黑果腺肋花楸果酒生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)研究

摘 要：本文圍繞黑果腺肋花楸果酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行探討，重點(diǎn)分析了果酒生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制要點(diǎn)。從原料采摘、前處理、發(fā)酵到過(guò)濾后熟以及貯藏包裝階段，逐步揭示了如何通過(guò)精細(xì)化的工藝控制，提升產(chǎn)品質(zhì)量并確保其獨(dú)特風(fēng)味的穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：黑果腺肋花楸；果酒；生產(chǎn)工藝

Research on the Key Control Points of Production Process for Aronia melanocarpa （Michx.） Ell. Fruit Wine

BI Yan， ZHONG Jia*

（Chaoyang Normal University， Chaoyang 122000， China）

Abstract： In this paper， the production technology of Aronia melanocarpa （Michx.） Ell. fruit wine was discussed， and the key control points of each link in the production process of fruit wine were analyzed. From raw material picking， pre-treatment and fermentation to filtration and storage and packaging， it is gradually revealed how refined process control can enhance product quality and ensure the stability of its unique flavor.

Keywords： Aronia melanocarpa （Michx.） Ell.;" fruit wine; production process

隨著消費(fèi)者對(duì)健康和天然飲品需求的增加，黑果腺肋花楸果酒逐漸成為市場(chǎng)上的新興產(chǎn)品，其以獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分受到了廣泛關(guān)注。然而，如何在保持其獨(dú)特性和風(fēng)味的同時(shí)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，仍然是許多生產(chǎn)者面臨的挑戰(zhàn)。果酒的生產(chǎn)涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)的控制直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。深入分析各生產(chǎn)階段的控制要點(diǎn)，不僅有助于提高生產(chǎn)效率，還能確保果酒風(fēng)味的穩(wěn)定性和一致性。因此，探討黑果腺肋花楸果酒的生產(chǎn)工藝及其控制要點(diǎn)具有重要的理論意義。

1 黑果腺肋花楸果酒的關(guān)鍵生產(chǎn)流程

1.1 原料采摘

黑果腺肋花楸果酒的質(zhì)量與其原料的選擇密切相關(guān)，而原料采摘是確保果酒生產(chǎn)加工的重要環(huán)節(jié)。原料采摘的關(guān)鍵在于選擇最佳的采摘時(shí)間，確保果實(shí)達(dá)到最優(yōu)成熟度。黑果腺肋花楸果實(shí)的成熟度對(duì)酒體的風(fēng)味有明顯影響，過(guò)早或過(guò)晚采摘都會(huì)影響果酒的最終品質(zhì)。過(guò)早采摘的果實(shí)糖分不足，酸味過(guò)重；過(guò)晚采摘?jiǎng)t可能導(dǎo)致果實(shí)糖分過(guò)高，口感偏甜且酒體不平衡[1]。因此，采摘時(shí)間的精準(zhǔn)控制對(duì)于確保果酒的風(fēng)味品質(zhì)至關(guān)重要。此外，采摘時(shí)應(yīng)避免果實(shí)受損或遭遇霉變，因此采摘人員應(yīng)嚴(yán)格按照采摘規(guī)范，確保果實(shí)的完整性。采摘后的果實(shí)需要及時(shí)運(yùn)輸至生產(chǎn)車(chē)間，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫或濕氣中，從而防止果實(shí)品質(zhì)的劣變。

1.2 原料前處理

黑果腺肋花楸果實(shí)采摘后，需進(jìn)行一系列前處理，以便為發(fā)酵環(huán)節(jié)做好充分準(zhǔn)備。原料的前處理主要包括清洗、去雜質(zhì)和破碎等步驟，各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)最終酒體的品質(zhì)均有重要影響。①清洗是為了去除果實(shí)表面的泥土、農(nóng)藥殘留及其他雜質(zhì)，確保原料的潔凈。雖然黑果腺肋花楸果實(shí)的外皮較為堅(jiān)硬，清洗時(shí)仍需要使用溫和的水流或清潔劑，避免果皮受損。②去雜質(zhì)環(huán)節(jié)通常涉及手工或機(jī)械篩選，以去除損壞或不符合標(biāo)準(zhǔn)的果實(shí)。③破碎是原料前處理中的關(guān)鍵步驟，其目的是打破果實(shí)細(xì)胞壁，釋放果汁和果肉。在這一過(guò)程中，機(jī)械破碎需要掌握合適的力度和速度，既不能過(guò)度破碎導(dǎo)致果皮與果核的過(guò)多混入，也不能過(guò)輕破碎，導(dǎo)致果汁釋放不足[2]。

