基于層次分析法的食堂綜合評價研究

摘 要：在對食堂進行綜合評價時，需要構建一套科學的評價體系，同時運用定性和定量相結合的方法進行評價。本文運用層次分析法對食堂進行綜合評價，關鍵在于構建食堂的層次分析模型，科學地制定食堂綜合評價的各項指標，并通過建立判斷矩陣來確定優先級向量，從而對不同食堂的綜合效益進行排序，3個食堂的綜合效益評價結果為食堂A1＞食堂A2＞食堂A3。

關鍵詞：層次分析法；食堂；評價

Research on Comprehensive Evaluation of Canteen Based on Analytic Hierarchy Process

GAO Yaqi， ZHENG Yanling

（Chinese People’s Liberation Army General Hospital， Beijing 100853， China）

Abstract： In the comprehensive evaluation of canteens， it is necessary to build a set of scientific evaluation system， and use qualitative and quantitative methods to evaluate. In this paper， the key of using analytic hierarchy process to make comprehensive evaluation of canteens is to build the analytic hierarchy model of canteens， formulate the indicators of comprehensive evaluation scientifically， and determine the priority vector by establishing the judgment matrix， so as to sort the comprehensive benefits of different canteens， the comprehensive benefit evaluation result of these three canteens is canteen A1＞canteen A2＞canteen A3.

Keywords： analytic hierarchy process; canteen; evaluate

在對食堂進行綜合評價時，需要考量多個維度的指標，由于各評價指標權重不一，有的指標還包含多個要素，難于進行量化處理[1]。因此，需要構建一套科學的評價體系，同時運用定性和定量相結合的方法進行評價。層次分析法是一種定性與定量相結合的分析和評價方法。運用層析分析法對食堂進行科學、有效的綜合評價，能為食堂的監管單位提供科學合理的決策依據，還能促使食堂經營者找到差距，努力提高食堂的綜合效益和保障能力，具有一定的必要性和現實意義。

1 層次分析法簡介

層次分析法是一種把復雜問題分解成若干層次，通過把各層次要素進行兩兩比較，得出各要素相對于上一層次要素的權重，最終得出各方案對總目標的權數，從而確定最優方案的分析、評價方法[2-3]。

層次分析法的運用步驟包括以下方面。①構建層次分析模型。分析評價系統的各個要素以及它們之間的相互關系，用結構分析法建立它們的層次結構模型。②計算各級要素的優先級向量。確定評價基準或判斷標度，并從最上層要素開始，依次以最上層要素為依據，對下一層要素進行兩兩比較，建立判斷矩陣，根據判斷矩陣計算各級要素的優先級向量，確定權重。③確定優選方案。根據各級要素的優先級向量，計算出總體優先級向量，并對各方案進行評價、排序，確定優選方案。

2 食堂層次分析模型及其運用

2.1 模型的構建

運用層次分析的方法，結合食堂綜合評價的要素，可以構建食堂層次分析模型。食堂層次分析模型分為3個層次：第一層是目標層，第二層是準則層，第三層是方案層，它們之間的關系和層次結構如圖1所示。

2.2 模型的具體說明

在食堂層次分析模型中，評價C代表最高綜合效益評價，即在若干食堂中選出綜合評價最高的食堂。準則B1食品安全，主要包括食品采購、儲存、加工等環節的質量和安全、衛生控制，食堂的食品安全極其重要，關系到就餐人員的身心健康和食堂的管理、發展[4]；準則B2菜品質量，主要包括飯菜的口感、價格、種類和營養搭配等，食堂的菜品應該調味適中、價格合理，能滿足大多數人對不同口味的需求；準則B3服務質量，主要體現在就餐人員對食堂的滿意度和投訴情況，食堂為用餐者提供餐飲保障功能，必須具備良好的服務態度和服務效率；準則B4就餐環境，主要包括就餐區的衛生清潔情況和餐桌椅子的擺放整齊度，以及餐廚垃圾的處理等。方案層A1、A2、……An則表示被評價的各個食堂。

2.3 模型的運用

根據以上建立的食堂層次分析模型，現以某單位的3個食堂A1、A2、A3為例，結合它們的調查數據和資料，對單位食堂的綜合效益進行評價并排序。

2.3.1 構造判斷矩陣

判斷矩陣是層次分析法的核心，通過兩兩比較同一層下的各要素，確定它們的相對重要性。此處采用薩泰9級標度，相對于上一層要素，將因素Ui與因素Uj的重要程度進行對比，其值表示如下。

