鯡魚，荷蘭的“生財(cái)魚”

近年來，鯡魚罐頭一直是視頻博主們樂此不疲的挑戰(zhàn)項(xiàng)目。眾所周知，鯡魚罐頭是世界上最臭的食品之一。沒吃過腌鯡魚的人會(huì)因?yàn)樗瘫堑膼撼舳诒牵鸬湔踔烈?guī)定不許在住宅區(qū)內(nèi)開啟鯡魚罐頭，因?yàn)轹E魚之臭實(shí)在難以消散。然而很少有人知道，鯡魚還是荷蘭的“生財(cái)魚”，在其崛起的道路上功不可沒。

一刀定乾坤

荷蘭地處歐洲西部，背靠著世界四大漁場(chǎng)之一的北海漁場(chǎng)，該地盛產(chǎn)鯡魚。14世紀(jì)時(shí)，荷蘭的人口尚不足100萬(wàn)人，但從事漁業(yè)的卻有20萬(wàn)人。

對(duì)于國(guó)土面積狹小、人口相對(duì)稀少的荷蘭來說，捕撈鯡魚幾乎成了全民賴以生存的重要手段。然而，鯡魚極易腐爛變質(zhì)，捕撈上來的鮮魚往往只能就近銷售，極大地限制了荷蘭漁業(yè)的發(fā)展，如何有效儲(chǔ)存鯡魚成為擺在荷蘭人面前的一個(gè)巨大難題。

1380年的一天，漁夫威廉·巴爾克斯打魚回來之后就坐在甲板上嘆氣。同行的漁夫詹姆斯問他：“怎么回事？自己在這里嘆氣？”威廉低著頭，手里下意識(shí)地?cái)[弄著船上的魚：“我老婆又要生孩子了，往下又不能賣魚了，三個(gè)孩子怎么養(yǎng)活啊！現(xiàn)在其他國(guó)家的人也來捕魚賣，日子太難了。”

詹姆斯也郁悶地說：“就是啊，天氣越來越熱了，今年賺錢的日子又快到頭了，要是一年從頭到尾都能賣魚就好了。”

天氣變熱之后，鯡魚的儲(chǔ)存越來越難，幾乎無法賣出去。他們賴以生存的賺錢機(jī)會(huì)，就這樣隨著季節(jié)的變遷而悄然消逝，只能無奈地等待來年的轉(zhuǎn)機(jī)。所有的漁民對(duì)此都感到深深的憂慮與無奈。

威廉回到家里看著大腹便便的妻子，便暗自下定決心，一定要找到儲(chǔ)存鯡魚的方法，把鯡魚賣到全世界，賺更多的錢讓一家人過上好日子。他想到用鹽粒腌制鯡魚，防止鯡魚腐爛。這是漁民們常用來儲(chǔ)存魚類的方式。然而，用這種方法制作出來的鯡魚還是很快就會(huì)腐爛變質(zhì)。

之后，威廉又嘗試了晾曬或煙熏等工藝，都沒有非常好的效果。妻子看他如此懊惱，勸說他：“你別弄了，千百年來，鯡魚就是比其他魚更容易腐爛變質(zhì)。在你之前，也有許許多多的人試過各種辦法，都不行。你就別勉強(qiáng)自己了。人家也是這么過日子的，只要節(jié)省些，日子總能過得下去。”

威廉不愿意妻子為他擔(dān)心，他表面上應(yīng)承了下來，暗地里卻在船上做各種嘗試，希望能夠找到儲(chǔ)存鯡魚的好方法。他的船上堆滿了各種失敗的“實(shí)驗(yàn)品”。他看著這些“實(shí)驗(yàn)品”非常難過，但也只能抓起來一條一條地往海里扔。

扔著扔著，威廉發(fā)現(xiàn)，每一條鯡魚幾乎都是從頭和內(nèi)臟開始腐爛的。他靈機(jī)一動(dòng)，如果把鯡魚的頭和內(nèi)臟都去掉，是不是就能減慢鯡魚腐爛變質(zhì)的速度！他急忙拿出剛剛打撈上來的鯡魚，用刀切掉魚的頭和內(nèi)臟，再用鹽腌制。半個(gè)月后，他查看這批鯡魚時(shí)發(fā)現(xiàn)，竟然還沒有腐爛。

