酒店食品采購內部控制優化研究

摘 要：食品安全直接關系到公眾的身體健康和生命安全。酒店食品采購內部控制是保障食品安全的重要手段。本文從食品安全責任視角出發，通過闡述酒店食品采購內部控制的意義，分析當前存在的問題，并提出優化食品采購內部控制的具體對策，旨在建立健全的風險防范機制，以提升整體食品安全水平，增強市場競爭力，推動酒店高質量發展。

關鍵詞：食品安全責任；酒店；采購；內部控制

Research on Optimization of Internal Control of Hotel Food Procurement

—From the Perspective of Food Safety Responsibility

JIA Pei

（Hebei Huiwen Hotel Co.， Ltd.， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： Food safety is directly related to the public’s physical health and life safety. Internal control of hotel food procurement is an important means to ensure food safety. This article starts from the perspective of food safety responsibility， elaborates on the significance of internal control in hotel food procurement， analyzes the current problems， and proposes specific measures to optimize internal control in food procurement. The aim is to establish a sound risk prevention mechanism to improve the overall food safety level， enhance market competitiveness， and promote high-quality development of hotels.

Keywords： food safety responsibility; hotel; procurement; internal control

確保食品安全是酒店經營管理的核心要素，對保護消費者身體健康和規避食品安全隱患具有重大意義。然而，酒店食品采購流程復雜且涉及多個主體，導致所采購的食品可能存在安全問題。因此，酒店急需強化內部控制機制，嚴格把控食品采購質量，以此降低酒店經營風險并提升市場競爭力。

1 酒店食品采購內部控制的意義

食品安全責任是指在食品生產、加工、流通以及銷售等各環節中，相關責任主體所承擔的法律和道德責任[1]。嚴格落實食品安全責任是酒店經營發展的核心，也是防范食品安全隱患的關鍵舉措。食品采購作為酒店經營發展的重要環節，其不僅關系到酒店日常經營管理，還直接影響食物的品質、成本以及消費者的用餐體驗。研究表明，在食品安全責任視角下優化酒店食品采購內部控制具有重要意義。①有助于防范食品安全事故發生。酒店食品安全問題備受社會關注，防范食品安全事故發生是酒店生存與發展的基本保障。通過優化采購內部控制，能夠從源頭上規范食品采購流程，強化對采購食品質量的管理與監督，確保食材的新鮮度與質量，減少不合格食材流入餐廳，從而規避食品安全事故發生，切實維護消費者的健康安全。②有助于提高采購效率。酒店食品采購具有頻率高、品種多、數量大以及質量要求高的特點。在個性化消費需求的背景下，酒店要構建以滿足消費者需求為導向的食品采購模式，為消費者提供個性化、差異化的餐飲服務。建立完善的采購內部控制制度和標準流程，能夠規范酒店食品采購行為，確保各項食品采購活動符合相關規章制度，提高食品采購的透明度，從而提高采購效率，達到降本增效的目的。③有助于減少采購成本。采購成本是酒店控制總成本的關鍵環節，減少采購成本支出是應對市場競爭的重要手段。通過優化采購內部控制，酒店能夠制訂合理的食品采購計劃，避免食材浪費，優化資源配置。同時，優化內部控制能夠促使酒店遵循“安全、經濟、高效”的原則，梳理食品采購流程，并借助內部控制系統實現對采購全過程的控制，充分發揮績效考核作用，增強采購人員的成本控制意識。④有助于增強酒店核心競爭力。提高獲客能力是酒店核心競爭力的重要組成部分，而消費者對酒店餐飲服務質量的認可是關鍵因素之一。食品采購的質量直接影響顧客對酒店餐飲、客房、會議等服務的整體評價。完善的采購內部控制不僅能夠優化食品采購流程，解決忽視消費者需求的問題，還可以通過內部控制評價及時發現并改進采購問題，提升采購食品品質，最大限度地滿足消費者的多元化需求，進而提升酒店獲客能力[2]。