在食堂綜合評價的層次分析模型中，先以第一層要素（目標層）為依據，對第二層（準則層）要素建立判斷矩陣，并計算各要素的優先級向量（本層次要素相對于上層次要素的權重向量）。即對第二層（準則層）要素食品安全B1、菜品質量B2、服務質量B3、就餐環境B4，按照相對第一層（目標層）要素的重要程度進行兩兩比較，按照薩泰9級標度建立C的判斷矩陣，如表1所示。

2.3.2 計算優先級向量（權重）

權重表示每個準則層要素對于目標層要素的重要程度。計算權重的過程通常使用特征值法，即通過求解判斷矩陣的最大特征值及對應的特征向量來得到權重向量。對表1歸一化處理計算第二層（準則層）各要素的優先級向量，即準則層各要素相對于目標層C的權重，如表2所示。

表示對于目標層C，準則層B1（食品安全）、B2（菜品質量）、B3（服務質量）和B4（就餐環境）的相對權重值分別為0.482、0.291、0.137和0.090。

由于判斷矩陣是基于主觀判斷構造的，因此可能存在不一致性。為保證判斷矩陣的一致性，層次分析法提供了一個一致性檢驗機制。若判斷矩陣的一致性比率CR小于0.1，則認為該矩陣具有可接受的一致性；否則，需要重新調整判斷矩陣。

對判斷矩陣C進行一致性檢驗，經計算，判斷矩陣C的一致性指標CI=0.062 5，一致性比例CR=0.070 3＜0.1，所以該判斷矩陣具有滿意的一致性。

再以第二層要素（準則層）為依據，對第三層（方案層）要素建立判斷矩陣，計算各要素的優先級向量。

以食品安全B1要素為依據，對3個食堂A1、A2、A3進行兩兩比較，建立判斷矩陣，如表3所示。歸一化處理求得優先級向量，如表4所示。

經計算得到判斷矩陣B1的一致性指標CI=0.032 8，一致性比例CR=0.063 1＜0.1，通過一致性檢驗。

同理，分別以菜品質量B2、服務質量B3、就餐環境B4這3個要素為依據時，對3個食堂A1、A2、A3進行兩兩比較，可分別建立其判斷矩陣，并求出對應的優先級向量（見表5、表6、表7）。

分別對表5、表6、表7判斷矩陣進行歸一化處理，并求出相應的優先級向量，經計算，判斷矩陣B2、B3、B4均通過一致性檢驗。將準則層食品安全B1、菜品質量B2、服務質量B3、就餐環境B4的判斷矩陣得到的優先級向量，連同目標層C判斷矩陣得到的權重向量列于一張表中，如表8所示。

2.3.3 確定優選方案

計算得出總體優先級向量，并按照總體優先級別向量，對系統進行分析、評價、排序。由表8中的數據計算3個食堂的總體優先級向量，分別為

W1=0.724×0.482+0.110×0.291+0.539×0.137+0.648×0.09=0.513 1，

W2=0.083×0.482+0.581×0.291+0.297×0.137+0.230×0.09=0.270 5，

W3=0.193×0.482+0.309×0.291+0.164×0.137+"0.122×0.09=0.216 4。

故這3個食堂的綜合效益評價結果為食堂A1＞食堂A2＞食堂A3。

3 結論

通過運用層次分析法對食堂進行定性和定量相結合的多要素綜合評價，能為食堂的監管單位提供科學合理的決策依據；同時能讓食堂經營者找到各自的差距，努力提高食堂的綜合效益[5]。運用層次分析法對食堂進行綜合評價，關鍵在于構建食堂的層次分析模型，科學地制訂食堂綜合評價的各項指標，并通過建立判斷矩陣來確定優先級向量，對不同食堂的綜合效益進行排序。在實際運用時，還可以根據評價需要和食堂的實際情況，對層次分析模型的指標進行取舍或者權重調整，以構建更加科學的評價體系。

參考文獻

[1]李婷婷，黃曉偲，黃喜兵.基于AHP的高校食堂綜合評價研究[J].高校后勤研究，2018（1）：14-16.

[2]張鐵男，李晶蕾.對多級模糊綜合評價方法的應用研究[J].哈爾濱工程大學學報，2002（3）：132-135.

[3]胡守忠，顧建勤.模糊綜合評價法及應用[J].中國紡織大學學報，1995（1）：74-80.

[4]葛軍，葛倫應.層次分析法確定水質指標權重[J].當代建設，2003（3）：34.

[5]高慶，曹忠鵬，盛鵬.基于SEM的高校學生食堂服務滿意度模型分析[J].西南民族大學學報（人文社會科學版），2010，31（6）：255-259.

作者簡介：高亞奇（1990—），女，河北唐山人，碩士，助理工程師。研究方向：后勤管理。