威廉非常興奮，然而用鹽腌制的鯡魚口感太咸，并不好吃。威廉決定改良腌制配方，用鹽直接腌制太咸，能不能用鹽水浸泡呢。威廉試著用鹽水腌制鯡魚，發(fā)現(xiàn)其口感比用鹽直接腌制好許多。他帶著用鹽水腌制的鯡魚回家，讓妻子嘗了一口：“這鯡魚的味道怎么樣？”

妻子細(xì)細(xì)品味了一番后才說：“雖然沒有新鮮的鯡魚好吃，但是口感也不錯(cuò)了。”威廉興高采烈地和妻子分享：“這是我用鹽水腌制的鯡魚，能儲(chǔ)存好幾個(gè)月不腐爛，我們終于可以往周邊地區(qū)賣魚了。”

威廉腌制的鯡魚很快銷往各地。其他漁夫紛紛來找他打聽儲(chǔ)存鯡魚的辦法。威廉并不藏私，他將自己的辦法公之于眾。附近村莊的漁民都用威廉的方法腌制鯡魚，鯡魚銷售量不斷攀升。

日子越過越好，威廉卻并不滿足。他還是繼續(xù)嘗試不同的儲(chǔ)存方法。妻子詫異地問他：“現(xiàn)在鯡魚已經(jīng)能儲(chǔ)存好幾個(gè)月了，我們的魚銷往各個(gè)國(guó)家，你還弄這些干什么？”

威廉解釋道：“每個(gè)漁民都能捕撈鯡魚，我們要是把口味做得更好，就能留住更多的客戶，生意才能長(zhǎng)久做下去。而且每日捕撈上來的鯡魚數(shù)量太大，要一刀一刀地切除內(nèi)臟、頭，再放進(jìn)桶里加鹽腌制，實(shí)在費(fèi)事得很。”

經(jīng)過數(shù)年的不斷嘗試，威廉終于在1386年發(fā)明了一種特殊的小刀，能夠一刀去除鯡魚的魚頭和內(nèi)臟，同時(shí)保留胰腺。由于鯡魚胰腺中的酶具有天然的保鮮功能，相當(dāng)于一種天然的防腐劑，因此保留胰腺可以減少腌制過程中所需的鹽量。

威廉還總結(jié)了一套規(guī)范化的流程——用特制的小刀，將鯡魚開膛破肚，順勢(shì)勾出內(nèi)臟，挑斷魚骨，連著魚頭，一刀切下，最后把魚放進(jìn)以1∶20的比例調(diào)配的濃鹽水中，裝入木桶封存，處理后的鯡魚竟可以保存1年之久，而且這樣存儲(chǔ)的鯡魚口感美味，深得鯡魚愛好者的喜愛。

鯡魚引發(fā)變革

威廉總結(jié)的鯡魚處理方法迅速在荷蘭漁民中傳播開來，并逐漸成為他們處理鯡魚的標(biāo)準(zhǔn)流程。荷蘭政府甚至把這套流程整理成冊(cè)并配上圖畫，送給漁民們學(xué)習(xí)，讓他們能夠更好地處理鯡魚。

后來，漁民在海上捕獲鯡魚后，會(huì)直接在甲板上進(jìn)行初次解剖和腌制。這些初步加工的鯡魚隨后被運(yùn)到陸地上進(jìn)行二次加工，并最終裝入木桶中運(yùn)往海外銷售。

在政府的大力支持和漁民的辛勤努力下，荷蘭的鯡魚成功打入了國(guó)際市場(chǎng)，為荷蘭帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)利益。

特別是歐洲市場(chǎng)變化巨大，荷蘭的鯡魚從滯銷狀態(tài)迅速變得供不應(yīng)求，穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了歐洲魚類市場(chǎng)的重要份額。

為了能將更多的鯡魚運(yùn)往世界各地，荷蘭漁民和船廠主費(fèi)盡心思將船改良。船廠主凱利對(duì)此尤為癡迷，他一直認(rèn)為想要獲取更大的利潤(rùn)，精細(xì)化生產(chǎn)和良好的運(yùn)輸工具都是必需的。1395年開始，他就去碼頭了解漁民對(duì)船的需求，并不斷設(shè)計(jì)更符合捕撈、處理鯡魚的漁船。