2 酒店食品采購內部控制存在的問題

2.1 采購人員內控專業技能有待提升，食品安全意識淡薄

采購環節是加強食品安全管理的重要環節。面對日益復雜的市場環境，酒店采購人員不僅需要具備專業的采購知識，還需增強食品安全事故防范意識。然而，當前酒店采購人員普遍存在重產品價格而忽視產品質量的問題。①采購人員的專業技能和內控能力有待提升，議價能力不足。隨著招投標制度的實施，酒店采購人員暴露出采購專業知識匱乏、市場議價能力不足等問題[3]。長期以來，國有酒店采購人員受“鐵飯碗”思維影響，缺乏市場競爭意識，在食品采購過程中未能與供貨商進行有效議價談判，導致采購成本偏高。②采購人員食品安全意識淡薄。食品采購直接影響食品安全。根據食品安全責任制度要求，食品采購人員要切實履行食品安全主體責任，加強食品質量監管。然而，部分酒店采購人員對采購工作的認知存在偏差，認為采購崗位的主要職責僅限于為酒店提供價格低廉的產品，而將產品質量視為檢驗部門的責任，致使采購人員在食品采購過程中缺乏對食品質量的控制管理，導致不合格食品流入酒店餐廳，威脅消費者的健康。

2.2 采購計劃不合理，庫存管理不到位

確定采購計劃是酒店食品采購內部控制的關鍵環節，加強對采購計劃的內部控制對提高采購工作效率、減少采購成本支出以及保障食品安全具有重要意義。然而，當前酒店在制訂食品采購計劃時存在較大的隨意性，導致所采購的食品與酒店實際需求不符，造成食材浪費。①采購計劃未能充分考慮酒店實際業務需求。酒店食材具有保質期短、質量要求高等特征，如果采購數量過多會產生浪費。鑒于酒店經營存在旺季、淡季之分，需要酒店食品采購人員針對客流量情況科學制訂采購計劃。但受傳統思維模式影響，酒店采購部門在制訂采購計劃時缺乏與財務、客房以及銷售部門的溝通，未能及時根據客流量變化調整采購計劃，從而導致食材浪費現象的發生。②庫存管理不到位，食材損耗嚴重。庫存管理是降低酒店成本支出的重要內容，實現庫存管理與采購聯動也是提高食品采購質量的關鍵手段。然而，酒店在庫存管理上存在食品分類制度落實不到位、盤點工作流于形式等問題，使得食品因混放產生變質或因盤點不到位而導致食品重復采購，增加酒店成本支出和食品安全風險。

2.3 供應商管理不嚴格，驗收標準不完善

加強供應商管理和完善采購食品驗收標準是規避食品安全問題、降低酒店采購風險的重要手段。然而，調查發現部分酒店在供應商管理和驗收標準方面存在不足。①供應商管理不嚴格導致所采購的產品質量參差不齊。供應商作為酒店食品供應鏈中的重要環節，其提供的產品質量直接關系到酒店的食品安全。在競爭日益激烈的市場環境下，一些酒店為壓縮成本，在選擇供應商時過度關注價格，而忽視了對供應商信譽和售后服務的評估，這可能導致部分食品供應商為了追求更高利潤，違規添加抗生素以延長食品保存期或提高產量，從而威脅消費者健康。②采購食品驗收標準不完善導致不合格食材可能進入餐廳，增加了食品安全風險。驗收是確保食品安全的關鍵環節。雖然大部分酒店已建立驗收制度，但缺乏針對不同類型食品的驗收標準，使得酒店餐飲部門在驗收過程中無法有效剔除不符合標準的產品，致使不合格食材進入餐廳。以肉類食品驗收為例，由于缺乏明確的標準，餐廳工作人員往往依賴個人經驗和供應商提供的質量檢驗合格證進行驗收，可能導致部分存在質量問題的肉類食品進入餐廳，增加食品安全風險。