1.3 果酒發(fā)酵

發(fā)酵是黑果腺肋花楸果酒生產(chǎn)中的核心環(huán)節(jié)之一，直接決定了果酒的風(fēng)味、香氣以及酒精度。在這一階段，酵母的種類(lèi)和數(shù)量、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時(shí)間等因素，都需要精確控制。①酵母的選擇至關(guān)重要，不同酵母菌株對(duì)發(fā)酵的速度、溫度適應(yīng)性以及風(fēng)味的貢獻(xiàn)存在差異。通常采用專(zhuān)門(mén)為果酒生產(chǎn)篩選的酵母，以確保發(fā)酵過(guò)程的高效和風(fēng)味的多樣性。②發(fā)酵溫度的控制對(duì)于發(fā)酵效果的影響極大。黑果腺肋花楸果酒的發(fā)酵溫度通常控制在18～25 ℃，溫度過(guò)高會(huì)使酵母過(guò)早死亡，導(dǎo)致發(fā)酵中斷；溫度過(guò)低則可能導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程過(guò)慢，進(jìn)而影響酒體的成熟和風(fēng)味的形成[3]。③發(fā)酵時(shí)間也需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，發(fā)酵時(shí)間通常為7～14 d，在此過(guò)程中，糖分會(huì)逐步轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)形成一系列復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)[4]。

1.4 果酒過(guò)濾后熟

在果酒發(fā)酵完成后，過(guò)濾和后熟階段是確保酒體風(fēng)味成熟和酒質(zhì)穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)。過(guò)濾是通過(guò)去除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的固體物質(zhì)，如酵母沉淀、果渣及其他雜質(zhì)，確保酒體的清澈和口感的純凈。常見(jiàn)的過(guò)濾方式包括板框過(guò)濾、膜過(guò)濾等，這些方法能夠有效去除微小的固體物質(zhì)，減少果酒中可能存在的雜味。過(guò)濾后的果酒通常需要進(jìn)入后熟階段，在這個(gè)階段，酒體會(huì)進(jìn)一步融合，風(fēng)味更加和諧。后熟溫度和時(shí)間是此階段需要控制的關(guān)鍵因素，后熟溫度過(guò)高可能加速酒體老化，影響其風(fēng)味，而后熟時(shí)間過(guò)短則可能導(dǎo)致酒體風(fēng)味不成熟，口感較為

生澀[5]。

1.5 貯藏與包裝

黑果腺肋花楸果酒的貯藏與包裝階段是其生產(chǎn)過(guò)程的最終環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和市場(chǎng)表現(xiàn)具有重要影響。果酒的貯藏環(huán)境必須滿足一定的條件，以確保酒液不受外界因素的干擾而發(fā)生質(zhì)量變化[4]。貯藏溫度一般控制在5～15 ℃，溫度過(guò)高會(huì)加速酒液的氧化，導(dǎo)致風(fēng)味和口感的變化；溫度過(guò)低則可能導(dǎo)致酒液中某些成分的析出或凝固[6]。此外，貯藏環(huán)境還需要保持低濕度和避光，以避免光照和濕氣對(duì)酒體的影響。包裝方面，瓶裝和包裝材料的選擇同樣關(guān)鍵，常見(jiàn)的包裝形式包括玻璃瓶和鋁罐等，玻璃瓶能夠有效阻隔紫外線，減少酒液氧化的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還具有良好的氣密性，保持酒體的純凈和風(fēng)味的穩(wěn)定。在包裝過(guò)程中，瓶蓋的密封性尤為重要，應(yīng)確保無(wú)漏氣現(xiàn)象，以免空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)引發(fā)氧化反應(yīng)，影響果酒的口感。

2 黑果腺肋花楸果酒生產(chǎn)工藝的控制要點(diǎn)