凱利給廠里的員工算過一筆賬：“一拉斯特（大概相當(dāng)于1.8噸）鯡魚的毛價(jià)不過10英鎊，而一條70噸載重的漁船造價(jià)卻足有1000英鎊，除了這令人望而卻步的入門門檻之外，鯡魚生意的日常支出也極大地?cái)偲搅死麧?rùn)——漁船的使用會(huì)產(chǎn)生損耗，處理鯡魚的食鹽和制作木桶的木料成本也不菲。如果能有更加方便、廉價(jià)的漁船，一定能夠有好銷路。”

凱利根據(jù)漁民的需求，組織員工不斷對(duì)漁船的設(shè)計(jì)進(jìn)行改進(jìn)。凱利常常拿著漁船的設(shè)計(jì)稿，直接問漁民：“你們幫我看看，有哪些合適，哪些不合適。”

漁民們每天和鯡魚打交道，指出的都是非常具體的內(nèi)容。比如有漁民指出：“最好能把甲板做得很窄，因?yàn)椤^船費(fèi)’的多少，取決于甲板的寬度，甲板越窄，交的‘過船費(fèi)’就越少。”

1400年，在凱利的不斷努力下，他終于造出讓各方都滿意的“鯡魚快船”。他對(duì)商船進(jìn)行了細(xì)微的改良，放棄安全性，主打貨運(yùn)能力。首先對(duì)建造船只的木材進(jìn)行改進(jìn)，廢棄笨重木材，改用輕巧木材，船底放平，拆掉炮臺(tái)和火炮，壓縮船員居住空間。

這樣造出的新船，工期較以往縮短，船只外形丑陋，但造價(jià)低，貨運(yùn)能力強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，很快贏得了市場(chǎng)。

這種船應(yīng)用于鯡魚捕撈業(yè)的好處很多，一是可以采用大型拖網(wǎng)，魚汛時(shí)捕魚可以大大提高產(chǎn)量。二是可以利用大貨船寬敞的空間，在船上加工鯡魚并腌制裝桶，完全實(shí)現(xiàn)了工廠式流水作業(yè)。據(jù)當(dāng)時(shí)人的估算，剖魚工每人每小時(shí)能剔除約2000條魚的內(nèi)臟，每分鐘達(dá)到33條之多。

最重要的是，“鯡魚快船”相當(dāng)耐用，其使用平均年限是小型貨船的兩倍。荷蘭政府看中了凱利的設(shè)計(jì)能力，要求他：“嘗試改良其他類型的船，以配合‘鯡魚快船’作業(yè)。所需要的經(jīng)費(fèi)可以向政府申請(qǐng)。”凱利因此得到了眾人的廣泛認(rèn)可和贊譽(yù)，他的干勁也更足了。

凱利陸續(xù)設(shè)計(jì)了許多類型的船只，比如只用于捕魚的小型帆船，它們能夠整個(gè)季節(jié)都連續(xù)在海上作業(yè)，主要作用是提高捕魚效率。還有從港口出航迎接歸來漁船的快船，它們用于在甲板上接過漁船捕撈的魚，然后運(yùn)回港口，讓漁船繼續(xù)捕魚。以及適合遠(yuǎn)洋航行的翼船，它們貨容量極大，方便把鯡魚運(yùn)往世界各地。

荷蘭政府不僅支持造船業(yè)的發(fā)展，還為鯡魚捕撈保駕護(hù)航。16世紀(jì)中期，荷蘭政府拿出一部分稅收，為漁船護(hù)航編隊(duì)提供費(fèi)用，并對(duì)護(hù)航編隊(duì)進(jìn)行管理。為了保護(hù)鯡魚業(yè)這一重要的國(guó)民經(jīng)濟(jì)支柱，荷蘭政府甚至不惜動(dòng)用海軍力量來防范來自外部的入侵者和著名的敦刻爾克海盜的侵?jǐn)_。

1575年，與鯡魚業(yè)關(guān)系最密切的五個(gè)港口城市：布里爾、鹿特丹、斯希丹、德爾福特與恩克霍伊共同組建了大漁業(yè)委員會(huì)。隨后，該委員會(huì)被授予法律制定權(quán)，對(duì)荷蘭的鯡魚生產(chǎn)實(shí)施全面管理和監(jiān)督。