3 優化酒店食品采購內部控制的對策

3.1 提升采購人員內控專業技能，樹立食品安全意識

為了優化食品采購內部控制，酒店內部應致力于營造良好的內部控制氛圍，并充分調動采購人員的積極性。①酒店要加強采購人員的內控專業技能和議價能力。鑒于食品采購價格受市場供需關系、產品質量、采購數量以及供貨時間等諸多因素的影響。為提高食品采購工作質量，酒店要強化對采購人員的培訓，包括但不限于組織學習內部控制管理制度、分析食品采購案例等，使采購人員熟悉酒店食品采購內部控制制度，掌握談判技巧，從而提高采購人員議價能力，在確保食品安全的前提下最大限度地減少食品采購成本支出。②酒店應提升采購人員的食品安全意識。采購人員要將食品安全控制理念融入采購業務的全過程，將食品是否安全作為采購的首要條件，避免因追求低成本而選擇質量不合格的產品。為此，酒店應定期舉辦食品安全宣傳教育活動，組織食品采購人員、財務管理人員以及餐廳工作人員共同學習食品安全法規以及相關管理規范，以在酒店內部形成良好的食品采購內部控制氛圍。

3.2 科學制訂采購計劃，減少食材損耗

科學的采購計劃是提高食品采購工作效率、減少食材損耗的重要保障[4]。基于酒店食品采購種類多、采購頻率高的特征，酒店要結合餐飲部門的實際情況制訂科學的采購計劃。①加強對餐飲需求量的預測，精準掌握食品需求。酒店采購部門要加強與餐飲、財務等部門的協作，根據酒店客流量預測就餐人數，以提升食品采購數量、種類的精確性。在制訂采購計劃時，采購部門應與財務部門密切溝通，了解當日客房入住率、餐廳預定情況，針對實際需求量制訂采購計劃，避免因過度采購而導致的食品浪費和變質，從而降低食品安全風險。②加強庫存管理，優化資源配置，避免重復采購。鑒于酒店食品種類多樣，在采購前應了解庫房食材的剩余情況，根據消耗情況合理安排采購，避免過度采購現象增加食材損耗。特別是對于保質期短的肉類食品，應遵循“當日使用、當日采購”的原則，確保產品質量[5]。

3.3 加強供應商管理，完善驗收標準

酒店的采購流程是一個資源密集型過程，加強供應商管理和完善采購驗收標準對酒店至關重要。這不僅是防范食品安全事故發生的關鍵舉措，也是降低酒店食品采購成本的重要手段。為建立完善的采購內部控制體系，酒店應著重于以下兩個方面。①加強供應商管理。供應商的信譽直接關系到酒店采購食品的安全性。信譽不佳的供應商可能導致其所提供的食品存在質量問題。因此，酒店應將食品安全作為與供應商合作的基本準則，一旦發現供應商提供的產品存在質量問題，應立即終止合作關系。同時，鑒于酒店食品采購品種繁多且使用量大的特點，酒店應對供應商進行分類管理，重點監控關鍵品類和重要供應商，確保食品安全。②完善采購食品驗收標準，提升食品安全水平。針對當前酒店驗收標準不完善產生的食品質量安全問題，酒店應從食品安全責任角度出發，完善采購驗收標準。具體而言，應根據原材料種類細化驗收標準，確保所采購食品符合衛生安全規范，并及時開展抽檢工作，確保入庫產品符合相關規范要求[6]。例如，對于肉類食品驗收，應針對食品的不同類別（如豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉以及雞肉）建立具體的驗收標準，確保所采購的肉類符合衛生質量要求，避免變質肉類流入餐廳。

4 結語

采購作為酒店餐飲服務的首要環節，加強采購內部控制是酒店履行食品安全主體責任的重要舉措。當前，隨著人們食品安全意識的提升，酒店食品采購環節存在的問題日益凸顯。因此，酒店要構建完善的食品采購內部控制系統，規范采購行為，以實現成本控制、保障食品安全、滿足消費者多元化需求的目標，從而推動酒店的高質量發展。

參考文獻

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[3]丁麗.成本控制在五星級酒店財務管理中的應用與優化[J].全國流通經濟，2024（11）：54-57.

[4]胡玉環.PSCC校食材采購項目案例分析[J].中國現代教育裝備，2024（5）：38-39.

[5]于佳.酒店食品安全影響因素與保障措施研究[J].中國食品工業，2024（6）：44-46.

[6]胡浩南.G酒店采購管理體系的數字化轉型研究[D].貴陽：貴州大學，2024.

作者簡介：賈培（1981—），女，河北保定人，本科，會計師。研究方向：酒店財務管理、內部控制。