2.1 原料采摘

原料采摘作為黑果腺肋花楸果酒釀造的首要環(huán)節(jié)，其精準(zhǔn)控制對(duì)于保障果酒的品質(zhì)至關(guān)重要。①果酒企業(yè)需要組建專(zhuān)業(yè)的農(nóng)業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)果園環(huán)境要素。依據(jù)果實(shí)生長(zhǎng)模型，結(jié)合當(dāng)?shù)貧夂驍?shù)據(jù)，精準(zhǔn)預(yù)判果實(shí)成熟的關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)，采摘高品質(zhì)原料果實(shí)。②在采摘人員的管理上，制訂詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程手冊(cè)。采摘前，開(kāi)展集中培訓(xùn)課程，強(qiáng)化人員對(duì)果實(shí)特性的認(rèn)知，使其熟練掌握采摘技巧。要求采摘全程佩戴柔軟且潔凈的手套，手持定制果剪，按照規(guī)定的剪切位置進(jìn)行操作，避免果皮破損，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。③采摘器具與盛裝容器的管控也十分重要。果籃應(yīng)選用食品級(jí)高強(qiáng)度塑料材質(zhì)，底部加設(shè)緩沖層，且定期進(jìn)行清潔消毒；運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)提前調(diào)試制冷與通風(fēng)系統(tǒng)，設(shè)定溫度10～

15 ℃、空氣流速0.5～1.0 m·s-1，保證果實(shí)從枝頭到車(chē)間的鮮活品質(zhì)[1]。④構(gòu)建嚴(yán)格的果實(shí)入場(chǎng)檢驗(yàn)制度，對(duì)各批次采摘果實(shí)的理化指標(biāo)與外觀品質(zhì)進(jìn)行抽檢，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)追溯至采摘源頭，及時(shí)進(jìn)行糾正，確保進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的果實(shí)均符合高標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.2 原料前處理

原料前處理階段的控制要點(diǎn)直接影響果酒的發(fā)酵效果及后續(xù)的口感表現(xiàn)，果酒企業(yè)必須全方位嚴(yán)格把控。①嚴(yán)格設(shè)立并強(qiáng)化質(zhì)檢關(guān)卡。果實(shí)抵達(dá)車(chē)間后，專(zhuān)業(yè)質(zhì)檢人員應(yīng)第一時(shí)間嚴(yán)格依據(jù)外觀標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行篩選，對(duì)于色澤不均、病斑、蟲(chóng)蛀果一概剔除，同時(shí)借助高精度尺寸篩選設(shè)備，按預(yù)設(shè)果實(shí)直徑范圍分級(jí)，確保后續(xù)加工參數(shù)的適配性。②清洗流程精細(xì)化管理。依據(jù)果實(shí)農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告，精準(zhǔn)調(diào)配專(zhuān)用洗滌劑，將濃度誤差控制在極小范圍。采用多級(jí)噴淋體系，首道低壓噴淋輕柔除塵，浸泡環(huán)節(jié)精準(zhǔn)計(jì)時(shí)并適度攪拌，再經(jīng)高壓漂洗徹底除殘，全過(guò)程實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)水質(zhì)與清洗效果，保證果實(shí)純凈無(wú)污染。③破碎工藝參數(shù)精準(zhǔn)設(shè)定。選用食品級(jí)不銹鋼破碎輥，依據(jù)果實(shí)成熟度與品種特性，精細(xì)校準(zhǔn)輥間距至3～

5 mm，定期維護(hù)設(shè)備，防止粘連與過(guò)度破碎，保障果汁釋放充分且果核完整[2]。④前處理各環(huán)節(jié)銜接緊密有序，全程在控溫、控濕、無(wú)菌的車(chē)間環(huán)境下進(jìn)行，減少果實(shí)暴露時(shí)間，降低氧化與微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)，為后續(xù)發(fā)酵奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，確保果酒風(fēng)味純正。

2.3 果酒發(fā)酵

①酵母管理。應(yīng)當(dāng)基于產(chǎn)品風(fēng)味定位，篩選高產(chǎn)酵母菌株。在接種前期，要在嚴(yán)格的無(wú)菌環(huán)境下，按標(biāo)準(zhǔn)化流程復(fù)蘇、活化酵母，精確控制活化液成分與溫度、時(shí)間，精準(zhǔn)擴(kuò)培酵母接種量[7]。②發(fā)酵溫度的精準(zhǔn)調(diào)控。裝配高精度溫控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)并反饋調(diào)整，將發(fā)酵全程溫度控制在18～25 ℃，確保酵母生長(zhǎng)、酶促反應(yīng)處于最佳狀態(tài)，保障酒精產(chǎn)出與風(fēng)味合成高效推進(jìn)[4]。③糖度的控制。要定時(shí)定點(diǎn)采樣，運(yùn)用專(zhuān)業(yè)折光儀與比重計(jì)精準(zhǔn)檢測(cè)，實(shí)時(shí)監(jiān)控糖度，一旦糖度臨近關(guān)鍵閾值，即刻啟用無(wú)菌配糖操作間，補(bǔ)加特定濃度糖液，維持酵母滲透壓穩(wěn)定，保障發(fā)酵平穩(wěn)。