在委員會(huì)的精心管理下，木桶的尺寸與每桶魚的最小重量均得以標(biāo)準(zhǔn)化，所有產(chǎn)品均需通過檢查員的嚴(yán)格檢驗(yàn)并打上獨(dú)特的商標(biāo)。這些商標(biāo)不僅彰顯了荷蘭鯡魚的獨(dú)特身份，還有效遏制了使用劣質(zhì)原料進(jìn)行腌制和包裝的不良行為。

此外，委員會(huì)還肩負(fù)起組織護(hù)航隊(duì)、制定進(jìn)口鹽稅率以及為捕魚帆船頒發(fā)許可證的重任，這一切措施都為荷蘭鯡魚產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

與此同時(shí)，荷蘭漁民又發(fā)現(xiàn)了讓鯡魚口感更好的方法。由于鯡魚數(shù)量龐大，漁民們有時(shí)無法完全按照巴爾克斯的方法處理，導(dǎo)致部分鯡魚的胃被意外地遺留在了體內(nèi)。誰(shuí)知無心插柳柳成蔭，胃里殘留的酶恰恰有利于腌鯡魚的發(fā)酵，鯡魚的味道便格外鮮美。

此后，荷蘭漁民在處理鯡魚時(shí)就刻意留下一部分胃。與此類似的還有食鹽和木桶，荷蘭人改用精鹽來去除粗鹽所帶來的苦澀味，使用北歐木材制作木桶提升木桶的密封程度，荷蘭鯡魚的品質(zhì)一直維持著超越其他國(guó)家的優(yōu)勢(shì)。

依靠這些努力，荷蘭控制了鯡魚的質(zhì)量，在國(guó)際上樹立起自己的品牌。漸漸地，他們主導(dǎo)了歐洲市場(chǎng)，開始操縱鯡魚的生產(chǎn)和銷售。

成就海上霸主

16世紀(jì)初至17世紀(jì)早期，荷蘭的漁船數(shù)量和腌制鯡魚的產(chǎn)量均處于上升狀態(tài)。產(chǎn)量最高的年份，平均每年能夠捕撈和腌制3.2萬(wàn)拉斯特鯡魚，數(shù)量差不多是2000萬(wàn)條，能夠占到整個(gè)歐洲鯡魚產(chǎn)量的二分之一。

那時(shí)，荷蘭鯡魚在波羅的海地區(qū)國(guó)家市場(chǎng)上的銷售價(jià)格比英國(guó)等地所產(chǎn)的鯡魚價(jià)格高出20%，雖然價(jià)格高，卻頗受人們的喜愛。

荷蘭的鯡魚供應(yīng)量極為龐大，經(jīng)由波羅的海的商船，滿載而出的是鮮美的鯡魚，而歸航時(shí)則滿載著沉甸甸的真金白銀。荷蘭政府因此自豪地宣稱：“漁業(yè)是荷蘭的一座金礦。”

鯡魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還帶動(dòng)了荷蘭的其他行業(yè)，比如食品加工業(yè)和造船業(yè)。荷蘭的商船前往世界各地運(yùn)送鯡魚，這也讓許多人愛上了荷蘭制造的船只。

彼時(shí)，僅在阿姆斯特丹就有上百家造船廠，荷蘭的造船速度大約是每天能造出一艘商船。但是，這種商船如果裝上大炮，既可用于民用，也可用作戰(zhàn)艦。荷蘭的船只不僅制造精良，而且價(jià)格實(shí)惠，因此吸引了歐洲許多國(guó)家前來訂購(gòu)。

而且，荷蘭人在做鯡魚生意的時(shí)候，敏銳地捕捉到了更多商機(jī)。他們發(fā)現(xiàn)，波羅的海地區(qū)的谷物產(chǎn)量頗豐，南歐地區(qū)的谷物卻總不夠吃，從荷蘭運(yùn)輸鯡魚到波羅的海的船又要空船返回。

于是，荷蘭人決定運(yùn)輸谷物到南歐，再?gòu)哪蠚W運(yùn)輸食鹽到荷蘭，食鹽用來加工鯡魚后又運(yùn)輸?shù)讲_的海販賣，這一趟下來，實(shí)現(xiàn)了完美、高效的商業(yè)循環(huán)。

