食品冷鏈物流現(xiàn)存問(wèn)題及改進(jìn)對(duì)策探討

摘 要：隨著現(xiàn)代生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的要求愈發(fā)嚴(yán)苛，冷鏈物流在保障食品品質(zhì)與安全方面的作用日益凸顯。本文簡(jiǎn)要分析我國(guó)食品冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀，從溫度控制、運(yùn)輸時(shí)間及食品包裝等方面分析食品冷鏈物流發(fā)展中存在的問(wèn)題，并提出強(qiáng)化冷鏈溫控措施、完善運(yùn)輸保障機(jī)制、優(yōu)化包裝體系建設(shè)等改進(jìn)措施，旨在為提升食品品質(zhì)與安全性提供一定的理論依據(jù)與實(shí)踐指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：冷鏈物流；食品；溫度；運(yùn)輸時(shí)間；包裝

Discussion on Existing Problems and Improvement Countermeasures of Food Cold Chain Logistics

CHENG Yimei

（Hebi Product Quality Inspection and Testing Center， Hebi 458030， China）

Abstract： With the improvement of modern living standards， consumers have become increasingly demanding about food. The role of cold chain logistics in ensuring food quality and safety has become increasingly prominent. This paper briefly analyzes the development status of food cold chain logistics in China， analyzes the current problems existing in the development of food cold chains logistics from the aspects of temperature control， transportation time and food packaging， and puts forward improvement measures such as strengthening cold chain temperature control measures， improving transportation support mechanism and optimizing packaging system construction， in order to provide certain theoretical basis and practical guidance for improving food quality and safety.

Keywords： cold chain logistics; food; temperature; transportation time; packaging

在當(dāng)今社會(huì)，食品行業(yè)的發(fā)展與冷鏈物流緊密相連，冷鏈物流已成為保障食品品質(zhì)與安全的關(guān)鍵要素。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)保留及安全性要求愈發(fā)嚴(yán)苛。這便使生鮮蔬果、肉類(lèi)海鮮、奶制品、速凍食品等各類(lèi)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)流轉(zhuǎn)過(guò)程都依賴高效、可靠的冷鏈物流體系。冷鏈物流作為一條貫穿始終的低溫保障鏈，其核心在于通過(guò)控制溫度、濕度等環(huán)境因素，有效減緩食品發(fā)生不良的生理生化反應(yīng)，減少運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、配送等環(huán)節(jié)的質(zhì)量損耗。一旦冷鏈物流出現(xiàn)問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，損害消費(fèi)者健康權(quán)益，還會(huì)影響食品企業(yè)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。因此，加強(qiáng)冷鏈物流的管理，確保食品在整個(gè)流轉(zhuǎn)過(guò)程中的品質(zhì)與安全意義重大，有助于推動(dòng)食品行業(yè)健康、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展。

1 冷鏈物流概況

1.1 冷鏈物流的定義

冷鏈物流是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)和蓄冷技術(shù)為手段，使冷鏈物品（易腐食品、藥品等）從生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售到消費(fèi)者的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證冷鏈物品質(zhì)量，減少冷鏈物品損耗的物流活動(dòng)。冷鏈物流由冷凍供應(yīng)、冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送以及冷藏銷(xiāo)售5個(gè)方面構(gòu)成[1]。

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31605—2020）的規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存環(huán)境溫度和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度均不應(yīng)高于-18 ℃，冷藏食品儲(chǔ)存環(huán)境溫度為0～10 ℃。

1.2 冷鏈物流對(duì)于食品行業(yè)的作用

冷鏈物流在食品行業(yè)中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。①在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)中，冷鏈物流都能夠確保食品處于規(guī)定的低溫狀態(tài)下，有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，降低食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)，保障食品的品質(zhì)和安全[2]。②通過(guò)控制溫度、濕度等環(huán)境因素，冷鏈物流可以減緩食品的氧化、水解等化學(xué)反應(yīng)速率，以及微生物的生長(zhǎng)繁殖速度，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和貨架期[3]。③冷鏈物流能夠使消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到來(lái)自遙遠(yuǎn)地區(qū)的特色食品，享受不同地域的美食文化，滿足消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求。④冷鏈物流技術(shù)的應(yīng)用有助于促進(jìn)食品行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提高食品生產(chǎn)和流通的效率和質(zhì)量，也有助于促進(jìn)食品行業(yè)的市場(chǎng)細(xì)分和差異化競(jìng)爭(zhēng)，為食品生產(chǎn)商提供更多的市場(chǎng)機(jī)會(huì)和發(fā)展空間。⑤隨著國(guó)際貿(mào)易的不斷發(fā)展，越來(lái)越多的食品需要跨國(guó)運(yùn)輸，冷鏈物流能夠確保食品在長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中保持新鮮和安全，滿足進(jìn)口國(guó)對(duì)于食品品質(zhì)和安全的嚴(yán)格要求。

