）。這里釀造的設拉子是大洋洲最好的之一，有很多老藤葡萄，無論是種植還是釀造都十分成熟。這款干紅散發著黑巧克力、成熟的漿果和法國橡木桶的香氣。酒評論認為“它嘗起來就像一款設拉子”，幾乎沒有殘糖，單寧較絲滑，口感可以稱得上復雜。

其他酒也有更健康的喝法

啤酒，作為飲用門檻較低的酒，早早就走上了“去酒精”的道路，大品牌均已入局。2017年上市的喜力0.0從啤酒消費大國荷蘭和德國開始，逐步推廣到全球其他市場，2023年正式登陸中國，它也是目前銷量最高的無酒精啤酒。

作為拉格啤酒，本就是清淡爽口的風格，風味并不是重點。因此在溫和地去除酒精，盡可能保留麥芽感和清爽的風味后，有消費者平行比較有酒精和無酒精款時，得出兩者差距不大的結論。而啤酒世界紛繁復雜的種類，也都一一被無酒精款攻克，IPA（印度淡啤酒）、世濤（Stout）、甚至酸啤（Sour）都有不錯的無酒精版。

預調雞尾酒早就火遍海內外，預調無酒精雞尾酒也緊隨其后。它種類繁多，包裝鮮艷，口味涵蓋各種常見的雞尾酒。無論是喜歡原本就清爽的金湯力（Gin Tonic）、莫吉托（Mojito），還是更有性格的內格羅尼（Negroni）、馬丁尼（Martini），或者是創意十足的風味，都能在市面上找到價格合適的產品。

追求品質的品牌在調配時會選擇用蒸餾出的草本精華，更好地模仿雞尾酒的風味。口感上則用氣泡水和甜味劑來支撐，使人飲用時更愉悅。

如果想更進一步模仿“喝酒”，那親自動手調酒會是不錯的選項。脫醇烈酒也跟隨時代發展應運而生。市面上較為常見的是無醇金酒（Gin），因為其中大量地使用草本和植物，讓無酒精產品更容易效仿。但更有品牌直接將自己定義為了“無酒精蒸餾飲”，那就是在國外米其林餐廳中盛行，在國內也開始露面的希蒂力（Seedlip）。

在制作過程的初期，草本和植物會在中性烈酒和水中浸漬，然后根據植物分別使用銅壺蒸餾，將香氣風味及酒精蒸餾出來。之后進行酒精脫除，最后進行調配。這樣得到的“烈酒”風味強烈馥郁，因此在品牌創立初期，一上市就斷貨，從倫敦頂級百貨公司塞爾福里奇（Selfridges）到奢華酒店夏蕙（Savoy）都能見到它的身影。2020年，這個品牌也進入中國市場，從酒吧、餐廳等渠道，向消費者提供更多選擇。作為這個新品類的領導者，它的成功讓更多創業者看到了前景，紛紛跟上，并取得了不錯的成績。

新一代的消費者或許還沒有足夠的時間去了解自己是否喜歡“酒”，葡萄酒、烈酒也好，雞尾酒、啤酒也罷。他們已經開始形成自己的消費認知和習慣，并在一步步地影響市場。脫醇酒、低醇酒等酒精飲料更多是因為消費者的明確需求，才被研發出來。這幾年人們對健康越發重視，進一步促進了酒精飲料的發展。喜力對無酒精啤酒設定的目標是希望它能縮小與普通啤酒銷量的差距，也就是說它想象中的競品是軟飲。至于，健康“酒”會朝著怎樣的方向發展，我們就拭目以待。