波羅的海的出口商通過谷物出口賺取了豐厚利潤(rùn)，因此對(duì)荷蘭商船產(chǎn)生了高度依賴。他們紛紛搶著預(yù)定商船檔期，甚至到后來主動(dòng)承擔(dān)了商船的往返運(yùn)費(fèi)。這一轉(zhuǎn)變極大地降低了荷蘭人運(yùn)輸食鹽和鯡魚的成本，進(jìn)一步鞏固了他們的商業(yè)優(yōu)勢(shì)。

隨著各國(guó)通商的不斷進(jìn)步，荷蘭人不再滿足于這一條航線。他們開辟了通往各地的航線，從葡萄牙、西班牙購(gòu)買大量的香料、珠寶、金銀、絲綢，然后依靠荷蘭的地理位置優(yōu)勢(shì)，把它們倒賣到歐洲各地。

返航時(shí)他們?cè)侔巡_的海的谷物、鐵器、補(bǔ)給品賣給西班牙、葡萄牙，貿(mào)易兩開花。1602年，一群荷蘭商人一起成立了荷蘭聯(lián)合東印度公司。這家公司一共集資了650萬(wàn)英鎊作為啟動(dòng)資金，公司賺了錢之后再根據(jù)比例分紅。1609年，荷蘭人還創(chuàng)建了世界上第一個(gè)證券交易所。

然而他們的瘋狂擴(kuò)張卻引起了其他國(guó)家的忌憚。1651年，英國(guó)護(hù)國(guó)公奧利弗·克倫威爾頒布了《航海條例》，該條例明確規(guī)定：所有進(jìn)出英國(guó)的貨物必須由英國(guó)船只承運(yùn)，且僅允許英國(guó)船只捕撈的魚制成的魚品在英國(guó)進(jìn)口，同時(shí)，從英國(guó)出口的魚品也必須通過英國(guó)船只進(jìn)行運(yùn)輸。

《航海條例》顯然是對(duì)荷蘭的一次直接挑戰(zhàn)，荷蘭對(duì)此并未退縮。1652年5月，英國(guó)軍艦在多佛海峽巡邏，遇到了給商船護(hù)航的荷蘭艦隊(duì)，雙方很快交手。這場(chǎng)戰(zhàn)役標(biāo)志著第一次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)。

第一次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)打了將近三年，荷蘭雖然奪得地中海制海權(quán)，卻遭英國(guó)切斷貿(mào)易航線，為免經(jīng)濟(jì)利益受損，荷蘭無奈地部分接受了《航海條例》。

然而，荷蘭并未就此罷休，他們迅速加強(qiáng)軍事部署，并于1665年發(fā)起了第二次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)。此次戰(zhàn)爭(zhēng)，荷蘭憑借強(qiáng)大的艦隊(duì)和先進(jìn)的火炮迅速占據(jù)戰(zhàn)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。面對(duì)壓力，英國(guó)不得不放寬《航海條例》的限制，并將西非部分殖民地歸還荷蘭。

英國(guó)不甘失敗，于1667年與法國(guó)結(jié)盟，再次挑起了第三次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)。面對(duì)強(qiáng)大的敵人，荷蘭人并沒有放棄，而是用頑強(qiáng)的意志堅(jiān)持戰(zhàn)斗，主動(dòng)發(fā)起海上沖鋒，居然連勝數(shù)倍于自己的強(qiáng)敵。巨大的壓力下，英國(guó)無心戀戰(zhàn)很快退出戰(zhàn)斗，第三次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)隨之結(jié)束。

可惜的是，荷蘭在18世紀(jì)末被英國(guó)超越，失去了“海上馬車夫”的稱號(hào)，但是直到今天，荷蘭依舊是世界上最富足的國(guó)家之一。

雖然荷蘭的海上霸主地位早已失去，但是鯡魚處理技術(shù)一直被沿用至今，尤其是在真空罐頭問世以后，鯡魚罐頭暢銷世界，這種罐頭據(jù)說能保存幾十年。現(xiàn)在，鯡魚出現(xiàn)在不同國(guó)家人們的餐桌上，成為不可或缺的食物，它仍舊是荷蘭經(jīng)濟(jì)的重要支撐。

""""""""""編"輯/葉正正