2 我國(guó)食品冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀

目前，我國(guó)食品冷鏈物流正處于快速發(fā)展與深度變革的關(guān)鍵時(shí)期。從數(shù)據(jù)來(lái)看，2023年冷鏈物流需求總量約3.5億t，同比增長(zhǎng)6.1%，表明食品行業(yè)對(duì)冷鏈物流依賴度的持續(xù)提高。2023年，冷藏車(chē)保有量約43.2萬(wàn)輛，同比增長(zhǎng)12.9%，為冷鏈運(yùn)輸提供了更有力的硬件支撐；冷庫(kù)總量約2.28億m3，同比增長(zhǎng)8.3%；冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)投資約585.5億元，同比增長(zhǎng)8.2%。這些都表明冷鏈物流基礎(chǔ)網(wǎng)絡(luò)在不斷完善[4]。然而，盡管食品冷鏈物流發(fā)展規(guī)模擴(kuò)張迅速，但是仍面臨諸多挑戰(zhàn)，如溫度控制、運(yùn)輸時(shí)間及食品包裝等方面存在一些問(wèn)題。

3 食品冷鏈物流存在的問(wèn)題

3.1 溫度控制

溫度是影響冷鏈物流中食品品質(zhì)與安全的關(guān)鍵因素。冷鏈物流不但要使食品能夠迅速地從農(nóng)田運(yùn)輸流轉(zhuǎn)至餐桌，而且要讓食品始終處于最為適宜的溫度環(huán)境中。但對(duì)于食品冷鏈物流，運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在車(chē)輛隔熱性能不佳等問(wèn)題，致使運(yùn)輸過(guò)程中溫度產(chǎn)生波動(dòng)；倉(cāng)儲(chǔ)階段存在溫度分區(qū)不夠精準(zhǔn)以及溫度控制滯后等問(wèn)題；裝卸過(guò)程中車(chē)門(mén)打開(kāi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或頻繁開(kāi)關(guān)門(mén)可能導(dǎo)致溫度波動(dòng)。這些問(wèn)題使得食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中容易因環(huán)境溫度過(guò)高或過(guò)低而出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗的情況。所以，溫度的精準(zhǔn)控制對(duì)于冷鏈物流而言至關(guān)重要。

3.2 運(yùn)輸時(shí)間

運(yùn)輸時(shí)間延誤是食品冷鏈物流發(fā)展中的一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題。其成因眾多，如交通擁堵、路線規(guī)劃不當(dāng)、車(chē)輛故障維修、惡劣天氣及信息傳遞不暢等均可導(dǎo)致運(yùn)輸時(shí)間延誤。尤其是在生鮮產(chǎn)品運(yùn)輸過(guò)程中，運(yùn)輸時(shí)間越長(zhǎng)，生鮮產(chǎn)品受外界不利因素影響的程度就越大，進(jìn)而導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品品質(zhì)下降[5]。潘捷等[6]研究顯示，在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，隨著運(yùn)輸時(shí)間的增加，腌制鱘魚(yú)的新鮮度會(huì)逐漸降低。此外，部分商家采用“干冰+泡沫箱”的方式為生鮮農(nóng)產(chǎn)品保溫，一旦運(yùn)輸時(shí)間超出預(yù)期，干冰大量揮發(fā)，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)將下降，易出現(xiàn)冷鏈斷鏈致腐爛，嚴(yán)重影響冷鏈服務(wù)質(zhì)量與食品價(jià)值[7]。