2.4 果酒過(guò)濾后熟

過(guò)濾后熟環(huán)節(jié)對(duì)黑果腺肋花楸果酒品質(zhì)也起著關(guān)鍵作用。①過(guò)濾流程應(yīng)當(dāng)依據(jù)酒體初始渾濁狀態(tài)依次展開(kāi)。針對(duì)新釀果酒的高渾濁特性，先啟用板框式過(guò)濾機(jī)，其過(guò)濾介質(zhì)可選用食品級(jí)棉質(zhì)濾紙或聚丙烯濾板，憑借壓力差驅(qū)動(dòng)，截留酵母細(xì)胞、較大果膠顆粒、果肉殘?jiān)龋醪絻艋企w[8]；采用膜過(guò)濾技術(shù)，在較低跨膜壓差下，捕捉細(xì)微懸浮物、膠體粒子，賦予果酒澄澈外觀[9]。②在后熟階段，橡木桶經(jīng)烘烤處理后，可賦予果酒香草、煙熏等風(fēng)味，于10～15 ℃恒溫酒窖靜置3～6個(gè)月，期間果酒中醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)緩慢酯化、氧化、聚合，果香與橡木桶香交融，口感愈發(fā)綿柔醇厚，同時(shí)不穩(wěn)定大分子物質(zhì)沉淀析出，提升果酒風(fēng)味[10]。

2.5 貯藏與包裝

果酒的貯藏與包裝階段對(duì)于確保果酒質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定性至關(guān)重要。①企業(yè)在果酒貯藏過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境的溫度和濕度。果酒應(yīng)儲(chǔ)存在低溫、干燥且無(wú)陽(yáng)光直射的環(huán)境中，以防止氧化反應(yīng)和酒精的揮發(fā)。通常，貯藏溫度應(yīng)保持在10～

15 ℃，相對(duì)濕度控制在70%～80%，以確保酒瓶的密封性和酒體的穩(wěn)定性。②果酒企業(yè)應(yīng)選擇合適的包裝材料，以保證果酒在存儲(chǔ)和運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。玻璃瓶是果酒包裝的首選材料，具有良好的氣密性和光阻隔性，有助于延長(zhǎng)果酒的保質(zhì)期，防止氧化和光照引起的風(fēng)味改變。包裝過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制瓶裝果酒的衛(wèi)生條件，確保包裝設(shè)備的清潔與無(wú)菌，以避免任何污染源影響果酒的品質(zhì)[11]。③包裝過(guò)程中還應(yīng)注意瓶蓋的密封性和標(biāo)簽的規(guī)范化，確保產(chǎn)品在市場(chǎng)上的良好形象和銷(xiāo)售競(jìng)爭(zhēng)力。

3 結(jié)語(yǔ)

黑果腺肋花楸果酒的生產(chǎn)工藝控制貫穿于從原料采摘到貯藏包裝的各個(gè)環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)的精細(xì)化管理對(duì)于提升果酒質(zhì)量至關(guān)重要。隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)果酒需求的不斷增加，未來(lái)的果酒行業(yè)應(yīng)更加注重生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和創(chuàng)新，特別是在發(fā)酵控制、后熟調(diào)節(jié)以及貯藏包裝等方面的技術(shù)進(jìn)步。同時(shí)，隨著科技的發(fā)展，智能化生產(chǎn)設(shè)備和精準(zhǔn)化管理手段有望進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品一致性，為果酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力支持。

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基金項(xiàng)目：遼寧省教育廳高校基本科研項(xiàng)目“黑果花楸果酒的釀造技術(shù)研究與應(yīng)用”（JYTQN2023098）。

作者簡(jiǎn)介：畢妍（1989—），女，黑龍江鶴崗人，碩士，助教。研究方向：發(fā)酵工程。

通信作者：鐘佳（1987—），女，遼寧朝陽(yáng)人，碩士，講師。研究方向：分離分析。E-mail： aoioioo@163.com。