3.3 食品包裝

①部分食品包裝隔熱效果差，無(wú)法有效阻擋外界熱量的傳遞，導(dǎo)致食品變質(zhì)速度顯著加快；部分食品包裝密封不嚴(yán)，導(dǎo)致冷鏈運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中冷氣大量流失，破壞恒溫環(huán)境，使得微生物大量繁殖，影響食品安全性；部分食品包裝防潮性能弱，在低溫高濕環(huán)境下無(wú)法保障食品質(zhì)量。②部分食品包裝標(biāo)識(shí)不明，相關(guān)人員難以精準(zhǔn)獲取食品儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、適配溫度等關(guān)鍵信息，導(dǎo)致出現(xiàn)將不同儲(chǔ)存溫度的食品混放等問(wèn)題，難以保障食品的品質(zhì)與安全[8]。

4 食品冷鏈物流現(xiàn)存問(wèn)題的解決措施

4.1 強(qiáng)化冷鏈溫控措施

在冷鏈物流中，各環(huán)節(jié)的溫度控制極其重要。運(yùn)輸環(huán)節(jié)，可選擇具有高隔熱性能的材料制作車(chē)廂，如聚氨酯；采用先進(jìn)的相變蓄冷技術(shù)，如蓄冷板冷藏車(chē)，利用蓄冷板內(nèi)的相變蓄冷材料作為冷源來(lái)保持車(chē)內(nèi)持續(xù)低溫，減少溫度波動(dòng)[9]。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，精準(zhǔn)管控至關(guān)重要。可以采用前沿溫度分區(qū)技術(shù)與專(zhuān)業(yè)設(shè)備，根據(jù)食品適宜的儲(chǔ)存溫度，如速凍食品最佳儲(chǔ)存溫度為-25～-18 ℃，鮮魚(yú)為-3 ℃左右[10]，精細(xì)劃分倉(cāng)儲(chǔ)空間，保障食品品質(zhì)與安全。還需要引入高精度智能溫控裝備，憑借其先進(jìn)傳感器與快速響應(yīng)系統(tǒng)，破解溫控滯后難題。同時(shí)，搭建實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，利用高靈敏度傳感器24 h監(jiān)測(cè)倉(cāng)庫(kù)溫度，并將數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳至云平臺(tái)，溫度異常波動(dòng)時(shí)自動(dòng)警報(bào)并啟動(dòng)調(diào)節(jié)機(jī)制，確保倉(cāng)儲(chǔ)溫度符合要求。裝卸環(huán)節(jié)，采用保溫提升門(mén)和充氣門(mén)封等保溫設(shè)備，減少裝卸過(guò)程中熱量的散失和外部溫度的影響；在裝卸銜接區(qū)域設(shè)置臨時(shí)保溫設(shè)施，如保溫帳篷或保溫罩，為食品提供短暫的保溫過(guò)渡環(huán)境；優(yōu)化裝卸流程，制訂嚴(yán)格的裝卸操作規(guī)范，減少車(chē)輛門(mén)打開(kāi)時(shí)間和頻繁開(kāi)關(guān)門(mén)的次數(shù)，保障此環(huán)節(jié)食品質(zhì)量安全。

4.2 完善運(yùn)輸保障機(jī)制

在冷鏈物流中，為有效解決運(yùn)輸時(shí)間延誤等問(wèn)題，需要從多方面著手。①在運(yùn)輸路線規(guī)劃方面，應(yīng)充分利用物流信息系統(tǒng)，整合實(shí)時(shí)交通路況、氣象、地理等多源數(shù)據(jù)，借助人工智能與大數(shù)據(jù)分析技術(shù)規(guī)劃最優(yōu)運(yùn)輸路線，避開(kāi)擁堵及惡劣天氣影響區(qū)域，降低延誤可能性[11]。針對(duì)突發(fā)情況，建立應(yīng)急路線預(yù)案，遇道路事故、惡劣天氣預(yù)警等能迅速切換備用路線，保障食品運(yùn)輸?shù)倪B續(xù)性，減少對(duì)食品品質(zhì)的影響。②加強(qiáng)運(yùn)輸設(shè)備維護(hù)與管理也極為關(guān)鍵。建立健全車(chē)輛定期檢修和保養(yǎng)制度，安排專(zhuān)業(yè)人員按標(biāo)準(zhǔn)全面檢查與維護(hù)制冷、發(fā)動(dòng)機(jī)等關(guān)鍵部件，及時(shí)排除故障隱患，減少因維修耗時(shí)導(dǎo)致的延誤[12]。為車(chē)輛配備應(yīng)急維修工具包與常用零部件儲(chǔ)備箱，遇到突發(fā)小故障時(shí)，司機(jī)能第一時(shí)間自行應(yīng)急處理。同時(shí)，搭建遠(yuǎn)程技術(shù)支持云平臺(tái)，一旦出現(xiàn)復(fù)雜故障，專(zhuān)業(yè)人員可遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)指導(dǎo)維修，或迅速調(diào)度救援力量，以保障運(yùn)輸時(shí)效。

4.3 優(yōu)化包裝體系建設(shè)

隨著不可再生資源的減少、環(huán)保要求的提高，生物可降解材料備受青睞。納米纖維素尤受矚目，其屬于天然纖維素，可再生且能降解，比表面積大、密度高、生物相容性優(yōu)，常以復(fù)合膜形式用于食品包裝等領(lǐng)域[13]。與此同時(shí)，著重提升包裝的密封與防潮性能，采用高阻隔性復(fù)合材料封口確保密封完整，防止冷氣泄漏與微生物污染。針對(duì)防潮問(wèn)題，食品包裝內(nèi)可放置防潮劑，或采用防潮紙、防潮塑料薄膜等包裝材料，并對(duì)濕度敏感食品，運(yùn)用多層防潮包裝結(jié)構(gòu)，切實(shí)保障食品品質(zhì)與安全。

包裝標(biāo)識(shí)信息的完善意義重大。因此，應(yīng)建立統(tǒng)一的食品標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，確保所有冷鏈?zhǔn)称吩诎b上明確標(biāo)注儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、適配溫度等關(guān)鍵信息。以速凍食品為例，清晰標(biāo)注冷藏溫度和保質(zhì)期要求，以避免因標(biāo)識(shí)不明引發(fā)的錯(cuò)誤操作。另外，射頻識(shí)別（Radio Frequency Identification，RFID）技術(shù)是實(shí)現(xiàn)智能倉(cāng)儲(chǔ)的關(guān)鍵技術(shù)之一。在冷鏈物流中，食品包裝粘貼RFID標(biāo)簽，既可存儲(chǔ)食品信息與物流數(shù)據(jù)，又便于物流人員進(jìn)行精準(zhǔn)管理及消費(fèi)者進(jìn)行追溯查詢。肖夫克等[14]提出了一種基于接收信號(hào)強(qiáng)度指示器和測(cè)量相位融合的無(wú)源RFID定位方法，該方法可有效提升農(nóng)產(chǎn)品包裝定位精度，能夠?yàn)榇笮娃r(nóng)產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)智能化管理提供技術(shù)支持。

4.4 培養(yǎng)食品冷鏈物流專(zhuān)業(yè)人才

要想確保食品冷鏈行業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展，重視培養(yǎng)高素質(zhì)的冷鏈?zhǔn)称肺锪鞴芾砣瞬攀种匾８咝?yīng)發(fā)揮核心作用，優(yōu)化專(zhuān)業(yè)設(shè)置，打造跨學(xué)科師資團(tuán)隊(duì)，將食品科學(xué)、物流管理、制冷技術(shù)、信息技術(shù)等知識(shí)深度融合于課程，同時(shí)增加冷鏈實(shí)操課程，與企業(yè)共建實(shí)訓(xùn)基地，讓學(xué)生積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。企業(yè)應(yīng)積極與高校對(duì)接，參與教材編寫(xiě)，提供實(shí)習(xí)崗位。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)一線物流人員的培訓(xùn)，提高他們的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和責(zé)任心[9]。

5 結(jié)語(yǔ)

冷鏈物流的穩(wěn)定運(yùn)行對(duì)于保障食品品質(zhì)和安全至關(guān)重要。本文針對(duì)食品冷鏈物流中存在的溫度控制、運(yùn)輸時(shí)間及食品包裝等問(wèn)題，提出需要從強(qiáng)化溫控、完善運(yùn)輸、優(yōu)化包裝3個(gè)方面著力，同時(shí)需要加強(qiáng)食品冷鏈物流專(zhuān)業(yè)人才培訓(xùn)，以促進(jìn)冷鏈物流行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展，從而助力食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：程怡媚（1994—），女，河南鶴壁人，碩士，助理工程師。研究方向：實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測(cè)。